團體膳食規劃與實務
活動訊息
內容簡介
過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒?」來互相關懷基本需求是否獲得滿足,後來隨著社會經濟改善,吃飽不再是最大問題,則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵,以及吃得安全,團體膳食規劃的重要性即在此。
目錄
第一章概論
前言
第一節團體膳食的定義
第二節團體膳食製備與小量食物製備的異同
第三節團體膳食製備的種類
第四節團體膳食製備與其相關的學科
第五節台灣團體膳食經營方式與特徵
第六節團體膳食基層人員之工作概述
第二章認識食物材料
前言
第一節肉類與蛋白質(含魚豆蛋奶類)
第二節醣類(五穀根莖類)
第三節蔬菜、水果類
第四節油脂類
第五節飲料類
第六節食品添加物
第三章團體膳食規劃
前言
第一節品質
第二節團膳飲食趨勢
第三節場所設施之動線規劃與設計
第四節設備之規劃原則
第五節特殊飲食(疾病治療飲食)規劃
第四章團膳菜單設計
前言
第一節團膳菜單設計考量因素
第二節團膳設計開發方向
第三節均衡飲食設計
第四節實際菜單製作過程
第五節菜單範例
第五章採購驗收與庫房管理
前言
第一節標準食譜與循環菜單
第二節撥發與採購
第三節採購原則與前置作業
第四節採購注意事項(市售食品常見之衛生安全等問題)
第五節採購作業
第六節驗收作業
第七節庫房管理
第六章團膳工作與人員管理
前言
第一節薪資與獎勵
第二節工作分配
第三節清洗、消毒及廚餘處理
第四節工作簡化及標準化
第五節委外作業及其人員管理
第七章食品中毒
前言
第一節食品中毒的認識
第二節化學性危害
第三節食品中毒之預防
第四節團膳衛生安全法規
第八章設備與管理
前言
第一節設備預算編列與採購
第二節團膳設備規劃
第三節維護與財產管理
第四節設備使用管理
第五節廚餘處理與病媒防治
第九章成本控制與管理
前言
第一節成本管理重要性與分類
第二節成本的內容與控制
第三節成本計算與分析
第十章客訴與危機管理
前言
第一節抱怨管理與危機處理
第二節抱怨處理
第三節行動小組(問題解決方法)
第四節其他管理
參考書目
附錄一食物代換表
附錄二國人膳食營養素參考攝取量
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台灣
- 國內宅配:本島、離島
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不限金額免運費
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海外
- 國際快遞:全球
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港澳店取:
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