第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後，只要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混合。
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。
2 為什麼淋醬會出現分離？
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。
做做看1：醬油風味日式淋醬
材料
‧沙拉油……2大匙
‧醋……1又1/2大匙
‧醬油……1大匙
‧胡椒……少許
準備用具
‧料理盆
‧打蛋器
做法
1 混合油以外的材料
將油以外的材料放入料理盆中攪拌混合。
2 加入油
加入油，再以打蛋器充分攪拌。當整體顏色變白、變濃稠即可完成。
※甜味具有抑制酸味的效果，因此不愛吃酸的人可以添加1/2小匙的砂糖。
2.美乃滋的祕密
1 乳化機制
美乃滋也有使用油及醋，但美乃滋不像淋醬一樣，經過一段時間就會油水分離。這是為什麼呢？讓我們來比較看看美乃滋與淋醬的材料。
淋醬的材料：油、醋、鹽、胡椒。
美乃滋的材料：油、蛋、醋、鹽、胡椒。
有看出哪裡不一樣了嗎？沒錯，就是蛋！看來這裡隱藏著祕密。
敲開蛋殼後，我們會看見透明的蛋白及黃色的蛋黃。蛋黃中名為「卵磷脂」與「脂蛋白」的物質就是祕密關鍵所在。這些物質分別擁有與油友好及與水友好的部分。
若「卵磷脂」與「脂蛋白」介入油水交界處會發生什麼事情呢？這些物質會覆蓋在油水交界處，與油友好的部分比較靠近油，與水友好的部分則會比較靠近水。如此一來，無論是水或油都不用勉強自己與對方接觸。擁有此特性的物質稱為「乳化劑」，能夠幫助打散油與水，使油水呈現「乳化」狀態。美乃滋就是在蛋黃內含的乳化劑幫助下，讓小顆粒的油能夠大量分散在水（醋）之中。
2 試做美乃滋
美乃滋可分成只使用蛋黃的蛋黃美乃滋，以及使用整顆蛋的全蛋美乃滋。幫助乳化的成分存在於蛋黃中，因此蛋黃的比例愈多，愈不容易失敗。首先，讓我們來挑戰看看蛋黃美乃滋吧。
做做看2：蛋黃美乃滋
材料（容易製作的份量）
‧蛋黃……2顆（約40g）
‧沙拉油……160mL
‧醋……2大匙
‧鹽……1/2小匙
‧胡椒……少許
‧黃芥末醬……2小匙
準備用具
‧料理盆（建議使用金屬製或玻璃製）
‧打蛋器
‧湯匙
‧溼抹布
‧量杯等有傾倒口的容器（非必備品）
做法
1 混合油以外的材料
將蛋黃、鹽、胡椒、黃芥末醬倒入料理盆，並以打蛋器攪拌。
接著再慢慢加入醋，整個攪拌均勻。
2 加入油
以打蛋器邊攪拌，邊逐量加入少許的油。
首先，加入1匙油後，須攪拌10秒，以這樣的方式慢慢添加。當表面看不見油的時候，再加入下1匙油。當液體變濃稠時，便可以開始增加油的份量。
訣竅
․建議使用金屬製或玻璃製的料理盆。塑膠與油的關係很好，因此容易使油分離。可在料理盆下方舖條溼抹布避免料理盆位移，並將油裝在量杯等有傾倒口的容器，讓加油作業更輕鬆。
․儘量使用新鮮的蛋。蛋放置過久的話，乳化劑的卵磷脂含量將會變少。
實驗看看1：特調美乃滋
改變醋的種類，來做看看特調美乃滋吧。
例如：米醋、穀物醋、蘋果醋、義大利香醋。
也可以檸檬汁代替醋。若改使用檸檬汁，將能讓美乃滋的風味更加柔和清爽。
此外，水果當中的果膠能夠幫助乳化，加強濃稠度。各位不妨比較看看完成品的柔順差異。
調查看看1
將美乃滋加熱或冷凍有時會出現分離。這是為什麼呢？（提示與解說請參照168頁）
把油加入水裡面是沒辦法融合在一起的，但是為何加入碗盤清潔劑後，油水就能混合為一呢？
這是因為清潔劑擁有「乳化劑」的性質，能將附著在餐具表面的油污乳化，變得更容易溶解於水中，並被清洗乾淨。洗衣用清潔劑也是以相同的方式去除髒污。
實驗看看2：確認清潔劑對油與水帶來的變化
準備用具
‧500mL寶特瓶
‧沙拉油……4大匙
‧水……4大匙
‧碗盤清潔劑……2大匙
做法
1 試著混合油與水
將水與沙拉油倒入寶特瓶並蓋緊蓋子。經過用力搖晃後，油會變成小粒子，分散於水之中。
但是靜置片刻後，油粒子會開始集結在一起且愈變愈大，最後油水又呈現分離狀態。
2 加入清潔劑
於1的寶特瓶中加入少許清潔劑並蓋緊蓋子。只要輕輕搖晃混合，便能讓油水融合在一起。（太過用力搖晃會產生泡沫，因此輕輕搖晃就好）。
（注意：添加清潔劑的油或水不可食用。）
1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後，只要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混合。
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。
2 為什麼淋醬會出現分離？
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。
做做看1：醬油風味日式淋醬
材料
‧沙拉油……2大匙
‧醋……1又1/2大匙
‧醬油……1大匙
‧胡椒……少許
準備用具
‧料理盆
‧打蛋器
做法
1 混合油以外的材料
將油以外的材料放入料理盆中攪拌混合。
2 加入油
加入油，再以打蛋器充分攪拌。當整體顏色變白、變濃稠即可完成。
※甜味具有抑制酸味的效果，因此不愛吃酸的人可以添加1/2小匙的砂糖。
2.美乃滋的祕密
1 乳化機制
美乃滋也有使用油及醋，但美乃滋不像淋醬一樣，經過一段時間就會油水分離。這是為什麼呢？讓我們來比較看看美乃滋與淋醬的材料。
淋醬的材料：油、醋、鹽、胡椒。
美乃滋的材料：油、蛋、醋、鹽、胡椒。
有看出哪裡不一樣了嗎？沒錯，就是蛋！看來這裡隱藏著祕密。
敲開蛋殼後，我們會看見透明的蛋白及黃色的蛋黃。蛋黃中名為「卵磷脂」與「脂蛋白」的物質就是祕密關鍵所在。這些物質分別擁有與油友好及與水友好的部分。
若「卵磷脂」與「脂蛋白」介入油水交界處會發生什麼事情呢？這些物質會覆蓋在油水交界處，與油友好的部分比較靠近油，與水友好的部分則會比較靠近水。如此一來，無論是水或油都不用勉強自己與對方接觸。擁有此特性的物質稱為「乳化劑」，能夠幫助打散油與水，使油水呈現「乳化」狀態。美乃滋就是在蛋黃內含的乳化劑幫助下，讓小顆粒的油能夠大量分散在水（醋）之中。
2 試做美乃滋
美乃滋可分成只使用蛋黃的蛋黃美乃滋，以及使用整顆蛋的全蛋美乃滋。幫助乳化的成分存在於蛋黃中，因此蛋黃的比例愈多，愈不容易失敗。首先，讓我們來挑戰看看蛋黃美乃滋吧。
做做看2：蛋黃美乃滋
材料（容易製作的份量）
‧蛋黃……2顆（約40g）
‧沙拉油……160mL
‧醋……2大匙
‧鹽……1/2小匙
‧胡椒……少許
‧黃芥末醬……2小匙
準備用具
‧料理盆（建議使用金屬製或玻璃製）
‧打蛋器
‧湯匙
‧溼抹布
‧量杯等有傾倒口的容器（非必備品）
做法
1 混合油以外的材料
將蛋黃、鹽、胡椒、黃芥末醬倒入料理盆，並以打蛋器攪拌。
接著再慢慢加入醋，整個攪拌均勻。
2 加入油
以打蛋器邊攪拌，邊逐量加入少許的油。
首先，加入1匙油後，須攪拌10秒，以這樣的方式慢慢添加。當表面看不見油的時候，再加入下1匙油。當液體變濃稠時，便可以開始增加油的份量。
訣竅
․建議使用金屬製或玻璃製的料理盆。塑膠與油的關係很好，因此容易使油分離。可在料理盆下方舖條溼抹布避免料理盆位移，並將油裝在量杯等有傾倒口的容器，讓加油作業更輕鬆。
․儘量使用新鮮的蛋。蛋放置過久的話，乳化劑的卵磷脂含量將會變少。
實驗看看1：特調美乃滋
改變醋的種類，來做看看特調美乃滋吧。
例如：米醋、穀物醋、蘋果醋、義大利香醋。
也可以檸檬汁代替醋。若改使用檸檬汁，將能讓美乃滋的風味更加柔和清爽。
此外，水果當中的果膠能夠幫助乳化，加強濃稠度。各位不妨比較看看完成品的柔順差異。
調查看看1
將美乃滋加熱或冷凍有時會出現分離。這是為什麼呢？（提示與解說請參照168頁）
把油加入水裡面是沒辦法融合在一起的，但是為何加入碗盤清潔劑後，油水就能混合為一呢？
這是因為清潔劑擁有「乳化劑」的性質，能將附著在餐具表面的油污乳化，變得更容易溶解於水中，並被清洗乾淨。洗衣用清潔劑也是以相同的方式去除髒污。
實驗看看2：確認清潔劑對油與水帶來的變化
準備用具
‧500mL寶特瓶
‧沙拉油……4大匙
‧水……4大匙
‧碗盤清潔劑……2大匙
做法
1 試著混合油與水
將水與沙拉油倒入寶特瓶並蓋緊蓋子。經過用力搖晃後，油會變成小粒子，分散於水之中。
但是靜置片刻後，油粒子會開始集結在一起且愈變愈大，最後油水又呈現分離狀態。
2 加入清潔劑
於1的寶特瓶中加入少許清潔劑並蓋緊蓋子。只要輕輕搖晃混合，便能讓油水融合在一起。（太過用力搖晃會產生泡沫，因此輕輕搖晃就好）。
（注意：添加清潔劑的油或水不可食用。）
