料理風土(經典插畫版)：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構出客家飲食【隨書贈書籤2張，6款隨機送】
活動訊息
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金石堂閱讀週年慶
2026年10月金石堂強力推薦
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高功能倖存者：如果不「有用」，我還值得被愛嗎？（限量作者親簽版）
內容簡介
【首刷限量贈禮】林一先老師插畫書籤2張，共6款隨機出貨。
島嶼集體記憶之味！
食物是鄉愁，嗅覺是記憶，
而每一口飯菜都是對土地最深刻的提問。
從臺三線出發，作家蕭秀琴帶你重拾客家風土，
品味從餐桌回到土地的生命力。
你以為的客家菜，只是梅干扣肉和客家小炒嗎？當全球籠罩在戰火、瘟疫與氣候危機的陰影下，糧食危機已不再是遠方的預言。身處臺灣這座島嶼，我們如何安身立命？如何認識我們所吃、所依賴的這片土地？
作家蕭秀琴從一塊晒在人行道上的蘿蔔乾、一則戰時日記，以及十年前追尋賴和足跡的壯遊路線，開啟了一場從浪漫臺三線出發的深度追索 。
本書以柑仔、桂竹筍、東方美人茶、香菇、稻米、豬肉、海味及芋仔番薯等九種物產為經緯，深入追索客家人如何落地生根、發展出獨特的風土飲食。作者不僅結合了歷史文獻與田野考察，更透過現代視角，從米食、漬物到海線風貌，帶領讀者重新找回客家飲食的主體性。同時，透過「九宮格便當」等創新思維，展現地方料理轉型為精緻美學的無限可能。
【改版新作・視覺饗宴】
本次《料理風土》改版新作，特別邀請師範大學美術研究所畢業的林一先老師繪製插圖，以細膩的筆觸具體描繪客家庄的獨特飲食風貌。這不僅是一部飲食書寫，更是一部結合歷史、風土、文學與當代農業的「臺灣飲食啟蒙錄」。
本書特色：
• 風土的邊界與拓展：從浪漫臺三線沿線客家庄，透過柑仔、桂竹筍、東方美人茶等九種物產，拆解客家人如何在雪山山腳下建立經濟與文化的邊界 。
• 從米食到漬物的常民文化：深入探討客家日常飲食的精髓——從依循歲時節氣製作的米食，到在稻田休耕間隙種植的芥菜（大菜），如何透過「醃、醬、晒」的技藝，孕育出最能體現地方風土保存的食物。
• 在地認同與飲食正名：追溯客家飲食的歷史譜系，從四百年前平埔族人吃的「都都」（粢粑），到日治時期確立的「臺灣料理」，探討客家菜如何擺脫「地方料理」的標籤，找回主體性，並將「客家鹼」、「客家桔醬」納入臺灣料理之中。
• 國宴餐桌的想像：作者以精緻的「九宮格便當」和「生態國宴」菜單提案，展現客家飲食在新時代的可能性，以桂竹筍、中港溪蝦、龍潭茶等食材，強調「在地得時、保存技藝」的精神，將傳統客家菜提升到高端餐飲層次。
這本書，是客家人給予島嶼的一份飲食宣言。透過蕭秀琴細膩的筆觸，搭配林一先老師的插圖，你將重新認識腳下的土地、餐桌上的食物，以及被稱作「芋仔番薯」的臺灣人共同記憶。
美味推薦 （依姓氏筆畫序）
毛奇｜飲食作家
林家淇｜詩人
徐仲｜飲食文化研究者
焦桐｜作家，學者
葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人
謝仕淵｜國立臺灣歷史博物館館長
羅思容｜詩人、音樂人
島嶼集體記憶之味！
食物是鄉愁，嗅覺是記憶，
而每一口飯菜都是對土地最深刻的提問。
從臺三線出發，作家蕭秀琴帶你重拾客家風土，
品味從餐桌回到土地的生命力。
你以為的客家菜，只是梅干扣肉和客家小炒嗎？當全球籠罩在戰火、瘟疫與氣候危機的陰影下，糧食危機已不再是遠方的預言。身處臺灣這座島嶼，我們如何安身立命？如何認識我們所吃、所依賴的這片土地？
作家蕭秀琴從一塊晒在人行道上的蘿蔔乾、一則戰時日記，以及十年前追尋賴和足跡的壯遊路線，開啟了一場從浪漫臺三線出發的深度追索 。
本書以柑仔、桂竹筍、東方美人茶、香菇、稻米、豬肉、海味及芋仔番薯等九種物產為經緯，深入追索客家人如何落地生根、發展出獨特的風土飲食。作者不僅結合了歷史文獻與田野考察，更透過現代視角，從米食、漬物到海線風貌，帶領讀者重新找回客家飲食的主體性。同時，透過「九宮格便當」等創新思維，展現地方料理轉型為精緻美學的無限可能。
【改版新作・視覺饗宴】
本次《料理風土》改版新作，特別邀請師範大學美術研究所畢業的林一先老師繪製插圖，以細膩的筆觸具體描繪客家庄的獨特飲食風貌。這不僅是一部飲食書寫，更是一部結合歷史、風土、文學與當代農業的「臺灣飲食啟蒙錄」。
本書特色：
• 風土的邊界與拓展：從浪漫臺三線沿線客家庄，透過柑仔、桂竹筍、東方美人茶等九種物產，拆解客家人如何在雪山山腳下建立經濟與文化的邊界 。
• 從米食到漬物的常民文化：深入探討客家日常飲食的精髓——從依循歲時節氣製作的米食，到在稻田休耕間隙種植的芥菜（大菜），如何透過「醃、醬、晒」的技藝，孕育出最能體現地方風土保存的食物。
• 在地認同與飲食正名：追溯客家飲食的歷史譜系，從四百年前平埔族人吃的「都都」（粢粑），到日治時期確立的「臺灣料理」，探討客家菜如何擺脫「地方料理」的標籤，找回主體性，並將「客家鹼」、「客家桔醬」納入臺灣料理之中。
• 國宴餐桌的想像：作者以精緻的「九宮格便當」和「生態國宴」菜單提案，展現客家飲食在新時代的可能性，以桂竹筍、中港溪蝦、龍潭茶等食材，強調「在地得時、保存技藝」的精神，將傳統客家菜提升到高端餐飲層次。
這本書，是客家人給予島嶼的一份飲食宣言。透過蕭秀琴細膩的筆觸，搭配林一先老師的插圖，你將重新認識腳下的土地、餐桌上的食物，以及被稱作「芋仔番薯」的臺灣人共同記憶。
美味推薦 （依姓氏筆畫序）
毛奇｜飲食作家
林家淇｜詩人
徐仲｜飲食文化研究者
焦桐｜作家，學者
葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人
謝仕淵｜國立臺灣歷史博物館館長
羅思容｜詩人、音樂人
目錄
再版序
前言
之一 浪漫臺三線
柑仔：如何找到自己
桂竹筍：如何界定邊界
東方美人茶：如何以你之名
之二 森林是里山的最初
雪山腳下的香菇：如何隱身於世卻不被忽視
流域創生的稻米：如何加入繼承之戰
稻田裡的大菜：如何在間隙中找到歡愉
之三 海線一百年
海味：如何衝出邊際線
黑豬會：如何安身立命
芋仔番薯：如何落地生根
後記：九宮格便當與生態國宴
前言
之一 浪漫臺三線
柑仔：如何找到自己
桂竹筍：如何界定邊界
東方美人茶：如何以你之名
之二 森林是里山的最初
雪山腳下的香菇：如何隱身於世卻不被忽視
流域創生的稻米：如何加入繼承之戰
稻田裡的大菜：如何在間隙中找到歡愉
之三 海線一百年
海味：如何衝出邊際線
黑豬會：如何安身立命
芋仔番薯：如何落地生根
後記：九宮格便當與生態國宴
序／導讀
再版序
七月火蛇，風搓照來，筍蛄的季節揚尾仔在稻禾上跳躍；夏天的蟬鳴於今一聲無，或許是我太沉浸在《料理風土》改版插畫版的喜悅中，舒曼鋼琴協奏曲op.54珠圓玉潤掃盡尖銳殘響，一個沒有知了的暑氣。
客語中，火蛇是閃電、風搓為颱風，昆蟲中的象鼻蟲叫筍蛄、尾巴翹翹的蜻蜓像個揚尾神氣活現的傢伙。一如在這本書中有些詞句我不得不用客語來傳達情思和解釋何以這般如此才傳神；像是隨手一翻就有的各式粄食，大小粄圓、甜粄、粄粽等指的是客家米食，「柑仔」是幾番思考過後覺得不能偏心任何一顆橘子橙果，於是把開篇〈南庄橙：如何找到自己〉換成〈柑仔：如何找到自己〉，畢竟每一顆柑橘屬果實都有自己的英雄旅程，誰也不輸誰。
《料理風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構出客家飲食》出版四年來，這九種食材仍然是我時時探索、樂此不疲的題目，偶有心得就發表在《客新聞》的專欄，故所插畫版的文字增加了三分之一，有些篇章像是最後一篇〈芋仔番薯：如何落地生根〉甚至超過一半，有三分之二是新稿，當然這也跟我這幾年來對風土、料理以及客家有更深入的理解有關，爬梳史料食譜、在田野裡學習發現，再到廚房琢磨怎麼吃「這隻」（這個食材），甚至媽媽為了幫我去買這隻雞煠白斬雞的路上被車拐到成了手杖人，在她和鄰里親友時時近身指教協助的過程中，發現客家飲食細緻的紋理脈絡，也在這個過程中「認識我自己」。
經常做同一道菜或許無趣讓人感到疲倦，然而這也是精進技藝的方式，日日、日常和周而復始會內化成本能，身體自然熟稔就能沉浸在細節中，這是我持續關注客家阿婆煮飯做菜的心得，我母親發生車禍後要拄拐杖才敢走路，等走得順一點時，她就敢爬圍牆去菜園，跟我搶廚房霸佔灶頭，讓人膽戰心驚卻又那麼順手自然完成任務，所有的步驟形成流暢的動線好似流水線，或許諸多客家菜單集成譜系，客家飲食自成體系，就是這麼累積塑形成了一道風景。
這本書從照片到插畫的轉型變身之旅，於我好似回到《料理臺灣》出版時的雀躍，心境不同，心情別無二致，有同伴攜手互相關照感到幸運。
於今的記錄者往往用手機、相機瞬間就能將資料、細節留下也最為方便，在初版照片版的《料理風土》就用了大量的照片做說明、描述並解釋客家飲食型態，然而總是感到缺乏核心精神的立體性，這次有機會再次跟插畫家林一先合作，她也是《料理臺灣》的插畫，我們重回首次合作時的默契，用一張圖說明一種食材的特質、之於客家人的意義，從作物、食材到料理，最重要的是想要表現出連結起來的那些人與這些人，傳達人的精神是一先插畫的強項，也是在照片版中缺乏的，前一個版本幾乎沒有一張照片有人物。
能有機會以不同的方式出版心目中的版本，在這一點上無疑我是幸運的，除了感謝一先撥冗畫圖，更要謝謝蔚藍文化社長林宜澐與編輯總監鄭雪如的厚愛，以及《客新聞》長期以來給予版面讓我有所抒發和客家傳播基金會的贊助，用客家人常說的字眼鄉親的愛，承蒙您。
最後，謹以此書獻給賜我甜蜜童年的阿公阿婆和終日在菜園與廚房之間忙碌的爸爸媽媽。
二〇二六年八月 頭份
七月火蛇，風搓照來，筍蛄的季節揚尾仔在稻禾上跳躍；夏天的蟬鳴於今一聲無，或許是我太沉浸在《料理風土》改版插畫版的喜悅中，舒曼鋼琴協奏曲op.54珠圓玉潤掃盡尖銳殘響，一個沒有知了的暑氣。
客語中，火蛇是閃電、風搓為颱風，昆蟲中的象鼻蟲叫筍蛄、尾巴翹翹的蜻蜓像個揚尾神氣活現的傢伙。一如在這本書中有些詞句我不得不用客語來傳達情思和解釋何以這般如此才傳神；像是隨手一翻就有的各式粄食，大小粄圓、甜粄、粄粽等指的是客家米食，「柑仔」是幾番思考過後覺得不能偏心任何一顆橘子橙果，於是把開篇〈南庄橙：如何找到自己〉換成〈柑仔：如何找到自己〉，畢竟每一顆柑橘屬果實都有自己的英雄旅程，誰也不輸誰。
《料理風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構出客家飲食》出版四年來，這九種食材仍然是我時時探索、樂此不疲的題目，偶有心得就發表在《客新聞》的專欄，故所插畫版的文字增加了三分之一，有些篇章像是最後一篇〈芋仔番薯：如何落地生根〉甚至超過一半，有三分之二是新稿，當然這也跟我這幾年來對風土、料理以及客家有更深入的理解有關，爬梳史料食譜、在田野裡學習發現，再到廚房琢磨怎麼吃「這隻」（這個食材），甚至媽媽為了幫我去買這隻雞煠白斬雞的路上被車拐到成了手杖人，在她和鄰里親友時時近身指教協助的過程中，發現客家飲食細緻的紋理脈絡，也在這個過程中「認識我自己」。
經常做同一道菜或許無趣讓人感到疲倦，然而這也是精進技藝的方式，日日、日常和周而復始會內化成本能，身體自然熟稔就能沉浸在細節中，這是我持續關注客家阿婆煮飯做菜的心得，我母親發生車禍後要拄拐杖才敢走路，等走得順一點時，她就敢爬圍牆去菜園，跟我搶廚房霸佔灶頭，讓人膽戰心驚卻又那麼順手自然完成任務，所有的步驟形成流暢的動線好似流水線，或許諸多客家菜單集成譜系，客家飲食自成體系，就是這麼累積塑形成了一道風景。
這本書從照片到插畫的轉型變身之旅，於我好似回到《料理臺灣》出版時的雀躍，心境不同，心情別無二致，有同伴攜手互相關照感到幸運。
於今的記錄者往往用手機、相機瞬間就能將資料、細節留下也最為方便，在初版照片版的《料理風土》就用了大量的照片做說明、描述並解釋客家飲食型態，然而總是感到缺乏核心精神的立體性，這次有機會再次跟插畫家林一先合作，她也是《料理臺灣》的插畫，我們重回首次合作時的默契，用一張圖說明一種食材的特質、之於客家人的意義，從作物、食材到料理，最重要的是想要表現出連結起來的那些人與這些人，傳達人的精神是一先插畫的強項，也是在照片版中缺乏的，前一個版本幾乎沒有一張照片有人物。
能有機會以不同的方式出版心目中的版本，在這一點上無疑我是幸運的，除了感謝一先撥冗畫圖，更要謝謝蔚藍文化社長林宜澐與編輯總監鄭雪如的厚愛，以及《客新聞》長期以來給予版面讓我有所抒發和客家傳播基金會的贊助，用客家人常說的字眼鄉親的愛，承蒙您。
最後，謹以此書獻給賜我甜蜜童年的阿公阿婆和終日在菜園與廚房之間忙碌的爸爸媽媽。
二〇二六年八月 頭份
試閱
芋仔番薯：如何落地生根
芋仔跨越印度洋，番薯橫渡太平洋，先後在島嶼落腳，是展開命運大不同，抑或殊途同歸，同島一命？
日常的一天，去冰店或買燒仙草時選擇困難症發作，在燒仙草櫃前躊躇，芋圓番薯圓都想吃，選各半都嫌太少不過癮，最氣人的是遇到四種選項不可重複的店家，家附近的燒仙草店就是這麼規定的，所有配料老闆娘每天手工現作，芋圓、番薯圓和粉粿不能重複選，仔細想想他們共同的答案是芋仔、番薯、番薯粉，芋仔番薯如今都不是便宜的食材，若再吹毛求疵講究品種與產地，這款再普通不過的點心也高級了起來。
#海洋國家的兩大天王
芋仔一般說芋頭，原生於南亞印度，甘藷臺灣人習慣說番薯也能寫成蕃薯，亦即地瓜，跟著大航海時代的船隻從南美洲環球而來，最早紀錄臺灣的明朝人陳第（一五四一至一六一七年）在《東番記》中描述西拉雅族人的飲食，「蔬有蔥、有薑、有番薯、有蹲鴟（大芋頭），無他菜」，兩種植物在十六世紀就已經是臺灣人的食物，從人類遷徙的歷史來看，芋仔應該是在六千多年前就跟著南島語族遷徙來到島嶼，番薯遲至一四九三年哥倫布發現新大陸之後才到來。
兩種作物的澱粉值與基本營養素相差不遠，都是早期人類補充米糧不足的食物，清朝官員六十七在一七四四至四七年擔任監察御史巡視臺灣，繪有《采風圖》，其中一張〈種芋〉可以看到原住民在旱地耕作的情形，並記下出門遠行會帶著芋乾當作糧食，一七一六年周鍾瑄編《諸羅縣志》中也記載，「蹲鴟沃野，世濟陽九。」蹲鴟就是芋頭，在肥沃的田野中種芋，是糧食匱乏時的物資。番薯就更不用說了，至少在一九七〇年代以前，臺灣人還在恢復戰後瘡痍，補充不足的米糧都以番薯代替，至今仍然可以聽到吃番薯簽的故事，番薯飯、番薯簽、薯米幾個名詞，幾乎是寫實作品和新聞，以及文學、傳記或回憶錄的重要段落。
現代臺灣人的大哉問， 芋仔番薯到底是什麼？真的以兩種不同科的植物育種成功？
芋仔是天南星科，番薯在旋花科之下，兩樣相結合，困難度似乎太高了一點；當然大家愛隱喻，芋仔是外省人，番薯指涉臺灣，兩者結合的下一代稱芋仔番薯。
菜市場上有人信誓旦旦把紫心番薯當作結合兩種作物優點的新物產來推銷，純屬訛詐，紫心薯雖有芋頭的紫紋，但仍然是甘藷的一種，從營養價值來看，兩種食物各有特質，也不必非得基因交換不可，討論臺灣人如何善用諧音隱喻還比較有趣一點。
日本時代教科書上描述島嶼像一顆番薯，臺灣人就成了番薯仔，一九四九年從中國來了大批外來人口，聽說從軍中傳出來，臺灣人既自稱番薯仔，對於諺語「不識一箍（tsit -khoo，一個之意）芋仔番薯」之人，就是芋仔了，至於常聽到被稱作老芋仔的外省士官長，初來乍到或許真的不了解臺灣社會深淺，欣然接受。
#風土淬鍊出的本土滋味
從早期文字或繪畫紀錄看，陳第、西班牙士兵、荷蘭探險者的《熱蘭遮城日誌》、鄭成功部隊到清朝官員，來到島上看見芋與薯，莫不欣喜莫名，剛從船上下來就能跟原住民換到新鮮食物，能充飢又美味；到處佔領殺伐的士兵可以隨時補充糧食繼續打仗；新來的殖民者從豐富的作物得到了肥沃的土地知道有糧可以徵收。荷蘭人司徒洛（J J Struys）在一六五〇年來到臺灣，他的遊記中有一段描述太陽王管轄之地（the Jurisdiction of the King of Middag）的豐饒，這是指現今臺灣中部大肚山周圍，南起大肚溪北到大甲溪流域的番社種有繁茂的作物，包含米、小麥、芋、薯、薑……等。
在重新認識臺灣歷史與地理環境的浪潮中，經常會提到這一段時期的大肚王國，雖然不夠精準但仍能得知島嶼中部曾經存在高度治理的部族，到了黃叔璥的〈番俗六考〉裡，紀錄了十六個諸羅番社，北路諸羅番八、番九就是現在的大肚臺地到西海岸往北到竹塹的桃竹苗區。
「過半線，往大肚，則東北行矣。大肚山形，遠望如百雉高城。昔有番長名大眉。志謂：每歲東作，眾番爭致大眉射獵，於箭所及地，禾稼大熟，鹿豕無敢損折者；箭所不及，輒被蹂躪，不亦枯死。其子斗肉、女阿巴里、婿大柳望，各社仍然敬禮，獲鹿必先貽之。」
這一段就是黃叔璥引用周鍾瑄編纂的《諸羅縣志》記下大肚番王（Quataong）的故事，大眉番長就是拍瀑拉語的甘仔轄（Camachat）為歷代大肚王的姓氏，大肚王的守備範圍，大約以雪山山脈發源的幾條河流，交錯縱橫的流域裡，在富饒的丘陵平原上，帶領部族發展，開拓生存空間，造就了現在統稱為平埔族人的一段富足歲月。
臺灣中部以北的臺地都是紅土土壤，大肚山臺地甚至以鐵質含量高的紅土地形景觀聞名，雖然透氣排水性佳，但土壤有機質不高，植栽困難，唯獨番薯容易生長能在此繁殖。而另一面則是流域下游平原有河川帶來的黑沙沖積地，豐富的有機質跟水源成了全臺最大芋頭產區，大甲芋因此聞名。
臺灣知名的芋頭都以產區地名命名，大甲芋和甲仙芋遠近知名，而大甲芋更勝一籌，去屏東旅行，飯後甜品標榜是大甲芋頭冰淇淋，老闆娘誠實相告是甲仙芋頭，但大甲芋更吸引人，菜單上寫大甲芋感覺比較厲害。以客家人的眼光來看，大甲芋很難攖其鋒，南方高樹芋自有山水風華，東岸吉安芋來勢洶洶，以填補臺灣人永不滿足的芋頭控。
番薯的選擇就相對容易，臺灣民主運動場合經常以諺語「千年根，萬年藤，番薯呣驚落土爛，只求枝葉代代湠。」來勉勵後進努力不懈，湠是蔓延擴散，有湠漫之詞泛指流傳廣布，這個俗諺倒是點出了番薯是容易生長的植物，全臺蔓延無分大小。有朋友笑說想買一塊地來耕，但自己只能種撒下種籽就會自動長成的作物，想來想去只有番薯最適合。
在種植上，芋就是不容易的作物，芋仔有旱地和水地耕作，水耕芋比較受歡迎在於更鬆軟，大甲芋農有一種形容芋仔難照顧的說法，怕旱、怕水也怕風，意思是種植期間要有豐沛的水，但接近成熟時不能泡在水裡要能把田裡的水流乾之地，在風頭水尾的流域出海口容易有風災，要適時把過高的梗葉修短，最重要的是肥沃的土地莖塊才會大又美。大甲地處大安溪以南，流域帶來肥沃黑土是傳統水稻種植區，大甲芋適合輪作，兩者相得益彰。
兩種看來相似卻又完全不同的作物，以食物或臺灣人運用這兩種食材的方式來看，也不盡相同。芋仔與人結緣敬鬼神，番薯讓人消飢續命，前者承平歡愉，後者免於糧荒飢餓。番薯作為補充糧食，不論在歷史紀錄或是文學作品裡，都表露了悲情的一面，往往為政治社會隱喻所用，日本時代農民組合成員簡吉（一九〇三至一九五一年）的獄中日記中常有飲食記錄，早午餐吃了什麼，多次入獄還能比較各處監獄的飲食差異，戰後因參與臺共活動為白色恐怖受難犧牲者。
他在一九三〇年三月二日的日記非常值得參考，紀錄了那個時代的飲食與臺灣人可以得到的食物，並仔細的描述獄中飲食，像是在米飯中加番薯的比例，食材的品質等都有記錄；後人能從他的行文中得知，番薯是糧食，芋頭是蔬菜，至今猶然。
「飯在臺北分成大中小三種量，小的為大的二分之一，中的約為大的三分之二，大的裡面加進與臺中大約相同的番薯，中的裡面則比那裡少，小的則幾乎沒有加進番薯。……臺中供應的量比臺北小量還小、加進很多番薯，三餐都是如此。
菜的方面，臺北是兩種到四種蔬菜的混合，脂肪放到能看得見的程度。蔬菜有白菜、白蘿蔔、芋頭、南瓜、捲心菜、蔥、胡蘿蔔、牛蒡、山東白菜、葉菜等，白嫩部分也在內，三餐使用不同的蔬菜，……晚餐在星期三、六和星期日時，供應與當天午餐相同的好菜。也就是拿出最好的南瓜、芋頭、捲心菜和脂肪很多的菜，其他日子則供應特別的醃菜。」
事實上，臺灣人很早就開始將番薯和米一起煮解決糧食問題，第一次記錄是一六八五年蔣毓英所編纂的《臺灣府志》描述把番薯當作半年糧來使用，亦即將番薯和米一起用，可以多存半年的米糧，另外在耕作上有糊仔番薯的說法，就是在第二期水稻株間種番薯。像是一九四一年二月十六日的《灌園先生日記》，「與佃人均分之薯有數千斤，金荃言有人欲買，請賣之。內子將許之，余謂二合五勺之配給米減去二割，因是食糧缺欠甚多，非以番薯代用不可，命其作薯籤，庶免腐壞而易於貯藏。」想必大日本帝國開啟戰端造成的物資短缺，很讓當時的政商頭人林獻堂傷腦筋。
這種世道就讓人想起了番薯糜，如今在飯店的早餐選項中不失敗的復古滋味。
芋仔跨越印度洋，番薯橫渡太平洋，先後在島嶼落腳，是展開命運大不同，抑或殊途同歸，同島一命？
日常的一天，去冰店或買燒仙草時選擇困難症發作，在燒仙草櫃前躊躇，芋圓番薯圓都想吃，選各半都嫌太少不過癮，最氣人的是遇到四種選項不可重複的店家，家附近的燒仙草店就是這麼規定的，所有配料老闆娘每天手工現作，芋圓、番薯圓和粉粿不能重複選，仔細想想他們共同的答案是芋仔、番薯、番薯粉，芋仔番薯如今都不是便宜的食材，若再吹毛求疵講究品種與產地，這款再普通不過的點心也高級了起來。
#海洋國家的兩大天王
芋仔一般說芋頭，原生於南亞印度，甘藷臺灣人習慣說番薯也能寫成蕃薯，亦即地瓜，跟著大航海時代的船隻從南美洲環球而來，最早紀錄臺灣的明朝人陳第（一五四一至一六一七年）在《東番記》中描述西拉雅族人的飲食，「蔬有蔥、有薑、有番薯、有蹲鴟（大芋頭），無他菜」，兩種植物在十六世紀就已經是臺灣人的食物，從人類遷徙的歷史來看，芋仔應該是在六千多年前就跟著南島語族遷徙來到島嶼，番薯遲至一四九三年哥倫布發現新大陸之後才到來。
兩種作物的澱粉值與基本營養素相差不遠，都是早期人類補充米糧不足的食物，清朝官員六十七在一七四四至四七年擔任監察御史巡視臺灣，繪有《采風圖》，其中一張〈種芋〉可以看到原住民在旱地耕作的情形，並記下出門遠行會帶著芋乾當作糧食，一七一六年周鍾瑄編《諸羅縣志》中也記載，「蹲鴟沃野，世濟陽九。」蹲鴟就是芋頭，在肥沃的田野中種芋，是糧食匱乏時的物資。番薯就更不用說了，至少在一九七〇年代以前，臺灣人還在恢復戰後瘡痍，補充不足的米糧都以番薯代替，至今仍然可以聽到吃番薯簽的故事，番薯飯、番薯簽、薯米幾個名詞，幾乎是寫實作品和新聞，以及文學、傳記或回憶錄的重要段落。
現代臺灣人的大哉問， 芋仔番薯到底是什麼？真的以兩種不同科的植物育種成功？
芋仔是天南星科，番薯在旋花科之下，兩樣相結合，困難度似乎太高了一點；當然大家愛隱喻，芋仔是外省人，番薯指涉臺灣，兩者結合的下一代稱芋仔番薯。
菜市場上有人信誓旦旦把紫心番薯當作結合兩種作物優點的新物產來推銷，純屬訛詐，紫心薯雖有芋頭的紫紋，但仍然是甘藷的一種，從營養價值來看，兩種食物各有特質，也不必非得基因交換不可，討論臺灣人如何善用諧音隱喻還比較有趣一點。
日本時代教科書上描述島嶼像一顆番薯，臺灣人就成了番薯仔，一九四九年從中國來了大批外來人口，聽說從軍中傳出來，臺灣人既自稱番薯仔，對於諺語「不識一箍（tsit -khoo，一個之意）芋仔番薯」之人，就是芋仔了，至於常聽到被稱作老芋仔的外省士官長，初來乍到或許真的不了解臺灣社會深淺，欣然接受。
#風土淬鍊出的本土滋味
從早期文字或繪畫紀錄看，陳第、西班牙士兵、荷蘭探險者的《熱蘭遮城日誌》、鄭成功部隊到清朝官員，來到島上看見芋與薯，莫不欣喜莫名，剛從船上下來就能跟原住民換到新鮮食物，能充飢又美味；到處佔領殺伐的士兵可以隨時補充糧食繼續打仗；新來的殖民者從豐富的作物得到了肥沃的土地知道有糧可以徵收。荷蘭人司徒洛（J J Struys）在一六五〇年來到臺灣，他的遊記中有一段描述太陽王管轄之地（the Jurisdiction of the King of Middag）的豐饒，這是指現今臺灣中部大肚山周圍，南起大肚溪北到大甲溪流域的番社種有繁茂的作物，包含米、小麥、芋、薯、薑……等。
在重新認識臺灣歷史與地理環境的浪潮中，經常會提到這一段時期的大肚王國，雖然不夠精準但仍能得知島嶼中部曾經存在高度治理的部族，到了黃叔璥的〈番俗六考〉裡，紀錄了十六個諸羅番社，北路諸羅番八、番九就是現在的大肚臺地到西海岸往北到竹塹的桃竹苗區。
「過半線，往大肚，則東北行矣。大肚山形，遠望如百雉高城。昔有番長名大眉。志謂：每歲東作，眾番爭致大眉射獵，於箭所及地，禾稼大熟，鹿豕無敢損折者；箭所不及，輒被蹂躪，不亦枯死。其子斗肉、女阿巴里、婿大柳望，各社仍然敬禮，獲鹿必先貽之。」
這一段就是黃叔璥引用周鍾瑄編纂的《諸羅縣志》記下大肚番王（Quataong）的故事，大眉番長就是拍瀑拉語的甘仔轄（Camachat）為歷代大肚王的姓氏，大肚王的守備範圍，大約以雪山山脈發源的幾條河流，交錯縱橫的流域裡，在富饒的丘陵平原上，帶領部族發展，開拓生存空間，造就了現在統稱為平埔族人的一段富足歲月。
臺灣中部以北的臺地都是紅土土壤，大肚山臺地甚至以鐵質含量高的紅土地形景觀聞名，雖然透氣排水性佳，但土壤有機質不高，植栽困難，唯獨番薯容易生長能在此繁殖。而另一面則是流域下游平原有河川帶來的黑沙沖積地，豐富的有機質跟水源成了全臺最大芋頭產區，大甲芋因此聞名。
臺灣知名的芋頭都以產區地名命名，大甲芋和甲仙芋遠近知名，而大甲芋更勝一籌，去屏東旅行，飯後甜品標榜是大甲芋頭冰淇淋，老闆娘誠實相告是甲仙芋頭，但大甲芋更吸引人，菜單上寫大甲芋感覺比較厲害。以客家人的眼光來看，大甲芋很難攖其鋒，南方高樹芋自有山水風華，東岸吉安芋來勢洶洶，以填補臺灣人永不滿足的芋頭控。
番薯的選擇就相對容易，臺灣民主運動場合經常以諺語「千年根，萬年藤，番薯呣驚落土爛，只求枝葉代代湠。」來勉勵後進努力不懈，湠是蔓延擴散，有湠漫之詞泛指流傳廣布，這個俗諺倒是點出了番薯是容易生長的植物，全臺蔓延無分大小。有朋友笑說想買一塊地來耕，但自己只能種撒下種籽就會自動長成的作物，想來想去只有番薯最適合。
在種植上，芋就是不容易的作物，芋仔有旱地和水地耕作，水耕芋比較受歡迎在於更鬆軟，大甲芋農有一種形容芋仔難照顧的說法，怕旱、怕水也怕風，意思是種植期間要有豐沛的水，但接近成熟時不能泡在水裡要能把田裡的水流乾之地，在風頭水尾的流域出海口容易有風災，要適時把過高的梗葉修短，最重要的是肥沃的土地莖塊才會大又美。大甲地處大安溪以南，流域帶來肥沃黑土是傳統水稻種植區，大甲芋適合輪作，兩者相得益彰。
兩種看來相似卻又完全不同的作物，以食物或臺灣人運用這兩種食材的方式來看，也不盡相同。芋仔與人結緣敬鬼神，番薯讓人消飢續命，前者承平歡愉，後者免於糧荒飢餓。番薯作為補充糧食，不論在歷史紀錄或是文學作品裡，都表露了悲情的一面，往往為政治社會隱喻所用，日本時代農民組合成員簡吉（一九〇三至一九五一年）的獄中日記中常有飲食記錄，早午餐吃了什麼，多次入獄還能比較各處監獄的飲食差異，戰後因參與臺共活動為白色恐怖受難犧牲者。
他在一九三〇年三月二日的日記非常值得參考，紀錄了那個時代的飲食與臺灣人可以得到的食物，並仔細的描述獄中飲食，像是在米飯中加番薯的比例，食材的品質等都有記錄；後人能從他的行文中得知，番薯是糧食，芋頭是蔬菜，至今猶然。
「飯在臺北分成大中小三種量，小的為大的二分之一，中的約為大的三分之二，大的裡面加進與臺中大約相同的番薯，中的裡面則比那裡少，小的則幾乎沒有加進番薯。……臺中供應的量比臺北小量還小、加進很多番薯，三餐都是如此。
菜的方面，臺北是兩種到四種蔬菜的混合，脂肪放到能看得見的程度。蔬菜有白菜、白蘿蔔、芋頭、南瓜、捲心菜、蔥、胡蘿蔔、牛蒡、山東白菜、葉菜等，白嫩部分也在內，三餐使用不同的蔬菜，……晚餐在星期三、六和星期日時，供應與當天午餐相同的好菜。也就是拿出最好的南瓜、芋頭、捲心菜和脂肪很多的菜，其他日子則供應特別的醃菜。」
事實上，臺灣人很早就開始將番薯和米一起煮解決糧食問題，第一次記錄是一六八五年蔣毓英所編纂的《臺灣府志》描述把番薯當作半年糧來使用，亦即將番薯和米一起用，可以多存半年的米糧，另外在耕作上有糊仔番薯的說法，就是在第二期水稻株間種番薯。像是一九四一年二月十六日的《灌園先生日記》，「與佃人均分之薯有數千斤，金荃言有人欲買，請賣之。內子將許之，余謂二合五勺之配給米減去二割，因是食糧缺欠甚多，非以番薯代用不可，命其作薯籤，庶免腐壞而易於貯藏。」想必大日本帝國開啟戰端造成的物資短缺，很讓當時的政商頭人林獻堂傷腦筋。
這種世道就讓人想起了番薯糜，如今在飯店的早餐選項中不失敗的復古滋味。
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- 中文繁體
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- 紙本平裝
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- ISBN
- 9786267825266
- 分級
- 普通級
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- 頁數
- 240
- 商品規格
- 25開15*21cm
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- 出版地
- 台灣
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