【試閱1】蛋糕Cakes
生日、婚禮、宗教與傳統節慶……在每一個人生旅程中的重要時刻，都有烘焙食品供眾人分享，它們也標示著這些時刻的重要性。這些烘焙食品可以是麵包或餅乾，但今日最常見的則是蛋糕。蛋糕在英國皇室婚禮中意義非凡，婚禮水果蛋糕會被仔細包裹並裝入紀念盒中送給友邦、皇室親友與一般大眾。最近，一片盒裝的1840年維多利亞女王的婚禮紀念蛋糕在拍賣會上拍出了1,500英鎊，而凱特王妃與威廉王子的皇室婚禮蛋糕更在2014年，以一片6,000英鎊的天價售出。
我們經常假設蛋糕一直以來都存在，但事實上，我們如今所知的蛋糕其實是非常晚近的產物。「蛋糕」（cake）這個詞彙來自古挪威語的「kaka」，而在古挪威人的感知中，蛋糕通常像餅乾或餐包那樣小。蛋糕過去更接近麵包，且僅以少量蜂蜜增加甜味，因為當時還沒有砂糖。
許多餅乾、小圓麵包與糕點在過去與現在都被稱為「蛋糕」，譬如埃克爾斯蛋糕（Eccles cakes）與佐茶餐包（Tea cakes）其實都不是「蛋糕」，但卻被如此稱呼。有趣的是，荷蘭語中也使用「蛋糕」這個詞彙，但其實它在古老的荷蘭或法蘭德斯烹飪書籍中都未曾出現。
宗教與多神教信仰的儀式上都有蛋糕與小圓麵包。圓形麵包象徵生命，通常會壓上十字形紋路以代表四季，而基督教之後將其改換為十字架的象徵，熱十字麵包（Hot cross bun）就是一例。
17世紀砂糖進口增加後，早期的蛋糕食譜便較常出現在英語食譜書中。英國的砂糖消費在1690年至1740年中甚至翻倍。1727年的《完美主婦，或有教養的貴婦指南》（The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion）書中包含了40個蛋糕食譜，這些食譜在該書出版時已有至少30年左右的歷史。
直到18世紀末之前，「蛋糕」要不很小、和我們如今所知的蛋糕不同，要不就是非常巨大。約翰．莫拉德（John Mollard）的第十二夜蛋糕（Twelfth cake）中包含七磅的麵粉，最後需要烘烤好幾個小時。這些蛋糕是在紙、木頭、金屬或錫製的無底圓形蛋糕圈中，通常蛋糕圈會以濡濕的報紙包住，使蛋糕外層不會比中心更快烤熟。由於包含如果乾、香料等昂貴且仰賴進口的食材，這些大型蛋糕是為特殊場合製作的。能和蛋糕一樣珍貴的東西一起慶祝，是莫大的榮幸。
在1843年泡打粉上市之前，烘焙師傅們使用蛋與酵母讓蛋糕膨發，有時甚至需要打蛋一小時。這些「蛋糕」的質地更接近麵包而非鬆軟的蛋糕。由於舊式的磨粉技術無法製作出和我們如今習慣的麵粉一樣細緻的成品，過去使用的麵粉也更為粗糙與密實。當時的蛋糕通常會先經烹煮再烘焙，像西蒙內爾蛋糕那樣的故事中就仍然可見這種做法。
19世紀下半葉，當使用泡打粉烘焙蛋糕成為常態，更細緻的麵粉從奧地利和匈牙利進口後，蛋糕食譜也變得更加精緻。但因為英國人始終尊重自己的古老傳統，我們仍然能在今日的耶誕節蛋糕和水果蛋糕中發現舊式蛋糕的蹤影。若和如維多利亞夾心蛋糕相比，它們遠為厚重扎實。且許多人和他們的母親與祖母輩一樣，仍然使用濡濕的報紙包裹耶誕節蛋糕。這個方法至今管用，因為這種蛋糕需要低溫長時間烘焙。
有些蛋糕熟成後風味更佳。像耶誕節蛋糕、西蒙內爾蛋糕、佐茶蛋糕（Tea loaf）與「巴拉布里斯」威爾斯斑點麵包（Bara brith）等水果蛋糕，若給它們一點時間、並以白蘭地或另一種烈酒「餵養」，味道只會變得更好。像帕金蛋糕（Parkin）那樣的薑餅也一樣，一開始很乾，但會逐漸變得令人驚嘆地濕潤。
無論如何，蛋糕是一種烘焙來分享的事物，無論是與你親愛的人或同事、或是和陌生人，如果你的蛋糕是拿來販售的話。
【試閱2】胡蘿蔔蛋糕 Carrot cake
無論長幼，胡蘿蔔蛋糕在不同年齡層都很有人氣。它起源於中世紀，當時糖與蜂蜜都過於昂貴，無法奢侈地大量使用。當時的人將胡蘿蔔蛋糕視為一種甜食。第二次世界大戰時，因為英國胡蘿蔔產量過剩，英國人便製作了大量胡蘿蔔蛋糕。胡蘿蔔當然很健康，這也是為何英國食品部為推廣胡蘿蔔烹飪而製作相關手冊派發給大眾。孩子們逐漸愛上胡蘿蔔，戰時物資缺乏時，分給小朋友的棒棒糖甚至被插在竹籤上的粗胡蘿蔔條取代。
製作胡蘿蔔蛋糕時，我喜歡使用全穀粉，因為這會讓蛋糕更有份量，和其他食材也配合得更好。雖然一般都使用奶油乳酪（cream cheese）或奶油霜（buttercream）霜飾，但我偏愛食譜中的腰果優格糊，因為堅果與胡蘿蔔和蛋糕中的香料搭配起來很棒。但如果你偏好奶油乳酪或奶油霜，也請儘管使用。
份量：6～8人份
使用模具：二個直徑18～20 cm（7～8 inch）的圓形蛋糕模
蛋糕體
特級初榨橄欖油 250 ml（9 fl oz）
原蔗糖（德梅拉拉糖）（raw [demerara] sugar） 225 g（8 oz）
全蛋 4顆
全麥麵粉或斯佩爾特小麥全穀粉 300 g（10½ oz）
橙皮屑 ½顆份
肉桂粉 2小匙
肉豆蔻籽粉（ground nutmeg） 2小匙
薑粉 2小匙
丁香 5粒（磨成粉狀）
胡椒與海鹽 1小撮
胡蘿蔔細絲 400 g（14 oz）
泡打粉 2小匙
胡桃（pecan）或核桃（walnut）碎粒 100 g（3½ oz）
奶油 模具上油用
麵粉 模具撒粉用
配料與裝飾
腰果 200 g（7 oz）（在冷水中浸泡隔夜，或於熱水中浸泡2～3小時）
楓糖漿或金黃糖漿（golden syrup） 2大匙
海鹽 一小撮
希臘優格或冰島凝乳（skyr）、椰奶優格（coconut yoghurt） 100 g（3½ oz）
無鹽開心果或胡蘿蔔造型杏仁膏（marzipan）
作法
1. 首先準備配料與裝飾。將腰果瀝乾水分，並用廚房紙巾拍乾。放入食物處理機或果汁機，加入糖漿，一同打至滑順。接著加入鹽與優格，再度打至滑順的乳狀。放入小型調理盆中靜置冰箱備用。
2. 將烤箱預熱至180°C（350°F），以第21頁的方式為模具上油、撒粉，接著製作蛋糕體。使用桌上型攪拌機將橄欖油與糖一起攪打5分鐘，分次加入蛋，一次一顆，完全混合均勻再加入下一顆。加入最後一顆蛋時，同時加入一小匙麵粉，避免麵糊分離。
3. 加入橙皮屑、香料與鹽，接著加入胡蘿蔔絲，以矽膠攪拌匙混拌均勻。加入剩下的麵粉與泡打粉，全部一起混拌均勻，最後拌入胡桃（或核桃）碎粒。
4. 將麵糊均分成兩份，分別倒入兩個蛋糕模中，將模具在桌上用力震盪幾下，敲出麵糊中的氣泡。
5. 放入預熱好的烤箱中層，烘烤35～40分鐘。以竹籤插入蛋糕中測試烘烤程度，若取出竹籤後表面未沾黏麵糊，即表示蛋糕烘烤完成。
6. 蛋糕須完全放涼後才能組裝。若你已在前一天烤好蛋糕，在裝飾前一小時事先放入冰箱中冷卻。
7. 將三分之一的腰果優格糊抹上底層蛋糕片，也可裝入擠花袋中絞擠在蛋糕上。放上第二個蛋糕片，並將剩下的腰果優格糊抹於蛋糕頂部。以全粒或碎粒的開心果或是胡蘿蔔狀的杏仁膏為蛋糕裝飾。組裝完成後若沒有要立刻享用，可暫置冰箱中。
生日、婚禮、宗教與傳統節慶……在每一個人生旅程中的重要時刻，都有烘焙食品供眾人分享，它們也標示著這些時刻的重要性。這些烘焙食品可以是麵包或餅乾，但今日最常見的則是蛋糕。蛋糕在英國皇室婚禮中意義非凡，婚禮水果蛋糕會被仔細包裹並裝入紀念盒中送給友邦、皇室親友與一般大眾。最近，一片盒裝的1840年維多利亞女王的婚禮紀念蛋糕在拍賣會上拍出了1,500英鎊，而凱特王妃與威廉王子的皇室婚禮蛋糕更在2014年，以一片6,000英鎊的天價售出。
我們經常假設蛋糕一直以來都存在，但事實上，我們如今所知的蛋糕其實是非常晚近的產物。「蛋糕」（cake）這個詞彙來自古挪威語的「kaka」，而在古挪威人的感知中，蛋糕通常像餅乾或餐包那樣小。蛋糕過去更接近麵包，且僅以少量蜂蜜增加甜味，因為當時還沒有砂糖。
許多餅乾、小圓麵包與糕點在過去與現在都被稱為「蛋糕」，譬如埃克爾斯蛋糕（Eccles cakes）與佐茶餐包（Tea cakes）其實都不是「蛋糕」，但卻被如此稱呼。有趣的是，荷蘭語中也使用「蛋糕」這個詞彙，但其實它在古老的荷蘭或法蘭德斯烹飪書籍中都未曾出現。
宗教與多神教信仰的儀式上都有蛋糕與小圓麵包。圓形麵包象徵生命，通常會壓上十字形紋路以代表四季，而基督教之後將其改換為十字架的象徵，熱十字麵包（Hot cross bun）就是一例。
17世紀砂糖進口增加後，早期的蛋糕食譜便較常出現在英語食譜書中。英國的砂糖消費在1690年至1740年中甚至翻倍。1727年的《完美主婦，或有教養的貴婦指南》（The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion）書中包含了40個蛋糕食譜，這些食譜在該書出版時已有至少30年左右的歷史。
直到18世紀末之前，「蛋糕」要不很小、和我們如今所知的蛋糕不同，要不就是非常巨大。約翰．莫拉德（John Mollard）的第十二夜蛋糕（Twelfth cake）中包含七磅的麵粉，最後需要烘烤好幾個小時。這些蛋糕是在紙、木頭、金屬或錫製的無底圓形蛋糕圈中，通常蛋糕圈會以濡濕的報紙包住，使蛋糕外層不會比中心更快烤熟。由於包含如果乾、香料等昂貴且仰賴進口的食材，這些大型蛋糕是為特殊場合製作的。能和蛋糕一樣珍貴的東西一起慶祝，是莫大的榮幸。
在1843年泡打粉上市之前，烘焙師傅們使用蛋與酵母讓蛋糕膨發，有時甚至需要打蛋一小時。這些「蛋糕」的質地更接近麵包而非鬆軟的蛋糕。由於舊式的磨粉技術無法製作出和我們如今習慣的麵粉一樣細緻的成品，過去使用的麵粉也更為粗糙與密實。當時的蛋糕通常會先經烹煮再烘焙，像西蒙內爾蛋糕那樣的故事中就仍然可見這種做法。
19世紀下半葉，當使用泡打粉烘焙蛋糕成為常態，更細緻的麵粉從奧地利和匈牙利進口後，蛋糕食譜也變得更加精緻。但因為英國人始終尊重自己的古老傳統，我們仍然能在今日的耶誕節蛋糕和水果蛋糕中發現舊式蛋糕的蹤影。若和如維多利亞夾心蛋糕相比，它們遠為厚重扎實。且許多人和他們的母親與祖母輩一樣，仍然使用濡濕的報紙包裹耶誕節蛋糕。這個方法至今管用，因為這種蛋糕需要低溫長時間烘焙。
有些蛋糕熟成後風味更佳。像耶誕節蛋糕、西蒙內爾蛋糕、佐茶蛋糕（Tea loaf）與「巴拉布里斯」威爾斯斑點麵包（Bara brith）等水果蛋糕，若給它們一點時間、並以白蘭地或另一種烈酒「餵養」，味道只會變得更好。像帕金蛋糕（Parkin）那樣的薑餅也一樣，一開始很乾，但會逐漸變得令人驚嘆地濕潤。
無論如何，蛋糕是一種烘焙來分享的事物，無論是與你親愛的人或同事、或是和陌生人，如果你的蛋糕是拿來販售的話。
【試閱2】胡蘿蔔蛋糕 Carrot cake
無論長幼，胡蘿蔔蛋糕在不同年齡層都很有人氣。它起源於中世紀，當時糖與蜂蜜都過於昂貴，無法奢侈地大量使用。當時的人將胡蘿蔔蛋糕視為一種甜食。第二次世界大戰時，因為英國胡蘿蔔產量過剩，英國人便製作了大量胡蘿蔔蛋糕。胡蘿蔔當然很健康，這也是為何英國食品部為推廣胡蘿蔔烹飪而製作相關手冊派發給大眾。孩子們逐漸愛上胡蘿蔔，戰時物資缺乏時，分給小朋友的棒棒糖甚至被插在竹籤上的粗胡蘿蔔條取代。
製作胡蘿蔔蛋糕時，我喜歡使用全穀粉，因為這會讓蛋糕更有份量，和其他食材也配合得更好。雖然一般都使用奶油乳酪（cream cheese）或奶油霜（buttercream）霜飾，但我偏愛食譜中的腰果優格糊，因為堅果與胡蘿蔔和蛋糕中的香料搭配起來很棒。但如果你偏好奶油乳酪或奶油霜，也請儘管使用。
份量：6～8人份
使用模具：二個直徑18～20 cm（7～8 inch）的圓形蛋糕模
蛋糕體
特級初榨橄欖油 250 ml（9 fl oz）
原蔗糖（德梅拉拉糖）（raw [demerara] sugar） 225 g（8 oz）
全蛋 4顆
全麥麵粉或斯佩爾特小麥全穀粉 300 g（10½ oz）
橙皮屑 ½顆份
肉桂粉 2小匙
肉豆蔻籽粉（ground nutmeg） 2小匙
薑粉 2小匙
丁香 5粒（磨成粉狀）
胡椒與海鹽 1小撮
胡蘿蔔細絲 400 g（14 oz）
泡打粉 2小匙
胡桃（pecan）或核桃（walnut）碎粒 100 g（3½ oz）
奶油 模具上油用
麵粉 模具撒粉用
配料與裝飾
腰果 200 g（7 oz）（在冷水中浸泡隔夜，或於熱水中浸泡2～3小時）
楓糖漿或金黃糖漿（golden syrup） 2大匙
海鹽 一小撮
希臘優格或冰島凝乳（skyr）、椰奶優格（coconut yoghurt） 100 g（3½ oz）
無鹽開心果或胡蘿蔔造型杏仁膏（marzipan）
作法
1. 首先準備配料與裝飾。將腰果瀝乾水分，並用廚房紙巾拍乾。放入食物處理機或果汁機，加入糖漿，一同打至滑順。接著加入鹽與優格，再度打至滑順的乳狀。放入小型調理盆中靜置冰箱備用。
2. 將烤箱預熱至180°C（350°F），以第21頁的方式為模具上油、撒粉，接著製作蛋糕體。使用桌上型攪拌機將橄欖油與糖一起攪打5分鐘，分次加入蛋，一次一顆，完全混合均勻再加入下一顆。加入最後一顆蛋時，同時加入一小匙麵粉，避免麵糊分離。
3. 加入橙皮屑、香料與鹽，接著加入胡蘿蔔絲，以矽膠攪拌匙混拌均勻。加入剩下的麵粉與泡打粉，全部一起混拌均勻，最後拌入胡桃（或核桃）碎粒。
4. 將麵糊均分成兩份，分別倒入兩個蛋糕模中，將模具在桌上用力震盪幾下，敲出麵糊中的氣泡。
5. 放入預熱好的烤箱中層，烘烤35～40分鐘。以竹籤插入蛋糕中測試烘烤程度，若取出竹籤後表面未沾黏麵糊，即表示蛋糕烘烤完成。
6. 蛋糕須完全放涼後才能組裝。若你已在前一天烤好蛋糕，在裝飾前一小時事先放入冰箱中冷卻。
7. 將三分之一的腰果優格糊抹上底層蛋糕片，也可裝入擠花袋中絞擠在蛋糕上。放上第二個蛋糕片，並將剩下的腰果優格糊抹於蛋糕頂部。以全粒或碎粒的開心果或是胡蘿蔔狀的杏仁膏為蛋糕裝飾。組裝完成後若沒有要立刻享用，可暫置冰箱中。
