臺灣人的主食，向來以稻米為主，在日本人還沒培育出好吃的蓬萊米之前，吃的是在來米，而這個飲食習慣在國民政府遷臺後，慢慢被改變了。

當時因為戰爭，臺灣島上的糧食生產出現不足，再加上有大批人民隨國民政府來臺，使得島內人口大增。政府為了解決糧食及經濟問題，決定推行「以麵代米」政策，把廉價的小麥留著自己吃，國際價格高的稻米輸出賺外匯，並且展開全民麵粉運動，由官方開辦烹飪班教導婦女們製作麵食、編印家常麵食製作手冊、供應學校麵食午餐，臺灣人民漸漸開始習慣吃麵食。

與此同時，隨部隊來臺的軍人，若是決定不再留在軍中，就必須想辦法養活自己，一些來自北方如河北、山西、山東的退伍軍人，便把從小吃到大的麵食拿來作為謀生工具，用幾塊木板釘一釘、起個爐子、架上大鐵鍋，就開始擺攤，賣家鄉口味的牛肉麵。每到吃飯時間，煮麵水的蒸汽、牛肉湯的香味，吸引每個路過的人停下腳步吃碗麵再走，沒錢的窮學生就來碗不加肉的湯麵，一樣嘗得到牛肉滋味又能吃飽，所以那時的牛肉湯麵又叫做學生麵。延續到現在，在家附近、公司旁、學校周遭，總能看到一、兩間牛肉麵店，牛肉麵已然成為我們生活中不可或缺的飲食。

清燉與紅燒、寬麵與細麵，你愛吃哪一種？現在的牛肉麵店，多半一家店就可吃到兩種滋味，不過在早期，牛肉麵的口味可是壁壘分明。當時從山東來的人，多半在臺北車站、開封街、漢口街一帶開店，賣的都是清燉的，而川味紅燒要到桃源街或永康街才吃得到，兩派口味「互不往來」。

以街道來區分，還有一個街區是現在五、六十歲人最懷念的，就是塔城街牛肉麵，不過這一帶的牛肉麵聚落形成較晚，起初是一位在中華路麵攤打雜的小夥計，跟老闆學到一些本事後，便到鄭州路及塔城街這一帶來做生意，賣的牛肉麵主打湯辣、麵多、肉大塊，但價錢實惠，是當時很多計程車司機的口袋名單，也是大批學生族群的最愛。

說到這麼多牛肉麵店，大家一定也想知道，本書作者喜歡吃什麼口味？最愛的牛肉麵店是哪一家？鞭神老師在書中大方分享他最近的心頭好，是位在臺北市杭州南路上的「大塊牛肉麵」，這家店的牛肉選擇多元，不僅有半筋半肉，還有牛雜麵和牛肚麵（不是每家牛肉麵店都有牛雜，更別說牛肚了），最特別的是必須提前預訂的胸口過橋麵，強調用過橋米線的吃法（麵與湯分成兩碗上桌，要吃時再把滾燙的熱湯倒入麵碗裡，把肉燙熟），可以品嘗到牛胸口肉細緻脆彈的口感。且不同於市面上許多牛肉麵館，會偏重肉質口感、或麵條嚼勁、或湯頭的濃醇香，忘了所謂「牛肉麵」是牛肉與麵的結合，大塊的湯底鮮美、麵條彈滑筋道，肉、麵、湯無一偏廢，這也是鞭神老師最為欣賞的地方。

想來碗牛肉麵嗎？不只是清燉、紅燒，想要沙茶、咖哩、番茄、麻辣，臺灣應有盡有，要寬麵、細麵、細粉、家常手工麵條、刀削麵……每個人都可以找到自己的愛，這就是道地的「臺灣牛肉麵」！