PART 1 豪門家宴
蔣公獅子頭
獅子頭的作法每家都有各自的一套祕方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法，以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但是後來大家的環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。
原則上，肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對顯得滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁；若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但只要作法得當，吃起來絲毫沒有乾柴之虞。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。
蔣公獅子頭採用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，或甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用絞肉製成肉餡，當中只添加必要的蔥薑酒基礎配料，甚至肉餡內只加醬油不加鹽，因為高湯內屆時還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麼豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裡，純粹看個人或各家偏好。
每道菜餚的起源都有不同的原因，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部份就是在於它可以百分之百仿傚，也可以沒有規則與框框的限制另闢蹊徑，尤其後者，更有助於開創我們的新文蔣介石的最愛之一明與文化交流。
蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸的步驟，將肉餡拌好也摔過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁統統散失在湯中，那麼做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。
這道獅子頭的關鍵訣竅是蛤蜊，因為高湯的主成分就是蛤蜊清湯，再對上適量的雞高湯。你不妨在家裡實驗看看，不放蛤蜊與放了蛤蜊滋味有什麼差異。蛤蜊真是奧妙，它的鮮美與干貝的乾貨鮮不同，是一種有活力的，好像會在嘴裡迸放的鮮美。如果買得到野生大蛤蜊最好，因為
蔣公獅子頭
獅子頭的作法每家都有各自的一套祕方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法，以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但是後來大家的環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。
原則上，肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對顯得滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁；若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但只要作法得當，吃起來絲毫沒有乾柴之虞。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。
蔣公獅子頭採用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，或甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用絞肉製成肉餡，當中只添加必要的蔥薑酒基礎配料，甚至肉餡內只加醬油不加鹽，因為高湯內屆時還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麼豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裡，純粹看個人或各家偏好。
每道菜餚的起源都有不同的原因，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部份就是在於它可以百分之百仿傚，也可以沒有規則與框框的限制另闢蹊徑，尤其後者，更有助於開創我們的新文蔣介石的最愛之一明與文化交流。
蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸的步驟，將肉餡拌好也摔過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁統統散失在湯中，那麼做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。
這道獅子頭的關鍵訣竅是蛤蜊，因為高湯的主成分就是蛤蜊清湯，再對上適量的雞高湯。你不妨在家裡實驗看看，不放蛤蜊與放了蛤蜊滋味有什麼差異。蛤蜊真是奧妙，它的鮮美與干貝的乾貨鮮不同，是一種有活力的，好像會在嘴裡迸放的鮮美。如果買得到野生大蛤蜊最好，因為
