廖楷平的俬房甜點鋪

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內容簡介

本書收錄7大類35道精選俬房甜點，同時也收藏6種不同的經典奶油內餡作法，精美且鉅細靡遺的圖文紀錄，無一不是廖楷平老師歷經多年的經驗積累，加上自身不斷地進修學習所研發而出結晶，本書將老師對於甜點的澎湃情感加諸於文字，文字的背後是心血，也是他人難以取代的珍貴回憶。

Q：為何本書取名叫作《廖楷平的俬房甜點鋪》？
A：稱作「俬房」，是因為這是他人效仿不來的獨一無二。
本書收錄7大類35道精選俬房甜點，同時也收藏6種不同的經典奶油內餡作法，精美且鉅細靡遺的圖文紀錄，無一不是廖楷平老師歷經多年的經驗積累，加上自身不斷地進修學習所研發而出結晶，本書將老師對於甜點的澎湃情感加諸於文字，文字的背後是心血，也是他人難以取代的珍貴回憶。

【7大類精選俬房甜點】

◆戚風蛋糕類—抹茶戚風蛋糕捲：蓬鬆軟嫩的抹茶蛋糕，佐以口感綿密、質地滑順的鮮奶油香緹，讓人捲入其中難以自拔的絕妙滋味。

◆乳沫蛋糕類—古早味牛粒：一口咬下小巧可愛的古早味牛粒，義式奶油餡的味道隨即傾瀉而出，一瞬間就將淪陷於超過六十年的臺式經典美味。

◆磅蛋糕類—巧克力核桃磅蛋糕：表面蓋滿草莓與巧克力幕斯，高雅沉穩的外表之下蘊含巧克力的濃醇與核桃的天然果木香，濃厚與清甜交織，共同譜出充滿張力的磅蛋糕交響曲。

◆起士蛋糕類—檸檬起士蛋糕：酸甜清爽的檸檬×濃郁滑順的起士蛋糕×酥脆的餅乾底，清新脫俗的口感絕對是必不可少的夏季盛品。

◆常溫燒菓子類—法式核桃菓子燒：菓子燒的紋理有著山稜一般的脈絡，在樸實的外表之下順著層次探索，越深入了解越會情不自禁地被它厚實堅韌的內在吸引。

◆餅乾類—辣味乳酪餅：酥鬆的餅乾口感搭配香濃醇厚的的乳酪香，搭配後勁十足的嗆辣涮嘴口感讓人一吃就上癮。

◆點心類—經典水果塔：厚實的塔皮包覆濃郁的卡士達與杏仁餡，表面擺滿豐富多樣的水果，在華麗的金箔點綴下，絕對是每次宴會萬眾矚目的焦點。

【基本鮮奶油內餡作法】
本書除了7大類35道甜點的配方與作法外，同時也收錄6種不同的基本鮮奶油內餡作法，讓讀者在製作點心時，可以自由搭配喜歡的內餡加入糕點之中，不再只是死板地按部就班、隨書照做，而是發揮創意，組合出屬於自己獨一無二的「俬房甜點」！

【拆分解構：麵糊×蛋白】
在製作糕點的過程當中，往往對於麵糊、蛋白的狀態辨識毫無頭緒，導致在製作過程時常出差錯。而本書聽見了大家的心聲，特別收錄了麵糊與蛋白的狀態辨別，讓讀者能在製作過程中途遇到問題時，馬上就能參照的圖文解說，大幅降低失敗的機率，並省去實驗的冤枉時間。

廖老師在埋首製作甜點時，身旁的人總會被老師的認真與執著感染，並深刻地體會到他對於點心的熱愛以及重視。本書將老師對於甜點的情感化做文字，希望讀者在閱讀本書時，能夠感受到相同的心情，找到對於烘焙的初衷、純粹與樸實，並與廖老師一同進入夢幻的甜點世界，享受味覺與視覺兼具的美味饗宴！

作者

廖楷平 Gavin

生於1981年，出生於臺中，畢業於國立高雄餐旅學院烘焙管理系，擁有總計16年的西點麵包店、飯店點心房的工作經驗，與烘焙教學約12年資歷，為甜點生涯奠定了堅實的基礎。

烘焙相關證照：
西點麵包烘焙乙級
麵包丙級
餅乾丙級
中式點心丙級

經歷：
* 俬房甜點鋪 主廚
* 臺南晶英酒店點心房 主廚
* 臺南遠東香格里拉酒店 副主廚
* 臺中永豐棧酒店 領班
* 臺中向陽房向陽房專業烘焙
* 臺中長榮桂冠酒店
* 南臺科技大學餐飲系協同教學業師
* 臺南家齊女中協同教學業師
* 臺南崑山科技大學餐飲管理廚藝系 兼任教師
* 臺中明台高中烘焙社團指導老師
* 全臺各大烘焙教室專業講師

獎項：
* 2017農糧署父親節米蛋糕南區 冠軍
* 2017農糧署父親節米蛋糕全國 優勝
* 2018農糧署米蛋糕伴手禮全國 冠軍
* 2020 KitchenAid第一屆夢想杯烘焙賽職業組 冠軍
* 2021全國特色米糧烘焙精品 獲選

擅長甜點：
各類常溫蛋糕、慕斯、巧克力、中式點心等等

目錄

作者序
推薦序-國立高雄餐旅大學烘焙管理系 副教授—徐永鑫
推薦序-國立高雄餐旅大學烘焙管理系 副教授—葉連德
推薦序-奇美食品西點研發主廚—蘇曉芬
目錄
材料
器具
 咖啡香緹
 鮮奶油香緹
 馬士卡邦鮮奶油香提
 抹面鮮奶油
 義式奶油餡
 香草卡士達餡

Part-Ⅰ 戚風蛋糕篇名頁
★戚風蛋糕介紹
▲蛋白打發程度表
抹面裝飾：原味戚風蛋糕
抹面裝飾：巧克力戚風蛋糕
1. 原味戚風蛋糕
2. 巧克力戚風蛋糕
3. 抹茶戚風蛋糕捲
4. 咖啡戚風蛋糕捲
5. 日式伯爵戚風蛋糕

Part-Ⅱ 乳沫蛋糕篇名頁
★海綿蛋糕介紹
▲乳末蛋糕麵糊發度辨別
6. 古早味牛粒
7. 蜂蜜海綿蛋糕捲
8. 青蔥海綿鹹蛋糕
9. 檸檬天使蛋糕
10. 杏仁海綿杯子蛋糕

Part-Ⅲ 磅蛋糕篇名頁
★磅蛋糕介紹
▲磅蛋糕奶油狀態辨別
11. 蔓越莓奶油磅蛋糕
12. 香桔奶油磅蛋糕
13. 杏桃奶油磅蛋糕
14. 百香果磅蛋糕
15. 巧克力核桃磅蛋糕

Part-Ⅳ 起士蛋糕篇名頁
★乳酪蛋糕介紹
▲餅乾底製作方式
▲起士蛋糕×餅乾底—延伸組合
16. 日式輕乳酪蛋糕
17. 美式原味起士蛋糕
18. 紐約起士蛋糕
19. 檸檬起士蛋糕
20. 藍莓起士蛋糕

Part-Ⅴ 常溫燒菓子篇名頁
★燒菓子介紹
▲焦化奶油製作方式
21. 巧克力富莉亞
22. 紅茶費南雪
23. 法式核桃菓子燒
24. 檸檬榛果小點
25. 檸檬蜂蜜瑪德蓮

Part-Ⅵ 餅乾篇名頁
★餅乾介紹
26. 經典杏仁瓦片
27. 南瓜子蛋白餅
28. 辣味乳酪餅
29. 原味起士棒
30. 奶酥餅乾

Part-Ⅶ 點心篇名頁
31. 野莓香草奶酪
32. 法式焦糖烤布蕾
33. 經典水果塔
34. 北海道奶油夾心餅
35. 脆皮香醇牛奶泡芙

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詳細資料

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• • 語言
  • 中文繁體
  • 裝訂
  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9789865481391
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 176
  • 商品規格
  • 16開19*26cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞烘培／點心＞西式點心／甜點

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