團體膳食規劃與實務(3版)
活動訊息
內容簡介
始於菜單設計的第一步：營養的計算到熱量的控制，最後再到食材採購的注意事項，書中詳盡地介紹如何規劃、製作各類團膳的菜單，關於團膳的規劃實務，本書自然是你不可或缺的好書。
目錄
第一章 團體膳食
第一節 團體膳食定義
第二節 團體膳食的種類
第二章 團體膳食設計原則
第一節 團體膳食菜單設計原則
第二節 團體膳食菜單食材禁忌
第三章 循環式菜單
第一節 醫院循環式菜單
第二節 中小學校循環式菜單
第四章 坐月子餐菜單
第五章 宴會客菜單
第六章 便當菜單
第七章 減肥、糖尿病菜單
第一節 減肥菜單
第二節 糖尿病菜單
第七章 嬰幼兒餐、老年人餐菜單
第一節 嬰幼兒餐菜單
第二節 老年人餐菜單
第一節 團體膳食定義
第二節 團體膳食的種類
第二章 團體膳食設計原則
第一節 團體膳食菜單設計原則
第二節 團體膳食菜單食材禁忌
第三章 循環式菜單
第一節 醫院循環式菜單
第二節 中小學校循環式菜單
第四章 坐月子餐菜單
第五章 宴會客菜單
第六章 便當菜單
第七章 減肥、糖尿病菜單
第一節 減肥菜單
第二節 糖尿病菜單
第七章 嬰幼兒餐、老年人餐菜單
第一節 嬰幼兒餐菜單
第二節 老年人餐菜單
序／導讀
團體膳食的設計原則，係以衛生福利部均衡飲食、國人營養素參考攝取量與每日飲食指南當基礎，針對嬰幼兒、學童、成人、孕產婦、減肥與糖尿病及老人等不同需求進行調整，以供應不同生命週期與營養需求者所需。除此以外，本書之菜單設計過程，除了提供營養師專業設計方式外，更增加一般讀者易上手的查表法，簡單易學，只要配合建議步驟進行設計，人人都可學會營養師之菜單設計等專業工作。
書中產婦坐月子餐、泌乳餐、藥膳餐，自菜單設計、原則禁忌及範例，均列有詳細之介紹與解說，非常實用，許多食譜係由世界金牌廚師製作，印製精美細緻，賞心悅目，可謂食譜寫真集版；並且詳列出其中材料、調味料、製作過程與方法、採購原則及相關注意事項，係現代坐月子必備建議參考書籍。團膳就是團體膳食，也稱為大量食物製備；製作一個幼兒食用的卡通便當，屬於一般餐飲業工作，而製作100 個以上的幼兒卡通便當，就是團膳。因為供應數量大，因此對於數量之控制方面要求特別嚴謹，也因此團膳一般會採用標準化食譜及循環菜單。
團體膳食作業內容介紹包括：採購、驗收、貯存、撥發、前處理、製備、分配、供應、清洗、預算控制、過程管控、工作人員及設備維護與管理等。本書之宴會客菜單，係以國際奧運等國宴當範本，參照臺灣特殊辦桌文化、年菜，介紹低碳飲食，以適應世界環保潮流，更介紹說明臺灣豪門辦理婚宴之實際管理過程與其中細節及訣竅。便當製作，除了提供基本便當外，健康便當與特殊可愛便當均一一介紹與提供範例。減肥、糖尿病、嬰幼兒及老人菜單，捨棄堅深學理背景，在符合生命期及疾病飲食與營養基礎上面，改為提供精美實際菜單與範例，係從事團膳、保母及坐月子餐者，所不可或缺的書籍。
書中產婦坐月子餐、泌乳餐、藥膳餐，自菜單設計、原則禁忌及範例，均列有詳細之介紹與解說，非常實用，許多食譜係由世界金牌廚師製作，印製精美細緻，賞心悅目，可謂食譜寫真集版；並且詳列出其中材料、調味料、製作過程與方法、採購原則及相關注意事項，係現代坐月子必備建議參考書籍。團膳就是團體膳食，也稱為大量食物製備；製作一個幼兒食用的卡通便當，屬於一般餐飲業工作，而製作100 個以上的幼兒卡通便當，就是團膳。因為供應數量大，因此對於數量之控制方面要求特別嚴謹，也因此團膳一般會採用標準化食譜及循環菜單。
團體膳食作業內容介紹包括：採購、驗收、貯存、撥發、前處理、製備、分配、供應、清洗、預算控制、過程管控、工作人員及設備維護與管理等。本書之宴會客菜單，係以國際奧運等國宴當範本，參照臺灣特殊辦桌文化、年菜，介紹低碳飲食，以適應世界環保潮流，更介紹說明臺灣豪門辦理婚宴之實際管理過程與其中細節及訣竅。便當製作，除了提供基本便當外，健康便當與特殊可愛便當均一一介紹與提供範例。減肥、糖尿病、嬰幼兒及老人菜單，捨棄堅深學理背景，在符合生命期及疾病飲食與營養基礎上面，改為提供精美實際菜單與範例，係從事團膳、保母及坐月子餐者，所不可或缺的書籍。
試閱
第一章 何謂團體膳食？
第一節 團體膳食定義
一、團體膳食定義
團體膳食廣義定義指以供應團體飲食為主的營利性或非營利性供膳機構（企業）。狹義定義則係以「特定多數人」為服務對象之機構（企業） (特定多數人如一次提供100人以上或一日250人以上的供膳服務) 。
團體膳食又稱為「大量膳食（食物）製備」，團膳即團體膳食之簡稱（圖1-1），學者MORGAN定義團膳為：「有系統的膳食管理，使得餐飲工作得以協調進行，以製作能使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理之利潤」。因此，經營團膳時，應透過計劃(Plan)、協調(Coordinate)及控制(Control)等管理方式，應用有效方法，使所需食物成本得以降低，並將經營成果進行良好的過程記錄，以達到短程及長程目標。
因為供應數量大，要求數量控制特別嚴謹；否則一旦差之毫釐，將失之千里，如團膳菜餚在進行添加食鹽數量時，就不能單單僅依基本數量予以放大，否則最後成品，可能會導致鹹的無法下嚥；一般各團膳會發展自己的標準化食譜進行控制。以速食產業為例，透過標準化食譜可以要求一貫品質、服務與衛生，藉著標準化生產之品管流程、規格化工作站服務守則及完整員工訓練課程，以確保消費者感受到良好的餐飲服務品質之目的。也因為團膳數量需要大，因此對食材之季節性與產期，必須特別注意，否則如果在冬天設計使用到夏天食材，能否採購到食材將是一個問題；即使能夠採購到，數量是否足以應付團膳大量需求也是一個問題；而即使數量足夠，非季節性食材之價格，往往也是團膳預算所無法負擔的。再者，團膳因為數量多、金額大，因此採購作業必須有預算控制、計劃性（長期使用的材料需要訂定契約，契約即俗稱的合約，契約是標準法律用語），組織性（設有採購訪價人員、驗收人員與庫房管理人員）及制度化（採購、驗收與付款作業制度化），要求採購人員需要瞭解市場，還要設計相關採購之防弊措施。
另外，團膳由於作業量大，勢必需要藉由機械設備以為輔助，如切菜時需要使用到切菜機、切丁機與切片機；切肉需要切片機、切絲機或攪碎機；餐具清洗時需要自動化洗碗機等機器輔助，才能節省相關之作業人力與時間。烹調過程宜採用高熱效率爐具，才能確保能夠快速製備出符合品質成品。平常家庭會習慣使用電鍋煮飯；但是製作團膳飯食，則需使用瓦斯炊飯鍋煮飯，才能省事、方便又快速供應出大量米飯；而大量製作如果沒有搭配適當器械，那麼工作時間將會延長，時間一旦延長，產生的人力成本增加是個問題；而其中最重要的問題，是時間一旦延長，將提供細菌滋長與產生毒素之時間與機會，將很容易因此發生食品中毒。過去就曾有便當業者，因為一下子接下大量午餐便當，由於人力與設備不足，於是必須將便當所需的滷蛋等菜餚，提前從清晨就滷好，而發生汙染的結果，導致放到中午供應，滷蛋就變成「毒」蛋，而造成食品中毒。而團膳的團膳工作人員，需要配合法規，要求採取制度化及組織化管理；以大型餐廳為例，依法令規定需在合宜使用區分土地上，營建大規模之餐飲營業面積；在消防安全環保衛生設施方面，要求依相關規定設置，並需事先考量作業流程、餐飲服務動線、用餐空間、景觀和環境布置、燈光、通風與音響規劃，及餐飲型態設計等因素，滿足各類型消費者需求；而為了爭取會議市場及產品發表會，人員也著重行銷企劃、客戶關係、文宣活動，內部控制及作業標準化；加上團膳因為營業額較高，所以工作人員管理，必須採取制度化及組織化。
二、團膳服務對象
團體膳食是以供應團體飲食為主的餐飲服務，包括營利與非營利供膳機構。非營利性包括學校團膳（大學、高中、國中、國小與幼稚園）、醫院團膳（普通飲食、治療飲食、嬰兒飲食與管灌飲食）、員工餐廳（工廠、公司、醫院及機關）、軍隊、監獄及社會福利機構團膳（老人院、育幼院及殘障機構）等。 團體膳食是針對特定人士，供應量為100人以上或一日250人以上提供之餐食服務，因為供應量大，因此需要事先計劃、策略、制度與組織，以為配合。
三、團膳服務方式
團體膳食是一群受過專業訓練及有組織的膳食專業供應人員，從事大量食物製備的菜單設計、食物採購、烹調製備與供應之作業。
四、團膳作業內容
團體膳食是醫院、學校、軍隊、公私立機關機構、工廠、公司、社會福利機構及宗教團體等單位，為了提供員工、患者或其他特定多數人之飲食需要，辦理團體膳食供應；而團體膳食作業內容包括有：採購、驗收、貯存、撥發、前處理、製備、分配、供應、清洗及設備維護等。
第一節 團體膳食定義
一、團體膳食定義
團體膳食廣義定義指以供應團體飲食為主的營利性或非營利性供膳機構（企業）。狹義定義則係以「特定多數人」為服務對象之機構（企業） (特定多數人如一次提供100人以上或一日250人以上的供膳服務) 。
團體膳食又稱為「大量膳食（食物）製備」，團膳即團體膳食之簡稱（圖1-1），學者MORGAN定義團膳為：「有系統的膳食管理，使得餐飲工作得以協調進行，以製作能使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理之利潤」。因此，經營團膳時，應透過計劃(Plan)、協調(Coordinate)及控制(Control)等管理方式，應用有效方法，使所需食物成本得以降低，並將經營成果進行良好的過程記錄，以達到短程及長程目標。
因為供應數量大，要求數量控制特別嚴謹；否則一旦差之毫釐，將失之千里，如團膳菜餚在進行添加食鹽數量時，就不能單單僅依基本數量予以放大，否則最後成品，可能會導致鹹的無法下嚥；一般各團膳會發展自己的標準化食譜進行控制。以速食產業為例，透過標準化食譜可以要求一貫品質、服務與衛生，藉著標準化生產之品管流程、規格化工作站服務守則及完整員工訓練課程，以確保消費者感受到良好的餐飲服務品質之目的。也因為團膳數量需要大，因此對食材之季節性與產期，必須特別注意，否則如果在冬天設計使用到夏天食材，能否採購到食材將是一個問題；即使能夠採購到，數量是否足以應付團膳大量需求也是一個問題；而即使數量足夠，非季節性食材之價格，往往也是團膳預算所無法負擔的。再者，團膳因為數量多、金額大，因此採購作業必須有預算控制、計劃性（長期使用的材料需要訂定契約，契約即俗稱的合約，契約是標準法律用語），組織性（設有採購訪價人員、驗收人員與庫房管理人員）及制度化（採購、驗收與付款作業制度化），要求採購人員需要瞭解市場，還要設計相關採購之防弊措施。
另外，團膳由於作業量大，勢必需要藉由機械設備以為輔助，如切菜時需要使用到切菜機、切丁機與切片機；切肉需要切片機、切絲機或攪碎機；餐具清洗時需要自動化洗碗機等機器輔助，才能節省相關之作業人力與時間。烹調過程宜採用高熱效率爐具，才能確保能夠快速製備出符合品質成品。平常家庭會習慣使用電鍋煮飯；但是製作團膳飯食，則需使用瓦斯炊飯鍋煮飯，才能省事、方便又快速供應出大量米飯；而大量製作如果沒有搭配適當器械，那麼工作時間將會延長，時間一旦延長，產生的人力成本增加是個問題；而其中最重要的問題，是時間一旦延長，將提供細菌滋長與產生毒素之時間與機會，將很容易因此發生食品中毒。過去就曾有便當業者，因為一下子接下大量午餐便當，由於人力與設備不足，於是必須將便當所需的滷蛋等菜餚，提前從清晨就滷好，而發生汙染的結果，導致放到中午供應，滷蛋就變成「毒」蛋，而造成食品中毒。而團膳的團膳工作人員，需要配合法規，要求採取制度化及組織化管理；以大型餐廳為例，依法令規定需在合宜使用區分土地上，營建大規模之餐飲營業面積；在消防安全環保衛生設施方面，要求依相關規定設置，並需事先考量作業流程、餐飲服務動線、用餐空間、景觀和環境布置、燈光、通風與音響規劃，及餐飲型態設計等因素，滿足各類型消費者需求；而為了爭取會議市場及產品發表會，人員也著重行銷企劃、客戶關係、文宣活動，內部控制及作業標準化；加上團膳因為營業額較高，所以工作人員管理，必須採取制度化及組織化。
二、團膳服務對象
團體膳食是以供應團體飲食為主的餐飲服務，包括營利與非營利供膳機構。非營利性包括學校團膳（大學、高中、國中、國小與幼稚園）、醫院團膳（普通飲食、治療飲食、嬰兒飲食與管灌飲食）、員工餐廳（工廠、公司、醫院及機關）、軍隊、監獄及社會福利機構團膳（老人院、育幼院及殘障機構）等。 團體膳食是針對特定人士，供應量為100人以上或一日250人以上提供之餐食服務，因為供應量大，因此需要事先計劃、策略、制度與組織，以為配合。
三、團膳服務方式
團體膳食是一群受過專業訓練及有組織的膳食專業供應人員，從事大量食物製備的菜單設計、食物採購、烹調製備與供應之作業。
四、團膳作業內容
團體膳食是醫院、學校、軍隊、公私立機關機構、工廠、公司、社會福利機構及宗教團體等單位，為了提供員工、患者或其他特定多數人之飲食需要，辦理團體膳食供應；而團體膳食作業內容包括有：採購、驗收、貯存、撥發、前處理、製備、分配、供應、清洗及設備維護等。
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