【電子書】如何品嘗？簡單練習，打造專屬自己的風味資料庫
✦入圍美國Spirited Awards「最佳新飲品文化與歷史書籍」You love to eat. But do you know how to taste?敏銳味覺不一定靠天賦，而是可以練習培養的技能。解鎖味覺與嗅覺的奧祕，讓每一口食物都化為一場日常探險。 這是一趟味覺探索旅程，帶你從日常飲食中發掘無限風味的奧祕。你不必成為世界級的杯測師，也不需要昂貴的餐酒專業設備，只要透過日常的吃喝練習，就能提升感官敏銳度，讓生活變得更有滋味。作者以親身經歷出發，從一名自釀啤酒愛好者到成為高級侍酒師（Advanced Cicerone），深入淺出地解釋味覺與嗅覺如何運作，並分享簡單實用的練習方法，幫助你學會辨識、描述並記住那些令人難忘的美好滋味。無論是超市架上的平價紅酒、街角小吃店的炸物，還是溫暖細膩的家常料理，只要懂得品嘗，每一口都能帶來豐富的感官體驗。書中以酒、咖啡、巧克力與起士為例，結合最新科學研究與專家經驗，深入探討食物的風味構成與品嘗方式，並運用科學方法，分析溫度、環境、聲音等因素如何影響味覺感受，幫助你更全面地理解「品味」，逐步建立屬於自己的風味記憶庫。本書不僅是品味指南，更是一趟重新認識生活樂趣的旅程。當你學會「品嘗」之後，將發現最平凡的日子，也能蘊藏最深刻的美好回憶。
【電子書】如何品嘗？簡單練習，打造專屬自己的風味資料庫
✦入圍美國Spirited Awards「最佳新飲品文化與歷史書籍」You love to eat. But do you know how to taste?敏銳味覺不一定靠天賦，而是可以練習培養的技能。解鎖味覺與嗅覺的奧祕，讓每一口食物都化為一場日常探險。 這是一趟味覺探索旅程，帶你從日常飲食中發掘無限風味的奧祕。你不必成為世界級的杯測師，也不需要昂貴的餐酒專業設備，只要透過日常的吃喝練習，就能提升感官敏銳度，讓生活變得更有滋味。作者以親身經歷出發，從一名自釀啤酒愛好者到成為高級侍酒師（Advanced Cicerone），深入淺出地解釋味覺與嗅覺如何運作，並分享簡單實用的練習方法，幫助你學會辨識、描述並記住那些令人難忘的美好滋味。無論是超市架上的平價紅酒、街角小吃店的炸物，還是溫暖細膩的家常料理，只要懂得品嘗，每一口都能帶來豐富的感官體驗。書中以酒、咖啡、巧克力與起士為例，結合最新科學研究與專家經驗，深入探討食物的風味構成與品嘗方式，並運用科學方法，分析溫度、環境、聲音等因素如何影響味覺感受，幫助你更全面地理解「品味」，逐步建立屬於自己的風味記憶庫。本書不僅是品味指南，更是一趟重新認識生活樂趣的旅程。當你學會「品嘗」之後，將發現最平凡的日子，也能蘊藏最深刻的美好回憶。
【電子書】品嘗的科學（三版）
光是懂得食物的成分與烹飪的科學， 對於「滋味」，你只懂了一半！ 普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作 李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華 推薦 ＊＊＊＊＊ & 備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告： 「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」 & 與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。 它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來， 這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展， 才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕： & ○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。 ○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。 ○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？ ○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？ ○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？ ○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？ ○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？ ○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？ ○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？ ○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。 ○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。 ○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。 & 品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！ 國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳， 以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果， 並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識， 廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展， 以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文） &
【電子書】發酵聖經（下）
讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業 還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者 & 在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。 & 發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。 & 而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。 & 發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。 & 《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理： 1. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。 2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。 3. 發酵酒液時，如果發酵物嘗起來像醋，原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在，且只要有氧氣就會生長。 4. 在略低的溫度進行優格發酵，雖然需要較長時間，但風味會更強烈。 5. 把番薯刨絲，加入糖和水，並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料，發酵一兩天，就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。 & ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書 ★《紐約時報》年度暢銷書 ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報 & 本書特色 & ★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備 ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書 ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」 & ◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。 把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。 & ◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎ 當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。 & ◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。 & ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。 & & &
【電子書】發酵聖經（上）
讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業 還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者 & 在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。 & 發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。 & 而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。 & 發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。 & 《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理： & 1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺，只要嘗上一口，眼淚口水就會直流，食欲也就跟著恢復。 2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色，但不用擔心，那是酵母產生的色素，當鹵水含鹽量達3%以上，特別容易發生。 3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌，請輕輕撈起，因為淡色意味著正處於繁殖階段，要小心避免孢子擴散。 4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物，或用粗海鹽，可以讓酸黃瓜更清脆。 5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟，搗成糊狀，放進陶製或玻璃製的罐裡，再用水淹沒芋泥表面，置於室溫幾天，就能完成。 & ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書 ★《紐約時報》年度暢銷書 ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報 & 本書特色 & ★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備 ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書 ★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」 & ◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。 & ◎不僅要補充營養素，更要補充微生物◎ 當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。 & ◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。 & ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。 & & &
【電子書】口感科學（經典二版）
★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎 ──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術 ★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴 ★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手 ★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！ 《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制 丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。 書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。 實用口感小知識 ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！ ◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！ ◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！ ◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！ ◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快！ ◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！ 透過科學理解， 我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理 口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。 本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。 兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。 ●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。 ●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。 ●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。 ※本書為貳版書，前版中文書名：《口感科學──由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》 &
【電子書】風味聖經（出版12週年修訂版）
啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典 「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。 有時，任你上網不斷搜索，就是難以找到合意的菜式。 這時你需要的，不是步驟式的食譜，而是風味的組合。 & 80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。 另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。 當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。 料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。 《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。 & 本書帶你： ● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。 ● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。 ● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。 ● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。 ● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。 & 大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味： & 煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍 ——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭 & 烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類 ——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市 & 烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油 ——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市 & 大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅 ——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥 &
【電子書】飲食的香氣科學
香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ & 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 & 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。 &
【電子書】飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配
香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ & 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 & 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。 &
【電子書】食物風味聖經
引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 & 香氣、質地、口感、視覺、情感， 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料， 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味。 尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索 &
【電子書】食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗
引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 & 香氣、質地、口感、視覺、情感， 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料， 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味。 尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索 &
【電子書】創新前衛的分子料理
分子料理其實一點也不難！ 一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式 「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介 ★寫給所有對美食好奇的人 將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師 所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜精美圖片 像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。
【電子書】創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜
分子料理其實一點也不難！ 一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式 「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介 ★寫給所有對美食好奇的人 將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師 所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜精美圖片 像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。
【電子書】料理科學
美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★ & {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房 & 你是否曾想過…… •冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ •香料先加或後加，效果差很多嗎？ •肉類醃多久才入味？ •小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ & 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ & ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿 食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！ & ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食 物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。 & ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較 健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。 & ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 & ★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失 敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤 肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 & 本書特色 1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客） & & 【各界盛讚推薦】 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人& 艾爾頓．布朗 & 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚& 荷西．安德雷斯 & 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者& 比爾．尤賽司 & 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚& 費朗．亞德里亞 & 「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯& 傑克．畢夏普 & 「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者& 艾莉諾．克立凡斯 & 「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長& 查爾斯．P．凱西 & 「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師 & 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆& 尚-巴蒂斯特．桑塞 & 「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者& 朗達．帕金森 & 「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審& 霍華．史登
【電子書】料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家 ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★ & {大廚說不出的美味祕密} 「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」…… 150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！ 一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房 & 你是否曾想過…… •冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ •為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ •大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ •高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ •大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ •香料先加或後加，效果差很多嗎？ •肉類醃多久才入味？ •小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ & 全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！ & ★精進廚藝的權威指南 食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿 食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！ & ★專業把關食安健康 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食 物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。 & ★戳破食品製造商的美麗謊言 「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較 健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。 & ★揭密你從未想過的有趣科學 沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。 & ★36道老饕殿堂級食譜，完整公開 了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失 敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤 肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。 & 本書特色 1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。 2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。 3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。 4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。 名人推薦 好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦── 吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客） & & 【各界盛讚推薦】 「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人& 艾爾頓．布朗 & 「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚& 荷西．安德雷斯 & 「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者& 比爾．尤賽司 & 「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚& 費朗．亞德里亞 & 「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯& 傑克．畢夏普 & 「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者& 艾莉諾．克立凡斯 & 「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長& 查爾斯．P．凱西 & 「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師 & 「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆& 尚-巴蒂斯特．桑塞 & 「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者& 朗達．帕金森 & 「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審& 霍華．史登
