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【電子書】「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書

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  • 488元

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內容簡介

經典再一發，35年專業麵包研發師「太陽之手」展露高超手藝！

使用蓬萊米粉取代麵粉，降低麵包麩質含量！

配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！

奶素麵包完全不使用雞蛋，口感仍然Q彈又濕軟，全書僅只用奶製品，奶素者皆可享用！

絕對是烘焙師與麵包愛好者一定要擁有的夢幻配方！

 

市面上第一本大師研發的減麩質麵包配方，最多達50%取代麵粉，讓麵包更好消化不脹氣。另外，僅使用奶製品，無使用任何食物添加劑與天然香精，也能讓麵包保持Q軟有彈性，符合商業販售需求，自己在家少量製作，也完全沒問題。

 

擁有35年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅為大家精心研發的50款美味麵包配方，公佈所有使用的材料廠牌，絕不藏私，風味更自然。

 

本書特色

 

․特色 1：以蓬萊米粉、糙米粉等取代部分麵粉，降低食用麵包後的不適→將部分麵粉以蓬萊米粉取代，大師一試再試的配方，掌握住比例與訣竅，仍然能不失Q彈濕潤口感。

 

․特點 2：喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的奶素麵包幾乎少之又少，針對素食族群的更是寥寥無幾，能滿足所有需求都的麵包配方，都在本書中。

 

․特色 3：Step by Step超詳細圖解50款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！

 

․特色 4：提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式，搭配食材比例訣竅，就可以任意更換風味與口感，烘烤出各種美妙滋味的麵包。

 

․特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。

 

作者

吳武憲（太陽之手）

 

曾任

台灣：

石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包）主廚

米哥烘焙坊 主廚

五穀雜糧麵包 主廚

德麥食品股份有限公司 烘焙技師

 

中國：

福州超雅食品股份有限公司 技術總監

北京風物糧倉餐飲管理有限公司 技術總監

武漢初汀烘焙 技術總監

 

麵包技術顧問

台灣：

聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、
鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。

 

中國：

妍圖麵包（昆山）、美儷家族（嘉興）、歌斯慕甜（蘇州）、麥上花開（岳陽）、慧慧家（奉化）、
愛達樂（成都）、嘉禾麵包（昆明）、卡瑪王子（深圳）、思味特（河南）、金比倫（廣州）、
美滋每客蛋糕店 (太原)、凡谷先生（福州）、白燕麵粉（廣東）……等。

 

大專院校特聘烘焙講師

台灣：

國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

 

中國：

長沙優美西點學校、南京星廚聯盟

 

證照

1. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照（2000年）

2. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照（2008年）

3. 中華人民共和國→西點烘焙合格證照（2004年）

 

賽事

1. 榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。

2. 榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。

3. 榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。

4. 榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

 

目錄

作者序～素食新食代來臨，吃出健康與愛　2
如何使用本書8
麵包製作工具介紹10
麵包製作材料介紹14
事前準備工作23
天然酵母與發酵種27
麵包製作方式30
 
Part1 減麩質超級麵包
莓果牛奶小餐包Berries Milk Bun　42
火爆浪子Cranberry&Walnut Bread　46
向陽而生Nuts Bread　50
橙香夏威夷吐司Orange&Macadamia nut Toast　54
辣味起司餅Spicy Cheese Bread　58
花生夾心米麵包Peanut Butter Bun　62
紅麴米吐司Red Yeast Rice Toast　66
混血王子起司圈Spicy Cheese Doughnut-Shaped Berad　70
塔香蔬食百匯佛卡夏Basil&Vegetables Focaccia　74
牛奶白巧方塊Milk&Wite Chocolat Cube　78
 
Part2 奶素風味造型麵包
養生黑芝麻核桃Black Sesame&Walnut Bread　84
甜心巧酥Sweety Chocolate Bun　88
紫薯Q心Sweet Potato Bread　92
牛奶起司條Milk Cheese Bread　96
奶香金瓜Pumpkin Milk Bread　100
可可藍莓霍夫Chocolate&Blueberry Kaoglof　104
串串紫薯包Sweet Potato Bun　108
燕麥奶抹茶奶酥花圈Butter Matcha Doughnut-Shaped Berad　112
紫氣藏金Sweet Potato&Pumpkin Bread　116
老鼠愛大米Rice Bun　120
健康全麥奇亞籽Whole Wheat&Chia seed Bread　124
可可草莓聖代Chocolate&Strawberry Bun　128
香蘋紫米金瓜Apple&Sweet Potato&Pumpkin Bread　132
猴子吃香蕉Banana Cheese Bread　136
伯爵奶酥Earl Grey Butter Bread　140
太妃夏威夷果Toffee Macadamia nut Bread　144
檸香雲朵Lemon Cheese Bread　148
長生果夾心麵包Peanut Butter Loaf　152
 
Part3 巧味經典歐包
俄羅斯大列巴Russia Dalieba　158
可可愛雜糧Chocolate Multigrain Bread　162
橙果裸麥Orange Rye Bread　166
原味可頌Croissant　170
黑糖堅果丹麥酥Black Suger&Nuts Croissant　174
巧克力千層可頌Chocolate Croissant　178
甜心棒棒Sweet Potato&Pumpkin Loaf　182
亞麻可可Flax seed&Chocolate Bread　186
奧地利甜心Chocolate&Blueberry Loaf　190
太妃糖杏仁長棍Toffee Almond Loaf　194
燕麥拿鐵Oat Milk Latte Bread　192
黃金旺來Cranberry&Pineapple Bread　202
百花齊放佛卡夏Flowers Focaccia　206
栗子南瓜Chestnut&Pumpkin Bread　210
 
Part4 究極創意吐司
蓬萊米吐司Japonica Rice Toast　216
紫薯浪花吐司Chestnut&Sweet Potato Toast　220
初戀情人吐司Rose&Strawberry Toast　224
可可栗子吐司Chocolate&Chestnut Toast　228
金栗滿屋吐司Chestnut Butter Toast　232
北海道紅米吐司Hokkaido Red Rice Toast　236
玫瑰桑葚吐司Rose&Mulberry Toast　240
豆漿黑豆生吐司Soy milk&Black Been Toast　244

 

序／導讀

作者序

 

素食新食代來臨，吃出健康與愛

 

首先感謝所有對我第一本《太陽之手116款真正頂級風味麵包》及第二本《77款網路人氣＆名店經典麵包全書》的支持與肯定，也因為你們，讓我更樂於將自身所學分享給大家。今日的台灣烘焙業，無論是在技術上、原物料資訊、機器設備……等的取得，都非常的方便與快速，也有很多對烘焙有興趣者，都嚮往這條傳播幸福美味的道路。但在龐大的市場與烘焙資訊裡，除了日常工作上的操作外，更需要的是不斷自我突破與學習。常有人問我：「師傅你為什麼那麼厲害？」其實我一點都不厲害，只是經驗比較豐富，遇過失敗次數比別人多罷了！但每次遇到失敗或者錯誤時，我一定會想辦法去了解原因並不斷的一試再試，從中找到問題的答案，克服遇到的障礙。

 

烘焙麵包師是一個極為辛苦的職業，如果沒有很強烈的興趣與熱忱是很難堅持下去的，更重要的是要有一顆堅定的心，只有在你真正用心投入後，才能發現它的美好！每當看到顧客吃到我做的麵包，臉上流露出那滿意幸福的微笑時，內心真的很感動，彷彿所有的辛苦，在此刻都瞬間消失。

 

全球越來越多人因為友善動物及愛護地球環境而加入素食行列。近幾年身邊越來越多朋友改變飲食習慣吃素，而我本身家裡也因宗教信仰，從小在家吃素已經習以為常。台灣現在對素食主義一點都不陌生，但是對於麵包來說，使用「奶素」及「全素」與概念卻非常困難。因為改變麵包的主要原料時，麵包的口感與質地也會因此改變，如何保留Q彈的口感、維持美味程度，甚至符合專業量產的需求，是這次最大的挑戰！如果有買過我前兩本書的讀者們應該會發現，早在我五年前我所出的第一本及第二本書裡面的作品，大都是「奶蛋素」，如今我想要再次挑戰自己將「奶蛋素」提升至「奶素」，甚至無蛋無奶的「全素」烘焙。會有這個構想，主要是希望讓我們不單只是為了自身的健康飲食觀點或宗教信仰原因而吃素，而是真正的從重視環境生態及友愛動物的慈悲心出發，讓純素主義不再是那麼的遙不可及，相信未來素食的新勢力，也將帶動烘焙業與食品業的創新發展。

 

現在就跟著太陽之手一起走入素食的新食代，讓我們一起愛護地球、友愛動物吧！

 

詳細資料

詳細資料

    • 語言
    • 中文繁體
    • 裝訂
    • ISBN
    • 9789869924689
    • 分級
    • 普通級
    • 頁數
    • 264
    • 商品規格
    • 16開19*26cm
    • 出版地
    • 台灣
    • 適讀年齡
    • 全齡適讀
    • 注音
    • 級別
電子書＞飲食料理＞烘培／點心＞麵包／吐司

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