▌第一部 事前準備
◎麵包日常
爐床運轉 counting the hours
麵包出爐 in hearth-spins
都是我的時間刻度 and weeks in oven-loads
任何麵包，也可以說是任何麵包師傅，都不是把原料摻在一起就能大功告成：我稱之為化零為整的烘焙（gestalt baking）。你的注意力會在細節與整體之間不斷來回，從麵粉的粗細、剛出爐的整排麵包到排隊等候的顧客。就像連連看一樣，點與點彼此相連，但從來不會連成一條直線──用點描畫（pointillist painting）來形容麵包店的運作會更貼切。接下來我大致說明一下麵包店的工作流程。
我們的麵包店一星期營業7天，柴燒烤爐從不熄火，因為運轉猶如飛輪從不停歇，所以我們製作麵包的流程有點像無限循環的莫比屋斯環：我早上6點半走進店裡，烤爐是熱的，酵母正在冒泡，麵團（已整形，放在籃子裡）已在冷藏室裡，只要送進烤爐即可。理想狀態是這樣……
總有一大堆必須先做的事：洗手、確認烤爐溫度、打開酵母桶確認情況、快速瞥一眼延緩發酵的冷藏麵團判斷大小。打開音樂！拍死蒼蠅，然後再次洗手。打開窗戶。擦一擦烤爐的玻璃門。
烤爐溫度？攝氏270度。完美。蒸氣水箱裡倒入四、五壺水，準備就緒。把冷藏室裡的烤盤車推出來，拉開塑膠罩布的拉鍊仔細瞧瞧。放在籃子裡的麵團發好了嗎？就像一顆成熟的果實已可摘採，但還沒熟到會自己掉下來程度？飽滿，但不會太過腫脹：這是理想狀態，如果前一晚判斷正確，麵團應該處於這種狀態。如果還沒發好，就讓它「多躺一會兒」（靜置在檯面上）。如果發酵過頭，可輕劃一刀，或什麼都不做觀察即可。如果麵團消風，癱軟在木鏟上，那就直接扔進堆肥桶。
我們2.5公尺高的洛皮斯烤爐（Llopis）有旋轉爐床，火力均勻，但是第一批麵團會承受一波高溫，所以我們手腳得快一點，在溫度下降趨穩的過程中逐批送入麵團。八穀麵包和裸麥麵包先進去，接著是法國巴塔麵包，最後是迷迭香麵包。有空位的地方都能放，但要小心，不能讓麵包碰到彼此（法語的說法是「親」到彼此）。刀片得先泡一下熱水，然後在麵團上劃出不同麵包的專屬刻痕。
很累，也很開心。烤爐一次大約可烤65條麵包。
第一批麵團送進烤爐後（剩下的麵團推回冷藏室，地板掃乾淨），我們要開始攪拌隔天的麵團。幫酵母（應該正在冒泡且質地黏稠）秤重，確認水溫，抱起幾袋麵粉（每袋50磅重）。天氣不同會影響配方，但水、鹽和酵母的比例大致不變。麵粉、香草和穀物會換來換去：迷迭香、浸泡過啤酒的裸麥片、大麥麥芽、甜菜絲等等。
每個麵團都要攪拌兩次。第一次混入除了鹽之外的所有原料，用一段速攪拌4分鐘。然後靜置20分鐘，法國人稱之為「自溶」（autolyse），這段時間麵粉會吸收水分。第二次改用二段速，同樣攪拌4分鐘。這次把鹽加進去，同時小心加進更多水。攪拌的最後1分鐘才把香草和其他原料加進旋轉的麵團裡。我們最大的麵團重達120磅（54.4公斤），從攪拌機裡取出這團龐然大物，放進長方形的大桶裡，然後靜置備用。接著搞定下一批麵團，如此繼續。
別忘了烤爐裡的麵包！打開抽風機，散一散廚房的蒸氣。第一批麵包即將出爐。一條麵包最理想的烘烤時間？40分鐘。但這種事麵包說了算：敲敲麵包底部，聽起來是空心的就ＯＫ。放到冷卻架上。
回頭走向攪拌機，中途喝一口咖啡。音樂轉大聲一點，再把歌劇換成爵士樂或其他曲風。我們每天要攪拌四到八批麵團。
第一批麵包出爐，把爐床清乾淨，然後再次生火加熱烤爐，準備烤下一批。過程大概需要1.5小時。打開風門，推開排渣口旁邊的灰燼，打開燃燒室，劃一根火柴點燃一個空麵粉袋。用較粗壯的木柴加大火勢，直至烈焰熊熊。走到外面觀察一下煙囪，確認沒有冒出燻暈整個社區的濃煙！
趁著這個空檔，把昨天剩下的麵包放進烤麵包機，拿出奶油和果醬。坐下來吃麵包，別滑手機。吃完繼續攪拌麵團、看顧爐火。
前述流程如此進行一段時間。同事間有默契地各司其職，清潔裝麵團的籃子，把發酵布刮乾淨，從廚房把麵包端到前面。早上10點，店門口掛上「YES!」的牌子，客人魚貫而入。有些是老主顧，例如東尼，人稱「快樂司康男子」（Happy Scone Man）。有些是新客人，對我們充滿好奇：你們有賣無麩質麵包嗎？為什麼只有酸種麵包？法國巴塔是什麼麵包？
烤爐火勢正旺，冷卻架上的麵包愈來愈少。電話響個不停。桶子裡的麵團以「信封折法」（envelope fold）一天摺疊三到四次。烤爐回溫到攝氏260度之後，再噴一次蒸氣，麵包就被交付給命運。我們一天會烤三到五輪麵包，最忙的時候，一天少說要製作400條麵包，這還沒把感恩節算上！
下午三點左右，我們通常會用餘溫烤一批麵包，同時著手整形隔天要用的麵團。餘溫指的是烤爐不繼續燒柴，用殘餘的熱度就夠了，通常是因為要烤的麵包不多，或是烤這種麵包不需要太高的溫度，例如橄欖粗麥面具麵包（Fougasse，採用白麵粉，表面積很大）或哈拉麵包（Challah，麵團摻入雞蛋和橄欖油）。用餘溫烤的麵包也不怎麼需要蒸氣。
整個團隊動了起來，工作檯（一張大桌）清空，放上小秤。桶子裡的麵團已高高膨起，頂到桶蓋。整形的時間到了！一大坨麵團甩到工作檯上，最後再折一次，翻面，然後切成適當大小。每條麵包的重量約為1.75磅（794公克），即便在烘烤過程中失去一點水分，仍可達到1.5磅（680公克）的標準重量。工作檯旁通常會擠上五到六人，手裡揮舞著切麵刀，抓起麵團揉成圓球。接著灑上大量麵粉，這是濕麵團，距離隔天早上送進烤爐還有很久，因為麵團會繼續膨脹，灑粉可防沾黏。麵團收口朝下擺放，每個烤盤上擺放六個籃子，放到有塑膠罩布的烤盤車上。
我們聊天，講愚蠢的諧音哽笑話（好吧，是我在講），手上趕著做一批又一批的新麵團。有些麵團要裹上特殊的外層原料，例如燕麥、粗玉米粉或藜麥片。法式麵團做成巴塔麵包（bâtard，直譯為「雜種」，字面意思是長棍麵包和圓麵包的混合體）的形狀，放在發酵布上，將白麵粉與米粉的混粉灑上去。
若麵團溫度偏高，推進冷藏室的時候把烤盤車上的塑膠罩布打開，幫助麵團降溫。其他麵團的塑膠罩布則是拉好拉鍊完全罩住，在冷藏室裡舒服睡上一覺。偶爾也有麵團需要多點時間好好發酵，那就在室溫下放久一點。這些都是基於經驗的直覺判斷，還要保留發生錯誤與偶發災難的空間。發酵不夠的麵團還有救，發酵過度就回天乏術了。
整形麵團和打掃環境之後，大部分的人各自回家。負責收尾的人會留下來劈柴、幫烤爐生火，為明天做好準備，最重要的是離開前餵酵母，明天早上才有酵母可以揉麵團。飛輪再次成功運轉，動能得以維持，麵包推車咻咻咻航向明日。
◎麵包日常
爐床運轉 counting the hours
麵包出爐 in hearth-spins
都是我的時間刻度 and weeks in oven-loads
任何麵包，也可以說是任何麵包師傅，都不是把原料摻在一起就能大功告成：我稱之為化零為整的烘焙（gestalt baking）。你的注意力會在細節與整體之間不斷來回，從麵粉的粗細、剛出爐的整排麵包到排隊等候的顧客。就像連連看一樣，點與點彼此相連，但從來不會連成一條直線──用點描畫（pointillist painting）來形容麵包店的運作會更貼切。接下來我大致說明一下麵包店的工作流程。
我們的麵包店一星期營業7天，柴燒烤爐從不熄火，因為運轉猶如飛輪從不停歇，所以我們製作麵包的流程有點像無限循環的莫比屋斯環：我早上6點半走進店裡，烤爐是熱的，酵母正在冒泡，麵團（已整形，放在籃子裡）已在冷藏室裡，只要送進烤爐即可。理想狀態是這樣……
總有一大堆必須先做的事：洗手、確認烤爐溫度、打開酵母桶確認情況、快速瞥一眼延緩發酵的冷藏麵團判斷大小。打開音樂！拍死蒼蠅，然後再次洗手。打開窗戶。擦一擦烤爐的玻璃門。
烤爐溫度？攝氏270度。完美。蒸氣水箱裡倒入四、五壺水，準備就緒。把冷藏室裡的烤盤車推出來，拉開塑膠罩布的拉鍊仔細瞧瞧。放在籃子裡的麵團發好了嗎？就像一顆成熟的果實已可摘採，但還沒熟到會自己掉下來程度？飽滿，但不會太過腫脹：這是理想狀態，如果前一晚判斷正確，麵團應該處於這種狀態。如果還沒發好，就讓它「多躺一會兒」（靜置在檯面上）。如果發酵過頭，可輕劃一刀，或什麼都不做觀察即可。如果麵團消風，癱軟在木鏟上，那就直接扔進堆肥桶。
我們2.5公尺高的洛皮斯烤爐（Llopis）有旋轉爐床，火力均勻，但是第一批麵團會承受一波高溫，所以我們手腳得快一點，在溫度下降趨穩的過程中逐批送入麵團。八穀麵包和裸麥麵包先進去，接著是法國巴塔麵包，最後是迷迭香麵包。有空位的地方都能放，但要小心，不能讓麵包碰到彼此（法語的說法是「親」到彼此）。刀片得先泡一下熱水，然後在麵團上劃出不同麵包的專屬刻痕。
很累，也很開心。烤爐一次大約可烤65條麵包。
第一批麵團送進烤爐後（剩下的麵團推回冷藏室，地板掃乾淨），我們要開始攪拌隔天的麵團。幫酵母（應該正在冒泡且質地黏稠）秤重，確認水溫，抱起幾袋麵粉（每袋50磅重）。天氣不同會影響配方，但水、鹽和酵母的比例大致不變。麵粉、香草和穀物會換來換去：迷迭香、浸泡過啤酒的裸麥片、大麥麥芽、甜菜絲等等。
每個麵團都要攪拌兩次。第一次混入除了鹽之外的所有原料，用一段速攪拌4分鐘。然後靜置20分鐘，法國人稱之為「自溶」（autolyse），這段時間麵粉會吸收水分。第二次改用二段速，同樣攪拌4分鐘。這次把鹽加進去，同時小心加進更多水。攪拌的最後1分鐘才把香草和其他原料加進旋轉的麵團裡。我們最大的麵團重達120磅（54.4公斤），從攪拌機裡取出這團龐然大物，放進長方形的大桶裡，然後靜置備用。接著搞定下一批麵團，如此繼續。
別忘了烤爐裡的麵包！打開抽風機，散一散廚房的蒸氣。第一批麵包即將出爐。一條麵包最理想的烘烤時間？40分鐘。但這種事麵包說了算：敲敲麵包底部，聽起來是空心的就ＯＫ。放到冷卻架上。
回頭走向攪拌機，中途喝一口咖啡。音樂轉大聲一點，再把歌劇換成爵士樂或其他曲風。我們每天要攪拌四到八批麵團。
第一批麵包出爐，把爐床清乾淨，然後再次生火加熱烤爐，準備烤下一批。過程大概需要1.5小時。打開風門，推開排渣口旁邊的灰燼，打開燃燒室，劃一根火柴點燃一個空麵粉袋。用較粗壯的木柴加大火勢，直至烈焰熊熊。走到外面觀察一下煙囪，確認沒有冒出燻暈整個社區的濃煙！
趁著這個空檔，把昨天剩下的麵包放進烤麵包機，拿出奶油和果醬。坐下來吃麵包，別滑手機。吃完繼續攪拌麵團、看顧爐火。
前述流程如此進行一段時間。同事間有默契地各司其職，清潔裝麵團的籃子，把發酵布刮乾淨，從廚房把麵包端到前面。早上10點，店門口掛上「YES!」的牌子，客人魚貫而入。有些是老主顧，例如東尼，人稱「快樂司康男子」（Happy Scone Man）。有些是新客人，對我們充滿好奇：你們有賣無麩質麵包嗎？為什麼只有酸種麵包？法國巴塔是什麼麵包？
烤爐火勢正旺，冷卻架上的麵包愈來愈少。電話響個不停。桶子裡的麵團以「信封折法」（envelope fold）一天摺疊三到四次。烤爐回溫到攝氏260度之後，再噴一次蒸氣，麵包就被交付給命運。我們一天會烤三到五輪麵包，最忙的時候，一天少說要製作400條麵包，這還沒把感恩節算上！
下午三點左右，我們通常會用餘溫烤一批麵包，同時著手整形隔天要用的麵團。餘溫指的是烤爐不繼續燒柴，用殘餘的熱度就夠了，通常是因為要烤的麵包不多，或是烤這種麵包不需要太高的溫度，例如橄欖粗麥面具麵包（Fougasse，採用白麵粉，表面積很大）或哈拉麵包（Challah，麵團摻入雞蛋和橄欖油）。用餘溫烤的麵包也不怎麼需要蒸氣。
整個團隊動了起來，工作檯（一張大桌）清空，放上小秤。桶子裡的麵團已高高膨起，頂到桶蓋。整形的時間到了！一大坨麵團甩到工作檯上，最後再折一次，翻面，然後切成適當大小。每條麵包的重量約為1.75磅（794公克），即便在烘烤過程中失去一點水分，仍可達到1.5磅（680公克）的標準重量。工作檯旁通常會擠上五到六人，手裡揮舞著切麵刀，抓起麵團揉成圓球。接著灑上大量麵粉，這是濕麵團，距離隔天早上送進烤爐還有很久，因為麵團會繼續膨脹，灑粉可防沾黏。麵團收口朝下擺放，每個烤盤上擺放六個籃子，放到有塑膠罩布的烤盤車上。
我們聊天，講愚蠢的諧音哽笑話（好吧，是我在講），手上趕著做一批又一批的新麵團。有些麵團要裹上特殊的外層原料，例如燕麥、粗玉米粉或藜麥片。法式麵團做成巴塔麵包（bâtard，直譯為「雜種」，字面意思是長棍麵包和圓麵包的混合體）的形狀，放在發酵布上，將白麵粉與米粉的混粉灑上去。
若麵團溫度偏高，推進冷藏室的時候把烤盤車上的塑膠罩布打開，幫助麵團降溫。其他麵團的塑膠罩布則是拉好拉鍊完全罩住，在冷藏室裡舒服睡上一覺。偶爾也有麵團需要多點時間好好發酵，那就在室溫下放久一點。這些都是基於經驗的直覺判斷，還要保留發生錯誤與偶發災難的空間。發酵不夠的麵團還有救，發酵過度就回天乏術了。
整形麵團和打掃環境之後，大部分的人各自回家。負責收尾的人會留下來劈柴、幫烤爐生火，為明天做好準備，最重要的是離開前餵酵母，明天早上才有酵母可以揉麵團。飛輪再次成功運轉，動能得以維持，麵包推車咻咻咻航向明日。
