破蛹，春天食筍

春筍代表著繁茂，也象徵著一種旺盛的生命能量，
筍尖破土的力道是非常強韌的，
就和蝶破蛹後，迎來新生的生命新旅程一般。


春天是萬物生長、欣欣向榮的季節，也是新一年為首的初季；而夏天則延續這向榮景象，朝著繁茂旺盛走去的植物生長旺季。我在《食禪──一只碗裡的四季風景》這本書裡，在飲食觀念的推廣上，首重「食當季、食當地」這樣的生活態度。
「筍」在台灣是四季生長的作物，但以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有〈食筍〉詩一首，對春筍的美味形容得十分貼切。其中「每日遂加餐，經時不思肉」更是代表。

〈食筍〉
此州乃竹鄉，春筍滿山谷。
山夫折盈抱，抱來早市鬻。
物以多為賤，雙錢易一束。
置之炊甑中，與飯同時熟。
紫籜坼故錦，素肌擘新玉。
每日遂加餐，經時不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食勿踟躕，南風吹作竹。

我們常聽到人說「雨後春筍」，指春天下雨後，竹筍一下子就長出許多，比喻新生事物迅速大量地湧現。所以，春筍不僅代表著繁茂，也象徵著一種旺盛的生命能量，試想它從土裡冒出頭的那一刻，破土的力道是非常強韌的，就和蝶破蛹後，迎來新生的生命新旅程一般。
春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產，但冬筍若埋於土中未即時採收，會逐漸乾枯；而春筍埋於土中發芽後，則會逐漸長成孟宗竹。竹山盛產的麻竹筍最為盛名，產季約為每年四月至十月，除了新鮮食用，也可以經過加工處理，製成筍乾、醬筍等再製食品。五月過後，更是綠竹筍大出的時節。
我是出生在台灣的外省第三代，小時候因與祖輩同住，家中三餐都是濃濃的外省菜口味。我的祖籍是安徽，但奶奶是湖北人，這位張家廚房的大總管有著一手好廚藝。鄂菜是中國十大菜系之一，原以河鮮魚饌為主，但因為爺爺以前工作的關係，總是大江南北調派著居住地，因此幾乎每個省分的特色菜，奶奶都能上手，這是我幼年記憶中很重要的一個生活片段。記憶裡，吃筍，在家中是大事。只要聽老人家說一句「燒兩支筍來解饞」，當天餐桌上的菜色肯定會有一套特別的搭配。
筍子因為切工的不同，口感會有很大的差異，搭配的烹飪方式當然也就會有很大的不同。但無論哪種做法，有經驗的掌廚者都會告訴你「過一次水」是很重要的一步。筍買回家後，要連殼放進冷水鍋裡，煮到沸騰後撈起放涼，再收冰箱保存，而後才好另做其他料理的安排。看似一個小小的步驟，卻對最後入菜時的鮮美有著大大的影響，這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍，就像我們說的小孩轉大人的過程一樣，生理上的發育完成，加上心理上的成熟度也到達某一個階段，脫去了生澀，往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理，已經將苦味瀝掉，留下的鮮甜，正是最精華的展現。
春天的筍幾乎百吃不厭，既然白居易說「經時不思肉」，那麼我們就換個口味，做一道雙菇素燒鮮筍，為春夏兩季的美好，再添一抹芬芳吧！


食譜｜雙菇素燒鮮筍

食材
筍2支、乾香菇數朵、杏鮑菇2小朵、生豆包2片、薑2片、九層塔數片。

備料
1將兩支筍帶殼放入冷水鍋中煮滾，聞到沸水中筍的氣味即可撈起，放涼後剝殼，切塊備用。
2將乾香菇放入冷水中泡軟後備用。
3生豆包用平底鍋以小火煎至兩面焦黃。
4杏鮑菇用滾刀法切塊，放入鍋中中火煎熟（兩面微黃備用）。

烹調
1平底鍋熱鍋放油後，加入泡軟的香菇與薑爆香，放入筍塊翻炒後，倒入清水（淹沒材料）。
2水煮滾後，加入醬油適量，轉中小火燜煮15分鐘（若湯汁太少要適量添加）後，加入杏鮑菇塊與整片豆包繼續燜煮3～4分鐘，大火收湯汁（喜食甜者可加入少許黃砂糖）。
3起鍋前，加入少許九層塔，並將整片豆包用料理剪刀剪成條狀，稍做翻拌後一起盛盤，上桌。

附註
春天的蔬菜繁多又鮮美，筍若做了醬燒便容易在餐桌上作為主菜，搭配其他各式青蔬，不同的料理方式即可以滿足味蕾的不同需求，在視覺上也比較豐富。春天食筍，在素食料理中是美味之首。



圓滿人生素食錦

十錦菜又名十香菜，
「十」就是全，十全，當然十美，人生就圓滿了。
當有一天你走過千山萬水，
兩鬢生出華髮，你就會記起這道菜……


前陣子有朋友為了農民曆的存廢與否，在臉書上展開一場筆戰。我個人認為，適度運用並同時保留民族的文化傳統沒什麼不好，尤其華人血脈是由一個古老又龐大的多民族體系，幾經變革匯聚而成，涵蓋各種語言、人文風俗、生活習慣與風土民情。這些老東西加上現代的新思維，反倒讓華人文化的發展更加燦爛，也增添了不同層次的豐盛──我是為此極度痴迷的人。
一如農曆的正月，無論時代如何進步，歲月如何演進，過舊曆新年始終在華人社會裡擁有舉足輕重的位置。在台灣的外省家庭裡，與過年緊密相連的年菜，始終有那麼幾道隨著世代流傳下來的代表菜餚。這就是家傳與家學的影響，也是文化的繁衍與流傳。「十錦菜」或所謂的「十香菜」，就是其中之一。
在我幼年與祖輩同堂的日子裡，這是唯一讓我印象深刻的素年菜，也是在年節期間大魚大肉當道的年菜桌上，最受家人青睞的前三名素菜。早些年，這道菜都由奶奶打理，每年的搭配會有些許不同，但不變的是總有那麼幾種菜作為基底，再加上其他配料。而「十」不會改變，代表的是豐盛，也是繽紛。家中老人常說，最重要的「十」就是全──十全，當然十美，人生就圓滿了。
奶奶走後，爺爺每到過年總思念著這道十錦菜的滋味，遂由媽媽接手繼續延香。等到爺爺離世後，頭兩年年夜飯桌上還能見著它的蹤跡；後來父母身體日漸衰微，母親總是叨念著這菜的準備工作太複雜──又洗又切，至少得花上一整天才能全部料理完畢。漸漸地，就讓它從年菜菜單裡缺席了好幾年。
而我每次過年回家吃年夜飯，不見十錦菜，心裡一下子像有個大窟窿般，總覺得空蕩蕩的，後來便自告奮勇承接下這道菜的料理工作。三年多前，父親離世，我成了戶長，也理所當然地接下了廚房裡的所有工作。自此，十錦菜在我家的除夕夜，再也沒缺過席。
特別介紹十錦菜有幾個重要原因，一是過年期間大家普遍吃進太多脂肪與蛋白質食物，相信換個清爽的菜餚，無論對胃口提升和健康都有大大的幫助。二是這道菜冷食、熱食皆宜，只要費一次工後，分裝小包冷凍，食用時無論單吃或是做為基底變化，都很方便。綜合上述好處，就會覺得花點時間來料理這道菜餚，其實非常划算。今年過年前，我就花了一點時間做了好幾大盆，從過年到現在，一包包拿出來解凍後，一次次變著花樣上桌，家人的驚喜卻每次都絲毫不減。
「十錦菜？我吃過嗎？」孩子曾在我剛掌廚後，一臉狐疑地問過我這個問題。
「當然。只是你那時年紀小，只記得那些大雞腿、紅燒肉。」我在一旁竊笑。
他又問：「那為什麼你總掛念這道菜？」
我莞爾。孩子呀，當有一天你走過千山萬水，兩鬢生出華髮，你就會記起這道菜的……那不是柴米油鹽的味道，而是對家人的思念，是親情為生命帶來的苦與甜。時候到了，就品得出它的芬芳。我在心裡回答著，這就是家傳的力量與溫暖。


食譜｜十錦菜

食材
白蘿蔔、胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、香菇（乾貨尤佳）、豆干、桂竹筍、高麗菜、四季豆、金針菇。
（以上前六種可以做不變的基本材料，後四種可依個人喜好替換其他食材，例如青江菜或乾金針菜。）

備料
1白蘿蔔（削皮）與胡蘿蔔洗淨後，切絲備用（建議用手工切，不需太細，反而具有口感）。
2黃豆芽洗淨後，摘去根部；細管芹菜洗淨後切段（可參考備料1的長度）；乾香菇用水泡軟後切絲（泡過的香菇水可先保留起來）。
3豆干先切薄片，再切絲（粗細以不易斷裂為原則）。
4桂竹筍洗淨後，撕成細條，再切段備用。
5高麗菜與四季豆洗淨後，切絲備用。
6金針菇洗淨後，切去根部，總長度切半，整理成一絲絲分離備用。

烹調
1炒鍋熱鍋後，放少許油，倒入備料1快炒，至八分熟關火，加少許鹽拌炒後，起鍋備用。
2洗鍋後重新放油，中火放入黃豆芽，可加入少許香菇水（蓋上鍋蓋）燜煮20秒，接著倒入芹菜段與香菇絲，以少許鹽與醬油調味，炒至八分熟即可起鍋備用。
3後面食材，按照上述步驟，依序炒至八分熟後備用。
4最後將鍋具洗淨、加熱，開中火，將十種八分熟的食材全數倒入（不用再放油），用筷子快速拌炒翻動食材，補足剩下的兩成熟度後即可關火。
5最後依個人喜好調整鹹度或添加胡椒粉等佐料，可即食，也可放涼做冷盤。

附註
建議一次多做些，冷卻後，分裝小包冷凍保存。可陸續食用，亦可日後用作素湯麵、素炒麵，都是十分美味的料理基底。