人生真的很難說會在什麼地方大轉彎，但是過往的經歷，都可能在無意間扭轉了未來，這也在寫作上屢屢得見。

就像原本以為會在學校教文學的哈洛德．馬基，年少時大概也未曾預料到，一場與朋友的餐聚閒聊，會將他帶到圖書館飲食類的陳列架前，並讓那些書名冷僻奇特（如《家禽科學》或《穀物化學》）、內容看似專業艱深，又充滿匪夷所思段落的書籍，勾起他的興趣，並就此一頭栽進食物與烹調的世界裡。

馬基這趟從書架前開始的「夢遊仙境」帶來了一場大地震。若要提及1984年問世的《食物與廚藝》（大家出版）如何掀起歐美飲食界的變革，或說近年來當紅分子廚藝怎樣顛覆了人類感官的極限，都可追溯到這開啟並預告風起雲湧的號角聲。

馬基其實跟許多小男孩一樣，從小就對物理和化學特別有興趣，電鍍和望遠鏡實驗對他而言毫不陌生。大學從天文學跨越到英國文學再越界到食品科學後，馬基開始動手烹飪，探索各種前人「想當然爾」的趣味知識並與人分享，繼而起心動念將這些內容撰寫成書。理工學院的背景為他帶來許多便利，例如他曾以分光儀（還是跟妻子在史丹佛大學的同事借來的）對加了各種金屬離子的蛋白進行檢測，或以電腦程式模擬煎漢堡肉的過程，發現烤、煎牛排或是漢堡肉的時候，若每過幾秒就翻面，肉比較快熟，受熱也比較均勻。

就這樣，馬基為以往奧妙神奇的「烹調秘訣」解開一個又一個的謎──他的貢獻不在於提供烹飪秘訣，而在於以科學方法重新認識烹飪、創新技巧，由此展現出一種勇於質疑和挑戰的精神，最後還為烹飪開展新的可能性。

不過即便有諸多專家與親友的鼎力相助，馬基仍然低估了食物與烹調這領域的浩瀚：原本以為一年即可完畢的工程，單是寫作就耗掉三年，修改審訂又再三年，最後《食物與廚藝》才拍板定案。這也難怪，畢竟書中牽涉到的知識之龐雜，無論原來的（還是後來台灣的）編輯團隊都戰戰兢兢，即使馬基已伏首書堆蒐集資料多年、從傳統食物的製作到分子顯微照片都要請益各行專家、四處奔走或親自下廚，甚至直闖大廚聖地──廚房。

幸好一切都是值得的。《食物與廚藝》1984年甫出版便一鳴驚人，2004年增修再版，獲得如潮好評，不僅為整個飲食界，也為馬基開展出一個嶄新的人生。他從文學博士搖身一變為科學作家，並在書籍與各地演講的推波助瀾下，成為世界知名的食物化學與烹飪科學權威。

中文版編輯曾好奇詢問馬基，當初寫作時是否有想到，本書會寫到將近900頁、上達四十五萬字。馬基笑道：「當初如果知道會寫得這麼辛苦，或許根本就不會動筆！」（幸好他當時還是單身，一人飽全家飽）

話雖如此，馬基的旺盛好奇心就如同他在《紐約時報》上的專欄「Curious Cook」，豈容停下來。「Curious Cook」不但是在1990年出版的書名，也表明了他的自我定位。一張他在廚房中身著襯衫，神情專注地持著噴槍對著烤禽的照片，精準傳達出他的兩種身份結合：科學家與廚師。大學時接觸過的物理學與英國文學，讓他不僅勤於查驗真相，更在科學的精準語言中，注入了優美如詩的情懷與深邃悠遠的想像。

2008年是馬基名氣的高峰，他因著《食物與廚藝》一書，與美國總統歐巴馬、圖博精神領袖達賴喇嘛等人一起名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。為《時代》雜誌撰文的安東‧布朗（Alton Brown）寫道：

在這之前，烹飪的方法就是遵循傳統、迷信以及教條，而哈洛德‧馬基在理性與好奇心的護衛下啟動了科學的開關，然後突然間，「廚房中」就有了光……56歲的馬基之所以具有影響力，並不是因為他第一個從科學角度來撰寫食物，而是因為他是第一個如此處理食物的廚師（而非實驗室技術人員）。我們不需要化學學位才能了解本書內容，它易讀、實際，而且就跟大力膠帶一樣好用。

《食物與廚藝》的成功，讓馬基躋身千萬富翁俱樂部，各地邀約不斷，但馬基依然保持著高度親和。在數次與馬基的書信往返中，他對台灣出版團隊再三致謝，同時清楚嚴謹地回答提出的疑問，和煦的態度讓人留下深刻的印象。在他的個人網站和書中的自序，我們可以看見他對家人的感念：本書第一版部分插圖是由他過世的妹妹所繪製，他從不忘記妹妹的貢獻；而二版修訂期間，妻子的無條件支持和孩子的共同參與，更是這本「小鉅著」背後的隱性英雄。

＊這個為廚房帶來明光的科學家，也在文字中流露出對世界的熱情和人性的溫暖。在他的網站（http://www.curiouscook.com/cook/home.php），不但可以看到他發表在《紐約時報》上的文章，也可以直接寫信給他喔！

文中哈洛德．馬基照片，由大家出版提供。