日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法
活動訊息
內容簡介
日本4大人氣名店主廚傾囊相授！
甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書，
只要擁有本書，就能完全掌握
巧克力甜點的製作訣竅！
對於專業甜點師傅來說，巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現出來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配出來的組合會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請了活躍於日本甜點界的4大名師，請他們各自發揮創意，創作出各式各樣的巧克力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人，都能將本書當作巧克力甜點教本，製作出一道道令人驚豔巧克力。
目錄
002 本書製作之際
004 Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
006 Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
008 Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
010 Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
105 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）
169 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）
219 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）
239 登場主廚簡介
014 Partie 1
Bonbons Moulés
塑型巧克力
016 Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐
022 Thé Vert et Marron Noisette
綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹
026 Frangelico, Gingembre et Thé Vert
富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治
032 Quatre Épices, Framboise et Cœur
四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥
038 Partie 2
Bonbons Enrobés
糖衣巧克力
040 Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas
薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐
044 Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala
天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹
050 Framboise, Amandine et Boule de Neige
覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治
054 Salé, Rocher et Noisette
鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥
058 Partie 3
Entremets
甜點
060 Chœur
合奏 森大祐
066 Saint-Honoré au Chocolat
聖奧諾雷巧克力 長島正樹
072 Caribe
加勒比風味甜點 森下令治
076 Equilibre
平衡 藤原和彥
082 Partie 4
Petits Gâteaux
小蛋糕
084 Mystère
神祕 森大祐
090 Mille-Feuille au Chocolat
法式千層派巧克力 長島正樹
094 Deux
成雙成對 森下令治
100 Palet
圓盤 藤原和彥
106 Partie 5
Gâteaux Demi-Sec
半熟蛋糕
108 Brownie au Chocolat Blanc
白巧克力布朗尼 森大祐
112 Scone Chocolat
巧克力司康餅 長島正樹
116 Mini-Cake au Chocolat
迷你巧克力蛋糕 森下令治
120 Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge
紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥
124 Partie 6
Petits-Fours et Gâteaux Secs
花式點心與烤蛋糕
126 Galette Chocolat Figue
無花果巧克力酥餅 森大祐
130 Macaron Chocolat
巧克力馬卡龍 長島正樹
134 Chocolat-S
巧克力-S 森下令治
138 Sablé Chocolat aux Épices
香料巧克力莎布蕾 藤原和彥
142 Partie 7
Tartes
點心塔
144 Tarte Φ
點心塔Φ 森大祐
148 Andalousie
安達魯西亞風味點心塔 長島正樹／153 夾心巧克力的作法
154 Verdir
綠意 森下令治
158 Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion
百香果巧克力塔 藤原和彥
162 Partie 8
Verrines
甜點杯
164 Savarin aux Poires et au Chocolat
薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐
170 Mangue Passion
芒果激情 長島正樹
174 Toropico
熱帶風光 森下令治
178 Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat
水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥
182 Partie 9
Assiettes de Desserts
盤裝甜點
184 Dégustation
品嚐 森大祐
188 Bostock au Chocolat et Glace au Cacao
巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹
194 Chocolat Framboise
覆盆子巧克力 森下令治
198 Chocolat Varié
什錦巧克力 藤原和彥
202 Partie 10
Confiseries
糖果糕點
204 Pâtes de Fruits
水果軟糖 森大祐
208 Pamplemousse Confit
糖漬葡萄柚 長島正樹
212 Nougat de Montélimar Chocolat
蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治
216 Caramel au Chocolat
焦糖巧克力 藤原和彥
220 Partie 11
Spécialités des Chefs
主廚特色食譜
222 Terrine de Chocolat et aux Fromages
巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐
226 Boissons Chocolatées
巧克力飲品兩種 長島正樹
230 Fermer à Clef
封存上鎖 森下令治
234 Chiboust Chocolat
希布斯特巧克力糕點 藤原和彥
序／導讀
前言
本書製作之際
這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。
雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。
繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。
巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點，所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。
要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話，就是我們最大的榮幸。
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