老派與新潮的絕妙風景──西螺東市場
我是來西螺解謎的。今日我們熟悉的水餃樣態，是以薄麵皮包覆，豬肉和高麗菜為內餡大宗，常見配料還有玉米、剝皮辣椒、蝦仁和韭菜等。水餃可能跟泡麵一樣，是料理新手接觸爐灶時最先學會的技能。大鍋加足水煮沸，放入冷凍水餃，中火煮約七分鐘至浮起。然而，水餃其實是國民黨政府遷臺，1950年以後才普及的麵食。
臺菜作家黃婉玲老師曾在社群發起臺灣水餃正名活動，引發網路熱議。她指出，早期的在地水餃其實是用地瓜粉製皮，內餡多為筍丁、肉末、豆薯與蝦米，蒸熟後食用。因外皮灰灰的，一些老一輩臺南人會稱之為「土埆餃」。
後來，部分商家為了區分自中國北方傳入的水餃，紛紛將臺灣原生水餃改稱為水晶餃。但這裡所說的並非火鍋料的那種拇指尺寸，而是嘉義和臺南一帶近乎拳頭大的版本。臺南祿記招牌仍保留「水餃」之名；貼文留言中也有網友提到西螺的三角大水餃以類似手法製作。我曾嚐過祿記水餃與嘉義的北回水晶餃，皆如肉圓般呈球狀不規則體，探一探三角包成形的水餃成了貪玩西螺的藉詞，要去。
【乾湯兩吃的西螺三角大水餃】
位在市後街與觀音街轉角的西螺三角大水餃，早期原是經營理髮店，後來第一代老闆娘李黃炒為了方便照顧七個孩子，便在家門口開起小吃攤。她想起兒時母親曾捏的三角形料理，憑著記憶不斷嘗試復刻，最後成了店內的招牌之作。
以地瓜粉製成餃皮，包入特選豬肩肉與筍丁，捏成三角形的大顆水餃，入蒸籠後隨著熱氣蒸得晶瑩剔透。吃法有乾、湯兩種：乾食時淋上以西螺醬油調製的醬汁；湯食則加入肉燥、豆芽與香菜，再沖上清湯。
雖然菜單上寫著水餃，但我並不覺得會讓人誤以為是隨中國移民而來的那款。畢竟一顆要價35元、兩顆70元，怎麼看都是吃上一顆就飽腹了。
【碗粿的最佳拍檔】
幾步路外的距離，幾位在地人拉著塑膠椅聚在一起，有一搭沒一搭聊著日常瑣事。當遊客走到碗粿攤前時，便有人朝屋內吆喝幾聲：「人客來矣！」
阿敏婆碗粿賣的是純米碗粿，使用嚴選西螺米磨成米漿。在變得濃稠的糊化過程中需要經驗，才能將倒入陶碗裡的時機掌握得剛剛好。蒸籠炊熟後，整碗白白淨淨，散發出樸實真摯的香味。舀上自製的豆腐乳和一點蘿蔔乾，入口帶有豆類發酵的風味，襯托出西螺作為發酵重鎮的地位。
因為這份甘甜滋味在其他地方難得一嚐，我特地向店家請教醬汁特色。店家靦腆地說沒什麼祕訣，單純是用了丸莊醬油的黑豆極品蔭油清，並補充隔壁就是他們的觀光工廠可以去參觀。看來丸莊的最佳代言人在此，碗粿和醬油組隊，就能俘獲群眾味蕾。
醬料伸展臺排排站。黑豆蔭油，顧名思義，是將黑豆煮熟後加鹽，置於陶甕中培養麴菌。過程極為緩慢：先放置七天後洗麴，再送入大缸中發酵約180天，這段歷程稱為「蔭」，最後才能釀出壺底蔭油的原汁。至於黃豆醬油，則是日治時期傳入的技術，以黃豆和小麥為原料製成日式醬油。丸莊醬油的工作人員分享，若是紅燒或長時間燉煮的滷汁料理，使用黑豆蔭油最為合適，能讓風味更持久。

【特別企劃】我家巷口最在乎的那餐──這間肉圓和飯湯深得我心
身邊的屏東朋友對蒸肉圓有種與生俱來的驕傲，他們不會特別要求孩子的在校成績，而是叮嚀孩子們自己的根是蒸肉圓文化。有人甚至會在社群打卡炫耀說，自己的孩子也是蒸肉圓的一分子。當然，屏東也有炸的肉圓，他們尊重。
蒸肉圓DNA外，另有飯湯這條支線。飯湯屬於家常料理，不追求華麗擺盤，也不強調標準吃法，更像是家裡有什麼就放什麼，丟進鍋裡便隨性熟滾成餐。
【屏東市｜正老牌屏東肉圓Authentic Old Brand Pingtung Bah-oân】
肉圓外皮以番薯粉為基底，依照店家的調配比例加入太白粉、樹薯粉和米漿，造就不同的口感特色。屏東肉圓的在來米含量比例相對較高，外皮色澤飽滿、不易透光，看不太到內容物，咬起來是有米感的嚼勁。但地瓜粉的比例會影響肉圓夾取的難易；若是含量高，則是質地軟爛，這時用湯匙舀取會比筷子夾取來得順手得多。
作為肉圓發展的核心地，北區市場的步行距離內，能遇見多家風味各異的肉圓攤。從北區市場外圍的屏東黃家肉圓，也是舊縣長蘇貞昌口中的：「我家巷仔口那家。」清晨五點半營業至下午一點，店名卻是夜市肉圓的傳統手工現作肉圓攤；再到擁有濃厚古早味的資深老店，如北區肉圓與李家肉圓；甚至連北勢頭福德祠下方，都能找到為素食者特製的廟下素丸，他們共同構築出了屏東肉圓文化的多元風貌。