新書出版飲食料理
可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。「不過是麵粉、奶油與酵母，可頌憑什麼在櫥窗裡賣破百元？」這是走進麵包店的消費者心中最常浮現的疑問，也是每一位烘焙師每天都在面對的營運課題。一顆讓人驚艷的榛果色可頌，身價之所以高昂，從來不是因為昂貴的包裝，而是因為它背後矗立著極其殘酷的三大商業高牆：❶使用高品質乳製品的職人堅持：要烤出完美的法式風味，必須使用高品質乳源或具有認證的奶油，奶油的成本直接決定了商品的生死。❷與時間賽跑的人力調配：從攪拌、反覆冷藏鬆弛、精準整形到發酵烘烤，繁複且不可偷懶的工序，讓「時間」成為最沉重的人力成本。❸高門檻的專業設備需求：為了在多變的氣候下精準控制麵團與奶油的層次，規格化壓延機、急速冷凍庫與高階烤箱等硬體投資，是做出品質穩定可頌的必要門檻。以上三點交織出的繁複工序，正是《職人可頌研究室》要為你澈底解答的終極核心。這是一本專為「追求極致的烘焙職人」與「渴望突破的業界主廚」打造的殿堂級可頌修煉聖經。▍本書特色特色1｜全面剖析麵團的結構與折疊層次全面剖析可頌麵團的物理特性，打破「一味追求強韌薄膜」的麵團製作盲區，本書精準揭示原料特性如何影響製程，協助讀者在不同原料風味間找到黃金平衡。特色2｜掌握核心操作與原理理解詳盡拆解攪拌、壓延、折疊與發酵的四大關鍵階段。你將學會如何敏銳感知麵團的彈性與回縮力道，並針對不同的氣候環境、奶油質地與酵母活性調整操作細節，澈底杜絕奶油跑位或結構塌陷的烘焙災難。特色3｜以「思維」為核心，從實證中看清本質本書強調「先思考，後動手」的理性精神。書中透過一連串在實務中整理的精華思考，幫助讀者在攪拌機與壓延機旁保持清醒，深刻理解每一個操作決策（如麵團溫溼度、冷藏或冷凍鬆弛的核心意義）如何直接影響出爐時的成品，告別憑運氣操作的舊式體驗。
史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？這本書，給你全部答案！！◆咖啡風味的核心，就在香氣！ 從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！ 此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化 然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。 運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。 比方說，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。 「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密 本書帶領讀者先開始瞭解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的祕密，包括──（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？（4）如何控制生豆品質，不產生異味？ （5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？本書特色˙鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密；˙全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問；˙學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。
「天啊，蔬菜有這麼好吃……」「沒想到自己煮這麼簡單！」「只要切一切放進去而已耶！」沒錯，就算忙翻天了，按下一個開關就有好料吃！只要有一口電子鍋，真的不用費工就能做出好菜，非常簡單。👌就算是料理初心者也不會失敗。（沒騙你！）★★★★★ 新手友善！！★★★★★＼不用煩惱今天吃什麼！／能輕鬆吃進滿滿的、美味到令人驚豔的蔬菜。涵蓋了日式、西式、中式、韓式等等民族風味。一年4季，把蔬菜當主角的「菜飯」食譜70道👍🏻～本書特色～ 忙碌生活也想健康開飯？這本《蔬菜炊飯》正是為你而來！只要有電子鍋，就能變出70道以蔬菜為主角的懶人炊飯。不論是清甜的高麗菜、軟糯的胡蘿蔔，還是當季鮮蔬，都能與米飯完美融合，成為一鍋營養滿分的料理。讓全家人輕鬆愛上蔬菜滋味，新手也能零失敗！立刻讓電子鍋為你上菜吧！✔✔✔小家庭和租屋族必看ღ(*´∀`)~♥能幫上忙的好東西！特別推薦給有以下煩惱的你：✔蔬菜攝取量不足蔬菜炊飯最大的特色，就是讓人在不知不覺之間吃進大量的蔬菜。電子鍋加熱過的蔬菜體積變小，所以可以吃進很多蔬菜。推薦給平時努力用沙拉來補充蔬菜攝取量的人。葉菜類煮了會流失養分，根莖類不容易生吃，這些弱點都可以透過和米飯一起炊煮來解決！✔冰箱裡常有沒用完的蔬菜本書使用的蔬菜共有五十一種。即使是不易調理而沒使用到的蔬菜，書中也收錄了不需要費事準備就可以烹煮出驚人美味料理的食譜。先把菜買回來吧……但下次再見時它們都枯萎了——這種事也不會再發生了。✔忙碌於工作或育兒為工作或育兒忙到沒時間下廚的人也可以安心。調理作業只有把米、蔬菜、食材、調味料、水放進電子鍋，再按下煮飯開關而已。不用炒或烤這些費工的作業。家庭成員只有一到兩人的話，也可以把沒吃完的炊飯用保鮮膜包好，放冰箱冷凍，即可保存2～3個禮拜！不過，使用了馬鈴薯、竹筍的炊飯請不要冷凍，避免影響蔬菜的口感。✔煩惱家人不愛吃蔬菜用電子鍋煮得熟透的蔬菜，濃縮了甘甜味，口感也出奇的軟嫩。帶有苦味和酸味的蔬菜，苦與酸也被緩和了，變得容易入口。因為家人不愛吃蔬菜而煩惱該怎麼做菜的人，建議你嘗試一下添加肉類與魚類的炊飯料理。從一道料理中就能夠攝取到蔬菜、碳水化合物和蛋白質。✔料理新手只要有一口電子鍋，不用費工就能做出好菜，非常簡單。才剛開始自己做菜的新手也不會失敗。本書收錄的食譜種類豐富，也介紹了如何引出蔬菜香甜的切法、搭配食材的重點，並涵蓋了日式、西式、中式、韓式、民族風味，幫助提升料理的實力。作者開場白說到蔬菜的吃法，不外乎是做成沙拉，或煮或炒……每次吃到的蔬菜料理都大同小異。那麼，要不要試著把蔬菜做成炊飯呢？本書介紹的是把蔬菜和米飯的香甜融為一體的「炊飯料理」。電子鍋加熱過的胡蘿蔔和高麗菜、番茄等蔬菜，不僅變得更甜，也軟嫩到幾乎入口即化。而飯煮好之後再入鍋拌在一起的油菜、小松菜等，則是保留了鮮脆的口感，也為炊飯增添鮮豔的色彩。我思考過如何充分發揮各類蔬菜的特點，讓它們在最美味的狀態與米飯一起被送進嘴裡。除了以蔬菜為主的炊飯之外，也有添加肉類和魚類的食譜，就不必另外準備配菜了。沒吃完的炊飯冷凍保存起來，當作午餐或點心，也是一道能為家人止飢又受家人喜愛的料理。即使是忙碌的日子，也可以輕鬆做出能夠吃進豐富蔬菜的「炊飯料理」，願不管是料理新手還是蔬食愛好者，都能在本書中發現蔬菜的新美味。
「天啊，蔬菜有這麼好吃……」「沒想到自己煮這麼簡單！」「只要切一切放進去而已耶！」沒錯，就算忙翻天了，按下一個開關就有好料吃！只要有一口電子鍋，真的不用費工就能做出好菜，非常簡單。👌就算是料理初心者也不會失敗。（沒騙你！）★★★★★ 新手友善！！★★★★★＼不用煩惱今天吃什麼！／能輕鬆吃進滿滿的、美味到令人驚豔的蔬菜。涵蓋了日式、西式、中式、韓式等等民族風味。一年4季，把蔬菜當主角的「菜飯」食譜70道👍🏻～本書特色～ 忙碌生活也想健康開飯？這本《蔬菜炊飯》正是為你而來！只要有電子鍋，就能變出70道以蔬菜為主角的懶人炊飯。不論是清甜的高麗菜、軟糯的胡蘿蔔，還是當季鮮蔬，都能與米飯完美融合，成為一鍋營養滿分的料理。讓全家人輕鬆愛上蔬菜滋味，新手也能零失敗！立刻讓電子鍋為你上菜吧！✔✔✔小家庭和租屋族必看ღ(*´∀`)~♥能幫上忙的好東西！特別推薦給有以下煩惱的你：✔蔬菜攝取量不足蔬菜炊飯最大的特色，就是讓人在不知不覺之間吃進大量的蔬菜。電子鍋加熱過的蔬菜體積變小，所以可以吃進很多蔬菜。推薦給平時努力用沙拉來補充蔬菜攝取量的人。葉菜類煮了會流失養分，根莖類不容易生吃，這些弱點都可以透過和米飯一起炊煮來解決！✔冰箱裡常有沒用完的蔬菜本書使用的蔬菜共有五十一種。即使是不易調理而沒使用到的蔬菜，書中也收錄了不需要費事準備就可以烹煮出驚人美味料理的食譜。先把菜買回來吧……但下次再見時它們都枯萎了——這種事也不會再發生了。✔忙碌於工作或育兒為工作或育兒忙到沒時間下廚的人也可以安心。調理作業只有把米、蔬菜、食材、調味料、水放進電子鍋，再按下煮飯開關而已。不用炒或烤這些費工的作業。家庭成員只有一到兩人的話，也可以把沒吃完的炊飯用保鮮膜包好，放冰箱冷凍，即可保存2～3個禮拜！不過，使用了馬鈴薯、竹筍的炊飯請不要冷凍，避免影響蔬菜的口感。✔煩惱家人不愛吃蔬菜用電子鍋煮得熟透的蔬菜，濃縮了甘甜味，口感也出奇的軟嫩。帶有苦味和酸味的蔬菜，苦與酸也被緩和了，變得容易入口。因為家人不愛吃蔬菜而煩惱該怎麼做菜的人，建議你嘗試一下添加肉類與魚類的炊飯料理。從一道料理中就能夠攝取到蔬菜、碳水化合物和蛋白質。✔料理新手只要有一口電子鍋，不用費工就能做出好菜，非常簡單。才剛開始自己做菜的新手也不會失敗。本書收錄的食譜種類豐富，也介紹了如何引出蔬菜香甜的切法、搭配食材的重點，並涵蓋了日式、西式、中式、韓式、民族風味，幫助提升料理的實力。作者開場白說到蔬菜的吃法，不外乎是做成沙拉，或煮或炒……每次吃到的蔬菜料理都大同小異。那麼，要不要試著把蔬菜做成炊飯呢？本書介紹的是把蔬菜和米飯的香甜融為一體的「炊飯料理」。電子鍋加熱過的胡蘿蔔和高麗菜、番茄等蔬菜，不僅變得更甜，也軟嫩到幾乎入口即化。而飯煮好之後再入鍋拌在一起的油菜、小松菜等，則是保留了鮮脆的口感，也為炊飯增添鮮豔的色彩。我思考過如何充分發揮各類蔬菜的特點，讓它們在最美味的狀態與米飯一起被送進嘴裡。除了以蔬菜為主的炊飯之外，也有添加肉類和魚類的食譜，就不必另外準備配菜了。沒吃完的炊飯冷凍保存起來，當作午餐或點心，也是一道能為家人止飢又受家人喜愛的料理。即使是忙碌的日子，也可以輕鬆做出能夠吃進豐富蔬菜的「炊飯料理」，願不管是料理新手還是蔬食愛好者，都能在本書中發現蔬菜的新美味。
