一甲子米食技藝大全：圖解步驟╳營養美味╳節慶典故，國寶名師完整傳承不敗配方
活動訊息
全館滿$1,200送150點金幣，4月歡慶兒童節，童書、玩具、文具滿1000元再送200點金幣！
內容簡介
「食譜＋文化＋營養」兼具的米食大全。【好評推薦】名廚名師、餐飲教授、穀類研究所長、營養師、媒體與KOL。
國寶名師劉妙華教出逾6萬學生，公開一甲子米食關鍵技藝，收錄68道經典與創新米食，涵蓋糕、粿、粽與米烘焙。系統整理各種米特性與應用、火候控制、切工等，搭配清楚圖解與穩定配方，適用家庭學習與餐飲創業。
——教出逾6萬學生的國寶級名師，首次公開一甲子的米食技藝——
從糕、粿、粽到烘焙米點心，一次學會最經典、最受歡迎的米食滋味。
無論家庭料理、教學應用或餐飲創業，都能掌握穩定配方與成功關鍵。
——「米」不只是溫飽，更蘊藏營養、美味與文化——
劉妙華老師完整解析米粒、米粉的特性與應用技巧，
並深入介紹春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、做牙等節慶文化。
不只教你做出來，更完整傳承記憶中的米香與職人手藝。
▍ 各界專家盛讚推薦
名廚名師、國立高餐教授、穀類研究所長、飲食文化作家、營養師、媒體人、人氣KOL——
詹姆士、韓良憶、葉連德、張語希、陳靜宜、施坤河、林美慧、林秀薰、林利、小田太太
▍ 一甲子的火候與手藝，完整傳承米食經典與創新
「米食」不只是填飽肚子的主食，更承載著節慶、團圓、地方特色與世代相傳的人情文化。從日常三餐到節慶祭儀，米孕育出亞洲飲食最深厚的滋味。擁有60年餐飲與教學經驗的國寶名師劉妙華，系統化整理多年實務與教學精華，從米種特性和營養、漿糰與熟粉的食譜應用，到火候控制、油溫判斷、食材切工與操作技巧，帶你完整學會米食製作的核心。
68道經典與創新米食，涵蓋草仔粿、紅龜粿、紅豆甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧、寸棗、麻糬、粽子、油飯、米漢堡、泰式鳳梨炒飯、韓式泡菜年糕、鳳片糕、紅豆鬆糕，以及米鳳梨酥、米桃酥等烘焙點心，並搭配自製高湯、醬料與豆沙餡配方，讓風味完整升級。
▍ 適用：家庭料理、教學應用、餐飲創業
透過詳細圖解與穩定比例，掌握成功的米食關鍵，學會最道地的米香技藝。
✓用到的米粒＆米粉
米粒：蓬萊米、圓糯米、長糯米、紫米、泰國香米
米粉：糯米粉、蓬萊米粉、在來米粉、熟糯米粉、熟蓬萊米粉
✓百變米萬千風采
▸中國與台灣：各式糕粿點心、粽子。
▸日本：各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬。
▸韓國：年糕演變出數十，甚至上百種不同形式。
▸東南亞：善用椰奶與天然色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。
✓一年歡慶與祭祀米食
▸春節：用年糕、發糕寄寓高升發財的心願。
▸元宵：以湯圓象徵團圓圓滿，也寓意新的一年平安順遂、人丁興旺。
▸清明：祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫。
▸端午：包粽子祭祖敬神，不僅傳承節慶習俗，也有驅邪避穢、祈求平安之意。
▸中元：準備油飯、米糕、粿類普渡祭拜，表達敬祖與祈求平安。
▸中秋：除了月餅，也準備麻糬、芋頭等米食，象徵團圓與豐收。
▸冬至：以湯圓祭祖敬神，代表圓滿添歲，也寓意家族團聚、吉祥平安。
▸做牙：農曆每月初二、十六「做牙」，商家愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。
▍ 學會基本功，做出好吃米食
基本刀工 ▸影響口感與入味
火候控制 ▸決定烹調成功關鍵
油溫判斷 ▸炸物酥香不油膩
醬料與豆沙餡 ▸解鎖米食風味靈魂
米漿比例 ▸左右糕粿質地
常見Q＆A ▸製作成敗祕訣
【誰需要這本書】
✓烘焙與料理愛好者
✓喜愛傳統糕粿與文化者
✓餐飲與烘焙從業人員
✓早餐、小吃創業族群
✓節慶米食製作時
✓海外華人與思鄉族群
【本書特色】
（1）國寶名師技藝傳承
60年實務與教學經驗完整公開，系統化解析米食配方與技術。
（2）數據化精準配方
材料比例清楚標示，降低失敗率，穩定重現經典風味。
（3）詳實圖解教學
步驟詳細、圖文對照，新手也能按部就班完成。
（4）保存方式完整標示
每道料理皆附保鮮建議與天數，安心享用。
（5）經典與創新一次收錄
收錄68道古早味、節慶米食與創意變化，一次掌握多元風味。
（6）節慶文化與飲食典故
解析米食背後的歷史與文化脈絡，提升料理與品味樂趣。
（7）家用實作×創業應用
從家庭餐桌到商業販售，皆可靈活運用。
（8）自製醬料與豆沙餡
學會高湯、紅蔥酥、甜辣醬、豆沙餡與鳳梨餡配方，提升整體風味。
（9）米食與廚藝指南
涵蓋米種特性、粉類運用、食材處理、刀工技巧與火候油溫判斷等。
【編輯分享】
對我來說，「米食」是最有記憶感的味道，從春節年糕、端午粽子，到廟口夜市的碗粿、油飯、糕仔，都藏著台灣人的節慶回憶與人情文化。編輯《一甲子米食技藝大全》，我很佩服作者對米食的專業與堅持。劉老師不只教你做出來，更把60多年的經驗整理成穩定成功的配方與技術，連米粒、米粉類與火候都講解得非常清楚。蔚藍美味書延伸：《麵包之歌》、《世界茶香點心》、《尚好呷台灣小吃》、《今天煮什麼？》、《一鍋到底快煮菜》
【各界專家推薦】
詹姆士｜型男主廚
韓良憶｜飲食生活作家/電台主持人
葉連德｜國立高雄餐旅大學「烘焙管理系」教授
張語希｜你的生活營養師
陳靜宜｜飲食專欄作家
施坤河｜中華穀類食品工業技術研究所所長
林美慧｜烹飪名師
林秀薰｜國立高雄餐旅大學「中餐廚藝系」副教授
林 利｜高雄廣播電臺「午后陽光第一階段」主持人
小田太太｜「小田太太の玩樂廚房」臉書主理人
（按姓氏筆畫多至少排列）
國寶名師劉妙華教出逾6萬學生，公開一甲子米食關鍵技藝，收錄68道經典與創新米食，涵蓋糕、粿、粽與米烘焙。系統整理各種米特性與應用、火候控制、切工等，搭配清楚圖解與穩定配方，適用家庭學習與餐飲創業。
——教出逾6萬學生的國寶級名師，首次公開一甲子的米食技藝——
從糕、粿、粽到烘焙米點心，一次學會最經典、最受歡迎的米食滋味。
無論家庭料理、教學應用或餐飲創業，都能掌握穩定配方與成功關鍵。
——「米」不只是溫飽，更蘊藏營養、美味與文化——
劉妙華老師完整解析米粒、米粉的特性與應用技巧，
並深入介紹春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、做牙等節慶文化。
不只教你做出來，更完整傳承記憶中的米香與職人手藝。
▍ 各界專家盛讚推薦
名廚名師、國立高餐教授、穀類研究所長、飲食文化作家、營養師、媒體人、人氣KOL——
詹姆士、韓良憶、葉連德、張語希、陳靜宜、施坤河、林美慧、林秀薰、林利、小田太太
▍ 一甲子的火候與手藝，完整傳承米食經典與創新
「米食」不只是填飽肚子的主食，更承載著節慶、團圓、地方特色與世代相傳的人情文化。從日常三餐到節慶祭儀，米孕育出亞洲飲食最深厚的滋味。擁有60年餐飲與教學經驗的國寶名師劉妙華，系統化整理多年實務與教學精華，從米種特性和營養、漿糰與熟粉的食譜應用，到火候控制、油溫判斷、食材切工與操作技巧，帶你完整學會米食製作的核心。
68道經典與創新米食，涵蓋草仔粿、紅龜粿、紅豆甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧、寸棗、麻糬、粽子、油飯、米漢堡、泰式鳳梨炒飯、韓式泡菜年糕、鳳片糕、紅豆鬆糕，以及米鳳梨酥、米桃酥等烘焙點心，並搭配自製高湯、醬料與豆沙餡配方，讓風味完整升級。
▍ 適用：家庭料理、教學應用、餐飲創業
透過詳細圖解與穩定比例，掌握成功的米食關鍵，學會最道地的米香技藝。
✓用到的米粒＆米粉
米粒：蓬萊米、圓糯米、長糯米、紫米、泰國香米
米粉：糯米粉、蓬萊米粉、在來米粉、熟糯米粉、熟蓬萊米粉
✓百變米萬千風采
▸中國與台灣：各式糕粿點心、粽子。
▸日本：各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬。
▸韓國：年糕演變出數十，甚至上百種不同形式。
▸東南亞：善用椰奶與天然色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。
✓一年歡慶與祭祀米食
▸春節：用年糕、發糕寄寓高升發財的心願。
▸元宵：以湯圓象徵團圓圓滿，也寓意新的一年平安順遂、人丁興旺。
▸清明：祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫。
▸端午：包粽子祭祖敬神，不僅傳承節慶習俗，也有驅邪避穢、祈求平安之意。
▸中元：準備油飯、米糕、粿類普渡祭拜，表達敬祖與祈求平安。
▸中秋：除了月餅，也準備麻糬、芋頭等米食，象徵團圓與豐收。
▸冬至：以湯圓祭祖敬神，代表圓滿添歲，也寓意家族團聚、吉祥平安。
▸做牙：農曆每月初二、十六「做牙」，商家愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。
▍ 學會基本功，做出好吃米食
基本刀工 ▸影響口感與入味
火候控制 ▸決定烹調成功關鍵
油溫判斷 ▸炸物酥香不油膩
醬料與豆沙餡 ▸解鎖米食風味靈魂
米漿比例 ▸左右糕粿質地
常見Q＆A ▸製作成敗祕訣
【誰需要這本書】
✓烘焙與料理愛好者
✓喜愛傳統糕粿與文化者
✓餐飲與烘焙從業人員
✓早餐、小吃創業族群
✓節慶米食製作時
✓海外華人與思鄉族群
【本書特色】
（1）國寶名師技藝傳承
60年實務與教學經驗完整公開，系統化解析米食配方與技術。
（2）數據化精準配方
材料比例清楚標示，降低失敗率，穩定重現經典風味。
（3）詳實圖解教學
步驟詳細、圖文對照，新手也能按部就班完成。
（4）保存方式完整標示
每道料理皆附保鮮建議與天數，安心享用。
（5）經典與創新一次收錄
收錄68道古早味、節慶米食與創意變化，一次掌握多元風味。
（6）節慶文化與飲食典故
解析米食背後的歷史與文化脈絡，提升料理與品味樂趣。
（7）家用實作×創業應用
從家庭餐桌到商業販售，皆可靈活運用。
（8）自製醬料與豆沙餡
學會高湯、紅蔥酥、甜辣醬、豆沙餡與鳳梨餡配方，提升整體風味。
（9）米食與廚藝指南
涵蓋米種特性、粉類運用、食材處理、刀工技巧與火候油溫判斷等。
【編輯分享】
對我來說，「米食」是最有記憶感的味道，從春節年糕、端午粽子，到廟口夜市的碗粿、油飯、糕仔，都藏著台灣人的節慶回憶與人情文化。編輯《一甲子米食技藝大全》，我很佩服作者對米食的專業與堅持。劉老師不只教你做出來，更把60多年的經驗整理成穩定成功的配方與技術，連米粒、米粉類與火候都講解得非常清楚。蔚藍美味書延伸：《麵包之歌》、《世界茶香點心》、《尚好呷台灣小吃》、《今天煮什麼？》、《一鍋到底快煮菜》
【各界專家推薦】
詹姆士｜型男主廚
韓良憶｜飲食生活作家/電台主持人
葉連德｜國立高雄餐旅大學「烘焙管理系」教授
張語希｜你的生活營養師
陳靜宜｜飲食專欄作家
施坤河｜中華穀類食品工業技術研究所所長
林美慧｜烹飪名師
林秀薰｜國立高雄餐旅大學「中餐廚藝系」副教授
林 利｜高雄廣播電臺「午后陽光第一階段」主持人
小田太太｜「小田太太の玩樂廚房」臉書主理人
（按姓氏筆畫多至少排列）
目錄
作者序
索引：米種對應的料理點心
PART 1 製作前，先懂這些米的事
【米食文化的演進】
米食在生命的印記
百變米的萬千風采
讓米回到日常餐桌
【米的特性與料理運用】
米類型與運用
米營養價值與益處
米挑選與保存方法
【製作米食需要的器具】
家電鍋具╱糕模器具╱輔助用具
【製作米食常用的材料】
米粒類╱米粉類╱麵粉＆發粉
糖類╱乳製品＆油脂╱風味粉
中藥材╱乾貨類
【靈魂調味與辛香料】
調味料╱辛香料
【烹調技巧與基本刀工】
下廚技巧╱基本刀工
【火候掌握與油溫判斷】
火候控制╱油溫區分
【烹調米食常見Q＆A】
Q：為什麼糕粿表面刷油？
Q：蒸製成功的關鍵？
Q：油炸成敗的重點？
Q：煎與烤的注意事項？
Q：模具大小會影響什麼？
Q：吃不完的糕粿如何保存？
Q：為什麼糕粿容易塌陷？
Q：米糊太稀或太稠會有什麼影響？
Q：市售豆沙餡如何挑選與保存？
【自製醬料與內餡】
紅蔥酥╱油蔥酥╱甜辣醬╱蒜蓉醬油膏
豬骨高湯╱鳳梨餡╱紅豆粒餡╱紅豆沙餡
PART 2 軟Q米香「米漿糰」
客家九層粿——蒸好質地軟嫩，冰鎮後清爽Q彈，是重陽節的代表點心
草仔粿——清甜Q彈粿皮，內餡鹹香，完美融合的米食
油蔥粿——香氣濃郁的紅蔥酥與鹹香醬料，整體風味更富層次感
紅龜粿——表面細緻的龜甲紋路、喜氣顏色，寄託延年益壽的心願
碗粿——南方「黑碗粿」、北方「白碗粿」各有特色，你獨鍾哪一味
客家粿粽——餡料包覆Q彈米糰，口感柔韌不黏牙
台式芋頭糕——芋香濃郁交織米香，外酥內綿密，鹹香層次誘人
港式蘿蔔糕——外酥內嫩，蘿蔔清甜，臘味及蝦米香氣慢慢釋出
芋粿巧——芋香結合米韻，外酥內Q，越嚼越香
鮮肉鹹湯圓——外皮Q嫩包裹多汁肉餡，湯頭鮮香溫潤
蝦仁腸粉——粉皮薄透滑嫩，蝦子鮮甜，醬香順口
鼎邊趖——米皮滑嫩柔軟，湯頭清甜，整體輕盈順口
韓式泡菜年糕——Q彈帶勁嚼感十足，辣醬濃厚，越吃越開胃
鹼粽——晶透軟Q，米香淡雅，吃起來清爽不膩85
寸棗——外層酥脆、裹糖香甜，口感紮實帶米香88
雙味元宵——外Q內餡綿密，甜味濃厚，雙餡層次明顯
蜜汁粳仔粿——冰涼滑嫩，蜜甜清爽，沁涼入口即化
客家麻糬——柔韌富嚼勁，花生芝麻香，越嚼越有味
黑糖牛浣水——軟Q彈牙裹黑糖薑香，甜潤微辛暖心
雙色炸湯圓——外酥內軟的花好月圓，願好事發生、事事圓滿
芝麻球——內餡甜潤、滾圓金黃的外觀，酥軟口感令人著迷
驢打滾——糯米柔軟包著紅豆沙餡，豆粉香濃細膩，回味無窮
雙色米發糕——鬆軟帶微Q，甜香輕盈，口感細緻
倫教糕——細緻彈潤滑口，帶著發酵米清香
紅豆甜年糕——軟Q彈牙，紅豆甜潤濃郁，煎炸後更香
花生米漿——質地濃稠，花生香氣醇厚，入口溫潤
心太軟——紅棗甜潤，糯米柔軟，入口細膩綿密
日式草餅——外皮柔軟Q彈，艾草清香包著紅豆沙餡
娘惹糕——色彩繽紛，Q彈口感，色香味俱全的南洋風味
草莓大福——Q軟外皮包著綿密豆沙與酸甜草莓，嘴裡充滿芬芳果香
客家甜水粄——甜香清爽淡雅，口感Q彈紮實
芝麻米煎餅——薄脆抹茶紫薯香，芝麻香點綴，口感輕盈
PART 3 顆粒分明「米粒類」
南部肉粽——米粒軟黏帶彈，粽葉清香滲入餡料
北部油飯——米粒分明Q彈，配料豐富，油香滲透層次明顯
湖州豆沙粽——米質黏潤細滑，豆沙綿密，帶著竹香尾韻
港式荷葉飯——米粒濕潤不爛，荷葉清雅襯托臘味濃香
台式紫米飯糰——紫米Q彈帶嚼勁，米香濃郁，內餡層次豐富
日式烤飯糰——外層微脆焦香，裡面柔軟，醬香微甜
泰式鳳梨炒飯——酸甜果香交融海味，米粒乾爽彈牙
廣東粥——粥底細滑如漿，入口綿密、溫潤順口
照燒肉米漢堡——米餅外香內軟，照燒鹹甜、肉香入味
花壽司捲——餡料與醋飯捲出繽紛圖樣，視覺與味覺的雙重饗宴
珍珠丸子——外層Q彈，米粒晶亮，肉餡鮮嫩多汁
堅果米香——質地酥脆輕盈，焦糖香濃，穀物香很迷人
芋頭甜米糕——芋香綿甜交融糯米Q潤，甜香溫厚、入口細緻
桂花甜藕——藕質軟糯，桂花幽香，口感細緻滑順
紅麴酒香米糕——米質軟Q甜潤，酒香淡雅，帶出桂圓甜蜜
棗粽——米粒吸附棗香，口感柔黏細緻清甜
黑八寶粥——穀豆綿密濃稠，棗香桂圓香，交織溫潤口感
芋泥紫米糕——紫米Q彈，芋泥綿滑，甜味層次很豐富
素米血糕——口感紮實帶彈性，鹹香明顯，花生粉加分許多
PART 4 細緻綿潤「米粉＆熟粉類」
茯苓糕——糕體鬆軟綿密，米香淡雅，嚐起來溫潤不厚重
花生豬油糕——質地酥鬆細緻，花生香濃，入口很快化開
紅豆鬆糕——鬆潤微彈，紅豆甜香，整個糕體層次細緻
糕仔崙——鬆軟帶微Q，甜味柔和，古早味濃郁
杏仁糕——柔軟Q彈，杏仁清雅，糕體尾韻溫潤
梅香糕——口感彈潤細緻，梅香微酸鹹，回甘層次豐富
雪片糕——糕體柔潤細緻，入口即化的淡雅甜味
鳳片糕——口感軟Q細膩，甜香純淨，帶來清新香氣
冰皮月餅——外皮質地Q彈，內餡甜潤，滿足挑剔的味蕾
PART 5 香脆多變「米製烘焙類」
奶酥米餅乾——鬆中帶脆口感，奶香濃郁，在齒間精彩綻放
米鳳梨酥——外皮酥脆紮實，酸甜鳳梨餡，平衡淡雅米香
桂圓米蛋糕——質地鬆軟濕潤，桂圓甜香，輕盈帶著古早的祝福
可可鑽石米餅乾——外層酥脆帶砂感，可可微苦，奶香交織
紅豆米銅鑼燒——餅皮柔軟蓬鬆，紅豆餡香甜，口感細緻
米桃酥——外酥內鬆分明，甜香濃厚，入口層次豐富
咖啡米鬆餅——口感鬆軟輕盈，咖啡香溫和，米香自然
香檸米瑪德蓮——糕體濕潤細緻，奶香柔和，檸檬香提味
索引：米種對應的料理點心
PART 1 製作前，先懂這些米的事
【米食文化的演進】
米食在生命的印記
百變米的萬千風采
讓米回到日常餐桌
【米的特性與料理運用】
米類型與運用
米營養價值與益處
米挑選與保存方法
【製作米食需要的器具】
家電鍋具╱糕模器具╱輔助用具
【製作米食常用的材料】
米粒類╱米粉類╱麵粉＆發粉
糖類╱乳製品＆油脂╱風味粉
中藥材╱乾貨類
【靈魂調味與辛香料】
調味料╱辛香料
【烹調技巧與基本刀工】
下廚技巧╱基本刀工
【火候掌握與油溫判斷】
火候控制╱油溫區分
【烹調米食常見Q＆A】
Q：為什麼糕粿表面刷油？
Q：蒸製成功的關鍵？
Q：油炸成敗的重點？
Q：煎與烤的注意事項？
Q：模具大小會影響什麼？
Q：吃不完的糕粿如何保存？
Q：為什麼糕粿容易塌陷？
Q：米糊太稀或太稠會有什麼影響？
Q：市售豆沙餡如何挑選與保存？
【自製醬料與內餡】
紅蔥酥╱油蔥酥╱甜辣醬╱蒜蓉醬油膏
豬骨高湯╱鳳梨餡╱紅豆粒餡╱紅豆沙餡
PART 2 軟Q米香「米漿糰」
客家九層粿——蒸好質地軟嫩，冰鎮後清爽Q彈，是重陽節的代表點心
草仔粿——清甜Q彈粿皮，內餡鹹香，完美融合的米食
油蔥粿——香氣濃郁的紅蔥酥與鹹香醬料，整體風味更富層次感
紅龜粿——表面細緻的龜甲紋路、喜氣顏色，寄託延年益壽的心願
碗粿——南方「黑碗粿」、北方「白碗粿」各有特色，你獨鍾哪一味
客家粿粽——餡料包覆Q彈米糰，口感柔韌不黏牙
台式芋頭糕——芋香濃郁交織米香，外酥內綿密，鹹香層次誘人
港式蘿蔔糕——外酥內嫩，蘿蔔清甜，臘味及蝦米香氣慢慢釋出
芋粿巧——芋香結合米韻，外酥內Q，越嚼越香
鮮肉鹹湯圓——外皮Q嫩包裹多汁肉餡，湯頭鮮香溫潤
蝦仁腸粉——粉皮薄透滑嫩，蝦子鮮甜，醬香順口
鼎邊趖——米皮滑嫩柔軟，湯頭清甜，整體輕盈順口
韓式泡菜年糕——Q彈帶勁嚼感十足，辣醬濃厚，越吃越開胃
鹼粽——晶透軟Q，米香淡雅，吃起來清爽不膩85
寸棗——外層酥脆、裹糖香甜，口感紮實帶米香88
雙味元宵——外Q內餡綿密，甜味濃厚，雙餡層次明顯
蜜汁粳仔粿——冰涼滑嫩，蜜甜清爽，沁涼入口即化
客家麻糬——柔韌富嚼勁，花生芝麻香，越嚼越有味
黑糖牛浣水——軟Q彈牙裹黑糖薑香，甜潤微辛暖心
雙色炸湯圓——外酥內軟的花好月圓，願好事發生、事事圓滿
芝麻球——內餡甜潤、滾圓金黃的外觀，酥軟口感令人著迷
驢打滾——糯米柔軟包著紅豆沙餡，豆粉香濃細膩，回味無窮
雙色米發糕——鬆軟帶微Q，甜香輕盈，口感細緻
倫教糕——細緻彈潤滑口，帶著發酵米清香
紅豆甜年糕——軟Q彈牙，紅豆甜潤濃郁，煎炸後更香
花生米漿——質地濃稠，花生香氣醇厚，入口溫潤
心太軟——紅棗甜潤，糯米柔軟，入口細膩綿密
日式草餅——外皮柔軟Q彈，艾草清香包著紅豆沙餡
娘惹糕——色彩繽紛，Q彈口感，色香味俱全的南洋風味
草莓大福——Q軟外皮包著綿密豆沙與酸甜草莓，嘴裡充滿芬芳果香
客家甜水粄——甜香清爽淡雅，口感Q彈紮實
芝麻米煎餅——薄脆抹茶紫薯香，芝麻香點綴，口感輕盈
PART 3 顆粒分明「米粒類」
南部肉粽——米粒軟黏帶彈，粽葉清香滲入餡料
北部油飯——米粒分明Q彈，配料豐富，油香滲透層次明顯
湖州豆沙粽——米質黏潤細滑，豆沙綿密，帶著竹香尾韻
港式荷葉飯——米粒濕潤不爛，荷葉清雅襯托臘味濃香
台式紫米飯糰——紫米Q彈帶嚼勁，米香濃郁，內餡層次豐富
日式烤飯糰——外層微脆焦香，裡面柔軟，醬香微甜
泰式鳳梨炒飯——酸甜果香交融海味，米粒乾爽彈牙
廣東粥——粥底細滑如漿，入口綿密、溫潤順口
照燒肉米漢堡——米餅外香內軟，照燒鹹甜、肉香入味
花壽司捲——餡料與醋飯捲出繽紛圖樣，視覺與味覺的雙重饗宴
珍珠丸子——外層Q彈，米粒晶亮，肉餡鮮嫩多汁
堅果米香——質地酥脆輕盈，焦糖香濃，穀物香很迷人
芋頭甜米糕——芋香綿甜交融糯米Q潤，甜香溫厚、入口細緻
桂花甜藕——藕質軟糯，桂花幽香，口感細緻滑順
紅麴酒香米糕——米質軟Q甜潤，酒香淡雅，帶出桂圓甜蜜
棗粽——米粒吸附棗香，口感柔黏細緻清甜
黑八寶粥——穀豆綿密濃稠，棗香桂圓香，交織溫潤口感
芋泥紫米糕——紫米Q彈，芋泥綿滑，甜味層次很豐富
素米血糕——口感紮實帶彈性，鹹香明顯，花生粉加分許多
PART 4 細緻綿潤「米粉＆熟粉類」
茯苓糕——糕體鬆軟綿密，米香淡雅，嚐起來溫潤不厚重
花生豬油糕——質地酥鬆細緻，花生香濃，入口很快化開
紅豆鬆糕——鬆潤微彈，紅豆甜香，整個糕體層次細緻
糕仔崙——鬆軟帶微Q，甜味柔和，古早味濃郁
杏仁糕——柔軟Q彈，杏仁清雅，糕體尾韻溫潤
梅香糕——口感彈潤細緻，梅香微酸鹹，回甘層次豐富
雪片糕——糕體柔潤細緻，入口即化的淡雅甜味
鳳片糕——口感軟Q細膩，甜香純淨，帶來清新香氣
冰皮月餅——外皮質地Q彈，內餡甜潤，滿足挑剔的味蕾
PART 5 香脆多變「米製烘焙類」
奶酥米餅乾——鬆中帶脆口感，奶香濃郁，在齒間精彩綻放
米鳳梨酥——外皮酥脆紮實，酸甜鳳梨餡，平衡淡雅米香
桂圓米蛋糕——質地鬆軟濕潤，桂圓甜香，輕盈帶著古早的祝福
可可鑽石米餅乾——外層酥脆帶砂感，可可微苦，奶香交織
紅豆米銅鑼燒——餅皮柔軟蓬鬆，紅豆餡香甜，口感細緻
米桃酥——外酥內鬆分明，甜香濃厚，入口層次豐富
咖啡米鬆餅——口感鬆軟輕盈，咖啡香溫和，米香自然
香檸米瑪德蓮——糕體濕潤細緻，奶香柔和，檸檬香提味
序／導讀
作者序
一甲子功夫，傳承米食經典
很榮幸再次受到蔚藍文化葉副總編輯的邀請，完成這本「米食」為主題的著作，為我的寫作歷程再添一筆。本書內容涵蓋：米漿糰、米粒類、生粉及熟粉類、米製烘焙類，融合傳統古早味與創新變化。我一貫以配方數據化、搭配詳細圖文呈現，即使是初學者，也能依循流程，穩定做出美味米食糕點。
回顧過去，年輕時經營涼麵製作批發事業長達25年，之後跨足餐飲經營，於百貨美食櫃位累積7年管理經驗。由於原生家庭從事傳統米麵食加工的批發零售行業，逢年過節根據習俗製作各種拜拜需要的米食糕點來販售。耳濡目染及參與實際製作之下，造就我對各類食物的興趣與深厚的基礎。再加上客家血統，使我對米食的掌握更加得心應手。
1996年在貴人提攜下投入教學工作，至今持續精進，累積豐富的教學與實務經驗。期間一邊經營事業、一邊授課，也持續進修、參與食品相關檢定與競賽，都有不錯的成績。2008年從職場退休後，全心投入教學，更加堅定將一身技藝傳承下去的志願。
本書為我的第五本著作《一甲子米食技藝大全》。誠摯感謝蔚藍文化團隊與葉菁燕副總編輯的支持，亦感謝攝影師周禎和，以及得意門生江維芳老師、鄧秀燕老師、賴志豪老師，還有女兒欣梅在拍攝過程中的協助，讓每一道作品得以完整呈現。
最後，感謝生命中一路相伴的貴人。也期盼讀者依循書中步驟，都能成功做出屬於自己的米食好味道，讓這份傳承，在每一個家庭延續下去。
劉妙華
一甲子功夫，傳承米食經典
很榮幸再次受到蔚藍文化葉副總編輯的邀請，完成這本「米食」為主題的著作，為我的寫作歷程再添一筆。本書內容涵蓋：米漿糰、米粒類、生粉及熟粉類、米製烘焙類，融合傳統古早味與創新變化。我一貫以配方數據化、搭配詳細圖文呈現，即使是初學者，也能依循流程，穩定做出美味米食糕點。
回顧過去，年輕時經營涼麵製作批發事業長達25年，之後跨足餐飲經營，於百貨美食櫃位累積7年管理經驗。由於原生家庭從事傳統米麵食加工的批發零售行業，逢年過節根據習俗製作各種拜拜需要的米食糕點來販售。耳濡目染及參與實際製作之下，造就我對各類食物的興趣與深厚的基礎。再加上客家血統，使我對米食的掌握更加得心應手。
1996年在貴人提攜下投入教學工作，至今持續精進，累積豐富的教學與實務經驗。期間一邊經營事業、一邊授課，也持續進修、參與食品相關檢定與競賽，都有不錯的成績。2008年從職場退休後，全心投入教學，更加堅定將一身技藝傳承下去的志願。
本書為我的第五本著作《一甲子米食技藝大全》。誠摯感謝蔚藍文化團隊與葉菁燕副總編輯的支持，亦感謝攝影師周禎和，以及得意門生江維芳老師、鄧秀燕老師、賴志豪老師，還有女兒欣梅在拍攝過程中的協助，讓每一道作品得以完整呈現。
最後，感謝生命中一路相伴的貴人。也期盼讀者依循書中步驟，都能成功做出屬於自己的米食好味道，讓這份傳承，在每一個家庭延續下去。
劉妙華
試閱
米食文化的演進
在人類漫長的飲食歷史中，稻米一直是重要的主食之一，默默支撐著無數家庭的日常生活；時至今日，全球已有超過一半人口以米作為主食。根據史籍記載，早在數千年前，人類便已開始栽培稻米，並將米穀炊煮成飯與粥。看似樸實的一粒米，不僅滿足了人類最基本的溫飽需求，也在漫長歲月中逐漸累積成深厚的飲食文化，承載著土地記憶、民族情感與歲時禮俗。
▸米食在生命的印記
台灣位處亞洲重要的稻作帶，自明清時代先民渡海來台開墾，水田漸次如綠毯般布滿平原；日治時期育成適應風土的蓬萊米，加上灌溉建設完善，更讓產量與品質大幅提升。百餘年間，閩南、客家與原住民等族群的米食文化相互交織，構成一幅廣大而絢麗的米食地圖。從街頭常見的碗粿、米糕、飯糰，到節慶時的紅龜粿、草仔粿與粽子，都展現出台灣米食文化的多元與生命力。
米食也深深融入人生的重要時刻。對閩、粵、港、澳、台等地的多數家庭而言，米食不只是三餐的主角，也是人生大事不可或缺的配角：初生時，家中需用油飯向祖先、親友宣告新成員的到來；滿周歲時，會雙腳踩在紅龜粿上祈願長壽；待到婚嫁之時，喜宴上則要用甜入心扉的炸湯圓象徵家庭美滿的起點。
米香也在四時節令（一年四季的氣候循環與節氣節慶系統）流轉，扮演著與天地溝通的媒介：人們在春節用年糕、發糕寄寓高升發財的心願；清明祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫；農曆每月初二、十六「做牙」，商家則愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。這些點綴在歲時中的米製點心，將辛勤耕耘的收成化為祭神敬祖的誠意，不僅豐厚了生活的滋味，也讓惜穀的智慧代代流傳。
▸百變米的萬千風采
亞洲是稻米的主要產地與消費區域，從中國南方、台灣、日本、韓國到東南亞，各地因飲食習慣不同，孕育出枝繁葉茂的米食樣貌，根脈相連卻又風情各異，例如：中國南方與台灣擁有各式糕粿點心、粽子；日本發展出各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬；韓國的年糕更演變出數十甚至上百種不同形式；東南亞地區則善用椰奶、斑蘭葉與天然植物色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。
這些看似不同的料理，其實都源自於同樣的一粒稻米，而且足跡從不局限於亞洲，更在世界各地的餐桌展現迷人風貌：南歐有吸納食材精華的西班牙海鮮燉飯與義式燴飯；而在歐洲、中東與中南美洲，都有人於餐後來一客綿密香甜的米布丁；以米與各式香料、蔬菜作成的抓飯（pilaf）則廣見於中亞、中東與部分東非地區。無論身處何種文化疆域，樸實含蓄的米總能自然地融入，與各式食材相互映襯，激盪出無限可能。
▸讓米回到日常餐桌
從營養觀點來看，米富含澱粉、蛋白質、礦物質及維生素Ｂ群，是優質的能量來源，以飯為核心、佐以蔬菜魚肉的飲食結構，向來也是東亞餐桌的基本樣貌。然而，近幾年因生活節奏加快、外食比例增多、西式飲食盛行，米食逐漸被製備與食用相對方便的麵食取代，再遇上方興未艾的減醣風潮，食米量更是銳減，令身為料理家的我，深感守護米食價值的迫切。
從祭儀到日常，從亞洲到世界，米在不同的需求與巧思下變換身姿，始終是人與天地、與先人子孫最溫暖的連結。相較華麗精緻的西式甜點，以米製作的古早味或許簡單，卻餘韻悠長。讓我們重新走進這場稻禾盛宴，在陣陣米香中，找回那份踏實安穩、細水長流的滿足。
米的特性與料理運用
一粒米，從田間到餐桌，看似理所當然，實則每一道環節都會左右最終的風味與品質。唯有熟悉種類與特性，並妥善保存管理，才能讓這個與生活密切相關的食材，發揮它應有的價值。
▸米類型與運用
在各大料理體系的實踐與長期的風味研究之中，我逐漸體會到，米雖然味道平實，卻深具可塑性。無論是三時三餐的主食，或歲時節令的糕點，小小的米既滋養我們的身體，也豐富了味覺記憶。以特性來看，台灣人食用的稻米可分為粳稻、秈稻與糯稻三大類，它們的外形、口感與料理用途如下：
一、粳稻（蓬萊米）
米粒偏短圓，色澤晶透，有些品種略帶白粉質。煮成飯後，口感有點黏又不太黏。這是台灣人主要食用的種類，用於製作便當、壽司或燉飯都很可口。製成的米粉兼具彈性及黏性，是最常用來取代麵粉的米穀粉。
二、秈稻（在來米）
米粒細長，透明度高。煮熟後吃起來乾乾鬆鬆的、不具黏性，特別適合需要鬆散口感的料理，例如：炒飯、蘿蔔糕與碗粿等。製成的米粉也是黏度較低。
三、糯稻（糯米）
呈現不透明乳白色，煮熟後又軟又黏。依形狀可再分為粳糯（圓糯米）與秈糯（長糯米）。細長的長糯米煮後較紮實，多用於製作油飯、粽子；圓短的圓糯米煮後較軟爛，適合做成湯圓、甜粿等不見米形的點心。市售糯米粉多以圓糯米精製而成，可做成口感Q彈的點心。近年來大受歡迎的紫米就是黑糯米，性質與糯米相同，由於只去除稻殼的糙米，保留含有花青素的米糠層，因此外觀呈現深紫色。
▸米營養價值與益處
米依加工程度，稻米又可細分為帶有米糠與胚芽的「糙米」、去除米糠但保留胚芽的「胚芽米」，以及去除米糠、胚芽的「白米」。
一、主要營養來源與能量
相較部分精製麵粉食品，米製食品通常脂肪含量較低，也較容易消化吸收。從營養組成來看，白米有70～75%為醣類，是我們重要的能量來源。大腦、神經系統、紅血球、組織蛋白質、脂肪代謝的運作，以及形成DNA、RNA，都仰賴穩定的碳水供應。80公克生米（煮熟大約一碗飯），可提供約280大卡熱量，在主食中並不算高，卻能提供良好的飽足感。
二、蛋白質與微量營養素
除了醣類，米還含有6～8%的植物性蛋白質，而且米蛋白質的胺基酸組成相對均衡，消化吸收率良好，也含有少量的脂質、鈣、鐵、磷與維生素B1、B2。植物性蛋白質有助於修補組織、維持肌肉，以及調節跟荷爾蒙、免疫系統有關的生理機能，對心血管造成的負擔也比動物性蛋白要小，更適合作為日常攝取。
三、米的食用特性
雖然白米在精製過程失去一部分的營養素，但容易消化、不含麩質，對於麩質敏感者通常較為友善，仍是不錯的主食選擇。
▸米挑選與保存方法
面對市面上琳瑯滿目的包裝米，我們可根據中華民國國家標準CNS的標示來挑選。CNS主要依水分、碎粒、夾雜物、糙米及稻榖的含量，將白米分為一至三等，一等品質最佳，價格也相對較高。此外，選擇具有CAS標章的產品，也能增加品質保障。
買回家後，也要注重保存。台灣氣候濕熱，米若儲存不當，就容易變質與發黴。建議依吃的速度適量購買，並置於陰涼乾燥處，開封後要移到密閉容器，若短期內吃不完最好冷藏保鮮。
在人類漫長的飲食歷史中，稻米一直是重要的主食之一，默默支撐著無數家庭的日常生活；時至今日，全球已有超過一半人口以米作為主食。根據史籍記載，早在數千年前，人類便已開始栽培稻米，並將米穀炊煮成飯與粥。看似樸實的一粒米，不僅滿足了人類最基本的溫飽需求，也在漫長歲月中逐漸累積成深厚的飲食文化，承載著土地記憶、民族情感與歲時禮俗。
▸米食在生命的印記
台灣位處亞洲重要的稻作帶，自明清時代先民渡海來台開墾，水田漸次如綠毯般布滿平原；日治時期育成適應風土的蓬萊米，加上灌溉建設完善，更讓產量與品質大幅提升。百餘年間，閩南、客家與原住民等族群的米食文化相互交織，構成一幅廣大而絢麗的米食地圖。從街頭常見的碗粿、米糕、飯糰，到節慶時的紅龜粿、草仔粿與粽子，都展現出台灣米食文化的多元與生命力。
米食也深深融入人生的重要時刻。對閩、粵、港、澳、台等地的多數家庭而言，米食不只是三餐的主角，也是人生大事不可或缺的配角：初生時，家中需用油飯向祖先、親友宣告新成員的到來；滿周歲時，會雙腳踩在紅龜粿上祈願長壽；待到婚嫁之時，喜宴上則要用甜入心扉的炸湯圓象徵家庭美滿的起點。
米香也在四時節令（一年四季的氣候循環與節氣節慶系統）流轉，扮演著與天地溝通的媒介：人們在春節用年糕、發糕寄寓高升發財的心願；清明祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫；農曆每月初二、十六「做牙」，商家則愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。這些點綴在歲時中的米製點心，將辛勤耕耘的收成化為祭神敬祖的誠意，不僅豐厚了生活的滋味，也讓惜穀的智慧代代流傳。
▸百變米的萬千風采
亞洲是稻米的主要產地與消費區域，從中國南方、台灣、日本、韓國到東南亞，各地因飲食習慣不同，孕育出枝繁葉茂的米食樣貌，根脈相連卻又風情各異，例如：中國南方與台灣擁有各式糕粿點心、粽子；日本發展出各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬；韓國的年糕更演變出數十甚至上百種不同形式；東南亞地區則善用椰奶、斑蘭葉與天然植物色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。
這些看似不同的料理，其實都源自於同樣的一粒稻米，而且足跡從不局限於亞洲，更在世界各地的餐桌展現迷人風貌：南歐有吸納食材精華的西班牙海鮮燉飯與義式燴飯；而在歐洲、中東與中南美洲，都有人於餐後來一客綿密香甜的米布丁；以米與各式香料、蔬菜作成的抓飯（pilaf）則廣見於中亞、中東與部分東非地區。無論身處何種文化疆域，樸實含蓄的米總能自然地融入，與各式食材相互映襯，激盪出無限可能。
▸讓米回到日常餐桌
從營養觀點來看，米富含澱粉、蛋白質、礦物質及維生素Ｂ群，是優質的能量來源，以飯為核心、佐以蔬菜魚肉的飲食結構，向來也是東亞餐桌的基本樣貌。然而，近幾年因生活節奏加快、外食比例增多、西式飲食盛行，米食逐漸被製備與食用相對方便的麵食取代，再遇上方興未艾的減醣風潮，食米量更是銳減，令身為料理家的我，深感守護米食價值的迫切。
從祭儀到日常，從亞洲到世界，米在不同的需求與巧思下變換身姿，始終是人與天地、與先人子孫最溫暖的連結。相較華麗精緻的西式甜點，以米製作的古早味或許簡單，卻餘韻悠長。讓我們重新走進這場稻禾盛宴，在陣陣米香中，找回那份踏實安穩、細水長流的滿足。
米的特性與料理運用
一粒米，從田間到餐桌，看似理所當然，實則每一道環節都會左右最終的風味與品質。唯有熟悉種類與特性，並妥善保存管理，才能讓這個與生活密切相關的食材，發揮它應有的價值。
▸米類型與運用
在各大料理體系的實踐與長期的風味研究之中，我逐漸體會到，米雖然味道平實，卻深具可塑性。無論是三時三餐的主食，或歲時節令的糕點，小小的米既滋養我們的身體，也豐富了味覺記憶。以特性來看，台灣人食用的稻米可分為粳稻、秈稻與糯稻三大類，它們的外形、口感與料理用途如下：
一、粳稻（蓬萊米）
米粒偏短圓，色澤晶透，有些品種略帶白粉質。煮成飯後，口感有點黏又不太黏。這是台灣人主要食用的種類，用於製作便當、壽司或燉飯都很可口。製成的米粉兼具彈性及黏性，是最常用來取代麵粉的米穀粉。
二、秈稻（在來米）
米粒細長，透明度高。煮熟後吃起來乾乾鬆鬆的、不具黏性，特別適合需要鬆散口感的料理，例如：炒飯、蘿蔔糕與碗粿等。製成的米粉也是黏度較低。
三、糯稻（糯米）
呈現不透明乳白色，煮熟後又軟又黏。依形狀可再分為粳糯（圓糯米）與秈糯（長糯米）。細長的長糯米煮後較紮實，多用於製作油飯、粽子；圓短的圓糯米煮後較軟爛，適合做成湯圓、甜粿等不見米形的點心。市售糯米粉多以圓糯米精製而成，可做成口感Q彈的點心。近年來大受歡迎的紫米就是黑糯米，性質與糯米相同，由於只去除稻殼的糙米，保留含有花青素的米糠層，因此外觀呈現深紫色。
▸米營養價值與益處
米依加工程度，稻米又可細分為帶有米糠與胚芽的「糙米」、去除米糠但保留胚芽的「胚芽米」，以及去除米糠、胚芽的「白米」。
一、主要營養來源與能量
相較部分精製麵粉食品，米製食品通常脂肪含量較低，也較容易消化吸收。從營養組成來看，白米有70～75%為醣類，是我們重要的能量來源。大腦、神經系統、紅血球、組織蛋白質、脂肪代謝的運作，以及形成DNA、RNA，都仰賴穩定的碳水供應。80公克生米（煮熟大約一碗飯），可提供約280大卡熱量，在主食中並不算高，卻能提供良好的飽足感。
二、蛋白質與微量營養素
除了醣類，米還含有6～8%的植物性蛋白質，而且米蛋白質的胺基酸組成相對均衡，消化吸收率良好，也含有少量的脂質、鈣、鐵、磷與維生素B1、B2。植物性蛋白質有助於修補組織、維持肌肉，以及調節跟荷爾蒙、免疫系統有關的生理機能，對心血管造成的負擔也比動物性蛋白要小，更適合作為日常攝取。
三、米的食用特性
雖然白米在精製過程失去一部分的營養素，但容易消化、不含麩質，對於麩質敏感者通常較為友善，仍是不錯的主食選擇。
▸米挑選與保存方法
面對市面上琳瑯滿目的包裝米，我們可根據中華民國國家標準CNS的標示來挑選。CNS主要依水分、碎粒、夾雜物、糙米及稻榖的含量，將白米分為一至三等，一等品質最佳，價格也相對較高。此外，選擇具有CAS標章的產品，也能增加品質保障。
買回家後，也要注重保存。台灣氣候濕熱，米若儲存不當，就容易變質與發黴。建議依吃的速度適量購買，並置於陰涼乾燥處，開封後要移到密閉容器，若短期內吃不完最好冷藏保鮮。
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價