曾經的我當親朋好友來家裡作客，總是只能看著奶奶忙碌的背影，他的一滴滴汗水從頭頂流下，穿越衣服的道路，通過褲子的隧道，最終流入瓷磚地板的間隙，匯聚成一條條波滔洶湧的大江大河。此時我的心彷彿置身與世隔絕的孤島，往前一步將面臨胡亂給奶奶添麻煩，往後一步會被他人認為是不孝，直到廚房傳來一聲「開飯啦！」才可解脫。

　　但自從我讀了這本書，一切都變得不同了。這本中國菜包含了共393種來自中國大江南北的傳統料理，北到新疆孜然風味燒烤、大漢蒙古料理，南到廣粵地區傳統燒臘、港點、煲湯，西到川渝地區重口味辛辣小炒，東到浙江講求原汁原味的浙菜。料理種類也不單單一種，作者用目錄把不同類型的菜詳細隔開，從冷盤、主食、各種肉菜、海鮮料理、湯類、鹹和甜的點心通通都有，不怕你看，只怕你看不完。

　　我往往找一個寧靜的下午，拉開窗簾，享受著落日夕陽與這本書的相遇，碰撞出的是我對自我廚藝的期許，也是無數次在大腦嘗試味道的過程，這趟旅程，總是避開尋常的路線，用一種不同於以往的時間線，快速穿梭過一個又一個下午，陪我度過一段又一段的優閒時光。也因為這取之不盡、用之不竭的料理量，現在的我就彷彿戰場上的軍師，總是能在客人來家時，自由指派各種菜系的軍隊，去征服每個敵人的胃口。

　　現今多數的食譜作者爬到了廚藝的巔峰，卻總是忘了曾經來時的路，那段從最基礎開始打起、一步步走出來的純樸。也因此編寫出來的食譜雖然看似對新手很友善，把料理步驟省到不能再省，實則初學者料理的關鍵絲毫未提，最據代表性的就是料理時的火候，電影一代宗師曾有一句我在料理時甚是喜愛的一句名言：「火候不到，眾口難調，火候過多，事情就焦。」一本食譜要是連烹調的火候和其基本知識都沒有傳授給學習者，這那這本食譜可以說是一無是處了。

　　火，是人類的文明起源，也是生活進步的起點，是光、是熱、是現代物理、化學、科技的創始祖。而料理也是如此，從最初人類學會用火消滅窩居在食材上的萬千細菌，使得人類再也不會輕易因為衛生安全而駕鶴西歸的那一刻起，火候就注定會在料理界有著一座無比璀璨的王座，那豈是任何極品調味料又或是高級鍋碗瓢盆所能比擬的？然而這個寶位卻不斷被現代食譜創作者所挑戰，這是多麼愚昧又無知的舉動啊！

　　回歸到現代食譜不停省略料理步驟的原因，我認為是因為商業化和時代的變遷。試想一本版面空白乾淨、光和亮麗的圖案居多、煩躁的字和頁數少的書和一本版面被佔滿、圖案樸實無光澤、繁雜的字數多、頁數多的像百科全書的書，想必多數現代人都會毫不猶豫地選擇前者，而這樣的情況確實是在現今這個資訊如海浪一樣一波未平、一波又起，又或是如骰盅中的骰子不斷被惡意的手不停搖動，左右反轉、上下顛倒般的時代中，食譜所面臨的危機。

　　但這本食譜卻彷彿是屹立在茫茫大海的燈塔、亂世中仍能堅守底線的君子，在他書早已淪陷在廣大的迷宮中，仍能堅守自己的正道，並以一句「編印食譜的目的是為了服務大眾。」作為最平凡的堅持，貫徹整本書的核心。從菜種的基本常識、料理的前置準備、廚具的眾多種類、烹調的不同方式、實際的料理方式、食材的精準份量、火候的精準掌控、擺盤的精緻技巧等，每一步都踩在讀者所嚮往的位置。

　　料理前的準備事項是煮好一道菜的基礎，如果連菜都不會分類、廚具都不會區分、烹調手法都不了解，那終究只能徘徊在入口以前。而這本書的作者深知這點，因此她把中式料理常見的材料、烹飪器材都詳細列在書本的一開始當門神。再來就是基礎烹調方法，不同的烹飪方法就如同演同一場戲的不同的演員，能賦予一道菜截然不同的口感。

　　實際料理時的步驟是真正能區分不同人煮出來的成品的階段，有時火候差了點，鍋氣出不來；有時火候過了點，焦味四處散；有時調味加太少，入口味道沒；有時味道加過多，鮮味被蓋住。因此就需要很詳細的份量統整，又或許有人會說料理的調味是需要直覺的，才能煮出個人獨特的滋味，但未曾想過這樣的感覺是要建立在足夠的經驗上，唯有一個廚師有足夠的調味機會，方能測試出屬於自己的手感。

　　如果把煮好一道菜比喻成寫好一本書，那料理前的準備就是下筆前的打草稿，料理就是寫出一篇篇極具個人特色的文章，那麼最後的精緻擺盤則是畫好一本書的封面。正如同一張好的封面能夠吸引廣大讀者前來聚會，開啟一場獨屬於書和人之間的交流。好的擺盤同樣能夠吸引食客們的雙目和嘴巴，讓他們如同吸毒上癮般目不轉睛地看著食物，並留下貪婪的口水，最終展開與食物的深入瞭解。

　　也正是因為這本書給我打的良好基礎，讓我能在未經他人幫忙的情況下獨自演奏出一桌料理的交響樂，以涼拌菜的酸辣開胃為前奏，或鹹或甜或鮮的肉食料理與海鮮料理為管樂氣勢磅薄的聲音，適時搭配上脆爽時蔬的弦樂優閒曲調，再佐以醇厚湯品作為大鼓厚重的音調，最後以甜蜜的甜點為一個意猶未盡的結尾。

　　這本食譜就像是我料理生涯中的信仰，在我掌勺的雙手經過歲月的麻痺後，我總會靜靜地翻開這本書，為的不是烹調上面的名菜，而是將自己融合進書的世界，找出最初料理的決心。這時往往再加入幫助奶奶的樸實理念和自我的期許，煮出來的菜又怎可能會難吃呢？