精準鑑選日本人才有能耐處理的食材，
日日深究精巧技術，以及細膩的調味手法。
培育出獨樹一格的法式料理。
這些菜餚中蘊含著對食材的感謝，
以及對日本及法國飲食文化的崇敬意念。

熔岩海膽塊
淋醋橘香冬瓜醬汁

以「海膽豆腐」為概念，製成易溶化的滑順熔岩質地。用扇貝風味的昆布湯汁打底，混合生鮮及鹽漬加工等兩種海膽，再以葛粉勾芡凝固成塊。能夠增添特殊的黏糊感，是葛粉的獨特效果，跟單純使用吉利丁時不盡相同。打底材料中使用了鮮奶油，之中的乳脂肪成分，可以補足法式料理的濃郁氣息。冬瓜醬汁就如同日本料理中搗碎食材後以味噌或湯汁來提味的湯品一般，先以清湯熬煮，再用孔洞偏粗的網子過濾，留下了恰如其分的口感。

材料　4人份
熔岩海膽塊（21㎝ × 21㎝的
正方形烤模1個份＝25塊份）
水………………………300ml
昆布……………………3㎝塊狀，1片
扇貝粉…………………5g
鹽………………………4g
卡宴辣椒粉……………少許
葛粉……………………20g
吉利丁片………………5g
35％鮮奶油……………200g
生海膽…………………80g
鹽漬海膽（瓶裝）……20g
全蛋……………………2顆
冬瓜醬汁
冬瓜……………………500g
雞清高湯
（參照205頁）………250g
水………………………250g
扇貝粉…………………5g
鹽………………………5g
特級冷壓初榨橄欖油…16g
醋橘……………………1/2顆
生海膽………………………100g
水煮毛豆……………………適量
野莧菜的葉片、菊花………各適量

＊扇貝粉使用未添加化學調味劑的高湯粉。

作法
製作熔岩海膽塊
　將昆布泡水一個晚上備用。
　加熱，在沸騰前撈出昆布，去除浮沫。
　加入扇貝粉、鹽及卡宴辣椒粉，用水調開葛粉後加入勾芡，再將泡水軟化完畢的吉利丁片攪拌溶開。
　稍微降溫，混合鮮奶油。
　用電動攪拌棒攪拌生海膽、鹽漬海膽和全蛋，加進中混合，用三角濾湯器過濾。
　倒進塗了橄欖油（分量外）的模具中。用噴槍等器具戳破表面的氣泡，用保鮮膜包好表面。
　用蒸氣烤箱以85℃加熱22分鐘。
　取出後即刻撕除保鮮膜，在上方覆蓋著布巾等物品放涼。在這段時間利用餘熱加熱。
　放進冷藏室冰鎮凝固，切成4㎝ × 4㎝。

製作冬瓜醬汁
　去除冬瓜的種子，削掉薄薄一層皮，稍微留下表皮色澤，切成邊長2、3㎝的塊狀。
　混合雞清高湯、水、扇貝粉和鹽，炊煮冬瓜。
　待冬瓜煮熟，在仍保有嚼勁的程度撈起，用孔洞偏粗的網子過濾，與煮汁混合，冷卻備用。
　盛盤前混合特級冷壓初榨橄欖油、醋橘榨汁，以及磨成泥的冬瓜外皮。

盛盤
　將冬瓜醬汁倒進盤中，盛放熔岩海膽塊，上方放置生海膽。
　以毛豆、野莧菜的葉片及菊花裝飾。