餡料麵包的變化與延伸：臺灣在地食材

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內容簡介

純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元，
將臺人最愛的口味一網打盡！

傳統麵包店以甜麵包為銷售主力，二O一O颳起一陣軟式歐包風潮，以其為主的麵包店大受歡迎，直到二O一五年軟式歐包普遍化，經典復甦，才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。

麵包多半用有內餡的方式呈現，麵團內又以加入湯種的作法居多，湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭，我們使用原物料會變得比較單純，單純就是所謂的潔淨，這點在跟廠商聊天的時候最為明顯，食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西，餡料放個幾天（或者儲存方式不當）就可能壞了。

純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元，
將臺人最愛的口味一網打盡！

全書共6大單元，第1單元說明基礎，搭配5大主題系列麵包。
布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；菓子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味，每一款都有自己專屬的美味密碼。

將烘焙流程細細梳理，劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落，
段落為製作精華重點，搭配第一單元詳盡的說明，諸如：
˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度／濕度？
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法，與操作原因
˙預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖，理解階段目的、原理、操作方式，以及更方便的替代方法，製作更得心應手，事半功倍。

無法盡述之事，我們錄製了一支影片加以解析
˙攪拌時材料投入的順序
˙每一個重要階段，材料產生的變化、麵團質地代表的含意？
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法，為什麼調節速度有其必要性？
˙持續使用慢速攪打，會有什麼效果？
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？
˙基本發酵的方法，為何用這個方法？
˙分割的邏輯、分割方法
˙分割手法背後的原理解析

「滾圓後底部要收緊，底部如果沒有收緊，
後續進行中間發酵時，麵筋會向外擴，而不是向上衝。」——宗辰獅府

全方位解析，
不只教怎麼做，更說明為什麼這麼做。

作者

黃宗辰

經歷
馬來西亞馬六甲JIA HUNG PASTRY麵包約聘技師
北京真麥糧品技術顧問
2012 創立WUMAI 烘焙本舖
2014 亞洲城市盃臺灣軟式麵包選拔 亞軍
2014 出版《天然酵母蔬果麵包》
2015 亞洲城市盃冠軍
2018 新加坡亞洲盃麵包明星賽帶隊教練 冠軍
2020 出版《黃宗辰職人日誌麵包書》
2021 出版《家庭麵包夢工廠》

目錄

Part 1、製作開始前
◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田
◎麵包的基本程序
★攪拌→基本發酵→分割附影片解說
˙攪拌
˙基本發酵
˙分割
˙中間發酵
˙整形
˙最後發酵
˙入爐烘烤
◎獅虎的話：五類麵包比一比

Part 2、捲捲系列
★Bread！布里歐麵團
˙臺灣特級真紅豆餡卷
˙臺灣真紅豆粒卷
˙脆菇黑豆卷
˙紅薯起司卷
˙地瓜肉鬆卷
˙芋頭蛋黃卷
˙清萃油桂卷
˙洛神花卷

Part 3、圈圈系列
★Bread！貝果湯種麵團
˙紅豆圈
˙黃金起司馬薯乳酪圈
˙雙紅紅藜紅豆卷圈
˙黑金剛黑豆圈
˙燕麥綠豆牛奶圈
˙紅藜米脆菇芋頭圈圈
˙洛神花花圈

Part 4、點心麵包系列
★Bread！菓子麵團
˙雙色紅薯餅
˙紅豆貝殼包
˙竹輪南瓜卷
˙農夫地瓜條
˙枕頭紅豆包
˙菠菜枝豆包

Part 5、大地食材軟歐
★Bread！軟歐麵團
˙南瓜櫻桃
˙番薯包
˙枝豆林林
˙無花果蕎麥
˙洛神蜂巢

Part 6、吐司篇
˙南瓜吐司
˙黑糖地瓜起司
˙復古紅豆吐司
˙能量黑豆吐司

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9789865481247
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 160
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞烘培／點心＞麵包／吐司

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