如何製作義大利麵
我把話說在前頭，省得你抱持著錯誤的期待，請別想在這本書裡找到科學方法，或是能夠直接複製的數學模式，藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如，穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了，為什麼用一種麵粉有效，而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋，更何況當時我有不同的問題。
我知道的是「怎麼做」，而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的，以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有防呆裝置。最重要的，是你自己要懂得斟酌調整。我的食譜不會教你通用規則，而是鉅細靡遺地告訴你，在各種可能的狀況下我用的技巧，同時提醒你要相信自己。別太糾結於義大利麵機的設定或壓麵的刻度。你要注意的反而是手感：麵團捧在掌心，或麵皮垂在指尖的感覺，它能幫你判斷麵皮是否達到理想的厚薄程度，麵團是不是過黏，當它需要再撒一層麵粉時，它是如何貼合在砧板上的，同樣地，它表面的觸感會告訴你何時加入的麵粉過多。當你把公主麵（mafaldine）拌入奶油醬時，不必去精算秒數，攪拌時仔細聽，當鍋子裡發出海浪輕輕拍打海岸的聲音，就表示麵和醬已經合而為一。將這些細節記在心裡，久而久之，它們會變成你內建的計時器。時候到了自然「心領神會」。
接下來你讀到的一切，是過去十五年中，我做菜、旅行和研究義大利麵的心得。我告訴你我製作義大利麵的心法，好讓你能找到適合自己的路數。這本書中是「師父領進門」，在過程中給予指引，但修行在個人，你終究得找到自己的路。
關於麵粉
我對麵粉的態度，觀點簡單到讓某些人覺得耳目一新，也可能讓另外一群人抓狂，這取決於你問的人是誰。我先承認，麵粉不是我自己磨的。並不是因為我不相信這種作法。現磨的麵粉更有爆發力，風味也更好，絕對無可否認。但我的人生哲學是——樣樣通，樣樣鬆。想成為某個領域偉大的匠人，不可能事事精通。我的烹飪方法向來是，對自己擅長的技藝精益求精，再從厲害的人那裡找到最棒的產品，然後全心支持。
我製作雞蛋麵團，使用的是史帕多尼磨坊「製粉大師」00號麵粉（Molino Spadoni GranMugnaio tipo 00），這是我在義大利第一個使用的品牌——它藍白條紋的包裝對我而言，就像一瓶金巴利酒一樣有代表性。但我在國內與各種麵粉品牌合作——例如，亞瑟王（King Arthur）、阿布魯佐大區的茹斯提齊拉磨坊（Rustichella d'Abruzzo）、格拉西有機磨坊（Molino Grassi Organic）。如今，全國各地有愈來愈多的在地工坊致力生產品質良好的麵粉。所以，請放手嘗試各種產品，萬一真的想更進一步磨製自家麵粉，你的製麵功力絕對更上層樓。以下以濃縮簡要的方式介紹各種麵粉。
兩大類麵粉：軟麥麵粉與硬麥麵粉
製作義大利麵時常會用到兩種小麥：grano tenero（義大利文，即軟麥）和grano duro（義大利文，即硬麥），它們基本上分別是標準的軟麥及硬麥（杜蘭小麥，durum wheat）。前者根據碾磨後留在麵粉中的麩皮量進行分級—— 從00號麵粉（tipo 00， 不含麩皮，研磨程度最細緻的麵粉）一直到全麥粉（integrale）。00號麵粉在義大利中部和北部常被用來製作新鮮手工麵，杜蘭小麥，也稱為杜蘭小麥粉，則在南部地區比較常見。我最常用
來做義大利麵的小麥粉是以下三種：
00 號軟麥粉Farina di Grano Tenero Tipo 00
這款麵粉由軟麥磨製而成，是製作義大利麵的通用麵粉。粉質非常細緻，揉成的麵團光滑有彈性，最適合做成雞蛋麵團。
軟麥全麥粉Farina di Grano Tenero Integrale
做不同款義大利麵時，我常用軟麥磨製的全麥粉，不過多半不會單獨使用。栗子粉和鷹嘴豆粉（見對頁）也是一樣，在我看來，全麥粉和00號麵粉混合時，用產生最好的效果。配上麩質較低甚至是無麩質粉時，全麥粉能賦予麵團彈性，提升口感，不會吃起來粉粉的。
硬麥細磨杜蘭小麥粉Semola Rimacinata di Grano Duro
這款是二次研磨的杜蘭小麥粉，比經典杜蘭小麥粉更細緻，不過比起00號麵粉，細磨杜蘭小麥粉保留了更多的質地和口感。用模具製麵時，我會使用這款麵粉。
珍稀風味與特別品種的麥粉
義大利目前生產的小麥品種有上百種。有些正在消失，有些正在復興，還有一些種植量非常小，只能在種植小麥的農場或酒莊附近才買得到。另外，某些特殊類型的小麥粉，因為生產過程的緣故，它們的外觀和風味上與其他麵粉截然不同。最值得注意的兩款是火燒麥粉和卡佩里元老小麥。
器具
手工製作義大利麵的工具很難商品化。光木板就有麵疙瘩、貝殼麵（malloreddus）、小凹洞麵（cavatelli）專用的；擀麵棍、切麵刀和印花模具也有幾十種；晾麵的架子、壓麵和擠麵的器具；做螺旋麵（fusilli）、乳酪麵條
（passatelli）、蘆稈麵（busiate）用的特殊器具，應有盡有。以下列出最不可或缺的幾種用具，對意志力來說是大挑戰。如果你跟我一樣，無法接受單一器具用到底，網路上有很多專門店販賣做手工義大利麵的專用器具。我最喜歡的幾家是「方提廚房用品專賣店」（Fante’s KitchenShop）和「手工義大利麵工具店」（Artisanal
Pasta Tools）。切麵板：我都用這個工具來保持工作檯面的清潔，當麵糊和麵粉黏在木板上時，可以用切麵板刮除黏著物。它也是輔助工具，可以用來攪拌和拌勻麵團。
四面刨絲器： 雖然大多數廚師都用Microplane 這個品牌刨刀，但我個人向來另有偏好，不管要將成品粗磨還是細磨，我都喜歡用四面刨絲器。即使是孔洞最粗的Microplane 刨刀也無法刨出四面刨絲器能達到
的厚度和質地。
黃銅製鐵棒：這個細長的鐵棒（maccheroniiron 或brass ferretto）可以用來製作外型捲曲的義大利麵，例如螺旋麵和蘆稈麵。鐵棒的剖面應該要是方形的會比較方便使用，而非類似那種織毛衣的棒針。
卡瓦羅拉木板：卡瓦羅拉木板（Cavarola board）是一種長方形的木板，和那種做麵疙瘩，上頭有著人字紋的木板不同。這種木板可以為麵疙瘩、小凹洞麵做出紋理，我甚至可以用它來做涓絲手帕麵（mandilli di seta）。
吉他麵木板：吉他麵木板（Chitarra）是每個義大利麵製麵師的必備工具，少了它裝備就不算完整、這是專門用來製作吉他琴弦麵（Spaghetti alla Chitarra）的工具，上頭有很多條平行的金屬線。我發現最耐用、品質最好的吉
他麵木板是范特（Fante’s）這個品牌的。
印花麵模具：在全義大利的許多地方都有在賣這些印花模具，有些甚至還保留著工藝精神，如：法蘭克．卡索尼（Franco Casoni，網址：francocasoni.it）和皮耶特洛．皮切提（Pietro Picetti）這兩個品牌，兩者皆位於利古里亞大區，可以向他們訂製專屬的印花模具。在美國，你可以在手工義大利麵工具店（Artisanal Pasta Tools）找到這類的產品。或是透過網路商店Etsy向義大利佛羅倫斯的羅曼涅歐里義大利麵工具店（Romagnoli Pasta Tools）訂購想要的產品。
我把話說在前頭，省得你抱持著錯誤的期待，請別想在這本書裡找到科學方法，或是能夠直接複製的數學模式，藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如，穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了，為什麼用一種麵粉有效，而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋，更何況當時我有不同的問題。
我知道的是「怎麼做」，而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的，以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有防呆裝置。最重要的，是你自己要懂得斟酌調整。我的食譜不會教你通用規則，而是鉅細靡遺地告訴你，在各種可能的狀況下我用的技巧，同時提醒你要相信自己。別太糾結於義大利麵機的設定或壓麵的刻度。你要注意的反而是手感：麵團捧在掌心，或麵皮垂在指尖的感覺，它能幫你判斷麵皮是否達到理想的厚薄程度，麵團是不是過黏，當它需要再撒一層麵粉時，它是如何貼合在砧板上的，同樣地，它表面的觸感會告訴你何時加入的麵粉過多。當你把公主麵（mafaldine）拌入奶油醬時，不必去精算秒數，攪拌時仔細聽，當鍋子裡發出海浪輕輕拍打海岸的聲音，就表示麵和醬已經合而為一。將這些細節記在心裡，久而久之，它們會變成你內建的計時器。時候到了自然「心領神會」。
接下來你讀到的一切，是過去十五年中，我做菜、旅行和研究義大利麵的心得。我告訴你我製作義大利麵的心法，好讓你能找到適合自己的路數。這本書中是「師父領進門」，在過程中給予指引，但修行在個人，你終究得找到自己的路。
關於麵粉
我對麵粉的態度，觀點簡單到讓某些人覺得耳目一新，也可能讓另外一群人抓狂，這取決於你問的人是誰。我先承認，麵粉不是我自己磨的。並不是因為我不相信這種作法。現磨的麵粉更有爆發力，風味也更好，絕對無可否認。但我的人生哲學是——樣樣通，樣樣鬆。想成為某個領域偉大的匠人，不可能事事精通。我的烹飪方法向來是，對自己擅長的技藝精益求精，再從厲害的人那裡找到最棒的產品，然後全心支持。
我製作雞蛋麵團，使用的是史帕多尼磨坊「製粉大師」00號麵粉（Molino Spadoni GranMugnaio tipo 00），這是我在義大利第一個使用的品牌——它藍白條紋的包裝對我而言，就像一瓶金巴利酒一樣有代表性。但我在國內與各種麵粉品牌合作——例如，亞瑟王（King Arthur）、阿布魯佐大區的茹斯提齊拉磨坊（Rustichella d'Abruzzo）、格拉西有機磨坊（Molino Grassi Organic）。如今，全國各地有愈來愈多的在地工坊致力生產品質良好的麵粉。所以，請放手嘗試各種產品，萬一真的想更進一步磨製自家麵粉，你的製麵功力絕對更上層樓。以下以濃縮簡要的方式介紹各種麵粉。
兩大類麵粉：軟麥麵粉與硬麥麵粉
製作義大利麵時常會用到兩種小麥：grano tenero（義大利文，即軟麥）和grano duro（義大利文，即硬麥），它們基本上分別是標準的軟麥及硬麥（杜蘭小麥，durum wheat）。前者根據碾磨後留在麵粉中的麩皮量進行分級—— 從00號麵粉（tipo 00， 不含麩皮，研磨程度最細緻的麵粉）一直到全麥粉（integrale）。00號麵粉在義大利中部和北部常被用來製作新鮮手工麵，杜蘭小麥，也稱為杜蘭小麥粉，則在南部地區比較常見。我最常用
來做義大利麵的小麥粉是以下三種：
00 號軟麥粉Farina di Grano Tenero Tipo 00
這款麵粉由軟麥磨製而成，是製作義大利麵的通用麵粉。粉質非常細緻，揉成的麵團光滑有彈性，最適合做成雞蛋麵團。
軟麥全麥粉Farina di Grano Tenero Integrale
做不同款義大利麵時，我常用軟麥磨製的全麥粉，不過多半不會單獨使用。栗子粉和鷹嘴豆粉（見對頁）也是一樣，在我看來，全麥粉和00號麵粉混合時，用產生最好的效果。配上麩質較低甚至是無麩質粉時，全麥粉能賦予麵團彈性，提升口感，不會吃起來粉粉的。
硬麥細磨杜蘭小麥粉Semola Rimacinata di Grano Duro
這款是二次研磨的杜蘭小麥粉，比經典杜蘭小麥粉更細緻，不過比起00號麵粉，細磨杜蘭小麥粉保留了更多的質地和口感。用模具製麵時，我會使用這款麵粉。
珍稀風味與特別品種的麥粉
義大利目前生產的小麥品種有上百種。有些正在消失，有些正在復興，還有一些種植量非常小，只能在種植小麥的農場或酒莊附近才買得到。另外，某些特殊類型的小麥粉，因為生產過程的緣故，它們的外觀和風味上與其他麵粉截然不同。最值得注意的兩款是火燒麥粉和卡佩里元老小麥。
器具
手工製作義大利麵的工具很難商品化。光木板就有麵疙瘩、貝殼麵（malloreddus）、小凹洞麵（cavatelli）專用的；擀麵棍、切麵刀和印花模具也有幾十種；晾麵的架子、壓麵和擠麵的器具；做螺旋麵（fusilli）、乳酪麵條
（passatelli）、蘆稈麵（busiate）用的特殊器具，應有盡有。以下列出最不可或缺的幾種用具，對意志力來說是大挑戰。如果你跟我一樣，無法接受單一器具用到底，網路上有很多專門店販賣做手工義大利麵的專用器具。我最喜歡的幾家是「方提廚房用品專賣店」（Fante’s KitchenShop）和「手工義大利麵工具店」（Artisanal
Pasta Tools）。切麵板：我都用這個工具來保持工作檯面的清潔，當麵糊和麵粉黏在木板上時，可以用切麵板刮除黏著物。它也是輔助工具，可以用來攪拌和拌勻麵團。
四面刨絲器： 雖然大多數廚師都用Microplane 這個品牌刨刀，但我個人向來另有偏好，不管要將成品粗磨還是細磨，我都喜歡用四面刨絲器。即使是孔洞最粗的Microplane 刨刀也無法刨出四面刨絲器能達到
的厚度和質地。
黃銅製鐵棒：這個細長的鐵棒（maccheroniiron 或brass ferretto）可以用來製作外型捲曲的義大利麵，例如螺旋麵和蘆稈麵。鐵棒的剖面應該要是方形的會比較方便使用，而非類似那種織毛衣的棒針。
卡瓦羅拉木板：卡瓦羅拉木板（Cavarola board）是一種長方形的木板，和那種做麵疙瘩，上頭有著人字紋的木板不同。這種木板可以為麵疙瘩、小凹洞麵做出紋理，我甚至可以用它來做涓絲手帕麵（mandilli di seta）。
吉他麵木板：吉他麵木板（Chitarra）是每個義大利麵製麵師的必備工具，少了它裝備就不算完整、這是專門用來製作吉他琴弦麵（Spaghetti alla Chitarra）的工具，上頭有很多條平行的金屬線。我發現最耐用、品質最好的吉
他麵木板是范特（Fante’s）這個品牌的。
印花麵模具：在全義大利的許多地方都有在賣這些印花模具，有些甚至還保留著工藝精神，如：法蘭克．卡索尼（Franco Casoni，網址：francocasoni.it）和皮耶特洛．皮切提（Pietro Picetti）這兩個品牌，兩者皆位於利古里亞大區，可以向他們訂製專屬的印花模具。在美國，你可以在手工義大利麵工具店（Artisanal Pasta Tools）找到這類的產品。或是透過網路商店Etsy向義大利佛羅倫斯的羅曼涅歐里義大利麵工具店（Romagnoli Pasta Tools）訂購想要的產品。
