超詳解實用料理擺盤大全
活動訊息
內容簡介
從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式
全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!
★透視各類型料理擺盤表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。
★提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!
★名廚指導擺盤先備觀念
名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。
★變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
目錄
PART1 總論
● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)
● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)
● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
/筆刷的畫盤
/醬汁瓶的畫盤
/抽象的畫盤表現
畫、刷、刮
/湯匙的畫盤
/手指的畫盤
/畫盤筆的畫盤
/筆刷的畫盤
/畫盤的變化
灑粉
/篩網的應用
2-2 配色
單一色系的運用
/深色系料理的配色應用
/淺色系的配色應用
/寒色的配色應用
/暖色的配色應用
多色系的運用
/水果豐富擺盤色彩
/醬汁與佐料的運用
/色調統合的方法
2-3 塑型
模具
/圓筒模具的塑型
/特殊造型模具的塑型
/湯品的模具應用
食材堆疊
/多層堆疊的擺盤表現
/不使用模具的捲法塑型
/食材做為食器的擺盤
/食材包裹的呈現
刀工的修飾
/刀工修飾的方法
/配菜的刀工修飾與塑型
/主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
/食材混放的擺盤點綴方法
/運用醬汁、佐料進行變化
/不同質感的食材搭配
具有立體效果的擺盤
/維持食材原貌的擺盤
/運用配菜製造立體感
/肉類的堆高放置方法
強調平面構圖的擺盤
/食材大小的擺放位置
/順應食器造型的布局
/視覺動線的經營
/平鋪擺放的肉類料理
/平鋪擺放的蔬果類料理
抽象留白
/集中擺放
/點與線的構圖
/大小錯落的擺盤布局
/大面積留白的盤景構圖
/不規則的盤景構圖
/運用醬汁、佐料平衡留白
/食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
/深色食器的擺盤
/淺色食器的擺盤
/透明食器的擺盤
特色食器搭配法
/長盤的擺盤
/湯碗的擺盤
/高腳酒杯的擺盤
/鍋的擺盤
/有圖紋的食器
/特別造型食器
/食器運用的創意搭配
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
/三件食器的混搭擺盤
/食材分開擺放的擺盤
不同材質的食器搭配法
/陶盤的擺盤
/木製食器的擺盤
/漆器的擺盤
/岩盤食器的擺盤
/玻璃食器的擺盤
配送方式
-
台灣
- 國內宅配:本島、離島
-
到店取貨:
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞:全球
-
港澳店取:
訂購/退換貨須知
退換貨須知:
**提醒您,鑑賞期不等於試用期,退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,以下商品購買後,除商品本身有瑕疵外,將不提供7天的猶豫期:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮食品)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(客製化商品)
- 報紙、期刊或雜誌。(含MOOK、外文雜誌)
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等)
- 若非上列種類商品,均享有到貨7天的猶豫期(含例假日)。
- 辦理退換貨時,商品(組合商品恕無法接受單獨退貨)必須是您收到商品時的原始狀態(包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等),請勿直接使用原廠包裝寄送,或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀,將請您負擔回復原狀所需費用,嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價