4大名家傳授 160道板前割烹?前菜及酒餚
活動訊息
內容簡介
日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。
本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：
【在菜單中揭開序幕的前菜】
前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。
→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬
【熱騰騰或冰鎮供應的料理】
本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。
→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋
【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】
割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。
→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯
【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】
據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。
→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚
本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。
目錄
第1章
首先
用這道菜揭開序幕
涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
利休涼拌嫩芋橫 12
干貝湯煮冬瓜 14
芝麻油拌浸白菜 16 18
山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 16 18
酒煎伊勢龍蝦 17 19
芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚
淋玳瑁果凍 17 19
涼拌生海膽佐玉簪 20 22
煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 21 22
豆腐皮佐玳瑁芡汁 21 23
烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 21 23
鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 24 26
魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 24 26
昆布漬虹鱒與油菜花 25 27
水松貝與白木耳 25 27
豆腐白醬拌明蝦與玉簪 28 30
照燒大星鰻 28 30
土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 29 31
蘆筍佐嫩洋蔥醬 29 31
第2章
熱騰騰或冰鎮供應
的餐點
炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32
河豚鰭清湯 34
冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36
油煮茄子與蒸鮑魚 38
蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 40 42
松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 40 42
蘆筍碎湯 41 43
冰茶碗蒸
佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 41 43
帶卵長槍烏賊與蠶豆 44 46
馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 44 46
鱈魚魚膘與黃韭菜 45 47
烤鱈魚魚膘 45 47
牡蠣茶碗蒸 48 50
蒸鵪鶉肉小米糰子 48 50
酒煮竹筍與蛤蜊 49 51
冰海膽凍與蓴菜 49 51
炸煮大瀧六線魚 52 54
烤浸甘鯛 52 54
炸海鰻淋海鰻卵芡汁 53 55
茄子星鰻 53 55
第3章
能即席迅速製作
的餐點
河豚捲白菜 56
炸無花果佐白蘿蔔泥 58
豆腐白醬拌菜 60
虎魚塊 62
牛肉與嫩洋蔥綜合煮物 64 66
芝麻味噌拌圓茄子 64 66
炒半熟蠑螺 65 67
炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋 65 67
烤下仁田蔥 68 70
螢魷醬拌螢魷 68 70
北寄貝與帶根鴨兒芹 69 71
烤漬鯛魚 69 71
螢魷與土當歸佐醋味噌 72 74
醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥 72 74
炸香菇與螃蟹佐橙醋 73 75
芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜 73 75
金山寺味噌拌天然山菜 76 78
鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉 76 78
辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣 77 79
烤醬油竹筍 77 80
第4章
事前配料
就能即刻準備的餐點
炸巨人章魚漬酒糟 80
甜蝦豆漿凍 82
海鰻與香芹南蠻漬 84
蓴菜與水雲 86
鯛魚卵拌昆布漬鯛魚 88 90
梅乾醬拌野生土當歸 88 90
芝麻油炒酒蒸鮑魚 89 91
烤浸香魚 89 91
烤茄子佐蛋味噌 92 94
滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾 92 94
山葵花拌醬漬黃尾鰤 93 95
賀茂茄子佐海膽凍 93 95
花蛤和芥末漬油菜花 96 98
豆皮昆布 96 98
鵪鶉味噌烤白蘿蔔 97 99
蒟蒻絲與昆布絲真砂煮 97 99
煮章魚與碎秋葵 100 102
醬油漬甲魚卵 100 102
西京味噌漬鮑魚 101 103
雞味噌與山椒果實 101 103
第5章
使用乾製品和珍味食材
炸柔軟烏魚子夾年糕 104
海參腸茶碗蒸 106
烏魚子裹雷乾越瓜 108
海參卵巢蒸壽司 110
生海參卵巢
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