第1章 水是食物的基礎
1-1 水是料理的基本！
──水左右了食物的味道跟品質
料理中所使用的食物及食材可說有無限多種類。食物不僅構成我們的身體，也給予我們生存所需的能量，是維持生命所必須的重要物質。如果沒有食物，我們的生命恐怕只能維持幾天吧！所謂的料理，就是將眾多食材以切割、混合、加熱的方式加工後，讓它變得更美味，並讓營養成分變得容易吸收的形態。
食品中，我們將那些從自然界取得後未經加熱、加工的東西，如蔬菜、肉、水產、蛋、牛奶等稱為「生鮮食品」。相對地，麵包、麵食、點心、酒等經過加熱、加工後的產物則稱為「加工食品」。
不過有一種東西，我們一般雖然不稱為食物，但幾乎所有食物都包含它，也是進食時一定要攝取的重要物質。我們如果沒有吃東西還可以活上幾天，但是一旦沒有這個東西，即使要撐過一天也很難。
這個重要的東西就是「水」。除了加熱乾燥的食品外，所有的食物都含有水，正因如此，水會大大影響食物的味道及品質，也會大大左右人類的健康。本書在介紹食物之前，作為開場，首先來看看水的性質吧。
水冷卻到0℃以下後，就會結凍變成固體（結晶）狀的冰。把冰加熱到0℃後，會熔化（熔解）成為液體狀態的水，而加熱到100℃後則會汽化並成為氣體狀態的水蒸氣。從水壺壺口冒出來的白色蒸氣，混有氣體狀態的水蒸氣及液體狀態的水的微粒，所以蒸氣並非全都是氣體。
固體、液體、氣體一般稱為物質的「相」，而熔化、汽化等現象就稱為物質的「相變」，各種相變是有專有名詞的。
下一頁的圖中，雖然寫著「把冰加熱到0℃」會熔化、「把水加熱到100℃」會沸騰，但這個說法實際上並不正確。正確來說，必須說「在『1大氣壓下』把水加熱到0℃」「在『1大氣壓下』把水加熱到100℃」，也就是要把條件固定在1大氣壓下才可以。如果氣壓發生變化，則熔化溫度（熔點）和汽化溫度（沸點）也會變化。
標示出在某種氣壓、溫度條件之下，水會以什麼狀態存在，這種圖就稱為「水的三相圖」。
水的三相圖跟料理有密切的關係，我們來看看幾個例子吧。
◎壓力鍋
根據水的三相圖，水的沸點在1大氣壓下是100℃，並且可以得知氣壓如果降低，沸點也會跟著降低。
舉例來說，在高山上氣壓會下降，沸點也會降低，原因在於，不管對水加熱（能量）多少，加入的能量會被當成水的汽化熱所使用，因此無法將水加熱至高於沸點的溫度。
在海拔高度3776m的富士山山頂上，氣壓約為0.7大氣壓，沸點也因此降低到85℃，把水加熱到85℃就會沸騰，之後就算再怎麼加熱，能量也會用在蒸發上，水的溫度不會超過沸點的85℃。
像這樣在富士山頂上煮飯，米的溫度也是停在85℃，也就是說，不管煮多久，米心都會是硬的。
但如果使用壓力鍋，鍋裡充滿水蒸氣後會導致鍋裡壓力上升，從而導致沸點也跟著上升，鍋內會達到120℃，因此連魚骨也會煮到變軟。
◎冷凍乾燥
0.06大氣壓時溫度必須在0.01℃以下才不會發生昇華。含有水的食物如果放在這個條件下，首先食物中的水分會結冰，之後就會汽化變成水蒸氣，這種料理方法一般會叫作冷凍乾燥。
在1大氣壓條件下想要讓水汽化來除去水分，除了沸騰以外沒有別的辦法。也就是說，必須用100℃持續加熱食物。而這樣持續滾煮食物之下，味道跟口感都會被糟蹋掉。
◎水波爐
水波爐以一句廣告詞「可以用水烤魚」而廣為日本人所知。水當然是可以「煮」魚，但「烤」魚是怎麼回事呢？雖然說到水就會先想到液體，但就像前面提過的，水也有氣體形態，也就是水蒸氣。水蒸氣是氣體，這點跟空氣和混合石油氣燃料相同，但水蒸氣跟混合石油氣燃料不一樣的地方是不會燃燒。
換言之，水蒸氣跟高溫的空氣一樣，可以加熱到幾百℃、幾千℃，水波爐就是這樣使用高溫水蒸氣來加熱食物。
使用水蒸氣也是為了加熱的效率，就像夏天會在地面上灑水那樣，可以得知水變成水蒸氣時會需要大量的熱能（汽化熱：1大氣壓下25℃的話，每公克需要584卡）。這表示水蒸氣要變回液體時，也會釋放出同樣大量的熱，水波爐不只是用高溫水蒸氣來加熱，那些水蒸氣碰到食物並變回液體時，還會進一步讓食物繼續加熱，是兩段式的加熱裝置。
第2章 肉類是蛋白質的寶庫！
2-5 來比較肉類的營養價值
──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康
食物中有數也數不清的成分，主要有蛋白質、醣類、脂質，還有微量成分如膽固醇、維生素、礦物質（主要是金屬元素）等。肉類營養價值的特徵是含有豐富的蛋白質。組成肉類的成分整理在下一頁的表中。
牛肉是含有高蛋白質的優良食品，富含血紅素，特色是鐵質很多，很適合容易貧血的人食用。但是看到次頁的表就能理解，依據不同部位，營養成分會有很大差異。
首先脂質的量（脂肪合計）肋脊部（52g）和腿肉（29g）就有很大差別，脂質含有飽和脂肪酸跟不飽和脂肪酸（參照第4章），肉類與蔬菜、水產類相比，含有更多飽和脂肪酸。牛肉不管哪個部位的飽和脂肪酸都有大概33％的比例。
卡路里部分，含有許多脂質的肋脊部和紅肉部分多的腿肉也有很大差別，脂肪多的肋脊部（539大卡）比紅肉多的腿肉（343大卡）卡路里更高，這也是當然的。而相對來說，蛋白質的量則是腿肉比較多。
膽固醇含量來說，無論是98mg的胸肉，還是85mg的腿肉，膽固醇的數值都相當高。
豬肉及牛肉同樣是營養均衡的優良食品，特別是豬肉含有豐富的維生素B1等維生素B群及鋅、鐵質、鉀等。
豬肉的熱量一般比牛肉少一點，蛋白質的量則比牛肉還要多一些，所以豬肉跟牛肉相比，擁有「低卡路里、高蛋白質」的特性。另外，飽和脂肪酸跟膽固醇也比牛肉低，是想要吃得健康的消費者會喜歡的肉。但是鐵質只有牛肉的一半到三分之一以下，相當低。
雞肉的營養價值依據部位有很大的不同。一般卡路里比牛肉跟豬肉低，相反地，蛋白質較多，所以也是低卡路里、高蛋白質的肉品，但是膽固醇會稍微多一些。
雞脯肉的卡路里可說是低得不像肉，相對地，蛋白質卻比牛肉、豬肉還多。而脂質是1.1g，脂肪含量在肉品中也是少得令人吃驚。膽固醇也比較低，所以可以說是非常優秀的肉品。
羊肉是低卡路里、高蛋白質、低脂質，但膽固醇跟牛、豬肉幾乎相同。
馬肉低卡路里、高蛋白，膽固醇也低，相反地，鐵質比其他肉更多。
鯨魚肉很類似馬肉，只是脂肪更低，膽固醇跟其他肉類相比也是最低的，不得不說是優秀的食用肉。
2-7 肉的熱變性？
──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧
烹調肉的時候，蛋白質因熱而產生變化的現象稱為變性（熱變性）。食用肉多為動物的肌肉，肌肉是蛋白質以各種形式形成的集合。也因此，在烹調肉的時候會發生肉特有的複雜問題。
圖裡是肌肉的構造圖，肌肉是名為肌纖維的細胞被膠原蛋白的膜包覆起來的結構，而肌纖維可分成長纖維狀的肌原纖維，以及埋在其中的球形的肌漿兩種蛋白質。
肉在加熱後硬度會發生變化。意思是，溫度達60℃前，肉會隨著溫度升高漸漸變軟，但溫度一超過60℃後會突然變硬，當溫度爬升到75℃後，肉質會再度變軟。為何會發生這種不可思議的硬度變化呢？
這是因為構成肌肉的3種蛋白質：
1.膠原蛋白
2.肌原纖維蛋白
3.肌漿蛋白
各自發生熱變性的溫度有所不同。換言之：
●45～50℃：肌原纖維蛋白會因熱而凝固
●55～60℃：肌漿蛋白會因熱而凝固
●65℃：膠原蛋白縮水，變成最初長度的1／3
●75℃：膠原蛋白被分解並膠質化
也就是說，加熱肉讓溫度變高後，肌原纖維蛋白會變硬，但肌漿蛋白沒有固化，所以咬下去會有軟的感覺。但超過60℃後，肌漿蛋白也會凝固，肉整體都會變硬。而超過65℃後，膠原蛋白會縮水所以肉就會變得更硬。
不過如果超過75℃，膠原蛋白就分解而膠質化，肉又再度變軟了。燉煮肉後膠原蛋白會持續分解，肉也會變得更加柔軟。
如果把長時間煮肉的滷汁放涼，就會變成果凍狀，這也顯示出膠原蛋白分解後溶到滷汁裡。但是煮太久會讓膠原蛋白的膜融解到消失，肉的纖維也會分散，肉的口感就沒了，肉的美味恐怕也就跟著消失。
1-1 水是料理的基本！
──水左右了食物的味道跟品質
料理中所使用的食物及食材可說有無限多種類。食物不僅構成我們的身體，也給予我們生存所需的能量，是維持生命所必須的重要物質。如果沒有食物，我們的生命恐怕只能維持幾天吧！所謂的料理，就是將眾多食材以切割、混合、加熱的方式加工後，讓它變得更美味，並讓營養成分變得容易吸收的形態。
食品中，我們將那些從自然界取得後未經加熱、加工的東西，如蔬菜、肉、水產、蛋、牛奶等稱為「生鮮食品」。相對地，麵包、麵食、點心、酒等經過加熱、加工後的產物則稱為「加工食品」。
不過有一種東西，我們一般雖然不稱為食物，但幾乎所有食物都包含它，也是進食時一定要攝取的重要物質。我們如果沒有吃東西還可以活上幾天，但是一旦沒有這個東西，即使要撐過一天也很難。
這個重要的東西就是「水」。除了加熱乾燥的食品外，所有的食物都含有水，正因如此，水會大大影響食物的味道及品質，也會大大左右人類的健康。本書在介紹食物之前，作為開場，首先來看看水的性質吧。
水冷卻到0℃以下後，就會結凍變成固體（結晶）狀的冰。把冰加熱到0℃後，會熔化（熔解）成為液體狀態的水，而加熱到100℃後則會汽化並成為氣體狀態的水蒸氣。從水壺壺口冒出來的白色蒸氣，混有氣體狀態的水蒸氣及液體狀態的水的微粒，所以蒸氣並非全都是氣體。
固體、液體、氣體一般稱為物質的「相」，而熔化、汽化等現象就稱為物質的「相變」，各種相變是有專有名詞的。
下一頁的圖中，雖然寫著「把冰加熱到0℃」會熔化、「把水加熱到100℃」會沸騰，但這個說法實際上並不正確。正確來說，必須說「在『1大氣壓下』把水加熱到0℃」「在『1大氣壓下』把水加熱到100℃」，也就是要把條件固定在1大氣壓下才可以。如果氣壓發生變化，則熔化溫度（熔點）和汽化溫度（沸點）也會變化。
標示出在某種氣壓、溫度條件之下，水會以什麼狀態存在，這種圖就稱為「水的三相圖」。
水的三相圖跟料理有密切的關係，我們來看看幾個例子吧。
◎壓力鍋
根據水的三相圖，水的沸點在1大氣壓下是100℃，並且可以得知氣壓如果降低，沸點也會跟著降低。
舉例來說，在高山上氣壓會下降，沸點也會降低，原因在於，不管對水加熱（能量）多少，加入的能量會被當成水的汽化熱所使用，因此無法將水加熱至高於沸點的溫度。
在海拔高度3776m的富士山山頂上，氣壓約為0.7大氣壓，沸點也因此降低到85℃，把水加熱到85℃就會沸騰，之後就算再怎麼加熱，能量也會用在蒸發上，水的溫度不會超過沸點的85℃。
像這樣在富士山頂上煮飯，米的溫度也是停在85℃，也就是說，不管煮多久，米心都會是硬的。
但如果使用壓力鍋，鍋裡充滿水蒸氣後會導致鍋裡壓力上升，從而導致沸點也跟著上升，鍋內會達到120℃，因此連魚骨也會煮到變軟。
◎冷凍乾燥
0.06大氣壓時溫度必須在0.01℃以下才不會發生昇華。含有水的食物如果放在這個條件下，首先食物中的水分會結冰，之後就會汽化變成水蒸氣，這種料理方法一般會叫作冷凍乾燥。
在1大氣壓條件下想要讓水汽化來除去水分，除了沸騰以外沒有別的辦法。也就是說，必須用100℃持續加熱食物。而這樣持續滾煮食物之下，味道跟口感都會被糟蹋掉。
◎水波爐
水波爐以一句廣告詞「可以用水烤魚」而廣為日本人所知。水當然是可以「煮」魚，但「烤」魚是怎麼回事呢？雖然說到水就會先想到液體，但就像前面提過的，水也有氣體形態，也就是水蒸氣。水蒸氣是氣體，這點跟空氣和混合石油氣燃料相同，但水蒸氣跟混合石油氣燃料不一樣的地方是不會燃燒。
換言之，水蒸氣跟高溫的空氣一樣，可以加熱到幾百℃、幾千℃，水波爐就是這樣使用高溫水蒸氣來加熱食物。
使用水蒸氣也是為了加熱的效率，就像夏天會在地面上灑水那樣，可以得知水變成水蒸氣時會需要大量的熱能（汽化熱：1大氣壓下25℃的話，每公克需要584卡）。這表示水蒸氣要變回液體時，也會釋放出同樣大量的熱，水波爐不只是用高溫水蒸氣來加熱，那些水蒸氣碰到食物並變回液體時，還會進一步讓食物繼續加熱，是兩段式的加熱裝置。
第2章 肉類是蛋白質的寶庫！
2-5 來比較肉類的營養價值
──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康
食物中有數也數不清的成分，主要有蛋白質、醣類、脂質，還有微量成分如膽固醇、維生素、礦物質（主要是金屬元素）等。肉類營養價值的特徵是含有豐富的蛋白質。組成肉類的成分整理在下一頁的表中。
牛肉是含有高蛋白質的優良食品，富含血紅素，特色是鐵質很多，很適合容易貧血的人食用。但是看到次頁的表就能理解，依據不同部位，營養成分會有很大差異。
首先脂質的量（脂肪合計）肋脊部（52g）和腿肉（29g）就有很大差別，脂質含有飽和脂肪酸跟不飽和脂肪酸（參照第4章），肉類與蔬菜、水產類相比，含有更多飽和脂肪酸。牛肉不管哪個部位的飽和脂肪酸都有大概33％的比例。
卡路里部分，含有許多脂質的肋脊部和紅肉部分多的腿肉也有很大差別，脂肪多的肋脊部（539大卡）比紅肉多的腿肉（343大卡）卡路里更高，這也是當然的。而相對來說，蛋白質的量則是腿肉比較多。
膽固醇含量來說，無論是98mg的胸肉，還是85mg的腿肉，膽固醇的數值都相當高。
豬肉及牛肉同樣是營養均衡的優良食品，特別是豬肉含有豐富的維生素B1等維生素B群及鋅、鐵質、鉀等。
豬肉的熱量一般比牛肉少一點，蛋白質的量則比牛肉還要多一些，所以豬肉跟牛肉相比，擁有「低卡路里、高蛋白質」的特性。另外，飽和脂肪酸跟膽固醇也比牛肉低，是想要吃得健康的消費者會喜歡的肉。但是鐵質只有牛肉的一半到三分之一以下，相當低。
雞肉的營養價值依據部位有很大的不同。一般卡路里比牛肉跟豬肉低，相反地，蛋白質較多，所以也是低卡路里、高蛋白質的肉品，但是膽固醇會稍微多一些。
雞脯肉的卡路里可說是低得不像肉，相對地，蛋白質卻比牛肉、豬肉還多。而脂質是1.1g，脂肪含量在肉品中也是少得令人吃驚。膽固醇也比較低，所以可以說是非常優秀的肉品。
羊肉是低卡路里、高蛋白質、低脂質，但膽固醇跟牛、豬肉幾乎相同。
馬肉低卡路里、高蛋白，膽固醇也低，相反地，鐵質比其他肉更多。
鯨魚肉很類似馬肉，只是脂肪更低，膽固醇跟其他肉類相比也是最低的，不得不說是優秀的食用肉。
2-7 肉的熱變性？
──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧
烹調肉的時候，蛋白質因熱而產生變化的現象稱為變性（熱變性）。食用肉多為動物的肌肉，肌肉是蛋白質以各種形式形成的集合。也因此，在烹調肉的時候會發生肉特有的複雜問題。
圖裡是肌肉的構造圖，肌肉是名為肌纖維的細胞被膠原蛋白的膜包覆起來的結構，而肌纖維可分成長纖維狀的肌原纖維，以及埋在其中的球形的肌漿兩種蛋白質。
肉在加熱後硬度會發生變化。意思是，溫度達60℃前，肉會隨著溫度升高漸漸變軟，但溫度一超過60℃後會突然變硬，當溫度爬升到75℃後，肉質會再度變軟。為何會發生這種不可思議的硬度變化呢？
這是因為構成肌肉的3種蛋白質：
1.膠原蛋白
2.肌原纖維蛋白
3.肌漿蛋白
各自發生熱變性的溫度有所不同。換言之：
●45～50℃：肌原纖維蛋白會因熱而凝固
●55～60℃：肌漿蛋白會因熱而凝固
●65℃：膠原蛋白縮水，變成最初長度的1／3
●75℃：膠原蛋白被分解並膠質化
也就是說，加熱肉讓溫度變高後，肌原纖維蛋白會變硬，但肌漿蛋白沒有固化，所以咬下去會有軟的感覺。但超過60℃後，肌漿蛋白也會凝固，肉整體都會變硬。而超過65℃後，膠原蛋白會縮水所以肉就會變得更硬。
不過如果超過75℃，膠原蛋白就分解而膠質化，肉又再度變軟了。燉煮肉後膠原蛋白會持續分解，肉也會變得更加柔軟。
如果把長時間煮肉的滷汁放涼，就會變成果凍狀，這也顯示出膠原蛋白分解後溶到滷汁裡。但是煮太久會讓膠原蛋白的膜融解到消失，肉的纖維也會分散，肉的口感就沒了，肉的美味恐怕也就跟著消失。
