HACCP理論與實務（第五版）
活動訊息
內容簡介
本書深入淺出介紹HACCP系統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。
本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。
本書以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法──危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。
民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。
第五版依最新資料加以修訂改寫，並加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。
本書以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控制的方法──危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP系統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一系統且整體性的學習參考資料。
民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。
第五版依最新資料加以修訂改寫，並加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
目錄
第一章 HACCP總論
第一節 前言
第二節 HACCP之起源、特色與目的
第三節 HACCP系統與GMP、CAS品質管制之關聯性
第四節 國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第二章 實施HACCP之硬體基礎設施
第一節 前言
第二節 法規(GHP、GMP/SSOP)對HACCP工廠之硬體要求
第三節 執行HACCP之前提方案(Prerequisite Program, PRP)
第四節 食品或團餐（盒）工廠（中央廚房）硬體設計原則
第五節 食品餐飲之生產與衛生管理之整合
第三章 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）
第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求
第四章 食品良好衛生規範準則(GHP)對衛生管理之要求
第一節 前言
第二節 水源
第三節 廠房環境（建築與設施）
第四節 員工（食品從業人員衛生管理）
第五節 設備及器具清洗
第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節 廢棄物處理
第八節 防止病媒入侵
第九節 油炸用食用油之管理
第十節 專任衛生管理人員之資格要求
第十一節 相關文件
第五章 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求
第一節 採購及驗收
第二節 食品添加物之管理
第三節 食品製造流程規劃
第四節 防止交叉汙染
第五節 化學性及物理性危害侵入之預防
第六節 半成品成品之檢驗
第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節 相關文件
第九節 記錄表單設計之範例
第六章 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求
第一節 倉儲管制
第二節 倉儲管制相關文件之管理
第三節 倉儲管制記錄表單之設計
第四節 運輸管制
第五節 運輸管制相關文件之管理
第六節 運輸管制記錄表單之設計（範例）
第七章 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
第一節 檢驗與量測管制之要求
第二節 客訴管制之要求
第三節 成品回收管制之要求
第四節 文件管制之要求
第五節 員工教育訓練之要求
第八章 團膳（餐）業執行HACCP系統之實務
第一節 建立HACCP系統之預備步驟
第二節 實施HACCP系統之七大原則
第九章 餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節 產品特性描述及其保存方法
第三節 產品加工流程圖
第四節 加工流程步驟與流程說明
第五節 危害分析
第六節 確立重要管制點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節 示範表單之設計
第十章 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP系統之認證與驗證制度
第二節 國內之驗證單位與驗證程序
第三節 國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節 評估驗證之流程
第六節 驗證常見缺失分析
第十一章 HACCP、ISO22000 與FSSC22000之關聯性與異同
第一節 HACCP系統與其缺失
第二節 ISO22000系統之食品標準與其缺失
第三節 食品安全驗證（認證）體系(Food Safety System Certification 22000, FSSC22000)
第四節 FSSC22000與ISO22000之差異
APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與搜尋網站
二、國內與食品或餐飲管理相關法規目錄一覽表
參考文獻
第一節 前言
第二節 HACCP之起源、特色與目的
第三節 HACCP系統與GMP、CAS品質管制之關聯性
第四節 國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況
第二章 實施HACCP之硬體基礎設施
第一節 前言
第二節 法規(GHP、GMP/SSOP)對HACCP工廠之硬體要求
第三節 執行HACCP之前提方案(Prerequisite Program, PRP)
第四節 食品或團餐（盒）工廠（中央廚房）硬體設計原則
第五節 食品餐飲之生產與衛生管理之整合
第三章 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）
第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求
第四章 食品良好衛生規範準則(GHP)對衛生管理之要求
第一節 前言
第二節 水源
第三節 廠房環境（建築與設施）
第四節 員工（食品從業人員衛生管理）
第五節 設備及器具清洗
第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節 廢棄物處理
第八節 防止病媒入侵
第九節 油炸用食用油之管理
第十節 專任衛生管理人員之資格要求
第十一節 相關文件
第五章 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求
第一節 採購及驗收
第二節 食品添加物之管理
第三節 食品製造流程規劃
第四節 防止交叉汙染
第五節 化學性及物理性危害侵入之預防
第六節 半成品成品之檢驗
第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節 相關文件
第九節 記錄表單設計之範例
第六章 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求
第一節 倉儲管制
第二節 倉儲管制相關文件之管理
第三節 倉儲管制記錄表單之設計
第四節 運輸管制
第五節 運輸管制相關文件之管理
第六節 運輸管制記錄表單之設計（範例）
第七章 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求
第一節 檢驗與量測管制之要求
第二節 客訴管制之要求
第三節 成品回收管制之要求
第四節 文件管制之要求
第五節 員工教育訓練之要求
第八章 團膳（餐）業執行HACCP系統之實務
第一節 建立HACCP系統之預備步驟
第二節 實施HACCP系統之七大原則
第九章 餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節 產品特性描述及其保存方法
第三節 產品加工流程圖
第四節 加工流程步驟與流程說明
第五節 危害分析
第六節 確立重要管制點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節 示範表單之設計
第十章 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP系統之認證與驗證制度
第二節 國內之驗證單位與驗證程序
第三節 國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節 評估驗證之流程
第六節 驗證常見缺失分析
第十一章 HACCP、ISO22000 與FSSC22000之關聯性與異同
第一節 HACCP系統與其缺失
第二節 ISO22000系統之食品標準與其缺失
第三節 食品安全驗證（認證）體系(Food Safety System Certification 22000, FSSC22000)
第四節 FSSC22000與ISO22000之差異
APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與搜尋網站
二、國內與食品或餐飲管理相關法規目錄一覽表
參考文獻
序／導讀
五版序
食品安全事件如蔬果、茶的農藥殘留超標違規事件；肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾蒙之殘留；水產品甲醛、亞硫酸氫鈉、過氧化氫等過量；粉圓含毒澱粉（產品含順丁烯二酸酐）；乳製品檢出三聚氰胺；橄欖油中添加銅葉綠素；塑化劑、起雲劑之濫用，廉價進口劣質米混充優質臺灣米、食品添加工業原料等食安問題層出不窮。尤其 2014 年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大缺失，激起全民共憤，當時政府監督輔導之優良食品GMP(Good Manufacturing Practice)及優良農產品CAS(Chinese Agricultural Practice)、HACCP(Hazard Analysis and CriticalControl Point, HACCP)等驗證標章，倍受質疑，致使消費者信心幾近崩潰。因此這幾年來，經政府相關單位大力修法並矯正食品餐飲衛生安全之輔導與監督方式，對時下之食安陋病已有大幅的改進。
本書特以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲從原料至消費端整體嚴控之 HACCP 系統做詳細的介紹，讓有心想建立一套源頭管控、透過自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者或莘莘學子，有一系統且整體性的學習參考資料。
隨著國際貿易對食品安全管理整套體系之要求越趨嚴謹，如對HACCP 系統不足之處加以彌補或擴充使之趨於完整，故本版加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
書中敘述 HACCP 廠之實際範例，均是作者親身參與輔導或稽核的個案中擷取其精華，分享讀者，若與業者或管理顧問公司之個案有雷同之處，敬請見諒！本版雖力求完美，但錯誤之處在所難免，敬祈先進與衛生、教育或輔導驗證單位諸位長官們，不吝指正賜教，感激不盡！
汪復進、楊文育 謹識
食品安全事件如蔬果、茶的農藥殘留超標違規事件；肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾蒙之殘留；水產品甲醛、亞硫酸氫鈉、過氧化氫等過量；粉圓含毒澱粉（產品含順丁烯二酸酐）；乳製品檢出三聚氰胺；橄欖油中添加銅葉綠素；塑化劑、起雲劑之濫用，廉價進口劣質米混充優質臺灣米、食品添加工業原料等食安問題層出不窮。尤其 2014 年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大缺失，激起全民共憤，當時政府監督輔導之優良食品GMP(Good Manufacturing Practice)及優良農產品CAS(Chinese Agricultural Practice)、HACCP(Hazard Analysis and CriticalControl Point, HACCP)等驗證標章，倍受質疑，致使消費者信心幾近崩潰。因此這幾年來，經政府相關單位大力修法並矯正食品餐飲衛生安全之輔導與監督方式，對時下之食安陋病已有大幅的改進。
本書特以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲從原料至消費端整體嚴控之 HACCP 系統做詳細的介紹，讓有心想建立一套源頭管控、透過自主管理且能對自己產品提供品質保證之業者或莘莘學子，有一系統且整體性的學習參考資料。
隨著國際貿易對食品安全管理整套體系之要求越趨嚴謹，如對HACCP 系統不足之處加以彌補或擴充使之趨於完整，故本版加入一章特別說明 HACCP、ISO22000、FSSC22000 三者之前後關聯性與差異，以饗讀者。
書中敘述 HACCP 廠之實際範例，均是作者親身參與輔導或稽核的個案中擷取其精華，分享讀者，若與業者或管理顧問公司之個案有雷同之處，敬請見諒！本版雖力求完美，但錯誤之處在所難免，敬祈先進與衛生、教育或輔導驗證單位諸位長官們，不吝指正賜教，感激不盡！
汪復進、楊文育 謹識
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