＊＊ ＊ ＊ ＊
湯食和三明治
義式三明治最近在美國的餐廳很常見，因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利，三明治是主餐之間的點心，不是主餐。湯也是，在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的；或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣，漢堡在美國是主角，而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。
雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位，但每個地區都有，無論是做為義式點心或主餐，我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊，再加個沙拉就是豐盛的一餐；而方提納義式火腿薄餅（第60頁）也是用料大方，也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花，例如我的糖醋茄子義式三明治（第68頁），茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理，不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯，加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味，我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯（minestrone），而且不浪費任何食材。當然了，我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造，將牛肉換成雞肉，同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句，義大利人可能不太吃漢堡，可是我們製作很多肉丸！
油胡桃南瓜湯
佐方提納乳酪義式迷你麵包片
4-6份
我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯；顏色漂亮，口感有如絲緞般滑順，而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片，餐桌上就有了一道高雅的料理。
湯
無鹽奶油，室溫........................................................................................2大匙
橄欖油........................................................................................................2大匙
中型洋蔥，切塊............................................................................................1顆
中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分.............................................................1根
大蒜，剁碎....................................................................................................3瓣
油胡桃南瓜，去皮去籽後切成2公分小塊（7到8杯）..........約1.6公斤
低鈉雞肉高湯......................................................................6杯（約1400cc）
新鮮鼠尾草葉子，切碎.................................................................................¼杯
鹽和現磨黑胡椒............................................................................................適量
義式迷你麵包片
法國麵包，斜切成1.3公分厚片..................................................................½條
橄欖油....................................................................................................澆淋用量
新鮮鼠尾草葉子，切碎.............................................................................2大匙
方提納乳酪，磨碎............................................................1杯（約57公克）
鹽....................................................................................................................適量
湯的作法：
準備一個容量7.6公升的湯鍋，用中大火同時融化奶油、加熱橄欖油。加入洋蔥及胡蘿蔔。煮5分鐘，或者煮到洋蔥變軟，期間偶爾翻炒。大蒜爆香30秒鐘。加入南瓜及雞肉高湯。整鍋煮開，加入鼠尾草。讓湯繼續滾，等到蔬菜變軟，大約20分鐘。
與此同時，製作義式迷你麵包片：烤架置於烤箱中層，烤箱預熱到攝氏200度。
麵包片鋪到烤盤上，淋上橄欖油，撒上鼠尾草。再撒上方提納，並且用鹽調味。烤6到8分鐘，直到乳酪融化，麵包片變成淡金黃色。
關掉滾湯的火。用調理棒或攪拌器將南瓜湯均勻打成泥。加入鹽和胡椒調味。
將湯舀入碗中，搭配方提納迷你麵包片一起上桌。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
家畜、家禽和魚類
傳統的義式飲食跟美式飲食主要有一點不同，那就是肉類在一頓餐點裡所扮演的角色。我先生塔德是中西部人，胃口非常好，而他像許多美國人一樣，喜歡餐盤裡的主角是大份量的蛋白質，其他的食材顯然都是配角。而義大利人是比較講求綜合的，一頓餐點裡的麵食、蔬食、以及其他的食材都有發光的機會。在我家則是走混搭風，我覺得我們擷取了這兩種飲食風格的精華。
我通常是看場合決定出什麼菜。如果是大型聚會和重要節日，我喜歡端出令人驚嘆的料理，而且是大家可以在餐桌上分享的，例如烤裏脊牛肉佐羅勒咖哩美乃滋（第109頁）或蜂蜜芥末烤豬排佐培根（第126頁）。其他時候，例如聖誕夜或甚至盛產新鮮食材的夏季，我通常會烤全魚，就像義大利南部的作法。烤全魚可以讓魚肉多汁，同時融合魚肚內餡香草植物和檸檬的味道。
只有我跟我先生兩個人的時候，我會選擇烹調快速、風味鮮明的料理。塔德（以及我所認識的大部分男性同胞）喜歡來塊好牛排，我常常就是簡單烤一下，不過有時候我也喜歡回憶童年的吃法，用牛排包住乳酪捲起來，或者做成讓人眼睛為之一亮的沙拉，或者像托斯卡尼烤牛排佐煎蛋及羊奶乳酪（第106頁）那樣，在牛排上放個蛋。
話雖如此，我們家跟許多家庭一樣都開始少吃紅肉了，而有幾道大家都愛的料理，我改用口味清淡一點（熱量低一點）的雞肉或火雞肉。我的肉糕是一個很好的例子，裡面包了滿滿的菲達乳酪和日曬番茄，烤好切開後每一片都色彩繽紛。另外我們也盡量多吃魚，例如百分之百源自於加州的烤鮭魚佐香檸香橙義式青醬（第132頁）就很受歡迎，每一口都充滿酸酸甜甜的滋味，豐富又不增加身體的負擔。
義式紅酒燉牛肉
4-6份
這道家常燉鍋是托斯卡尼和翁布里亞（Umbria）的代表之作，裡面有豐富的蔬菜、馬鈴薯及香草植物。如果你在找適合端出來招待一群客人的大鍋菜，這是個非常好的選擇。多汁的牛肉禁得起長時間的燉煮──湯頭只會越燉越濃醇──而且你會不敢相信一塊要價相當親民的牛肉竟然能有如此大的潛力。記得要選一瓶較佳的義大利紅葡萄酒搭配。
牛胸肉.....................................................................................1.1-1.4公斤
義大利紅葡萄酒（Chianti），750ml..................................................1瓶
橄欖油..............................................................................................4大匙
鹽和現磨黑胡椒.................................................................................適量
義式培根（非煙燻），切成0.6公分左右........................約113公克
中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分左右...........................................3根
芹菜，去葉後切成1.3公分左右.......................................................1根
大蒜，去皮..........................................................................................2瓣
卡拉瑪塔橄欖，切半..........................................................................¼杯
四季豆，切半.....................................................................約170公克
中型紅皮馬鈴薯，切成四等分..........................................................4個
新鮮迷迭香..........................................................................................2支
新鮮鼠尾草葉......................................................................................2片
罐裝塊狀番茄.....................................................................約425公克
低鈉牛肉高湯.............................................................4杯（約950cc）
牛肉放進長寬33x23公分的玻璃烤盤，倒入紅酒，冷藏醃3小時，中間將牛肉翻面一次。
取出牛肉，用廚房紙巾拍乾。酒留下。
準備一個大型的荷蘭鍋，用中大火加熱3大匙的油。牛肉每一面都均勻抹上鹽和胡椒。放入鍋裡，每一面都煎成褐色，一面大約2分鐘。煎好的牛肉放到盤子上。
荷蘭鍋裡加入剩餘的1大匙油、義式培根。不時拌炒，2分鐘。加入胡蘿蔔、芹菜、大蒜、橄欖、四季豆、馬鈴薯、迷迭香、鼠尾草。拌炒3分鐘。倒入醃完牛肉留下的酒、番茄、牛肉高湯，用木鏟刮乾淨鍋底。牛肉回鍋，將整鍋加熱煮開。蓋上鍋蓋，用小火燉3到3½小時，牛肉燉爛。
取出牛肉、迷迭香、鼠尾草。牛肉放到砧板上，切成四塊。用兩支叉子將牛肉撕成一口大小。肉絲放回燉鍋裡，上桌前再熱透一下，大約5分鐘。
湯食和三明治
義式三明治最近在美國的餐廳很常見，因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利，三明治是主餐之間的點心，不是主餐。湯也是，在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的；或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣，漢堡在美國是主角，而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。
雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位，但每個地區都有，無論是做為義式點心或主餐，我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊，再加個沙拉就是豐盛的一餐；而方提納義式火腿薄餅（第60頁）也是用料大方，也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花，例如我的糖醋茄子義式三明治（第68頁），茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理，不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯，加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味，我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯（minestrone），而且不浪費任何食材。當然了，我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造，將牛肉換成雞肉，同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句，義大利人可能不太吃漢堡，可是我們製作很多肉丸！
油胡桃南瓜湯
佐方提納乳酪義式迷你麵包片
4-6份
我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯；顏色漂亮，口感有如絲緞般滑順，而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片，餐桌上就有了一道高雅的料理。
湯
無鹽奶油，室溫........................................................................................2大匙
橄欖油........................................................................................................2大匙
中型洋蔥，切塊............................................................................................1顆
中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分.............................................................1根
大蒜，剁碎....................................................................................................3瓣
油胡桃南瓜，去皮去籽後切成2公分小塊（7到8杯）..........約1.6公斤
低鈉雞肉高湯......................................................................6杯（約1400cc）
新鮮鼠尾草葉子，切碎.................................................................................¼杯
鹽和現磨黑胡椒............................................................................................適量
義式迷你麵包片
法國麵包，斜切成1.3公分厚片..................................................................½條
橄欖油....................................................................................................澆淋用量
新鮮鼠尾草葉子，切碎.............................................................................2大匙
方提納乳酪，磨碎............................................................1杯（約57公克）
鹽....................................................................................................................適量
湯的作法：
準備一個容量7.6公升的湯鍋，用中大火同時融化奶油、加熱橄欖油。加入洋蔥及胡蘿蔔。煮5分鐘，或者煮到洋蔥變軟，期間偶爾翻炒。大蒜爆香30秒鐘。加入南瓜及雞肉高湯。整鍋煮開，加入鼠尾草。讓湯繼續滾，等到蔬菜變軟，大約20分鐘。
與此同時，製作義式迷你麵包片：烤架置於烤箱中層，烤箱預熱到攝氏200度。
麵包片鋪到烤盤上，淋上橄欖油，撒上鼠尾草。再撒上方提納，並且用鹽調味。烤6到8分鐘，直到乳酪融化，麵包片變成淡金黃色。
關掉滾湯的火。用調理棒或攪拌器將南瓜湯均勻打成泥。加入鹽和胡椒調味。
將湯舀入碗中，搭配方提納迷你麵包片一起上桌。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
家畜、家禽和魚類
傳統的義式飲食跟美式飲食主要有一點不同，那就是肉類在一頓餐點裡所扮演的角色。我先生塔德是中西部人，胃口非常好，而他像許多美國人一樣，喜歡餐盤裡的主角是大份量的蛋白質，其他的食材顯然都是配角。而義大利人是比較講求綜合的，一頓餐點裡的麵食、蔬食、以及其他的食材都有發光的機會。在我家則是走混搭風，我覺得我們擷取了這兩種飲食風格的精華。
我通常是看場合決定出什麼菜。如果是大型聚會和重要節日，我喜歡端出令人驚嘆的料理，而且是大家可以在餐桌上分享的，例如烤裏脊牛肉佐羅勒咖哩美乃滋（第109頁）或蜂蜜芥末烤豬排佐培根（第126頁）。其他時候，例如聖誕夜或甚至盛產新鮮食材的夏季，我通常會烤全魚，就像義大利南部的作法。烤全魚可以讓魚肉多汁，同時融合魚肚內餡香草植物和檸檬的味道。
只有我跟我先生兩個人的時候，我會選擇烹調快速、風味鮮明的料理。塔德（以及我所認識的大部分男性同胞）喜歡來塊好牛排，我常常就是簡單烤一下，不過有時候我也喜歡回憶童年的吃法，用牛排包住乳酪捲起來，或者做成讓人眼睛為之一亮的沙拉，或者像托斯卡尼烤牛排佐煎蛋及羊奶乳酪（第106頁）那樣，在牛排上放個蛋。
話雖如此，我們家跟許多家庭一樣都開始少吃紅肉了，而有幾道大家都愛的料理，我改用口味清淡一點（熱量低一點）的雞肉或火雞肉。我的肉糕是一個很好的例子，裡面包了滿滿的菲達乳酪和日曬番茄，烤好切開後每一片都色彩繽紛。另外我們也盡量多吃魚，例如百分之百源自於加州的烤鮭魚佐香檸香橙義式青醬（第132頁）就很受歡迎，每一口都充滿酸酸甜甜的滋味，豐富又不增加身體的負擔。
義式紅酒燉牛肉
4-6份
這道家常燉鍋是托斯卡尼和翁布里亞（Umbria）的代表之作，裡面有豐富的蔬菜、馬鈴薯及香草植物。如果你在找適合端出來招待一群客人的大鍋菜，這是個非常好的選擇。多汁的牛肉禁得起長時間的燉煮──湯頭只會越燉越濃醇──而且你會不敢相信一塊要價相當親民的牛肉竟然能有如此大的潛力。記得要選一瓶較佳的義大利紅葡萄酒搭配。
牛胸肉.....................................................................................1.1-1.4公斤
義大利紅葡萄酒（Chianti），750ml..................................................1瓶
橄欖油..............................................................................................4大匙
鹽和現磨黑胡椒.................................................................................適量
義式培根（非煙燻），切成0.6公分左右........................約113公克
中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分左右...........................................3根
芹菜，去葉後切成1.3公分左右.......................................................1根
大蒜，去皮..........................................................................................2瓣
卡拉瑪塔橄欖，切半..........................................................................¼杯
四季豆，切半.....................................................................約170公克
中型紅皮馬鈴薯，切成四等分..........................................................4個
新鮮迷迭香..........................................................................................2支
新鮮鼠尾草葉......................................................................................2片
罐裝塊狀番茄.....................................................................約425公克
低鈉牛肉高湯.............................................................4杯（約950cc）
牛肉放進長寬33x23公分的玻璃烤盤，倒入紅酒，冷藏醃3小時，中間將牛肉翻面一次。
取出牛肉，用廚房紙巾拍乾。酒留下。
準備一個大型的荷蘭鍋，用中大火加熱3大匙的油。牛肉每一面都均勻抹上鹽和胡椒。放入鍋裡，每一面都煎成褐色，一面大約2分鐘。煎好的牛肉放到盤子上。
荷蘭鍋裡加入剩餘的1大匙油、義式培根。不時拌炒，2分鐘。加入胡蘿蔔、芹菜、大蒜、橄欖、四季豆、馬鈴薯、迷迭香、鼠尾草。拌炒3分鐘。倒入醃完牛肉留下的酒、番茄、牛肉高湯，用木鏟刮乾淨鍋底。牛肉回鍋，將整鍋加熱煮開。蓋上鍋蓋，用小火燉3到3½小時，牛肉燉爛。
取出牛肉、迷迭香、鼠尾草。牛肉放到砧板上，切成四塊。用兩支叉子將牛肉撕成一口大小。肉絲放回燉鍋裡，上桌前再熱透一下，大約5分鐘。
