傳統好味道：溫師傅上菜

推薦序    

「傳統好味道」~傳說再現　東風衛視「料理美食王」主持人  焦志方

「風水輪流轉」這句話大家都聽過，但是好像並沒有實際的感覺？但是反觀台灣的餐飲業，你就能體會這句話的意義了！

早年的台灣，經濟不是那麼的發達，在物質資源不充裕的條件下，婆婆媽媽們用盡了巧思，把一日三餐烹煮的色香味俱全，隨著社會的進步，大家吃的東西不但愈來愈精緻了，而且全世界的料理都能在小小的寶島台灣品嚐的到，到了這個時候，大家反而懷念起當年那些婆婆媽媽的味道了！

隨著食安問題的隱憂，現代人回家做飯、吃飯的機率愈來愈高，這時候要如何動手做出那些婆婆媽媽的味道呢？

在以前，大家庭共同生活的年代裡，成長的過程中可以跟著媽媽一起下廚房，在旁邊當個小幫手，整理整理食材，切切弄弄，甚至當媽媽忙不過來的時候還能站上爐台炒炒菜，透過一次兩次的操作逐漸培養廚藝功夫，等到自己成立了家庭之後，雖然沒有了媽媽的教導，但總還有婆婆的協助，手把手的一步一步教，日積月累總會熬成大廚師，可是現今人口的結構都是小家庭居多，不再和婆婆媽媽同住，廚房裡的事都要靠自己慢慢摸索熟悉，這個時候，如果有一本「經典的秘笈」放在身邊，相信就算沒有人幫忙，也能駕輕就熟輕鬆上手！

溫國智師傅，從台東一路打拼到了台北，小時候幫著媽媽起火做飯，到現在掌管多家餐廳，無論實務或是理論基礎，無論大宴小酌的菜色通通難不倒他，婆婆媽媽的味道那就更不用說了！

如今搜羅了寶島台灣以前傳統的好味道，無論是閩南口味、客家風味、眷村家常或是後山原住民料理通通包含其中，甚至除了居家的菜式之外，還幫你設計了請客筵席的經典佳餚，再加上溫師傅還算好了比例，量好了時間，讓大家都能煮起來輕輕鬆鬆，你也可以搭配現代的廚具，做起來就更方便了。相信要不了多久傳說中的「傳統的好味道」就會出現在你們家的餐桌上嘍！

自序

真心溫暖的記憶美味　溫國智

好吃的菜會伴隨美好的回憶，古早及經典的菜餚，陪伴你我成長，更有著令人著迷的味道和記憶。如酸甜香的番茄炒蛋、香氣奔騰的蔥油雞，這些台灣土地上的經典好菜，都可能是你我腦海裡，那個有著濃厚情感，最難以忘懷的記憶美味。

我回憶裡的好味道，是在冷冷的冬天，媽媽煮的充滿香氣的鹹湯圓。熱呼呼的湯中，有著香菇、開陽、肉絲、蔬菜的豐富佐菜、還有最重要的軟綿香滑的湯圓。還記得，媽媽總要很早就起床來備料，在寒冷的冬天，那雙沾了冷水，冰冷又辛勤的雙手，在煮完菜後，總會摸著還在睡夢中我的額頭，叫我起床。當我吃著媽媽煮的全天下最好吃的鹹湯圓，這就是最幸福的時刻。

我從小在花蓮生長，對於大家口中的後山，有著濃烈的情感，這次也為讀者介紹了後山特有或常用的食材，如麵包果，馬告、刺蔥等等，透過出外這些年的學藝經驗，將故鄉的特有食材介紹給讀者，讓大家了解台灣寶島各地，有很多珍貴的優質食材。

這本書網羅了台灣土地上的經典菜樣，包含客家菜、閩南菜、眷村菜、後山菜，還有筵席菜。此外，也透過烹調前的小知識、故事，以及對菜色的說明，導引大家知道菜的內涵，以及形成的文化背景，讓您一邊享受美食，一邊還可更加深入了解菜，可作為烹調前或家常閒話時，大家討論的話題。

最後，要感謝閻富萍總編輯及編輯義淞的大力協助，也要感謝小周（周凌漢）、田博元、林芸吟、陳俊儒的幫忙，才得以完成本書。希望這本書，除了教您做出美味好吃的菜餚，也帶您回味那些真心樸實，陪伴成長的記憶美味。