令人驚艷的無國界中式新年菜

主述／柯俊年（名主廚）、文／李雅如（文字工作者）

綜合過去採買和料理年菜的經驗，柯老師很認真的告訴大家年菜料理的秘訣：「偷懶為第一要務！」

他說其實年菜沒有像大家想的那麼困難。想要快速做出一桌的年菜，在食材的選擇方面，除了可以先去一般傳統市場，挑選一些新鮮的基本主食，像是必備的雞、鴨、魚等，另外，還可以到一般賣場的熟食區，買一些已經煮好的現成食材。

柯老師還熱心的舉例，像是──賣場販售的「滷牛腩」可以先用清水燙過，一方面當然是衛生的考量，而另一方面則是要消去食物中所加入的大量香料或人工調味，處理好後可以在鍋中加入蘿蔔一起燉煮，最後再依照各家口味不同放入適當的調味料，這樣就是一道應景的「富貴牛腩」，省時又快速！

另外，也可以挑選各式各樣不同的罐頭，像是罐頭裝的「德國豬腳」，先把骨頭跟豬腳肉的部份分開，骨頭先拿來燉湯當湯底先放在一旁備用，而豬腳部分先軟炸（食材先調味後沾麵衣後放入鍋中油炸），拿到鍋中蒸熟後取出，將豬腳切成一口大小，再快速油炸一次，食用的時候搭配椒鹽，就是令人讚不絕口的好滋味！

或是同樣利用罐頭筍絲先在碗中鋪平，放入豬腳，蒸熟後利用湯碗直接倒扣在平盤上，又是一道不輸餐廳的味道。

而剛剛熬骨頭的湯頭，放入豬肉、竹筍、冬瓜及各種你喜愛的菇類等依序放入鍋中一起煮開，然後轉小火煮約40分鐘後，先稍微調味，起鍋前再加入蝦仁煮熟，這樣湯頭會更加顯得香甜，而且大量的菇類也符合現代人吃的較清淡的口味。

除此之外，像是除了一般家庭主婦在熬湯底時經常會使用到的枸杞、紅棗外，柯老師在這邊還建議大家使用一種新的素材──牛蒡，尤其是要用曬過的牛蒡才比較不容易會有味道。做法是──將牛蒡直接加入湯底裡。不僅能增加不同於一般湯頭的口感，還兼顧健康養生！像這樣視覺與味覺兼具，尤其這些料理在經過二次烹煮後，食材間的香氣會互相混合，吃起來別具風味，而且根本不需要用到幾個鐘頭的時間，好菜就上桌了！

冷凍年菜放一邊 創意年菜出線

柯老師也說明，一般家庭大部分只有兩口瓦斯爐，所以他建議──在料理時，一口拿來燉湯，因為湯品內的食材需要經過長時間的熬煮，才會流出食材的精華，所以最好是選擇慢鍋燉煮，這樣鍋子的受熱均衡，食材間味道的搭配才會更豐富。

另一邊則用來處理其他食材，所以自己在製作料理時間上的控制也就比較好拿捏。

雖然說現在購物的管道眾多又方便，忙碌的煮婦們沒時間自己打點這些年菜，或許就會想嘗試看看電視上那些看起來調理快速又專送到府的宅配年菜，但是柯老師要在這裡提醒大家，這類的商品往往在自行處理時，又是隔水蒸煮，又是放電鍋內，又是放微波爐……繁複的步驟有時令人吃不消，而且像一些已經經過油炸、煎、炒的食材，再度回溫後就會失去原本食材的美味，不管你再怎麼處理，都回復不了它應有的口感。

其實，像油炸的料理處理起來很快速，而且剛炸出來的味道也最新鮮，所以這類的菜色還是自己處理，方便又能保持食物的鮮度！

既然如此，與其這麼麻煩，還不如利用柯老師所傳授的懶人便利年菜心法，短時間內就能做出獨具特色、美味又健康的年菜，更能讓家人感受到一個溫馨的年節。

而一般老掉牙的年菜則可以試著賦予它新的生命，像是年節固定菜色──佛跳牆，早就是大多人都吃膩的菜色，但由於這是道利用長時間燉煮的料理，所以食材的精華都鎖在這一鍋湯底中，加上用料豐富，像是這種湯品，吃不完時還可以再加一些水繼續熬煮，之後放進白飯或是麵條，就成了一道相當日式的「和風雜炊粥」，只要換個吃法，相信老掉牙的年菜很快又會重新受到大家的歡迎！

另外，柯老師在這邊還私人獨家提供了兩道快速創意年菜，例如：年菜中象徵元寶的「水餃」，除了一般用水煮外，吃不完的部份則可以放入烤箱，先在烤盤內加一點水避免燒焦，並在水餃上淋上市售的義大利麵醬，和一點起司粉，就是新鮮又特別的比薩水餃！

或是利用吃不完的蘿蔔糕，重新加入XO醬與青菜時蔬一同入鍋拌炒，混合濃郁的醬汁與蔬菜的香氣，是道很下飯又不失年菜特質的料理，這種風味是你一定要嚐試的味道！其實只要加點創意巧思，今年圍爐的年菜也可以很Special喔！還在煩惱年菜要怎麼處理嗎？

試試柯俊年老師推薦的懶人年菜快餐，你也可以慢慢發現料理的可愛之處，讓你越來越喜歡在家開伙，在家享受美食！

雞鳴報春曉：綜合百菇＋鮮雞盅

千古流傳的吉祥寓含──起雞（家的台語）、起雞，為新的一年開啟好的第一頁。將整隻雞，加市場買回來的綜合菇菇包，煮一鍋熱熱的湯，全家人團坐在桌邊，一人一碗在手上。這個年，整個人、整顆心都溫暖了起來！

材料：

各類新鮮菇600克、雞１隻、枸杞20克、薑30克

調味料：

紹興酒1/2杯、鹽1/2大匙、鮮雞晶1大匙

做法：

1.各類新鮮菇略切段，薑切片。
2.雞整隻入燉盅內，加入可淹蓋過雞的水，薑片及紹興酒隔水燉煮1小時。
3.再加入新鮮菇、枸杞，再燉20分鐘，加入鹽及雞粉調味即可。

注意：

1.一般料理大都會使用米酒來提香，這道鮮菇雞湯則使用黃酒類的紹興，來提香，湯頭&香氣更濃郁。
2.新鮮的菇類不宜太早加入湯裡熬煮，應待雞肉煮熟後才加入，才不會喪失鮮菇的香氣與口感。

＊文中「綜合百姑鮮雞湯」圖，由徐博宇攝影、台視文化提供。
＊本文摘自《簡單做年菜》（台視文化），由料理界的三大名師阿基師、蔡季芳（阿芳）以及柯俊年老師，教大家從採買、處理、收納、料理到年菜再生的撇步；如果想要買現成的年菜，本書也特別介紹去哪買、以及便利商店的快速年菜，要如何回溫處理最美味，讓大、小家庭輕鬆圍爐、美味滿點！