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【金石堂選書】本月推薦您這些好書👉 快來看看
內容簡介
從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！
★透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。
★提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！
★名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。
★變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
目錄
PART1 總論
● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界，盤飾前的料理本心／亞都麗緻集團 總主廚（廖郁翔）
● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作／高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師（屠國城）
● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔／MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin）
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
／筆刷的畫盤
／醬汁瓶的畫盤
／抽象的畫盤表現
畫、刷、刮
／湯匙的畫盤
／手指的畫盤
／畫盤筆的畫盤
／筆刷的畫盤
／畫盤的變化
灑粉
／篩網的應用
2-2 配色
單一色系的運用
／深色系料理的配色應用
／淺色系的配色應用
／寒色的配色應用
／暖色的配色應用
多色系的運用
／水果豐富擺盤色彩
／醬汁與佐料的運用
／色調統合的方法
2-3 塑型
模具
／圓筒模具的塑型
／特殊造型模具的塑型
／湯品的模具應用
食材堆疊
／多層堆疊的擺盤表現
／不使用模具的捲法塑型
／食材做為食器的擺盤
／食材包裹的呈現
刀工的修飾
／刀工修飾的方法
／配菜的刀工修飾與塑型
／主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
／食材混放的擺盤點綴方法
／運用醬汁、佐料進行變化
／不同質感的食材搭配
具有立體效果的擺盤
／維持食材原貌的擺盤
／運用配菜製造立體感
／肉類的堆高放置方法
強調平面構圖的擺盤
／食材大小的擺放位置
／順應食器造型的布局
／視覺動線的經營
／平鋪擺放的肉類料理
／平鋪擺放的蔬果類料理
抽象留白
／集中擺放
／點與線的構圖
／大小錯落的擺盤布局
／大面積留白的盤景構圖
／不規則的盤景構圖
／運用醬汁、佐料平衡留白
／食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
／深色食器的擺盤
／淺色食器的擺盤
／透明食器的擺盤
特色食器搭配法
／長盤的擺盤
／湯碗的擺盤
／高腳酒杯的擺盤
／鍋的擺盤
／有圖紋的食器
／特別造型食器
／食器運用的創意搭配
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
／三件食器的混搭擺盤
／食材分開擺放的擺盤
不同材質的食器搭配法
／陶盤的擺盤
／木製食器的擺盤
／漆器的擺盤
／岩盤食器的擺盤
／玻璃食器的擺盤
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