【電子書】救命飲食

序

我在整理本書的第二版時，最顯著的問題是：在保健的領域裡，沒有什麼比「營養」一詞更讓人困惑，以及更容易被誤解和濫用。儘管我們常常提到營養，但很遺憾的，人們仍難以理解這個詞彙的含義。我了解這茲事體大，因為沒有任何藥物和療程的醫療計畫，能夠比營養為人類提供更多的健康。但奇怪的是，醫療同業甚至不將營養看待成一個醫學上的專業領域（在二十六種官方認可的醫學專業領域中）。

更令人費解的是，在各大醫學院裡，也只有某些學院安排了極少量的營養課程。全球最大的生醫研究資金補助機構──美國國家衛生研究院，由二十八個機構、中心和研究計畫組織而成，卻沒有一個致力於營養研究。在我的專業研究訓練和營養科學的教學裡，我們甚至到現在還在努力為營養找出它的定義！

在這個領域經過六年之後，我的定義很簡單：營養是促進健康的食物的生物表現；「營養失調」則是它的反義詞。但其實問題並不像營養定義那樣簡單，因為我們都誤解了營養的作用。在傳統上，我們多專注於個別營養素的個別機制、專注於它們的功能和個別結果，以這樣的方式去做調查研究、教學，然後銷售營養；但這是一種簡化論，舉例來說，當抗氧化的β-胡蘿蔔素在食物中與其他營養素發生作用時，它會與肺癌的較少發生有關，但當它被分離出來以藥丸的方式攝取時，它不僅不會發生效用，甚至還會增加肺癌的發生率和總死亡率。近年來，關於好幾起維他命及其致病效應的報告中，已有類似的發現。

針對個別營養素做詳細研究是有助益的，但卻遠遠無助於了解當營養做為食物形式攝取時的健康效應。我們應該以整體的概念來看營養的效用，而整體代表著強而有力的和諧，這種和諧裡涵蓋著無數的營養素和類營養化學物質，透過無數的機制而產生一種高度動力，那種動力是幾乎無接縫的一連串結果—當運作良好時有好的結果，運作得不好時，結果就不那麼好。

若以整體健康的觀點來解釋，營養是一項自然要素。這觀念不管說幾次都不夠，因為自從本書第一版問世以來，人們對於營養的理解並沒多大改變，這也是我們那麼難以聽到全食物蔬食所提供的營養的原因──事實上，連它的起源，一般營養的概念，也不被健康或衛生相關單位重視！

幾乎每一天，我都會聽到一些令人心情沉痛的故事，但只要對營養有更佳的了解，結局可能就不一樣了。就在今天，當我正在紐約州伊薩卡市的家中寫著這段文字時，我的妻子和我在我們的市鎮小報上看到的首頁特別專刊上，看到了一位小男孩以無比勇氣抗癌的故事。

這位小男孩在兩歲時就被診斷出罹患相當罕見的癌症，因此過去七年來，他花了不知多少時間進出醫院進行放療、手術，或口服「化療」藥物，直到有效為止（但只是暫時的）。現在他九歲了，在勇氣的支持，以及家人、市鎮和各地許多人諸多的愛與關懷下，繼續堅持下去。

每次聽到類似這種不幸的故事，我只能想像，要是故事中的醫生和人們知道我和幾位同事發現的資訊──營養透過全食物蔬食，在導致疾病與恢復健康的關係中所扮演的角色──結局是否會更好？因為藥物加療程的效果，遠遠比不上全食物蔬食所能提供的益處。這則故事剛好發生在我寫作期間，從中可清楚看到人們在不自覺中忽略的事實。例如，我看不出任何跡象顯示，人們對全食物蔬食的營養所帶來的好處有所了解。新聞曾報導，那位小男孩在兩次放療間的休息期間參加了一個派對，他和朋友在派對中「有好多餅乾」可吃。但我懷疑，就像大部分的餅乾一樣，那些餅乾也含有脂肪、糖和精製麵粉。

類似這樣的派對，被報導成充滿愛與關懷的聚會，這當然沒錯，但那是對於營養在健康上的影響一無所知的我們，都可能會選擇的做法。先是說他熬過了「令他顏面麻痺、一耳失聰、一條聲帶麻痺和無法吞嚥的幾次手術、化療和放療」，然後又說他很享受「那麼多的餅乾」、生日蛋糕和烤肉宴會，我不禁想著，他到目前為止短短幾年的人生旅程中，都是在用「勇氣」追求苦澀的藥丸和艱辛的療程，但他其實是可以過得多采多姿的。一想到此，便讓我心煩意亂。

我當然無法斷定餅乾、烤肉和生日蛋糕對他的預後會有不良影響，但基於某些意義非常、非常重大的跡象，我有十足的信心相信，它們絕對有關係。不過，更讓我沮喪的是，我能夠輕易想像到的益處，卻幾乎沒有人知道它們的可能性。   

我太常看到和聽到諸如此類的故事，每當讀過這本書的人們告訴我，他們奇蹟復原的經歷，以及當別人拿自己的健康問題來問我，而我只能提供一些客觀的科學證明時（因為我並非合格的醫療從業人員），我也會不斷地想起那些故事。

幾乎所有的這些人都有一種共同的現象，不管他們是否曾從這本書中的資訊獲益，或才剛發現這樣的資訊，最令人疑惑的是，為什麼他們以前從沒聽過？幾乎所有的人都納悶，為什麼關於營養整體效應的資訊沒被更普遍的了解，尤其是在醫生之間？（這就是我兒子湯馬斯和他太太艾蓮在一家大型醫學中心所指導的新營養計畫會那麼重要的原因。）

基於我在專業研究領域和教育界（或許我也可以說是「科學集團」）的長期地位，我相信大眾仍無從得知這種知識的部分原因是，我們無法在實驗室、講堂、醫院診所和制定政策的董事會中研究、甚至討論這種營養的核心概念。

更糟的是，由企業、政府、學術界、醫學界和媒體機構所組成的少數壟斷集團，一直想盡辦法先發制人，不讓這種知識在大眾眼前曝光！

當然，另一方面，自本書第一版發行以來，有一群關心這個議題並盡其所能來提升這種討論的人，他們的團體正在迅速成長，而且其中已產生令人相當振奮的發展。

已經有一大群人看過二○一一年的營養學紀錄片《餐叉勝於手術刀》，根據一年前的估計，瀏覽人次至少已達兩千萬。自那時起，許多其他紀錄片也把焦點放在與我們當前飲食習慣相關的特殊問題上。二○一五年的電影《純蔬食民族》，將觸角伸入政府的內部探索，包括肯塔基州議會中激論的第一手鏡頭—僅是對於認同全食物蔬食益處的提議，就讓議員們在這個議題上卯足了全力做政治搏鬥（結果深具啟發性）。《牛奶陰謀》（Cowspiracy，二○一四年）在YouTube上有一千二百萬人次觀看，該片指出，家畜產品對我們日益惡化的環境問題已造成衝擊，但即使要在這個議題上展開討論，都困難重重。這些與許多更新的相關影片，似乎就是眾人盼望已久的覺醒。

醫療執業團體對於學習無法從官方訓練中取得的營養資訊的興趣日益增加，我對此感到特別欣慰。自從本書初版問世以來，我在國內外舉辦過六百多場講習，最近兩百多場的對象大多是醫學院和醫學研討會，一想到這些專業人員能夠繼續在進步中的衛生醫療領域裡扮演領導性的角色，我就感到振奮。還有，最教人期待的是湯馬斯令人激賞的新計畫，它著重於蔬食營養，有個大膽的名稱，叫做「羅徹斯特醫學中心營養醫學計畫」。

自本書第一版發行以來，大眾的觀念已經有了進步，這是無庸置疑的。但遺憾的是，這並未發生於我所謂的「少數壟斷集團」之中，尤其是學術界或政府政策。儘管如此，人們都需要知道這種資訊，而且是每天，這不只是為了他們的個人健康，也為了我們全球社區和地球的健康。

是時候要把營養方面的這項資訊分享給大眾了，儘管未獲得政府與學術機構的認可。全食物蔬食飲食法是營養的最佳形式，對此有所質疑的科學家，或者對於目前飲食習慣的假說和挑戰有任何質疑的人，我建議他們組織起一項研究計畫來反駁──並非逐一的，而是透過全食物、多重結果相互干預的研究！