小小吃：臺灣家之味
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黃色書刊回來了！一起走進他的漫畫宇宙
內容簡介
想大吃 也想小小吃
跟著臺南女兒一起自由讀 快活吃
栩栩 專文推薦
比才、王盛弘、林夢媧、施彥如、馬世芳、孫梓評、
陳允元、陶樂蒂、楊翠、楊佳嫻、蔡珠兒
美味肯定（依首字筆畫順序）
真好看的煮飯文，粒粒晶瑩飽滿，語味清爽，最佩服她表層小燙，基底鬆軟，歹嘴斗裡藏著溫厚心腸，嗯，這是個一起吃飯會很暢快的人。
她那一坪大的灶跤，格局廣袤，有臺南風，庶民氣，女性（並且是藝術家的）視角，還有迷人的歷史縱深，時空交疊，每一道都可口耐看，愈嚼愈香。
──蔡珠兒（作家）
詩人出身的潘家欣，也愛畫畫做陶，第一本《玩物誌》就一鳴驚人，廣受多項書獎文學獎青睞，也獲得作家黃麗群選為2025「以閱讀跨年」書單，讚不絕口。如今潘家欣以自稱「前文青煮婦」的視角，記錄她日常各種料理的飲食筆記，有回憶，有領悟，也充滿香氣，讀者更可藉此管窺飲食和人生關聯之奧義。
如同剛奪下國際大獎的《臺灣漫遊錄》，巧妙透過臺灣料理與日式和洋美食探討殖民記憶與族群文化的交融，臺南女兒潘家欣的這本《小小吃》也是不僅寫下美味，更回望成長過程的人生情感連結以及曾經閱讀的各種書中喚起的滋味，比如辣椒湯麵線喚起對蕭麗紅小說《千江有水千江月》的記憶，臺式浪漫就在一碗麵線裡啊。或者讀太宰治的小說〈水仙〉就會想喝一碗蛤仔湯，讀臺南畫家郭柏川的傳記《柏川與我》想起臺灣早期風華正盛的酒家菜料理；林文月的《飲膳札記》和蔡珠兒的美食散文多麼經典，一邊讚嘆一邊也做出了書中的滋味。每篇散文後面還附簡單扼要的食譜，偶爾搭配圖片，是好讀、好香也好實用的一本充滿臺灣好味道的書。
這本書前身是專欄「百元風味鈔」，依循著季節和市場上出現甚麼當令菜蔬，就煮什麼家常料理──每道菜不可以超過一百元，而每篇文章至少要介紹一個文本，有吃有讀、邊吃邊讀。這些原本輕鬆小品一般的專欄文章，經過擴寫之後更加精彩，有些菜色或許已經跨出百元極限，但仍是親民的日常餐桌好料。此書獻給喜愛閱讀也偶爾喜歡料理的讀者，無論生活如何蹇困，也別忘了小小的吃、小小的讀，氛圍舒緩，菜譜灑脫，讀來令人食指大動，並絕對會忍不住想下廚一試身手。
跟著臺南女兒一起自由讀 快活吃
栩栩 專文推薦
比才、王盛弘、林夢媧、施彥如、馬世芳、孫梓評、
陳允元、陶樂蒂、楊翠、楊佳嫻、蔡珠兒
美味肯定（依首字筆畫順序）
真好看的煮飯文，粒粒晶瑩飽滿，語味清爽，最佩服她表層小燙，基底鬆軟，歹嘴斗裡藏著溫厚心腸，嗯，這是個一起吃飯會很暢快的人。
她那一坪大的灶跤，格局廣袤，有臺南風，庶民氣，女性（並且是藝術家的）視角，還有迷人的歷史縱深，時空交疊，每一道都可口耐看，愈嚼愈香。
──蔡珠兒（作家）
詩人出身的潘家欣，也愛畫畫做陶，第一本《玩物誌》就一鳴驚人，廣受多項書獎文學獎青睞，也獲得作家黃麗群選為2025「以閱讀跨年」書單，讚不絕口。如今潘家欣以自稱「前文青煮婦」的視角，記錄她日常各種料理的飲食筆記，有回憶，有領悟，也充滿香氣，讀者更可藉此管窺飲食和人生關聯之奧義。
如同剛奪下國際大獎的《臺灣漫遊錄》，巧妙透過臺灣料理與日式和洋美食探討殖民記憶與族群文化的交融，臺南女兒潘家欣的這本《小小吃》也是不僅寫下美味，更回望成長過程的人生情感連結以及曾經閱讀的各種書中喚起的滋味，比如辣椒湯麵線喚起對蕭麗紅小說《千江有水千江月》的記憶，臺式浪漫就在一碗麵線裡啊。或者讀太宰治的小說〈水仙〉就會想喝一碗蛤仔湯，讀臺南畫家郭柏川的傳記《柏川與我》想起臺灣早期風華正盛的酒家菜料理；林文月的《飲膳札記》和蔡珠兒的美食散文多麼經典，一邊讚嘆一邊也做出了書中的滋味。每篇散文後面還附簡單扼要的食譜，偶爾搭配圖片，是好讀、好香也好實用的一本充滿臺灣好味道的書。
這本書前身是專欄「百元風味鈔」，依循著季節和市場上出現甚麼當令菜蔬，就煮什麼家常料理──每道菜不可以超過一百元，而每篇文章至少要介紹一個文本，有吃有讀、邊吃邊讀。這些原本輕鬆小品一般的專欄文章，經過擴寫之後更加精彩，有些菜色或許已經跨出百元極限，但仍是親民的日常餐桌好料。此書獻給喜愛閱讀也偶爾喜歡料理的讀者，無論生活如何蹇困，也別忘了小小的吃、小小的讀，氛圍舒緩，菜譜灑脫，讀來令人食指大動，並絕對會忍不住想下廚一試身手。
名人推薦
《小小吃》所端出的，不只是一張一日五頓外加甜路的豐沛餐桌，而是一座腥臊的魔幻廚房。是南北二路、東西拼臺，饒富日月節氣、水土紋理、歷史記憶、情感溫度、文化反思、文學造景，層次芳馥的飲食地景，卻也是一家一廚，獨一無二的秘傳氣味。……好想立刻起鍋動灶，也許氣味能為父母引路，回來探望，一家都好，平安是福。
──楊翠（東華大學華文系教授）
與潘家欣共餐過幾次，知道她對於日常食事有其浪漫與講究。本書極溫柔貼心，情懷、細節兼備，還附有灑脫的菜譜（不是那種配料步驟複雜讓人害怕的類型），好多篇喚醒我的臺灣南部魂：紅蔥香肉燥（小吃店最精華），粉糯口感皇帝豆排骨湯（我的家庭記憶），溜酸的檨仔青（跟著大人吃辦桌最嚮往的菜色），表面微微凹陷內裹蛋黃的碗粿（啊這是我北遷最嚴重的鄉愁）。一面讀，一面彷彿就看到缽盤擺滿桌，頸後有些發汗，使人顫抖的、帶著甘味的鹹香正惱人地播散……
──楊佳嫻（作家）
家欣書寫的飲食充滿許多資訊，有節氣、歷史、文化和地方，也有落地生根的煙火氣，以及生氣。在家裡，很多時候張不了口訴說的，都在做菜的時候，自己吞下；美好的部分則變成了食物，給愛的人吃。《小小吃：臺灣家之味》記錄了家欣的望見與改變，每張照片都是充滿儀式感的最高餐桌禮儀，希望讀者讀完，都能好好的吃，好好享用家之味。
──林夢媧（詩人）
邊讀清麗的文字，邊被濃郁的食譜敘述饞得餓極，然讀到此句：「做菜於我，是一種回魂儀式，提醒自己每天放棄了那麼多夢想，但至少還沒有背棄眼前的食物。」立刻就噴淚，立刻就後悔今日因為偷懶心累而沒有洗米開火。有多少個被工作或人際關係弄到極度疲倦的時刻，是靠著煮些什麼而被救贖的。於是家欣筆下那些樸實而雋永之味，是鼓舞也是寬慰，行到微中年，往前看去路的漫長和回望的差不多，但無妨，我們停下來小吃小讀，大休息一場。
──施彥如（編輯、文字工作者）
──楊翠（東華大學華文系教授）
與潘家欣共餐過幾次，知道她對於日常食事有其浪漫與講究。本書極溫柔貼心，情懷、細節兼備，還附有灑脫的菜譜（不是那種配料步驟複雜讓人害怕的類型），好多篇喚醒我的臺灣南部魂：紅蔥香肉燥（小吃店最精華），粉糯口感皇帝豆排骨湯（我的家庭記憶），溜酸的檨仔青（跟著大人吃辦桌最嚮往的菜色），表面微微凹陷內裹蛋黃的碗粿（啊這是我北遷最嚴重的鄉愁）。一面讀，一面彷彿就看到缽盤擺滿桌，頸後有些發汗，使人顫抖的、帶著甘味的鹹香正惱人地播散……
──楊佳嫻（作家）
家欣書寫的飲食充滿許多資訊，有節氣、歷史、文化和地方，也有落地生根的煙火氣，以及生氣。在家裡，很多時候張不了口訴說的，都在做菜的時候，自己吞下；美好的部分則變成了食物，給愛的人吃。《小小吃：臺灣家之味》記錄了家欣的望見與改變，每張照片都是充滿儀式感的最高餐桌禮儀，希望讀者讀完，都能好好的吃，好好享用家之味。
──林夢媧（詩人）
邊讀清麗的文字，邊被濃郁的食譜敘述饞得餓極，然讀到此句：「做菜於我，是一種回魂儀式，提醒自己每天放棄了那麼多夢想，但至少還沒有背棄眼前的食物。」立刻就噴淚，立刻就後悔今日因為偷懶心累而沒有洗米開火。有多少個被工作或人際關係弄到極度疲倦的時刻，是靠著煮些什麼而被救贖的。於是家欣筆下那些樸實而雋永之味，是鼓舞也是寬慰，行到微中年，往前看去路的漫長和回望的差不多，但無妨，我們停下來小吃小讀，大休息一場。
──施彥如（編輯、文字工作者）
目錄
【推薦序】自由讀快活吃◎栩栩
輯一、早頓
臺南人的迷宮飯──醬滷虱目魚頭，以及乾煎魚腸
臺灣囡仔的療癒食物──清糜
甘之味以外──肉燥
春天的市場小旅行──珠蔥炒蛋
家底的氣味──魚丸湯
輯二、中晝頓
富貴雙全--烏甜仔糜
孝順的心--醬燒煙仔（ian-?）
拍某菜與大陸妹
丸善的靈感--黃檸檬冷麵
濃妝淡抹總相宜--麻竹筍兩吃
天才偶爾也要下凡啦--蜊仔湯
輯三、點心
南島好滋味--水煮芋頭
味覺小考古--碗粿
?????味--蘿蔔糕
各自表述的潤餅??
輯四、暗頓
思念的酸鹹味--辣炒酸菜
千金一會--清炒油菜花
不投江--麻婆豆腐
做皇帝的福氣--皇帝豆排骨湯
府城風華--鹹蛋四寶湯
風一樣的人--椰子雞
輯五、宵夜
臺式浪漫－-番仔薑麵線
海風鹹鹹－-臭肉魚乾
茴香、茴香酒，以及路過的蒔蘿烘蛋
秋刀魚之戀－-鹽烤秋刀魚
鹹甜難喻的滋味－-夫婦炊
輯六、甜路
遲暮之美--玫瑰凍
溽夏的姿色--檨仔青
人生所有相遇都是久別重逢--糖煮栗子
臺灣阿母治中暑偏方--黑糖薑番薯甜湯
關於耐心--梅酒與黃梅果漿
後記 小小吃，小小讀
輯一、早頓
臺南人的迷宮飯──醬滷虱目魚頭，以及乾煎魚腸
臺灣囡仔的療癒食物──清糜
甘之味以外──肉燥
春天的市場小旅行──珠蔥炒蛋
家底的氣味──魚丸湯
輯二、中晝頓
富貴雙全--烏甜仔糜
孝順的心--醬燒煙仔（ian-?）
拍某菜與大陸妹
丸善的靈感--黃檸檬冷麵
濃妝淡抹總相宜--麻竹筍兩吃
天才偶爾也要下凡啦--蜊仔湯
輯三、點心
南島好滋味--水煮芋頭
味覺小考古--碗粿
?????味--蘿蔔糕
各自表述的潤餅??
輯四、暗頓
思念的酸鹹味--辣炒酸菜
千金一會--清炒油菜花
不投江--麻婆豆腐
做皇帝的福氣--皇帝豆排骨湯
府城風華--鹹蛋四寶湯
風一樣的人--椰子雞
輯五、宵夜
臺式浪漫－-番仔薑麵線
海風鹹鹹－-臭肉魚乾
茴香、茴香酒，以及路過的蒔蘿烘蛋
秋刀魚之戀－-鹽烤秋刀魚
鹹甜難喻的滋味－-夫婦炊
輯六、甜路
遲暮之美--玫瑰凍
溽夏的姿色--檨仔青
人生所有相遇都是久別重逢--糖煮栗子
臺灣阿母治中暑偏方--黑糖薑番薯甜湯
關於耐心--梅酒與黃梅果漿
後記 小小吃，小小讀
試閱
府城風華--鹹蛋四寶湯
金黃色的鹹蛋黃，放進小濾網漏勺，以勺子慢慢壓碎，讓蛋黃融化在濃郁的清湯中，再以小火滾之，湯面浮起一層鮮黃的油脂。趁熱整鍋端上桌，撒少許白胡椒粉、香菜碎，魷魚、蚌肉、豬肚與排骨的海陸鮮味，瞬間炸開。
這就是府城寶美樓的名菜-鹹蛋四寶湯。
一九三四興建於西門圓環的寶美樓，是日治時期臺南市最大的酒樓，樓高四層，只差一九三二年開幕的「五層樓仔」林百貨一層而已，彼時人稱「北江山樓，南寶美樓」，可以想見寶美樓的盛名。日治時期，許多文人雅士在寶美樓飲宴酬唱，音樂人許石、詞人許丙丁、陳達儒都曾為座上客，據說，陳達儒受邀為《安平追想曲》填詞，卻苦無靈感，結果與親友在寶美樓喝酒時，無意間聽到陪酒女侍談起安平金小姐的故事，啟發他寫下荷蘭船醫與臺南少女的淒美戀曲。
不過，我注意到寶美樓，主要是因為讀了畫家郭柏川的傳記。
郭柏川是臺南近代美術活動的關鍵人物，自從東京美術學校西畫科畢業後，他旅居北平多年，後因病返臺，定居於臺南。郭柏川創立了在地的畫會「南美會」，長年推廣展覽活動，正因為郭柏川與南美會成員數十年的藝文深耕，最終奠基了臺南市美術館成立的重要動能。
南美會的畫友，時常在寶美樓聚會，據說，喜歡約這邊吃飯喝酒，不全是因為酒家菜好，寶美樓既為酒樓，就會有貌美的陪酒女子，也有賣藝不賣身的「藝旦」來表演。歡場女子既時髦又大方，南美會的畫友來喝酒，其實是席上藉機拿出紙筆畫人物素描，也可以與小姐打好關係，之後再拜託她們來當畫畫模特兒。
......
如此勾起我對寶美樓的好奇心，酒家的繁華煙火氣，隱藏在畫家的人物畫背面。後來傳統酒樓逐漸沒落，寶美樓轉型失敗，結束了營業，幸好華美的四層樓沒有拆掉，轉租給法國巴黎婚紗店，後來又轉租給連鎖的多那之咖啡。咖啡業者非常用心，改裝時保留了二樓的旋轉樓梯，拾級而上，完全可以想見當年的奢華氣象。只不過，當年衣香顰影的小姐都已經不在，而原本寶美樓的鎮店三寶：鹹蛋四寶湯、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍湯，食譜也已經隨著師傅散去了，縈繞鼻尖的，是熱咖啡與麵包的香氣。
鹹蛋四寶湯，是哪四寶呢？據說是以豬肚、豬排骨、仙女蚌進口罐頭、乾魷魚四味食材燉煮成高湯，上桌時，再加入鹹蛋黃篩拌均勻，內臟與乾貨既鮮且騷，對於飲酒的客人來說，味蕾會因為酒精的刺激，變得駑鈍，所以酒家菜通常調味都很重，鹹蛋四寶湯就是這樣的存在。我實際製作時，發現若以乾干貝取代仙女蚌罐頭，以澎湖石?（tsioh-k?）乾來取代魷魚乾，湯汁的味道會更甘甜柔和，想當時，酒家菜多半標榜豪奢，所以才會用進口的仙女蚌罐頭吧！
（節錄）
一捲潤餅，各自表述
清明將近，說到清明便想起要吃潤餅了，臺語叫做「潤餅」，華語叫「春捲」。臺南國華街知名的「金德春捲」店門前，一如往常排起長長的人龍。
但是清明為什麼要吃潤餅呢？其實潤餅習俗並非來自清明，而是源自前一天的寒食節，由於兩個節日相距太近，寒食節後來逐漸與清明的掃墓習俗相融合，變成了清明節既吃潤餅、也會吃艾草粿，兩節合一。小時候聽老師說寒食節是為了紀念介之推，介之推曾對公子重耳有恩，後來重耳結束流亡成為晉文公，想封賞當年幫助自己的介之推，介之推竟然拒絕了封賞，遁入深山，隱居不出，所以晉文公派人像趕野獸那樣放火燒山，想把介之推逼出來，堅不出山的介之推和母親兩人，就這樣被活活燒死……於是大家為了懷念介之推，就不生火煮食了。
且不提晉文公放火燒山不環保，我覺得整起事件與其說是強迫封賞，更像是兔死狗烹，根本一開始就決心要處決介之推，事後找個說法而已。而且，寒食的習俗並不只出現於中國，韓國、越南也過寒食節，介之推一人的影響力應不可能如此廣闊，另一說是寒食節可能始自遠古改火的習俗，在春天季節轉換之際，人們更換生火用的柴薪，將舊火熄滅、改請新火，禁火期間無法煮飯，大家要吃冷食，潤餅正是一種冷食拼盤的概念。也正因為潤餅是拼盤，所以裡面包的餡料只要是冷的、不要湯湯水水，什麼都可以包進去。
結婚後，我才知道家家戶戶的潤餅，都有自己獨門的餡料。基本款大致上會有這五樣：青蒜苗炒肉絲（北部則是紅糟肉）、紅蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽、芹菜珠炒豆腐絲、蓬鬆的蛋皮切細絲（也有人包菜脯蛋）。這基礎的五樣菜有紅、有綠、有白、有黃，包起來就已經豐盛得不得了，此外還有用雞胸肉燙熟了撕成雞絲、醬油糖燒香菇絲、臘肉香腸片，嘉義地區的特色則會在潤餅中包入油麵，澱粉包澱粉可以增加飽足感，頗類似日本的炒麵麵包。而熱愛海鮮的府城人，則會鋪派出清燙蝦仁、炒花枝，奢華一點的就包上烤得酥香的烏魚子。啊，還有新鮮的皇帝豆-清水燙煮後，輕輕把豆子外的薄膜去除，只留下鮮嫩的豆仁。主婦如此辛勞煮出滿滿一大桌十幾碟菜，像是吃臺式的TAPAS，然後大家上桌揭開潤餅皮，開始隨個人喜好亂包。
如果買回的餅皮太薄，濕潤的餡料一接觸到餅皮，就會破掉，包不起來，而如果餅皮太厚，口感又太硬了，不好吃。潤餅皮也不能事先買起來冷凍，澱粉老化的餅皮沒有咬勁，所以婆婆每年總是一大早去市場排隊，才買得到新鮮現拭的餅皮-製作潤餅皮的動詞是「拭（tshit）」，師傅撈起一大團柔軟的濕麵糰，在爐上拭一圈，然後順勢一壓一拉，爐上就擦出一塊薄透的餅皮，熟了變色就揭下來，如此一塊塊擦好擦滿，擦到清明節結束，買潤餅皮的計算單位也不是要買幾張，而以重量計-家裡人少，買個半斤就足夠，人多就買個一斤吧，師傅一天要擦個七十斤，天啊，那該擦出多少張餅皮啊。
餅皮薄透，包潤餅頗需要手巧，結婚後，公婆教我如何將兩張潤餅皮略略交疊平鋪，增加潤餅皮的面積，就可以包出更大捲的餅，在中央整齊堆上餡料之後，再撒上花生糖粉，然後將餅皮以巧勁裹實，正確的形狀應類似美式賣場販售的牛肉捲，整齊又端正。後來在臉書讀到，作家史明原來也是這樣包潤餅！以兩張餅皮交疊成雙錢狀，並且第一道動作竟然是先鋪撒上花生粉，藉此吸收食材的水分，包起來既大捲又不會破，真是好聰明！而且史明的潤餅版本是刷海山醬（h?i-san-tsi?nn）和黃芥末！還會包上十足珍貴的滸苔（h?o-th?），好豐盛！
（節錄）
金黃色的鹹蛋黃，放進小濾網漏勺，以勺子慢慢壓碎，讓蛋黃融化在濃郁的清湯中，再以小火滾之，湯面浮起一層鮮黃的油脂。趁熱整鍋端上桌，撒少許白胡椒粉、香菜碎，魷魚、蚌肉、豬肚與排骨的海陸鮮味，瞬間炸開。
這就是府城寶美樓的名菜-鹹蛋四寶湯。
一九三四興建於西門圓環的寶美樓，是日治時期臺南市最大的酒樓，樓高四層，只差一九三二年開幕的「五層樓仔」林百貨一層而已，彼時人稱「北江山樓，南寶美樓」，可以想見寶美樓的盛名。日治時期，許多文人雅士在寶美樓飲宴酬唱，音樂人許石、詞人許丙丁、陳達儒都曾為座上客，據說，陳達儒受邀為《安平追想曲》填詞，卻苦無靈感，結果與親友在寶美樓喝酒時，無意間聽到陪酒女侍談起安平金小姐的故事，啟發他寫下荷蘭船醫與臺南少女的淒美戀曲。
不過，我注意到寶美樓，主要是因為讀了畫家郭柏川的傳記。
郭柏川是臺南近代美術活動的關鍵人物，自從東京美術學校西畫科畢業後，他旅居北平多年，後因病返臺，定居於臺南。郭柏川創立了在地的畫會「南美會」，長年推廣展覽活動，正因為郭柏川與南美會成員數十年的藝文深耕，最終奠基了臺南市美術館成立的重要動能。
南美會的畫友，時常在寶美樓聚會，據說，喜歡約這邊吃飯喝酒，不全是因為酒家菜好，寶美樓既為酒樓，就會有貌美的陪酒女子，也有賣藝不賣身的「藝旦」來表演。歡場女子既時髦又大方，南美會的畫友來喝酒，其實是席上藉機拿出紙筆畫人物素描，也可以與小姐打好關係，之後再拜託她們來當畫畫模特兒。
......
如此勾起我對寶美樓的好奇心，酒家的繁華煙火氣，隱藏在畫家的人物畫背面。後來傳統酒樓逐漸沒落，寶美樓轉型失敗，結束了營業，幸好華美的四層樓沒有拆掉，轉租給法國巴黎婚紗店，後來又轉租給連鎖的多那之咖啡。咖啡業者非常用心，改裝時保留了二樓的旋轉樓梯，拾級而上，完全可以想見當年的奢華氣象。只不過，當年衣香顰影的小姐都已經不在，而原本寶美樓的鎮店三寶：鹹蛋四寶湯、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍湯，食譜也已經隨著師傅散去了，縈繞鼻尖的，是熱咖啡與麵包的香氣。
鹹蛋四寶湯，是哪四寶呢？據說是以豬肚、豬排骨、仙女蚌進口罐頭、乾魷魚四味食材燉煮成高湯，上桌時，再加入鹹蛋黃篩拌均勻，內臟與乾貨既鮮且騷，對於飲酒的客人來說，味蕾會因為酒精的刺激，變得駑鈍，所以酒家菜通常調味都很重，鹹蛋四寶湯就是這樣的存在。我實際製作時，發現若以乾干貝取代仙女蚌罐頭，以澎湖石?（tsioh-k?）乾來取代魷魚乾，湯汁的味道會更甘甜柔和，想當時，酒家菜多半標榜豪奢，所以才會用進口的仙女蚌罐頭吧！
（節錄）
一捲潤餅，各自表述
清明將近，說到清明便想起要吃潤餅了，臺語叫做「潤餅」，華語叫「春捲」。臺南國華街知名的「金德春捲」店門前，一如往常排起長長的人龍。
但是清明為什麼要吃潤餅呢？其實潤餅習俗並非來自清明，而是源自前一天的寒食節，由於兩個節日相距太近，寒食節後來逐漸與清明的掃墓習俗相融合，變成了清明節既吃潤餅、也會吃艾草粿，兩節合一。小時候聽老師說寒食節是為了紀念介之推，介之推曾對公子重耳有恩，後來重耳結束流亡成為晉文公，想封賞當年幫助自己的介之推，介之推竟然拒絕了封賞，遁入深山，隱居不出，所以晉文公派人像趕野獸那樣放火燒山，想把介之推逼出來，堅不出山的介之推和母親兩人，就這樣被活活燒死……於是大家為了懷念介之推，就不生火煮食了。
且不提晉文公放火燒山不環保，我覺得整起事件與其說是強迫封賞，更像是兔死狗烹，根本一開始就決心要處決介之推，事後找個說法而已。而且，寒食的習俗並不只出現於中國，韓國、越南也過寒食節，介之推一人的影響力應不可能如此廣闊，另一說是寒食節可能始自遠古改火的習俗，在春天季節轉換之際，人們更換生火用的柴薪，將舊火熄滅、改請新火，禁火期間無法煮飯，大家要吃冷食，潤餅正是一種冷食拼盤的概念。也正因為潤餅是拼盤，所以裡面包的餡料只要是冷的、不要湯湯水水，什麼都可以包進去。
結婚後，我才知道家家戶戶的潤餅，都有自己獨門的餡料。基本款大致上會有這五樣：青蒜苗炒肉絲（北部則是紅糟肉）、紅蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽、芹菜珠炒豆腐絲、蓬鬆的蛋皮切細絲（也有人包菜脯蛋）。這基礎的五樣菜有紅、有綠、有白、有黃，包起來就已經豐盛得不得了，此外還有用雞胸肉燙熟了撕成雞絲、醬油糖燒香菇絲、臘肉香腸片，嘉義地區的特色則會在潤餅中包入油麵，澱粉包澱粉可以增加飽足感，頗類似日本的炒麵麵包。而熱愛海鮮的府城人，則會鋪派出清燙蝦仁、炒花枝，奢華一點的就包上烤得酥香的烏魚子。啊，還有新鮮的皇帝豆-清水燙煮後，輕輕把豆子外的薄膜去除，只留下鮮嫩的豆仁。主婦如此辛勞煮出滿滿一大桌十幾碟菜，像是吃臺式的TAPAS，然後大家上桌揭開潤餅皮，開始隨個人喜好亂包。
如果買回的餅皮太薄，濕潤的餡料一接觸到餅皮，就會破掉，包不起來，而如果餅皮太厚，口感又太硬了，不好吃。潤餅皮也不能事先買起來冷凍，澱粉老化的餅皮沒有咬勁，所以婆婆每年總是一大早去市場排隊，才買得到新鮮現拭的餅皮-製作潤餅皮的動詞是「拭（tshit）」，師傅撈起一大團柔軟的濕麵糰，在爐上拭一圈，然後順勢一壓一拉，爐上就擦出一塊薄透的餅皮，熟了變色就揭下來，如此一塊塊擦好擦滿，擦到清明節結束，買潤餅皮的計算單位也不是要買幾張，而以重量計-家裡人少，買個半斤就足夠，人多就買個一斤吧，師傅一天要擦個七十斤，天啊，那該擦出多少張餅皮啊。
餅皮薄透，包潤餅頗需要手巧，結婚後，公婆教我如何將兩張潤餅皮略略交疊平鋪，增加潤餅皮的面積，就可以包出更大捲的餅，在中央整齊堆上餡料之後，再撒上花生糖粉，然後將餅皮以巧勁裹實，正確的形狀應類似美式賣場販售的牛肉捲，整齊又端正。後來在臉書讀到，作家史明原來也是這樣包潤餅！以兩張餅皮交疊成雙錢狀，並且第一道動作竟然是先鋪撒上花生粉，藉此吸收食材的水分，包起來既大捲又不會破，真是好聰明！而且史明的潤餅版本是刷海山醬（h?i-san-tsi?nn）和黃芥末！還會包上十足珍貴的滸苔（h?o-th?），好豐盛！
（節錄）
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