前言
“Trish Deseine是個慷慨大方的美食家，她在面對糖、奶油和鮮奶油時暢所欲言、恣意而為的態度，改變了一般人的居家烹飪，讓這件事變得容易多了。她為料理注入英式格調，揭開這門學問的神秘面紗，讓不可能的事變得可能。她做蛋糕
時並不追求合理性，純粹為了可口，作風海派並且風味極佳，令我深感認同與欽佩！”– 法式甜點大師 Pierre hermé
歡迎大家翻開這本追求極致享樂的小小手冊，與我一同分享生活中的奢侈情趣，尤其是以我鍾愛的城市與我最愛的美食為主題。
不過幾年之前，對一個女性而言，承認自己熱愛美食，尤其暗示自己擁有超乎常人的食慾，似乎不是什麼值得驕傲的事，甚至會引來旁人側目。回想 1999年，我正在撰寫第一本為法國人而寫的食譜書，那時有位纖瘦的巴黎女性友人邊吞雲吐霧，邊有點輕蔑地質疑我：「妳整天都在想關於食物和料理的事難道不覺得膩嗎？」說真的，我還真不會厭煩耶，直到現在都還熱情不減，更棒的是，我並不孤獨！ 縱觀今日，每個人都在宣揚對美食的熱愛，也很有這方面的主見。飲食已成了生活中許多事物，例如時尚、政治、藝術、歷史、哲學、情感等的投射，以及從中延伸而來的一種表現。
想要探掘這些領域，巴黎是最完美的遊樂勝地。你可以在華麗的殿堂裡享用高級料理；在充滿文藝氣息的咖啡館尋找與歷史的共鳴；或到溫馨的小酒館，亦或引領世界潮流、話題性的時尚餐廳用餐；也可以選擇浪漫的酒吧與咖啡廳。不管是巴黎室內、露天的市集與全世界最頂尖的食材和工藝店鋪，都提供了無止盡的知識與靈感，當然，也為家廚們提供了廣泛豐富的食材。
我在巴黎轉眼已待了超過25年，住過市中心和郊區。先是住在位於16區的la Pompe街，在那裡的時間讓我見識到巴黎飲食文化中所謂「高時尚格調」的事物。之後我搬到15區、Saint-Charles市場旁，但因為市場開張時我總是得趕乘地
鐵上班，回到家時又早已打烊，一直沒什麼機會好好光顧。（不過還是與我常光顧的肉鋪老闆建立起好交情，起碼他會在我要做聖誕布丁時幫我弄到羊脂板油）。
當我的孩子還年幼時，我們曾在巴黎城外西邊一個極度熱愛美食的城鎮Saint-German-en-Laye住了許多年。後來我在19區、正位於地鐵站Jourdain與Pyrénées的兩條路所形成的小三角窗地帶，發現了心目中理想的公寓，正巧也是大眾美食的天堂。後來，我又遷居至寧靜的第7區住了約莫一年，在那段時間裡，我幾乎是把La Grande Épicerie de Paris當 成 自 家 超 市 般 三 天 兩 頭 便 上 門， 位 於14區Montparnasse的酒館及餐廳也成了我們時常用餐的地方。
而不久前，我幸運地在孚日廣場（La Place des Vosges）附近找到了一間租金低廉卻極富浪漫詩意的套房公寓，頓時讓我深深陷入Marais區的魅力之中，這裡或許也是巴黎這個城市裡造就出絕大部分夢想的區域吧。
在這些年裡，我在各個巴黎餐桌上深愛過、品嘗體驗過、精心策劃過、歡慶弔慰過，經歷了各種美食場合，目睹飲食潮流風尚來了又去，見證始終屹立不搖的傳統，並為法國人如何極力捍衛它們感到驚異。我去了米其林三星級的餐廳朝
聖；感受過Hermé馬卡龍的極樂境界；在品嘗Périgord黑松露那令感官爆炸的體驗中存活下來，然後不斷地煮了又煮、試了又試，完成許多難以置信的美妙菜餚。
我是否徹底像個巴黎人了呢？嗯……差不多但還不完全吧，我想我內心永遠都是個愛爾蘭人！不過，巴黎雖然對外人而言是個有點距離感和冷漠的城市，但她卻接納了我，也成為我生命中必要的存在，我已無法與其脫離太久，無論是巴黎人、料理、文化以及這座城市之美，已深深令我繫念。
而在接下來頁面裡，想與大家分享一下我在這裡度過的豐盛美食歲月中所認識到與喜愛的巴黎，提供大家一些線索和指引（甚至有明確的地址），讓大家順利進擊巴黎美食寶庫！
我最期盼的是，如果你與我同樣熱愛食物，這本書能大力幫助你吃遍巴黎這個全世界最美也最令人興奮的美食之都，讓你有趟難忘、滿足的旅程。
擁抱所有美食主義者
Trish
1.我的口袋名單
*會令我持續造訪的餐廳與店家
這裡列出的都是不曾讓我失望的店家，選擇推薦它們不單只是因為餐點，主要是它們還可以轉換我的心情。十次中有九次，我多半會選擇與朋友到熟悉的巴黎小館子坐享一頓餐點，有時則會覺得需要探訪一些新穎、熱門的店，以瞭解它們讓大眾風靡的理由。偶爾我會捨得上優雅的高級餐廳揮霍，那些往往是巴黎美食界裡的寵兒。
不過，真能贏得我心的還是一間能讓人輕鬆自在地與親友說笑、勝過純粹只是「體驗」美食的餐廳。因此，縱使這裡介紹的不見得是很熱門或流行的地方，但卻都是我自25年前來到巴黎展開自己美味生活的舞台。在此與你們分享，期望大家也能多多關照它們。
1.餐廳與小酒館
Passage 53
離開喧囂的全景廊街（Passage des Panoramas），一個溫馨的鬧中取靜之所。全景廊街是巴黎最繁忙也最為華麗的拱廊街之一，永遠有大批的觀光客，以及來自旁邊巴黎證交所西裝筆挺的人士湧入。Passage 53精心設計的套餐能帶領你如夢般地進入一盤盤精緻佳餚當中，體嘗年輕日籍主廚佐藤伸一所展現的高超廚藝及美感。佐藤主廚約在三年前加入Passage 53，便迅速獲得米其林二星評鑑，是首位日本籍廚師在法國獲此殊榮。他巧妙地融合日式與法式料理的技巧，創作出天衣無縫的作品。我很少遇到餐點份量與驚喜感能夠如此平衡的菜單設計，對於味覺與胃的容量毫無負擔、擺盤精緻，佐藤的創意令人驚奇佩服。
53, passage des Panoramas • Paris 2e • Tel. +33 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com
Le Timbre
這裡由英國籍的廚師掌廚，空間十分狹小，只容納兩排幾乎與鄰桌彼此碰肘的桌椅（僅24個座位），菜單也很簡練，是間氛圍溫馨、迷人的小館。餐點表現不錯，法式經典中帶有一些店家自己的特色頗值得期待，也是它吸引人之處，是個很適合帶另一半的家人一起用餐的地方。
3, rue Sainte-Beuve • Paris 6e • Tel. +33 (0)1 45 49 10 40
www.restaurantletimbre.com
Le Baratin
很抱歉我將這間眾所皆知的餐館納入自己的名單裡，它已經是許多人最愛的巴黎餐館。但其實早在《紐約時報》訪問餐廳主廚Raquel，引來全世界美食評論者聚集之前，我就曾在附近街角住了幾年，把它當成隨時想吃個早午餐或宵夜時，可以隨意去的地方。在我編寫這本書時，它才經過一番拉皮裝修，有了煥然一新的外觀、全新粉刷過的牆面及新的座位，主廚也開始認真地練習店裡那架新鋼琴呢。
3, rue Jouye Rouve • Paris 20e
Tel. +33 (0)1 43 49 39 70
Kitchen Galerie Bis
知名餐廳 Kitchen Galerie主廚William Ledeuil開的姐妹店，走的是比較悠閒輕鬆的路線（因此店名多了一個Bis作為區別）。這應該是第一間讓大家理解何謂無國界創意料理的餐廳。William自學泰式料理，他在籌
劃開店之前便開始認真地看書、研究食材，隨後也到泰國取經。經過數年後，他的廚藝技巧、對料理的領悟力及創意都精進成長了不少，米其林也頒給由他掌廚的La Galerie一顆星的好評。但是我個人比較偏愛這間分店，我鍾愛店裡的砂鍋料理以及越南河粉、充滿濃濃香茅風味的菜色，還有當法式羊排遇到泰式醬汁迸發的絕妙滋味、乾煎珠雞、辣香腸佐味噌湯、鱈魚排和縈繞口中的檸檬、芥末、紫蘇等豐富的味道都讓人回味無窮。
25, rue des Grands Augustins • Paris 6e
Tel. +33 (0)1 46 33 00 85
www.kitchengaleriebis.com
Restaurant Michel Rostang
老派的法式風情、米其林二星評鑑、沈穩的木板裝潢、深色地毯、私人包廂、要價不菲的當代藝術品裝飾與整套古典的銀器餐具，這間餐廳或許不是每逢週末就會想要光顧一下的地方，但謝天謝地還有這樣的餐廳存在！ 知道巴黎某處還有餐廳供應著法式田螺、田雞腿、鵝肝、野兔肉、鴨胸肉這些經典菜色，還有如此高格調的服務水準和歡愉的環境。Michel Rostang大概是最後幾位捍衛正宗法國美食的守護者了，而且絕對是個懂得運用松露的老牌大廚。
20, rue Rennequin • Paris 17e • Tel. +33 (0)1 47 63 40 77
www.michelrostang.com
Le Bis
這間別緻的餐館是肉食料理最高殿堂Le Severo（見P.87）的附屬餐廳，現在獨立經營並仍維持著肉食界的名聲。店裡以牛尾及牛頰肉做成的陶罐法式肉凍完整厚實又軟嫩，且沒有凝膠般令人不快的口感。這是因為他們上桌會進烤箱裡加熱約一分鐘──由此可看出廚房對細節的講究。配佐的沙拉都是來自知名蔬菜Anne Bertin栽植的有機菜葉，再淋上店家完美調配的酒醋，這也是在即便更奢華的餐廳都難得見到的用心。鎮店料理布瑞達乳酪番茄冷盤美味得讓人肥到深處無怨尤，加上食材繽紛的色彩更令人食指大動。甜點當然也不輸其他主菜，服務也很周到親切。
16, rue des Plantes • Paris 14e • Tel. +33 (0)1 40 44 73 09
www.restaurantlebis.fr
Hôtel costes
雖然有諸多對於這間餐廳吹毛求疵的批評，例如毫無創意的食物呈現方式，跟隨流行、缺乏驚喜⋯⋯，但這正是我喜歡它的地方。我欣賞在平凡樸實的料理當中隱藏著主廚Jean Louis Costes對品質與細節一絲不苟的專注。以這樣一個用餐空間來說，我認為他的菜單設計已臻水準，完全符合來此的客群對於餐點的欲望與需求，好比超模Kate Moss（好幾年前她就是在此結識了巨星Johnny Depp）等，醉翁之意不真全美食之輩。在這裡吃到的青豆總是很脆，菜餚的辣度也控制得當，醬汁會另外盛裝在別的盤子，兩邊討好無懼肥胖者與每逢巴黎時尚周就會湧現的模特兒們。
239, rue Saint-Honoré • Paris 1er
Tel. +33 (0)1 42 44 50 00
www.hotelcostes.com
Le Bistrot d’à côté
Flaubert
店名中的「à côté」（隔壁的意思）是要與Michel Rostang主要的餐廳做連結，Flaubert只是他在巴黎的餐廳據點之一。餐館的裝潢在暖色調中帶點古董風格，菜單構成則有來自薩瓦、里昂、普羅旺斯法國各地的元素，都是Michel Rostang鍾情的地方。雖不是該區域中最便宜的小館，但是個絕對不會出錯、物有所值的選項。
10, rue Gustave Flaubert • Paris 17e • Tel. +33 (0)1 42 67 05 81
www.bistrotflaubert.com
Au Bistro
這間小餐館位於一條迷人的街區，我喜歡只距離世界潮流發源地Colette幾步路，就可以遇到一間肉鋪、水果店和幾間受到附近上班族愛戴的葡萄酒吧的那種落差感。Au Bistro也是間平易近人的小館，有著有點突兀、甚至還得稍微攀爬一下才上得去的沙發座，桌子也是窄小的一不小心就可能會撞翻鄰人的餐盤，絕對不是個適合八卦或分享祕密的場所。不過這裡的餐點算是豐盛、價位也合理。可以享用到法式田螺、鵝肝、紅酒醬水波蛋和牛排佐薯條等標準法國菜。侍者雖然有些倉促匆忙，但還算親切。如果你擔心一場忙亂之下可能會吃得狼狽，大可以無視旁人眼光將餐巾圍在脖子上用餐。
8, rue du Marché Saint-Honoré • Paris 1er • Tel. +33 (0)1 42 61 02 45
Kei
我個人並不特別偏愛套餐形式的用餐方式，並不是因為討厭驚喜或介意主廚的創意，而是覺得重複將一道招牌菜端出來，有那麼一點點偷懶的成份。但在Kei這間餐廳，人稱巴黎小王子──日籍主廚小林桂之手的「和風」法式經典料理套餐會吸引你輕盈地、興高采烈地進入美食境界。他的每道菜餚（中餐通常是4~5道、晚餐會多些）可說是一連串精心琢磨動人的畫面，而且從不會為了追
求美感而犧牲口感，當中展現的廚藝實力也值得驚嘆（甜點的牛奶巧克力慕斯竟然可以同時吃到冰與火的滋味）。這是一間十分正式的餐廳，整體空間裝潢奢華，中午時間坐滿西裝筆挺的紳士雅痞。在這個年輕才子隨時竄起又消聲匿跡的城市裡，這裡是讓人覺得可信可靠的餐廳之一。
5, rue Coq Héron • Paris 1er
Tel. +33 (0)1 42 33 14 74
www.restaurant-kei.fr 從訂位到點菜
雖然夜色未深，但也不如你想的漫長充裕
巴黎餐廳的訂位制度有點令人困擾，大部分的餐館晚餐分為7：30或再晚一點的9：30 ／ 10：00兩個時段。也許和倫敦相比，巴黎的餐廳經理比較不會在你才剛到時，便那麼直白的提醒你只有2小時用餐，並現實的表示後面還有更重要的貴客到來，不過無論如何還是要先有心理準備。
無法赴約時一定要打電話告知
這是任何狀況下都得遵守的禮貌，除非出了什麼人命關天的大事。一定事先確認餐廳提供的菜單形式即使目前在巴黎熱門的餐廳裡，全權由主廚看著辦的無菜單蔚為時尚，或有很多提供套餐形式，但基本上只是簡單選擇以魚或是肉類料理為主菜的菜單，總而言之，先確定你面對的是怎樣的出菜方式，特別是當你帶的賓客對食物的冒險精神可能不如主廚所期待時，或許便要有其他備案。
看著黑板還是用iPad點菜？
雖然沿用復古民宿般「依當日市場採買食材」的概念，在黑板上隨時手繪更改菜單的花招已經了無新意，但還是能顯示一間店的風格和氛圍。如果餐廳的菜單是絨布封面、像本書般打開，或是在透明文件夾裝著4、5種價格版本的菜單，通常表示那間餐廳廚房裡的微波爐大概和助手一樣多，不需太期待料理的誠意。說我老派也好，但我堅持拒絕在平板電腦上點杯想喝的茶！
選擇每日特餐好，還是主廚拿手菜單？
價格划算的每日特餐通常只在午間提供。我通常會略過豪華的主廚拿手菜單，除非主廚是個日本人，且能夠在一頓餐當中兼顧滿足你的胃與消化能力，而不只是試圖塞飽你，以成堆食物不斷轟炸你的盤子。
點菜時應該著重當季食材還是主廚拿手菜？
提供一個經驗法則，假設主廚的招牌菜裡有Périgord黑松露這項食材，盡量避免在非產季的七月時點這道菜。同時也別錯過第一批採摘的羊肚菌、牛肝菌以及供應小羊胸腺的時間，還有短暫的黃香李產季。大多時候在比較傳統的酒館，如果主廚有機會取得上述這些魔法般食材，會以非常簡單的烹調方式處理，如果不嘗一嘗被善加料理過的它們，特別是在最好的狀態時，那就太可惜了。
請空著肚子上館子
帶著旺盛食慾到一間餐廳是對主廚最起碼的禮貌（除了Costes的餐廳例外，這也是為什麼時尚與媒體產業喜歡他的餐廳）。普遍而言，近期餐點份量有變多的趨勢，一整排小碟裝的「主廚拼盤」也很常見於菜單，豐盛到你會慶幸沒在下午茶時間點馬卡龍。
別把餐廳當肥皂劇舞台
如果是只有兩個人對坐的位子，空間越吵雜反而越不容易讓旁人聽到私密的對話。但有時候天花板、牆面與桌椅之間，似乎會形成一種宛如置身教堂裡的奇妙現象，頓時旁人的對話都能聽得一清二楚。針對每個場合要選對地點並不是件容易的事，我只有一個建議，那就是絕對不要在一間餐廳裡提分手或是求婚，除非你百分之百能確定對方的反應。
NO
代客泊車並非免費服務
即使註明了不收費，還是得先確認口袋裡是否準備了10歐元（標準費用）現金給泊車服務生小費。（如果你並不是在他工作的餐廳用餐，而是訂了附近、但不提供泊車服務的餐廳，不妨再多付些小費，理由不必明說，彼此心裡有數就好。）
選購食材的藝術
即使一塊小小的法式肉醬派都需要十足的耐心等候
巴黎的排隊規則有時候可能是場惡夢。理論上，服務人員是不應該同時負責結帳的，所以你必須拿著收據到攤子前，找紅著眼不斷在數著鈔票的收銀員結帳。付了錢之後，再回到服務員耶兒取貨，但那時他可能又忙於招呼別的客人，所以你又得經歷一番等待，不過好東西總會留給有耐心的人。
上乳酪專賣店別錯過試吃機會
有時候在乳酪店會提供陳列架上乳酪種類的試吃。就算等等就要去和未來孩子的父親或母親約會，且無可避免得獻上一吻，也別拒絕這大好的試吃機會，不嘗一下就太見外了。
肉鋪通常也兼賣醃肉香腸等肉類加工製品
販賣肉類製品的店家之間界線有些模糊，沒有非常明確的劃分領域。有時候賣香腸的店裡也會賣牛肉；有些肉鋪也會賣雞胸肉等；但是家禽販就真的只賣雞、鴨、鵝類了。但黑血腸對嗜血愛而言，卻是可以超越所有界線的產品。
偶爾與老板調情會帶來很多意外的好處
或者應該說遇到老板和你打情罵俏時，無須大驚小怪，這其實是做生意的一部分。
絕無草率包裝的蛋糕
店家小心翼翼地將你的洛林鹹派放到別緻的方形紙盒，用精美的印花紋紙巧手包裝成一個金字塔的樣子，再用塑膠緞帶完美牢固的打一個結，避免你拎提時歪掉，如此費工的心意卻在你步出店門時立刻失效，只因時間已過下午一點半，而你因為沒吃早餐餓得迫不及待想立刻拆開，還有什麼比這更來得徒勞無功呢？
每間巴黎的食材店都有自己的私房食譜
除非你正趕時間，否則不妨問問店家怎麼料理購買的食材。他們都會很得意也樂意分享，即便你心裡已盤算好如何料理，當作為下一次烹飪擷取些靈感也不錯。如果時間夠多的話，也不妨問問排隊隊伍中的顧客。
在巴黎，禮節重於一切，即便只是買顆高麗菜
走進一間店時先問候一聲「Bonjour ！」（最好前面加稱女士或先生，以對你問候的對象示禮）。或許店員或老闆的態度並不會因這個舉動而有任何改變，但如果連這最基本的禮貌都做不到，別太驚訝你為了慶祝週末買回家的香瓜根本沒熟⋯⋯。
忠於信任的店家
普遍來說，一間同時賣麵包與甜點的烘焙屋通常不會兩全其美。要不就是麵包很出色、但是蛋糕有些粗糙；不然就是蛋糕很棒、但麵包差強人意，幾乎很少有店家兩樣都能做得好，除非是同時有出色的麵包師傅與甜點師傅共事。
NO
縱使是所謂的街頭小吃，
邊走邊吃、滿嘴食物仍是不禮貌的行徑
如果你已超過15歲，在路上邊走邊吃便會被視為粗魯不雅。儘管如此，我必須承認巧克力閃電泡芙是項天才發明，正適合隨時隨地大快朵頤啊！
“Trish Deseine是個慷慨大方的美食家，她在面對糖、奶油和鮮奶油時暢所欲言、恣意而為的態度，改變了一般人的居家烹飪，讓這件事變得容易多了。她為料理注入英式格調，揭開這門學問的神秘面紗，讓不可能的事變得可能。她做蛋糕
時並不追求合理性，純粹為了可口，作風海派並且風味極佳，令我深感認同與欽佩！”– 法式甜點大師 Pierre hermé
歡迎大家翻開這本追求極致享樂的小小手冊，與我一同分享生活中的奢侈情趣，尤其是以我鍾愛的城市與我最愛的美食為主題。
不過幾年之前，對一個女性而言，承認自己熱愛美食，尤其暗示自己擁有超乎常人的食慾，似乎不是什麼值得驕傲的事，甚至會引來旁人側目。回想 1999年，我正在撰寫第一本為法國人而寫的食譜書，那時有位纖瘦的巴黎女性友人邊吞雲吐霧，邊有點輕蔑地質疑我：「妳整天都在想關於食物和料理的事難道不覺得膩嗎？」說真的，我還真不會厭煩耶，直到現在都還熱情不減，更棒的是，我並不孤獨！ 縱觀今日，每個人都在宣揚對美食的熱愛，也很有這方面的主見。飲食已成了生活中許多事物，例如時尚、政治、藝術、歷史、哲學、情感等的投射，以及從中延伸而來的一種表現。
想要探掘這些領域，巴黎是最完美的遊樂勝地。你可以在華麗的殿堂裡享用高級料理；在充滿文藝氣息的咖啡館尋找與歷史的共鳴；或到溫馨的小酒館，亦或引領世界潮流、話題性的時尚餐廳用餐；也可以選擇浪漫的酒吧與咖啡廳。不管是巴黎室內、露天的市集與全世界最頂尖的食材和工藝店鋪，都提供了無止盡的知識與靈感，當然，也為家廚們提供了廣泛豐富的食材。
我在巴黎轉眼已待了超過25年，住過市中心和郊區。先是住在位於16區的la Pompe街，在那裡的時間讓我見識到巴黎飲食文化中所謂「高時尚格調」的事物。之後我搬到15區、Saint-Charles市場旁，但因為市場開張時我總是得趕乘地
鐵上班，回到家時又早已打烊，一直沒什麼機會好好光顧。（不過還是與我常光顧的肉鋪老闆建立起好交情，起碼他會在我要做聖誕布丁時幫我弄到羊脂板油）。
當我的孩子還年幼時，我們曾在巴黎城外西邊一個極度熱愛美食的城鎮Saint-German-en-Laye住了許多年。後來我在19區、正位於地鐵站Jourdain與Pyrénées的兩條路所形成的小三角窗地帶，發現了心目中理想的公寓，正巧也是大眾美食的天堂。後來，我又遷居至寧靜的第7區住了約莫一年，在那段時間裡，我幾乎是把La Grande Épicerie de Paris當 成 自 家 超 市 般 三 天 兩 頭 便 上 門， 位 於14區Montparnasse的酒館及餐廳也成了我們時常用餐的地方。
而不久前，我幸運地在孚日廣場（La Place des Vosges）附近找到了一間租金低廉卻極富浪漫詩意的套房公寓，頓時讓我深深陷入Marais區的魅力之中，這裡或許也是巴黎這個城市裡造就出絕大部分夢想的區域吧。
在這些年裡，我在各個巴黎餐桌上深愛過、品嘗體驗過、精心策劃過、歡慶弔慰過，經歷了各種美食場合，目睹飲食潮流風尚來了又去，見證始終屹立不搖的傳統，並為法國人如何極力捍衛它們感到驚異。我去了米其林三星級的餐廳朝
聖；感受過Hermé馬卡龍的極樂境界；在品嘗Périgord黑松露那令感官爆炸的體驗中存活下來，然後不斷地煮了又煮、試了又試，完成許多難以置信的美妙菜餚。
我是否徹底像個巴黎人了呢？嗯……差不多但還不完全吧，我想我內心永遠都是個愛爾蘭人！不過，巴黎雖然對外人而言是個有點距離感和冷漠的城市，但她卻接納了我，也成為我生命中必要的存在，我已無法與其脫離太久，無論是巴黎人、料理、文化以及這座城市之美，已深深令我繫念。
而在接下來頁面裡，想與大家分享一下我在這裡度過的豐盛美食歲月中所認識到與喜愛的巴黎，提供大家一些線索和指引（甚至有明確的地址），讓大家順利進擊巴黎美食寶庫！
我最期盼的是，如果你與我同樣熱愛食物，這本書能大力幫助你吃遍巴黎這個全世界最美也最令人興奮的美食之都，讓你有趟難忘、滿足的旅程。
擁抱所有美食主義者
Trish
1.我的口袋名單
*會令我持續造訪的餐廳與店家
這裡列出的都是不曾讓我失望的店家，選擇推薦它們不單只是因為餐點，主要是它們還可以轉換我的心情。十次中有九次，我多半會選擇與朋友到熟悉的巴黎小館子坐享一頓餐點，有時則會覺得需要探訪一些新穎、熱門的店，以瞭解它們讓大眾風靡的理由。偶爾我會捨得上優雅的高級餐廳揮霍，那些往往是巴黎美食界裡的寵兒。
不過，真能贏得我心的還是一間能讓人輕鬆自在地與親友說笑、勝過純粹只是「體驗」美食的餐廳。因此，縱使這裡介紹的不見得是很熱門或流行的地方，但卻都是我自25年前來到巴黎展開自己美味生活的舞台。在此與你們分享，期望大家也能多多關照它們。
1.餐廳與小酒館
Passage 53
離開喧囂的全景廊街（Passage des Panoramas），一個溫馨的鬧中取靜之所。全景廊街是巴黎最繁忙也最為華麗的拱廊街之一，永遠有大批的觀光客，以及來自旁邊巴黎證交所西裝筆挺的人士湧入。Passage 53精心設計的套餐能帶領你如夢般地進入一盤盤精緻佳餚當中，體嘗年輕日籍主廚佐藤伸一所展現的高超廚藝及美感。佐藤主廚約在三年前加入Passage 53，便迅速獲得米其林二星評鑑，是首位日本籍廚師在法國獲此殊榮。他巧妙地融合日式與法式料理的技巧，創作出天衣無縫的作品。我很少遇到餐點份量與驚喜感能夠如此平衡的菜單設計，對於味覺與胃的容量毫無負擔、擺盤精緻，佐藤的創意令人驚奇佩服。
53, passage des Panoramas • Paris 2e • Tel. +33 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com
Le Timbre
這裡由英國籍的廚師掌廚，空間十分狹小，只容納兩排幾乎與鄰桌彼此碰肘的桌椅（僅24個座位），菜單也很簡練，是間氛圍溫馨、迷人的小館。餐點表現不錯，法式經典中帶有一些店家自己的特色頗值得期待，也是它吸引人之處，是個很適合帶另一半的家人一起用餐的地方。
3, rue Sainte-Beuve • Paris 6e • Tel. +33 (0)1 45 49 10 40
www.restaurantletimbre.com
Le Baratin
很抱歉我將這間眾所皆知的餐館納入自己的名單裡，它已經是許多人最愛的巴黎餐館。但其實早在《紐約時報》訪問餐廳主廚Raquel，引來全世界美食評論者聚集之前，我就曾在附近街角住了幾年，把它當成隨時想吃個早午餐或宵夜時，可以隨意去的地方。在我編寫這本書時，它才經過一番拉皮裝修，有了煥然一新的外觀、全新粉刷過的牆面及新的座位，主廚也開始認真地練習店裡那架新鋼琴呢。
3, rue Jouye Rouve • Paris 20e
Tel. +33 (0)1 43 49 39 70
Kitchen Galerie Bis
知名餐廳 Kitchen Galerie主廚William Ledeuil開的姐妹店，走的是比較悠閒輕鬆的路線（因此店名多了一個Bis作為區別）。這應該是第一間讓大家理解何謂無國界創意料理的餐廳。William自學泰式料理，他在籌
劃開店之前便開始認真地看書、研究食材，隨後也到泰國取經。經過數年後，他的廚藝技巧、對料理的領悟力及創意都精進成長了不少，米其林也頒給由他掌廚的La Galerie一顆星的好評。但是我個人比較偏愛這間分店，我鍾愛店裡的砂鍋料理以及越南河粉、充滿濃濃香茅風味的菜色，還有當法式羊排遇到泰式醬汁迸發的絕妙滋味、乾煎珠雞、辣香腸佐味噌湯、鱈魚排和縈繞口中的檸檬、芥末、紫蘇等豐富的味道都讓人回味無窮。
25, rue des Grands Augustins • Paris 6e
Tel. +33 (0)1 46 33 00 85
www.kitchengaleriebis.com
Restaurant Michel Rostang
老派的法式風情、米其林二星評鑑、沈穩的木板裝潢、深色地毯、私人包廂、要價不菲的當代藝術品裝飾與整套古典的銀器餐具，這間餐廳或許不是每逢週末就會想要光顧一下的地方，但謝天謝地還有這樣的餐廳存在！ 知道巴黎某處還有餐廳供應著法式田螺、田雞腿、鵝肝、野兔肉、鴨胸肉這些經典菜色，還有如此高格調的服務水準和歡愉的環境。Michel Rostang大概是最後幾位捍衛正宗法國美食的守護者了，而且絕對是個懂得運用松露的老牌大廚。
20, rue Rennequin • Paris 17e • Tel. +33 (0)1 47 63 40 77
www.michelrostang.com
Le Bis
這間別緻的餐館是肉食料理最高殿堂Le Severo（見P.87）的附屬餐廳，現在獨立經營並仍維持著肉食界的名聲。店裡以牛尾及牛頰肉做成的陶罐法式肉凍完整厚實又軟嫩，且沒有凝膠般令人不快的口感。這是因為他們上桌會進烤箱裡加熱約一分鐘──由此可看出廚房對細節的講究。配佐的沙拉都是來自知名蔬菜Anne Bertin栽植的有機菜葉，再淋上店家完美調配的酒醋，這也是在即便更奢華的餐廳都難得見到的用心。鎮店料理布瑞達乳酪番茄冷盤美味得讓人肥到深處無怨尤，加上食材繽紛的色彩更令人食指大動。甜點當然也不輸其他主菜，服務也很周到親切。
16, rue des Plantes • Paris 14e • Tel. +33 (0)1 40 44 73 09
www.restaurantlebis.fr
Hôtel costes
雖然有諸多對於這間餐廳吹毛求疵的批評，例如毫無創意的食物呈現方式，跟隨流行、缺乏驚喜⋯⋯，但這正是我喜歡它的地方。我欣賞在平凡樸實的料理當中隱藏著主廚Jean Louis Costes對品質與細節一絲不苟的專注。以這樣一個用餐空間來說，我認為他的菜單設計已臻水準，完全符合來此的客群對於餐點的欲望與需求，好比超模Kate Moss（好幾年前她就是在此結識了巨星Johnny Depp）等，醉翁之意不真全美食之輩。在這裡吃到的青豆總是很脆，菜餚的辣度也控制得當，醬汁會另外盛裝在別的盤子，兩邊討好無懼肥胖者與每逢巴黎時尚周就會湧現的模特兒們。
239, rue Saint-Honoré • Paris 1er
Tel. +33 (0)1 42 44 50 00
www.hotelcostes.com
Le Bistrot d’à côté
Flaubert
店名中的「à côté」（隔壁的意思）是要與Michel Rostang主要的餐廳做連結，Flaubert只是他在巴黎的餐廳據點之一。餐館的裝潢在暖色調中帶點古董風格，菜單構成則有來自薩瓦、里昂、普羅旺斯法國各地的元素，都是Michel Rostang鍾情的地方。雖不是該區域中最便宜的小館，但是個絕對不會出錯、物有所值的選項。
10, rue Gustave Flaubert • Paris 17e • Tel. +33 (0)1 42 67 05 81
www.bistrotflaubert.com
Au Bistro
這間小餐館位於一條迷人的街區，我喜歡只距離世界潮流發源地Colette幾步路，就可以遇到一間肉鋪、水果店和幾間受到附近上班族愛戴的葡萄酒吧的那種落差感。Au Bistro也是間平易近人的小館，有著有點突兀、甚至還得稍微攀爬一下才上得去的沙發座，桌子也是窄小的一不小心就可能會撞翻鄰人的餐盤，絕對不是個適合八卦或分享祕密的場所。不過這裡的餐點算是豐盛、價位也合理。可以享用到法式田螺、鵝肝、紅酒醬水波蛋和牛排佐薯條等標準法國菜。侍者雖然有些倉促匆忙，但還算親切。如果你擔心一場忙亂之下可能會吃得狼狽，大可以無視旁人眼光將餐巾圍在脖子上用餐。
8, rue du Marché Saint-Honoré • Paris 1er • Tel. +33 (0)1 42 61 02 45
Kei
我個人並不特別偏愛套餐形式的用餐方式，並不是因為討厭驚喜或介意主廚的創意，而是覺得重複將一道招牌菜端出來，有那麼一點點偷懶的成份。但在Kei這間餐廳，人稱巴黎小王子──日籍主廚小林桂之手的「和風」法式經典料理套餐會吸引你輕盈地、興高采烈地進入美食境界。他的每道菜餚（中餐通常是4~5道、晚餐會多些）可說是一連串精心琢磨動人的畫面，而且從不會為了追
求美感而犧牲口感，當中展現的廚藝實力也值得驚嘆（甜點的牛奶巧克力慕斯竟然可以同時吃到冰與火的滋味）。這是一間十分正式的餐廳，整體空間裝潢奢華，中午時間坐滿西裝筆挺的紳士雅痞。在這個年輕才子隨時竄起又消聲匿跡的城市裡，這裡是讓人覺得可信可靠的餐廳之一。
5, rue Coq Héron • Paris 1er
Tel. +33 (0)1 42 33 14 74
www.restaurant-kei.fr 從訂位到點菜
雖然夜色未深，但也不如你想的漫長充裕
巴黎餐廳的訂位制度有點令人困擾，大部分的餐館晚餐分為7：30或再晚一點的9：30 ／ 10：00兩個時段。也許和倫敦相比，巴黎的餐廳經理比較不會在你才剛到時，便那麼直白的提醒你只有2小時用餐，並現實的表示後面還有更重要的貴客到來，不過無論如何還是要先有心理準備。
無法赴約時一定要打電話告知
這是任何狀況下都得遵守的禮貌，除非出了什麼人命關天的大事。一定事先確認餐廳提供的菜單形式即使目前在巴黎熱門的餐廳裡，全權由主廚看著辦的無菜單蔚為時尚，或有很多提供套餐形式，但基本上只是簡單選擇以魚或是肉類料理為主菜的菜單，總而言之，先確定你面對的是怎樣的出菜方式，特別是當你帶的賓客對食物的冒險精神可能不如主廚所期待時，或許便要有其他備案。
看著黑板還是用iPad點菜？
雖然沿用復古民宿般「依當日市場採買食材」的概念，在黑板上隨時手繪更改菜單的花招已經了無新意，但還是能顯示一間店的風格和氛圍。如果餐廳的菜單是絨布封面、像本書般打開，或是在透明文件夾裝著4、5種價格版本的菜單，通常表示那間餐廳廚房裡的微波爐大概和助手一樣多，不需太期待料理的誠意。說我老派也好，但我堅持拒絕在平板電腦上點杯想喝的茶！
選擇每日特餐好，還是主廚拿手菜單？
價格划算的每日特餐通常只在午間提供。我通常會略過豪華的主廚拿手菜單，除非主廚是個日本人，且能夠在一頓餐當中兼顧滿足你的胃與消化能力，而不只是試圖塞飽你，以成堆食物不斷轟炸你的盤子。
點菜時應該著重當季食材還是主廚拿手菜？
提供一個經驗法則，假設主廚的招牌菜裡有Périgord黑松露這項食材，盡量避免在非產季的七月時點這道菜。同時也別錯過第一批採摘的羊肚菌、牛肝菌以及供應小羊胸腺的時間，還有短暫的黃香李產季。大多時候在比較傳統的酒館，如果主廚有機會取得上述這些魔法般食材，會以非常簡單的烹調方式處理，如果不嘗一嘗被善加料理過的它們，特別是在最好的狀態時，那就太可惜了。
請空著肚子上館子
帶著旺盛食慾到一間餐廳是對主廚最起碼的禮貌（除了Costes的餐廳例外，這也是為什麼時尚與媒體產業喜歡他的餐廳）。普遍而言，近期餐點份量有變多的趨勢，一整排小碟裝的「主廚拼盤」也很常見於菜單，豐盛到你會慶幸沒在下午茶時間點馬卡龍。
別把餐廳當肥皂劇舞台
如果是只有兩個人對坐的位子，空間越吵雜反而越不容易讓旁人聽到私密的對話。但有時候天花板、牆面與桌椅之間，似乎會形成一種宛如置身教堂裡的奇妙現象，頓時旁人的對話都能聽得一清二楚。針對每個場合要選對地點並不是件容易的事，我只有一個建議，那就是絕對不要在一間餐廳裡提分手或是求婚，除非你百分之百能確定對方的反應。
NO
代客泊車並非免費服務
即使註明了不收費，還是得先確認口袋裡是否準備了10歐元（標準費用）現金給泊車服務生小費。（如果你並不是在他工作的餐廳用餐，而是訂了附近、但不提供泊車服務的餐廳，不妨再多付些小費，理由不必明說，彼此心裡有數就好。）
選購食材的藝術
即使一塊小小的法式肉醬派都需要十足的耐心等候
巴黎的排隊規則有時候可能是場惡夢。理論上，服務人員是不應該同時負責結帳的，所以你必須拿著收據到攤子前，找紅著眼不斷在數著鈔票的收銀員結帳。付了錢之後，再回到服務員耶兒取貨，但那時他可能又忙於招呼別的客人，所以你又得經歷一番等待，不過好東西總會留給有耐心的人。
上乳酪專賣店別錯過試吃機會
有時候在乳酪店會提供陳列架上乳酪種類的試吃。就算等等就要去和未來孩子的父親或母親約會，且無可避免得獻上一吻，也別拒絕這大好的試吃機會，不嘗一下就太見外了。
肉鋪通常也兼賣醃肉香腸等肉類加工製品
販賣肉類製品的店家之間界線有些模糊，沒有非常明確的劃分領域。有時候賣香腸的店裡也會賣牛肉；有些肉鋪也會賣雞胸肉等；但是家禽販就真的只賣雞、鴨、鵝類了。但黑血腸對嗜血愛而言，卻是可以超越所有界線的產品。
偶爾與老板調情會帶來很多意外的好處
或者應該說遇到老板和你打情罵俏時，無須大驚小怪，這其實是做生意的一部分。
絕無草率包裝的蛋糕
店家小心翼翼地將你的洛林鹹派放到別緻的方形紙盒，用精美的印花紋紙巧手包裝成一個金字塔的樣子，再用塑膠緞帶完美牢固的打一個結，避免你拎提時歪掉，如此費工的心意卻在你步出店門時立刻失效，只因時間已過下午一點半，而你因為沒吃早餐餓得迫不及待想立刻拆開，還有什麼比這更來得徒勞無功呢？
每間巴黎的食材店都有自己的私房食譜
除非你正趕時間，否則不妨問問店家怎麼料理購買的食材。他們都會很得意也樂意分享，即便你心裡已盤算好如何料理，當作為下一次烹飪擷取些靈感也不錯。如果時間夠多的話，也不妨問問排隊隊伍中的顧客。
在巴黎，禮節重於一切，即便只是買顆高麗菜
走進一間店時先問候一聲「Bonjour ！」（最好前面加稱女士或先生，以對你問候的對象示禮）。或許店員或老闆的態度並不會因這個舉動而有任何改變，但如果連這最基本的禮貌都做不到，別太驚訝你為了慶祝週末買回家的香瓜根本沒熟⋯⋯。
忠於信任的店家
普遍來說，一間同時賣麵包與甜點的烘焙屋通常不會兩全其美。要不就是麵包很出色、但是蛋糕有些粗糙；不然就是蛋糕很棒、但麵包差強人意，幾乎很少有店家兩樣都能做得好，除非是同時有出色的麵包師傅與甜點師傅共事。
NO
縱使是所謂的街頭小吃，
邊走邊吃、滿嘴食物仍是不禮貌的行徑
如果你已超過15歲，在路上邊走邊吃便會被視為粗魯不雅。儘管如此，我必須承認巧克力閃電泡芙是項天才發明，正適合隨時隨地大快朵頤啊！
