第五章 酒類生產技術
任務一 白酒的生產
一、白酒的生產歷史
中國白酒作為世界六大蒸餾酒（威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加、中國白酒）之一，以其獨特的釀造工藝和悠久的釀造歷史飄香於神州大地，展現於世人面前。
白酒是中國傳統蒸餾酒，是用高粱、玉米、甘薯等糧食或其他原料發酵、蒸餾而成的酒。因無色，所以被稱為白酒；因其需要加熱蒸餾且酒精度高，也被稱為燒酒或高度酒。
明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」由此可知，中國白酒的生產歷史悠久。
中國白酒清澈透明，質地純淨、無渾濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有白酒生產，以山西、四川及貴州等地的產品最為著名，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
二、白酒的種類、成分
（一）白酒的種類
中國白酒產品種類繁多，分類方法也很多，目前通用的分類方法有以下幾種：
1.按生產工藝分類
（1）固態法白酒：原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。固態工藝是白酒生產的傳統工藝，目前中國知名白酒多採用此工藝釀製。
（2）半固態白酒：發酵、蒸餾採用半固態工藝釀製而成。半固態工藝盛行於南方各省生產米酒。
（3）液態法白酒：發酵、蒸餾都在液態下進行。
2.按使用的糖化發酵劑分類
（1）大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，又分為中溫麴酒、中高溫麴酒和高溫麴酒。
（2）小麴酒：以小麴為糖化發酵劑，又可分為固態發酵小麴酒和半固態發酵小麴酒。
（3）麩麴酒：使用麩麴為糖化劑，以純種酵母培養製成酒母作發酵劑。
3.按酒精含量分類
（1）高度白酒：酒精度為 50％～65％的白酒。
（2）中度白酒：酒精度為 40％～49％的白酒。
（3）低度白酒：酒精度為 40％以下的白酒，一般酒精度不低於 20％。
4.按香型分類
（1）醬香型：又稱茅香型，以貴州茅台酒為代表，主體香氣比較複雜，以「醬香」為主，「焦香」、「煳香」協調一致。
（2）濃香型：又稱窖香型，以瀘州老窖特麴、五糧液、洋河大麴、古井貢酒等為代表。發酵原料是以高粱為主的多種原料，採用混蒸續渣工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和適量的丁酸乙酯。
（3）清香型：又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為代表，採用清蒸續渣發酵工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（4）米香型：又稱蜜香型，以廣西三花酒為代表，釀造特點是「稻米為原料，小麴固態糖化，液態發酵蒸餾」。
（5）鳳香型：以陝西西鳳酒為代表，釀造特點是「續渣配料，新窖泥發酵，發酵期短，酒海貯存」。
（6）其他五小香型：包括藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型和豉香型等。此外，還有具有特殊風格的白酒品種，如混合香型白酒和老白乾香型白酒等。
（二）白酒的成分
白酒的成分主要是乙醇和水，其他微量成分包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物等。
1.醇類
白酒中的醇類很多，一般是含有 3 個碳以上的醇，稱為高級醇，主要以異戊醇和異丁醇為主，其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇、正己醇、丙三醇等。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風味物質，也是形成香味物質的前體；但是，過量的高級醇也會造成人飲用白酒後出現噁心、上頭等症狀。
2.酯類
酯類是白酒中含量非常多的香味成分之一，其種類較多，大多以乙酯類形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感。中國名優白酒中的酯類以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等為主，它們通稱為三大酯；其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等，其含量與白酒品種和香型有關。
3.酸類
白酒中的酸味有機酸，分為揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸；不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。白酒中酸含量排第一、第二位的兩種酸是乙酸和乳酸。含有適量的有機酸，能使酒體豐滿、醇和。
4.羰基化合物
白酒中的羰基化合物種類較多，包括醛類和酮類。它們各有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定的作用。醛類的香味最為強烈，與醛相應的酸、醇和酯的香味僅為醛的數十分之一到數百分之一，而且它們的極限濃度大致相同。白酒中主要醛類為乙醛和乙縮醛。酒中的醛類含量應適當，才能對酒的口味有好處。
三、白酒生產常用原輔料及處理
白酒生產的原料有糧穀、以甘薯為主的薯類等。由於白酒的品種不同，使用的原料也不同。釀酒原料的不同和原料的品質優劣，與產出白酒的品質和風格有極密切的關係，因此在生產中要嚴格選料。
（一）主要原料
1.高粱
高粱按其所含澱粉性質分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，其蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱中的澱粉幾乎完全是支鏈澱粉，澱粉含量雖較粳高粱低，但糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點，出酒率高，是歷史悠久的釀酒原料。
2.玉米
玉米澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間要很長才能充分糊化。玉米胚芽中含有占原料 5％左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產生異味，所以用玉米作原料釀酒，不如用高粱釀出的酒純淨。玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
3.稻米
稻米中澱粉的含量在 70％以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化。稻米中蛋白質、脂肪及纖維素等的含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有「稻米釀酒淨」之說。
4.小麥
小麥不但是製麴的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的醣類，主要是澱粉及其他成分；鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量大，所以生產中單獨使用小麥時應慎重。
5.豌豆
豌豆澱粉含量低，含蛋白質 20％～25％，富含糖分及維他命。製麴時一般和大麥混用，可彌補大麥蛋白質不足，但其用量不宜過多。
6.甘薯
甘薯原料質地疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為 53～64℃，容易糊化，出酒率高。但是成品酒中帶有令人不愉快的甘薯味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒甘薯味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的黏度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇。所以使用甘薯作釀酒原料時，應盡量降低白酒中甲醇的含量。
（二）主要輔料
釀製白酒使用的輔料，主要作用是調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提高蒸餾效率。
1.稻殼
稻殼是釀製大麴酒的主要輔料，也是釀製麩麴酒的上等輔料，是一種優良的填充劑。生產中稻殼用量的多少和品質的優劣，對產品的產量和品質影響很大。稻殼中含有多縮戊醣和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇物質，使用前必須清蒸 20～30 min，以除去異雜味，並減少在釀酒中可能產生的有害物質。
2.穀糠
穀糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗穀糠。粗穀糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵介面大。在小米產區釀製的優質白酒多選用穀糠為輔料。用清蒸的穀糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。
3.高粱殼
高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水分不宜過大。高粱殼中的單寧含量高，會給酒帶來澀味。
任務一 白酒的生產
一、白酒的生產歷史
中國白酒作為世界六大蒸餾酒（威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加、中國白酒）之一，以其獨特的釀造工藝和悠久的釀造歷史飄香於神州大地，展現於世人面前。
白酒是中國傳統蒸餾酒，是用高粱、玉米、甘薯等糧食或其他原料發酵、蒸餾而成的酒。因無色，所以被稱為白酒；因其需要加熱蒸餾且酒精度高，也被稱為燒酒或高度酒。
明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」由此可知，中國白酒的生產歷史悠久。
中國白酒清澈透明，質地純淨、無渾濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有白酒生產，以山西、四川及貴州等地的產品最為著名，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
二、白酒的種類、成分
（一）白酒的種類
中國白酒產品種類繁多，分類方法也很多，目前通用的分類方法有以下幾種：
1.按生產工藝分類
（1）固態法白酒：原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。固態工藝是白酒生產的傳統工藝，目前中國知名白酒多採用此工藝釀製。
（2）半固態白酒：發酵、蒸餾採用半固態工藝釀製而成。半固態工藝盛行於南方各省生產米酒。
（3）液態法白酒：發酵、蒸餾都在液態下進行。
2.按使用的糖化發酵劑分類
（1）大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，又分為中溫麴酒、中高溫麴酒和高溫麴酒。
（2）小麴酒：以小麴為糖化發酵劑，又可分為固態發酵小麴酒和半固態發酵小麴酒。
（3）麩麴酒：使用麩麴為糖化劑，以純種酵母培養製成酒母作發酵劑。
3.按酒精含量分類
（1）高度白酒：酒精度為 50％～65％的白酒。
（2）中度白酒：酒精度為 40％～49％的白酒。
（3）低度白酒：酒精度為 40％以下的白酒，一般酒精度不低於 20％。
4.按香型分類
（1）醬香型：又稱茅香型，以貴州茅台酒為代表，主體香氣比較複雜，以「醬香」為主，「焦香」、「煳香」協調一致。
（2）濃香型：又稱窖香型，以瀘州老窖特麴、五糧液、洋河大麴、古井貢酒等為代表。發酵原料是以高粱為主的多種原料，採用混蒸續渣工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和適量的丁酸乙酯。
（3）清香型：又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為代表，採用清蒸續渣發酵工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（4）米香型：又稱蜜香型，以廣西三花酒為代表，釀造特點是「稻米為原料，小麴固態糖化，液態發酵蒸餾」。
（5）鳳香型：以陝西西鳳酒為代表，釀造特點是「續渣配料，新窖泥發酵，發酵期短，酒海貯存」。
（6）其他五小香型：包括藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型和豉香型等。此外，還有具有特殊風格的白酒品種，如混合香型白酒和老白乾香型白酒等。
（二）白酒的成分
白酒的成分主要是乙醇和水，其他微量成分包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物等。
1.醇類
白酒中的醇類很多，一般是含有 3 個碳以上的醇，稱為高級醇，主要以異戊醇和異丁醇為主，其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇、正己醇、丙三醇等。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風味物質，也是形成香味物質的前體；但是，過量的高級醇也會造成人飲用白酒後出現噁心、上頭等症狀。
2.酯類
酯類是白酒中含量非常多的香味成分之一，其種類較多，大多以乙酯類形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感。中國名優白酒中的酯類以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等為主，它們通稱為三大酯；其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等，其含量與白酒品種和香型有關。
3.酸類
白酒中的酸味有機酸，分為揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸；不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。白酒中酸含量排第一、第二位的兩種酸是乙酸和乳酸。含有適量的有機酸，能使酒體豐滿、醇和。
4.羰基化合物
白酒中的羰基化合物種類較多，包括醛類和酮類。它們各有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定的作用。醛類的香味最為強烈，與醛相應的酸、醇和酯的香味僅為醛的數十分之一到數百分之一，而且它們的極限濃度大致相同。白酒中主要醛類為乙醛和乙縮醛。酒中的醛類含量應適當，才能對酒的口味有好處。
三、白酒生產常用原輔料及處理
白酒生產的原料有糧穀、以甘薯為主的薯類等。由於白酒的品種不同，使用的原料也不同。釀酒原料的不同和原料的品質優劣，與產出白酒的品質和風格有極密切的關係，因此在生產中要嚴格選料。
（一）主要原料
1.高粱
高粱按其所含澱粉性質分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，其蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱中的澱粉幾乎完全是支鏈澱粉，澱粉含量雖較粳高粱低，但糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點，出酒率高，是歷史悠久的釀酒原料。
2.玉米
玉米澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間要很長才能充分糊化。玉米胚芽中含有占原料 5％左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產生異味，所以用玉米作原料釀酒，不如用高粱釀出的酒純淨。玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
3.稻米
稻米中澱粉的含量在 70％以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化。稻米中蛋白質、脂肪及纖維素等的含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有「稻米釀酒淨」之說。
4.小麥
小麥不但是製麴的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的醣類，主要是澱粉及其他成分；鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量大，所以生產中單獨使用小麥時應慎重。
5.豌豆
豌豆澱粉含量低，含蛋白質 20％～25％，富含糖分及維他命。製麴時一般和大麥混用，可彌補大麥蛋白質不足，但其用量不宜過多。
6.甘薯
甘薯原料質地疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為 53～64℃，容易糊化，出酒率高。但是成品酒中帶有令人不愉快的甘薯味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒甘薯味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的黏度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇。所以使用甘薯作釀酒原料時，應盡量降低白酒中甲醇的含量。
（二）主要輔料
釀製白酒使用的輔料，主要作用是調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提高蒸餾效率。
1.稻殼
稻殼是釀製大麴酒的主要輔料，也是釀製麩麴酒的上等輔料，是一種優良的填充劑。生產中稻殼用量的多少和品質的優劣，對產品的產量和品質影響很大。稻殼中含有多縮戊醣和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇物質，使用前必須清蒸 20～30 min，以除去異雜味，並減少在釀酒中可能產生的有害物質。
2.穀糠
穀糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗穀糠。粗穀糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵介面大。在小米產區釀製的優質白酒多選用穀糠為輔料。用清蒸的穀糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。
3.高粱殼
高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水分不宜過大。高粱殼中的單寧含量高，會給酒帶來澀味。
