【電子書】餐桌上的中式香料百科

序一＿盧俊欽

廚房！

是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸

廚房，是老三我另一個熟悉的地方，從小就跟著老媽媽在這地方打轉，也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬，廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生，雖然廚房跟前堂藥舖大不相同，但仔細認真一看，裡頭架上的那些辛香料、調味料，也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」，將「它」搬到廚房裡，就搖身一變成為辛香料了；放在茶杯裡，沖進熱開水，這又變成養身茶飲；放進鍋中，立刻又成就一道道美味的佳餚！

既然在藥櫃就叫做藥材，在廚房就叫做辛香料，而廚房又是平日我常窩的地方，從小就在藥櫃後長大，對於藥櫃內的香料我是熟悉的，若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡，我想這將是一件非常有趣的事！

老藥舖裡藥櫃後面，有的是歷史的人情故事，而廚房卻是藥舖中，那些時代故事的延伸，而這些一路傳承下來，總也想是否可以來點不一樣的？這些常見與不常見的中式香料，種類其實非常繁多，不單單只是大家所認識的八角、肉桂，更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的！

以現代的眼光來看這些中式香料，老早已不是單純的純中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有一部分與西式香料重疊，更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。

然而中式香料搭配中式菜餚，西式香料創造出西式餐點，南洋料理也自成一格，這似乎是一件再合理不過的事。

若能重新以另一個角度來看，這一大族群的中式香料，一樣從中式料理出發，但另一方面也從西式餐飲的角度來發想，用西式的餐飲手法，來詮釋中式香料，讓香料的演繹不再拘泥於一隅，進而碰撞出新的火花，我想這也是在書寫這些香料時，所帶給我的另一種啟發。

感謝這次的搭檔，夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助，從他的西式料理角度，更擴大我對香料的另一層面的啟發。

感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭，更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為，將這本書做最完美的呈現。

序二＿潘瑋翔

終於有機會跟三哥一起合作了！

多年前在廚房裡頭，每當有中式香料的疑問時，總會立馬上網搜尋『福伯本草』，這是三哥親自逐字撰寫的部落格，裡頭有著豐富的中式香料資訊，也總能為我「立即解惑」！

我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後，一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享，市面上有許多的食譜料理書出版，豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離，創造新的飲食話題，也是我多年用心的方向。

憑藉著對於料理的熱情，各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像，有三哥這樣的前輩在身邊，無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯，凡是味型與中式香料相關的疑惑，他總能一一破解，也因著馮忠恬編輯的提議，促成了這本中式香料百科的誕生。

從小家裏是舶來品商行，五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿，枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現，還記得國中時候，拿竹笙與川穹煮了羹湯，拿了何首烏烤乳鴿，在父母眼裡看似胡搞的料理，卻贏得多數人的贊同，我想與中式香料的淵源，應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行！

隨著料理風味演化，連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料，但對於其他中式香料的運用，絕大部分印象都停留在燉湯、食補，市面上解說中式香料的書籍也不常見，因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》，簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料，表述了7種香料性味分類，抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法，其中更有趣的就是原本你以為的東西，其實跟認知裡截然不同，還有一些不常見的特殊品。

書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存，透過每種香料的獨特味道，創造出傳統與創新的食譜，傳統的食譜有著絕佳的香料比例，創新的食譜帶給大家全新的體驗，百變香料層層推疊，豐富了香料知識，讓香氣瀰漫飲食生活當中。

特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰，更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們，誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》！