認識義式料理
在我們動手製作義大利料理之前，先來聊聊我所認識的義大利人與義大利。地中海型氣候，豐富的物產，無與倫比的浪漫、熱情、慵懶、隨性與好客，造就了舉世聞名義大利料理。若以為美味的料理需要講求細緻和精美，對不起，那你可就誤會大了，義大利人才不會浪費時間於此。對他們而言，美味才是生活，精美擺盤就留給法國人吧！畢竟很多義大利人的家中連鉆板都沒有呢！
北義位居高地阿爾卑斯，緊鄰法國、瑞士等地，因此酪農業、畜牧業也就相對發達，因此畜類肉品成為北義地區主食，對於麵食的需求量較少。義大利為歐洲米食最大食用國，北義溫多內省不僅產米，更喜好以奶油製作料理，尤以奶油豌豆火腿燉飯為其代表。
位於義大利中部最為有名的城市莫過於羅馬，因為融合南、北義食材的地方特色，因而有更加豐富精緻的飲食文化，著名的羅馬料理為茄子烤乳酪、蕃茄培根義大利麵、生氣的人義大利麵。
位處義大利底部的南義，因四面近海之故，魚蝦、扇貝、蛤蜊等海鮮產量豐富，加上使用大量的橄欖油烹調，成為南部義大利人的主食。也因海鮮料理較不具飽足感，因此麵的需求也就倍增。也因此，腦筋動得快的商人就把義大利麵乾燥量產，當然以海鮮入菜的料理也就更隨處可見。
CH2 湯
基礎高湯
只要學好基礎高湯，對湯的變化與運用會有很大的幫助！
材料
雞骨或魚骨 1斤
蒜頭 幾顆
紅蘿蔔 1根
洋蔥 1顆
西洋芹菜 數根
水 3公升
月桂葉 3~5片
白葡萄酒 隨意，以不會醉為原則
做法
1、先將雞骨以沸騰熱水汆燙去除血水與雜質，汆燙完畢後以冷水沖洗備用。
2、取一湯鍋倒入水，並加入蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹與月桂葉。
3、待水沸騰後加入汆燙完畢的雞腿骨與白葡萄酒，邊煮邊撈出血渣。
4、燉煮約1小時後，用篩網濾出清湯，就完成基礎高湯了。對了，千萬別用豬骨，味道太重，除非你想煮陽春麵或貢丸湯。
Ch3 開胃菜與沙拉
朱利安諾油醋鮪魚起士沙拉
朱利安諾油醋沙拉是我過去於飯店工作時，朱利安諾主廚最為常用的簡便午餐。現在與讀者分享，也獻給已逝的朱利安諾主廚。
材料（2人份）
1.
蒜泥 少量
洋蔥碎 適量
細黒胡椒粉 適量
紅辣椒碎 適量
綠色橄欖油 100公克
檸檬汁 30公克
白酒醋 30公克
2.
喜愛的生菜1或數種 300公克
新鮮或罐頭鮪魚 適量
煙燻起士切片 適量
帕馬森乳酪粉 / 片 喜好的量
鹽與白胡椒 少量
做法
1、先製作油醋醬。將蒜泥、洋蔥碎、細黑胡椒、紅辣椒碎、綠色橄欖油、檸檬汁、白酒醋，放入一乾燥碗中充分攪拌備用。
2、生菜洗淨瀝乾，種類可依喜好增加。加入鮪魚，淋上油醋醬，加上煙燻起士與帕馬森乳酪，最後撒上鹽與白胡椒就完成了。
