餐飲成本控制－理論與實務
活動訊息
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內容簡介
飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本 控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。
目錄
自序
本書使用說明
第一章 緒論 001
第一節 餐飲部門的重要夥伴 002
第二節 成本控制循環與成本分析 011
第三節 小結語 018
第二章 成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節 餐飲成本控制主管 024
第二節 食品成本會計員 028
第三節 飲料成本會計員 029
第四節 倉庫管理員 030
第五節 成本控制會計制度 032
第三章 採購與成本控制 037
第一節 餐飲採購作業流程 038
第二節 比價與議價 047
第三節 採購叫貨與驗收 048
第四節 產出率測試 054
第五節 供應商管理 056
第四章 驗收與成本控制 065
第一節 驗收作業流程 066
第二節 驗收的角色 075
第三節 驗收與採購、倉庫的關係 076
第五章 倉庫管理與成本控制 081
第一節 倉庫管理 082
第二節 倉庫管理作業流程 084
第三節 倉庫的夥伴關係 092
第四節 倉庫管理的重要性 093
第五節 倉庫的盤點 096
第六章 菜單設計與標準成本分析 105
第一節 餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃 106
第二節 標準配方表與成本分析 110
第三節 「標準菜餚成本單」與成本分析 113
第四節 建立標準成本-餐飲成本的目標 117
第五節 更換菜單與試菜 120
第六節 菜單訂價策略與餐飲市場調查 123
第七章 銷售與成本控制 129
第一節 銷售服務與收入 130
第二節 POS系統與營收管理 133
第三節 營收日報表 135
第四節 標準服務流程SOP 140
第五節 預防員工偷竊 142
第八章 生產與成本控制 149
第一節 廚房作業流程 150
第二節 生產管理的漏洞 159
第三節 廚房成本記錄表 162
第四節 餐飲活動 164
第五節 烹調測試 165
第九章 飲料管理作業 173
第一節 飲務管理 174
第二節 飲務部組織與前置作業 176
第三節 酒吧飲務管理作業流程 186
第十章 迷你酒吧MINI BAR管理作業 195
第一節 迷你吧流程 196
第二節 Mini Bar的操作與管理方式 200
第三節 迷你酒吧營收分析 204
第四節 雞肋、雞肋 207
第十一章 餐飲預算的編制 213
第一節 餐飲年度營收預算 214
第二節 餐飲成本與成本率 222
第三節 宴會廳年度預算編列 224
第四節 預算編製的限制 226
第五節 餐廳營收預測 226
第六節 餐飲部駐外單位 227
第十二章 資訊系統與成本分析 241
第一節 資訊系統的演進 242
第二節 成本控制系統的改變 245
第三節 未來趨勢 246
第十三章 盤點作業 251
第一節 盤點的意義 252
第二節 倉庫盤點 253
第三節 各餐飲點Outlet之盤點 260
第十四章 市場行銷活動計劃預算 265
第一節 餐飲活動設計學苑 266
第二節 各餐廳主管的創意 267
第三節 行銷預算編列的原則 271
第四節 飲務部行銷計畫 271
第十五章 餐飲成本分析報告書 279
第一節 週報表的編製 280
第二節 結帳作業流程 287
第三節 餐飲成本分析報告書的編製 289
第四節 有價值的會計報表 305
第十六章 成本異常之檢討與趨勢分析 315
第一節 成本異常的原因 316
第二節 檢討與改進 320
第三節 趨勢分析報表 323
Glossary-名詞定義與解釋 329
參考文獻 343
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