七、天不怕地不怕，就怕煮洋蔥湯

十三歲國小畢業後，我就知道我不是讀書的料，所以早早出社會工作。由於年紀實在太小，總是只能做一些清潔、打雜、跑腿或煎蛋這種簡單的活，就算到了新濱餐廳，也是從蹲在地上刷地板、洗抹布、刷鐵板台、洗廁所這些最基本的粗活訓練起。不過這些工作我都不覺得辛苦，唯一一件到現在讓我想起來都會害怕的事，就是整天窩在火爐似的廚房裡，熬煮餐廳裡每天都要上桌的洋蔥湯。
現在大家去吃鐵板燒時，餐廳內會有各式的湯品供客人選擇，有南瓜濃湯、玉米濃湯、羅宋湯、牛肉清湯等等，種類繁多，可若是早期要判斷一家鐵板燒料理的功夫是否扎實，端看店裡的洋蔥湯是否好喝。
以前洋蔥湯是客人入店後品嚐的第一道料理，也是給客人用餐的第一印象，稱得上是餐廳的「門面」。

耗時費工需耐熱，學徒最怕洋蔥湯
要做出一碗正統的洋蔥湯可不簡單，要切、要炒，還要長時間熬煮，通常一大布袋的洋蔥只能熬出一鍋洋蔥湯，所以幾乎每個學徒最怕的就是煮洋蔥湯。早年的廚房沒有冷氣設備，只有一般的風扇，當熱風在沒有窗戶的廚房裡來回吹送，廚房內的溫度只會越來越高，學徒要在熱得像鍋爐的廚房熬煮三到四天的湯，真的就像酷刑一樣痛苦。
當時的新濱一天至少賣出一百碗以上的洋蔥湯，每天要熬煮至少六百斤的洋蔥，光是切洋蔥就要花將近大半天的時間才切得完，在炒之前還要先熬煮好一鍋牛骨高湯。所謂的牛骨高湯，要先將牛腿肉、牛筋用烤箱慢慢烤三十分鐘，牛骨則要烤一個小時，再和蔬菜一起熬煮六十個小時，才能煮出香醇濃郁的牛骨高湯。熬煮完高湯後，開始炒洋蔥，為了讓洋蔥炒到焦糖化，要用小火慢慢翻炒八到十個小時，中間都不能停止翻炒的動作，不然洋蔥就會黏在鍋底焦掉，燒焦的洋蔥會讓整鍋湯產生苦味，就不能端上桌給客人喝了。最後一步再把牛骨高湯加入焦糖化的洋蔥裡，一起用小火熬煮十二個小時，如此費時費力，才能完成一鍋口感綿密、香味濃郁的傳統日式洋蔥湯。
因為廚房太悶熱，煮洋蔥湯時，我經常穿著短褲、上身穿著吊嘎（無袖的背心上衣），汗流浹背的在廚房工作，我甚至自掏腰包買了電風扇來吹，即便如此，還是無法驅散令人窒息的熱氣。因此就算我再怎麼不怕辛苦，回想那段學徒時期，在炙熱環境中熬煮洋蔥湯的日子，至今仍是我人生最大的夢靨。

健康意識抬頭，告別油煙瀰漫的鐵板燒
早期鐵板燒餐廳內的抽油煙設備是上抽式，鐵板台和廚房的油煙都是直接抽到室外排放，因此每當餐廳在熬煮洋蔥湯時，方圓五百公尺內都可以聞到炒洋蔥的香味，可以說只要跟著炒洋蔥的香味走，就可以找到日式鐵板燒的店。換作今天，這樣濃郁的油煙味，餐廳可能早就被附近的居民投訴到關門了。
對比現今的鐵板燒店，講求健康無煙環保，做菜使用的油也都是少油煙的橄欖油，不僅餐廳外面聞不到油煙味，餐廳內也不會有明顯的味道。以前烹煮都是用傳統的沙拉油、椰子油，品質不好還容易卡油垢，整家店的地板、桌子、抽油煙機，幾天下來總會累積厚厚的油垢，每個月光是要刮抽油煙機上又油又黏的油垢，就會讓人累到手軟。
在環保與健康的意識日漸抬頭的消費時代，越是講求高級的鐵板燒餐廳，必須越讓客人聞不到油煙味。像我現在服務的這家「讚鐵板燒」，就是採用下抽式的抽油煙設備，把油煙抽到地下室，地下室有水洗機、靜電機，將油煙完整的過濾後，便不會產生味道。店裡還設置了紅外線臭氧機、空氣清淨機，所以就算客人坐在鐵板前，廚師在鐵板上料理時，即便只有咫尺的距離，空氣中也只有食物的香氣，惱人的油煙不會瀰漫整個空間，少了健康的疑慮。

學徒最怕洋蔥湯，卻是貴客的心頭好
不過這碗讓我恐懼的洋蔥湯，卻為我成功擄獲了不少貴客的心，包括李登輝總統與他的妻舅曾文雄院長，還有我的人生貴人黃崑虎、蕭萬長以及前副總統／行政院長陳建仁等。尤其李登輝總統和曾文雄院長兩人，經常為了喝一碗洋蔥湯，特地跑來我服務的餐廳吃飯，甚至在兩人過世後，都還託夢告訴我說想喝洋蔥湯。所以雖然煮洋蔥湯曾經是我廚師生涯的噩夢，但是即便我離開了新濱餐廳之後，我還是會在我服務餐廳，帶領店裡的員工依循著傳統做法熬製洋蔥湯，讓大家都可以品嚐到傳統的美味。