調味料便利冊：嚴選9大類、229種精采收錄

只為那完美的酸，釀醋達人教你如何吃好醋、做好料。

2015/07/27 如今工業化的製程，大大縮減了製醋的時間及成本，傳統的手藝慢慢淍零，但仍有人堅信，抄捷徑做出來的醋風味盡失，唯有時間及前人的智慧，才能蘊釀出世界上最完美的酸。 陳冠良就是這樣一個鐵齒的釀醋人。三十年前陳冠良在高雄的醋廠當學徒，他年少貪杯，與同廠一位老師父合得來，經常到對方家裡喝酒。偶然的一次機會，他喝到老師父以古法自製的葡萄酒驚為天人：「那種香醇、濃郁的感覺難以形容！」他追問著老師父美酒的秘密，也因此得知在古早的醋，就是從酒而來，心想要既然做醋，就要做這種美酒釀的醋，從此走上了古法釀醋這條艱辛路。 「醋就是酸掉的酒。」這是陳冠良從師父那裡學到的第一課，也成為往後他釀醋的準則。儘管當時傳統的製醋工藝早已被新工法取代，工廠幾乎都只做「合成醋」，也就是將釀造醋稀釋，再加入冰醋酸調酸度，成本低廉，產量也大。但他深信：「以時間慢慢蘊釀的才是好東西，不應被埋沒。」於是找了老師父及兩位志同道合的朋友合作開醋廠，希望能重現古醋風味。 近年來台灣的食安頻出問題，陳冠良難免受波及，「到國外參展都不好意思說自己是台灣來的了。」不過他也認為消費者應該改變觀念，不要一味追求低價，否則永遠都會有黑心食品，像他這種「傻人醋」，也一定會早早失傳。 做了一輩子的醋，雖然沒有大富大貴，但能鑽研發酵技術、做出好醋幫助別人，又能養家活口，讓他覺得很幸福。現在兒子也決定接下衣缽，讓他從學徒變成師父，將古老珍貴的手藝傳承下去。 他說，尋訪過世界各處，還未發現像他一樣的製醋方法：不但要先整理環境，還堅持不植入菌種，選材也不能有一點點農藥，否則就釀不出來，「以良心、智慧、時間慢慢釀出的醋，才能說是世界上最好的醋。」