豆腐放洋史：從東方仙術到西方餐桌的千年旅程
TOFU: A Culinary History
活動訊息
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內容簡介
打破顧維鈞的外交傳說，直面他冷面背後的真實性格
全面揭開深藏在「鐵氟龍」面具背後的顧維鈞
顧維鈞先生這位職業外交家，他一輩子生活中，無時無刻不在辦外交。在這個善良的本質之上，卻永遠披上了一件鮮明的外交家的大禮服。這禮服一穿，你就永遠莫想真正地接近他。是所謂敬而遠之也。我想這也是一位卓越的外交家應有的保護色吧。
自清朝至民國，歷仕四朝政壇常青樹
二十世紀的中國政壇波譎雲詭，能夠屹立不倒者寥寥無幾，而顧維鈞正是其中屈指能數的人物。顧維鈞憑藉外交長才，從大清、北洋到國民政府，一再出任要職。不到十六歲的顧維鈞，就已經成為大清帝國的候補官員，返國後在北洋政府數任要職，甚至一度成為政府首腦，並在在巴黎和會上大放異彩。此後在國民政府時期，他又得以數任外交使節，多次駐節重要盟國，參與重要國際會議，特別是代表國民政府出席舊金山會議，成為極少數兩度以戰勝國代表身分參與戰後國際秩序重建的外交官。若他的壽命更長，甚至可能超越五代「長樂老」馮道「歷仕五朝八姓」的記錄。
兩度遭到明令通緝，卻也受到兩黨爭取
1928年，北洋軍閥倒台以後，國民黨將顧維鈞列為通緝犯；到了1948年，他又名列中國共產黨公告的第一批戰犯名單。然而，與國民黨隔年即撤銷對他的通緝相似，中共在奪取政權後也積極釋出善意，試圖拉攏顧維鈞回國效力。顧維鈞能在不同政權之間游刃有餘，除了卓越的專業能力，也因其「無時無刻不在辦外交」的特質，使他成為真正的政壇不倒翁。
揭開「鐵氟龍」面具背後的真實面貌
由於顧維鈞始終保持「外交家的保護色」，因此要如何深入了解這樣一個特殊的人物，就十分困難。顧維鈞不只不會讓他的內心世界形諸文字，即使已經形諸文字，且經過他親自表述、詮釋、訂正的口述自傳，也難以真正揭示其內在心境。因此，這對任何要研究他、要寫他的傳記的人來說，是一個莫大的挑戰。更棘手的是，在面對現實政治的壓力時，經常選擇自我審查，刪除可能過於敏感的言論，使研究者更加難以觸及其真實面貌。如何突破表象、去除修飾，成為研究顧維鈞的一大難題。江勇振教授細緻爬梳顧維鈞留下的大量資料，釐清其中的錯誤與刻意的誤導，重構出一個更貼近歷史真實、去除修飾與保護色的顧維鈞，讓我們得以真正理解這位歷仕四朝的外交巨擘及其傳奇人生。
★不能錯過……
• 揭開「外交家保護色」，直擊顧維鈞鮮少示人的內心世界。
• 細緻爬梳史料，破解歷史誤傳與自我神話，重構真實顧維鈞。
• 史料嚴謹，敘事引人入勝，兼具歷史深度與閱讀爽度。
• 深入理解顧維鈞的歷史定位與人生軌跡。
• 瞭解顧維鈞的四段婚姻與其情感世界。
全面揭開深藏在「鐵氟龍」面具背後的顧維鈞
顧維鈞先生這位職業外交家，他一輩子生活中，無時無刻不在辦外交。在這個善良的本質之上，卻永遠披上了一件鮮明的外交家的大禮服。這禮服一穿，你就永遠莫想真正地接近他。是所謂敬而遠之也。我想這也是一位卓越的外交家應有的保護色吧。
自清朝至民國，歷仕四朝政壇常青樹
二十世紀的中國政壇波譎雲詭，能夠屹立不倒者寥寥無幾，而顧維鈞正是其中屈指能數的人物。顧維鈞憑藉外交長才，從大清、北洋到國民政府，一再出任要職。不到十六歲的顧維鈞，就已經成為大清帝國的候補官員，返國後在北洋政府數任要職，甚至一度成為政府首腦，並在在巴黎和會上大放異彩。此後在國民政府時期，他又得以數任外交使節，多次駐節重要盟國，參與重要國際會議，特別是代表國民政府出席舊金山會議，成為極少數兩度以戰勝國代表身分參與戰後國際秩序重建的外交官。若他的壽命更長，甚至可能超越五代「長樂老」馮道「歷仕五朝八姓」的記錄。
兩度遭到明令通緝，卻也受到兩黨爭取
1928年，北洋軍閥倒台以後，國民黨將顧維鈞列為通緝犯；到了1948年，他又名列中國共產黨公告的第一批戰犯名單。然而，與國民黨隔年即撤銷對他的通緝相似，中共在奪取政權後也積極釋出善意，試圖拉攏顧維鈞回國效力。顧維鈞能在不同政權之間游刃有餘，除了卓越的專業能力，也因其「無時無刻不在辦外交」的特質，使他成為真正的政壇不倒翁。
揭開「鐵氟龍」面具背後的真實面貌
由於顧維鈞始終保持「外交家的保護色」，因此要如何深入了解這樣一個特殊的人物，就十分困難。顧維鈞不只不會讓他的內心世界形諸文字，即使已經形諸文字，且經過他親自表述、詮釋、訂正的口述自傳，也難以真正揭示其內在心境。因此，這對任何要研究他、要寫他的傳記的人來說，是一個莫大的挑戰。更棘手的是，在面對現實政治的壓力時，經常選擇自我審查，刪除可能過於敏感的言論，使研究者更加難以觸及其真實面貌。如何突破表象、去除修飾，成為研究顧維鈞的一大難題。江勇振教授細緻爬梳顧維鈞留下的大量資料，釐清其中的錯誤與刻意的誤導，重構出一個更貼近歷史真實、去除修飾與保護色的顧維鈞，讓我們得以真正理解這位歷仕四朝的外交巨擘及其傳奇人生。
★不能錯過……
• 揭開「外交家保護色」，直擊顧維鈞鮮少示人的內心世界。
• 細緻爬梳史料，破解歷史誤傳與自我神話，重構真實顧維鈞。
• 史料嚴謹，敘事引人入勝，兼具歷史深度與閱讀爽度。
• 深入理解顧維鈞的歷史定位與人生軌跡。
• 瞭解顧維鈞的四段婚姻與其情感世界。
名人推薦
▍好評推薦
★「湯瑪斯這本百科全書式的料理史揭示了一段深具意義的、延伸至千年以前的歷史和文化意涵，遠在豆腐被視為環保戰士和嬉皮合作社專屬之前⋯⋯書中對豆腐的誘人描述，從冷食、燉煮、發酵、油炸，到製成冰淇淋和莫札瑞拉起司絲等各種形式，非但沒有讓我感到滿足，反而讓我開始瘋狂地吃起豆腐，至今仍未停歇。對豆腐持懷疑態度的人們，你們可要當心了。」
──《烹飪小語》Petits Propos Culinaires
★「這是一本研究扎實的著作，充滿精彩的史實，配有大量圖片說明，讓讀者從頭到尾都保持興趣，最後還附上一個非常有趣的食譜單元。⋯⋯湯瑪斯的《豆腐放洋史》將永遠改變你對豆腐的看法，並有望鼓勵你將這種美味的食材納入你的烹飪範疇。」
──《美食探索家》Foodie Explorers
★「對於那些好奇豆腐如何成為植物性料理重要食材的人，以及持懷疑態度的人來說，湯瑪斯的這本書並不會在平淡的部分過多著墨。相反地，它建構了一個迷人且略帶奇特的豆腐史，以及豆腐在數世紀以來在社會中扮演的角色。」
──《The Grocer》雜誌
★「《豆腐放洋史》是一部妙趣橫生、精彩而獨特的豆腐論述。對於喜愛軼事歷史和豆腐的讀者，或是那些渴望深入探索豆腐世界的人來說，湯瑪斯這本精心考據、構思巧妙的細緻小書，定能讓你愛不釋手！」
——Elizabeth Andoh，六本日本料理著作的作者（包括《和食》），東京「品味文化」料理課的總監
★「我很享受《豆腐放洋史》帶我踏上的旅程。從豆腐在亞洲廚房的起源，到它在西方經常被誤解的地位，這本書頌揚了豆腐的多功能性和優點。書中充滿知識與熱情。身為一個美食愛好者和教育工作者，我細細品味了每一頁！」
—— Sam Linford-Platt，素食協會《一起下廚！》節目主持人
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──《烹飪小語》Petits Propos Culinaires
★「這是一本研究扎實的著作，充滿精彩的史實，配有大量圖片說明，讓讀者從頭到尾都保持興趣，最後還附上一個非常有趣的食譜單元。⋯⋯湯瑪斯的《豆腐放洋史》將永遠改變你對豆腐的看法，並有望鼓勵你將這種美味的食材納入你的烹飪範疇。」
──《美食探索家》Foodie Explorers
★「對於那些好奇豆腐如何成為植物性料理重要食材的人，以及持懷疑態度的人來說，湯瑪斯的這本書並不會在平淡的部分過多著墨。相反地，它建構了一個迷人且略帶奇特的豆腐史，以及豆腐在數世紀以來在社會中扮演的角色。」
──《The Grocer》雜誌
★「《豆腐放洋史》是一部妙趣橫生、精彩而獨特的豆腐論述。對於喜愛軼事歷史和豆腐的讀者，或是那些渴望深入探索豆腐世界的人來說，湯瑪斯這本精心考據、構思巧妙的細緻小書，定能讓你愛不釋手！」
——Elizabeth Andoh，六本日本料理著作的作者（包括《和食》），東京「品味文化」料理課的總監
★「我很享受《豆腐放洋史》帶我踏上的旅程。從豆腐在亞洲廚房的起源，到它在西方經常被誤解的地位，這本書頌揚了豆腐的多功能性和優點。書中充滿知識與熱情。身為一個美食愛好者和教育工作者，我細細品味了每一頁！」
—— Sam Linford-Platt，素食協會《一起下廚！》節目主持人
目錄
目錄·
▧引言
豆腐是什麼？
健康議題
不是豆腐的豆腐
▧第一章 劉安與黎祁──豆腐的古老起源
創世神話中的豆腐
行業神明：其他豆腐神話
植物起司：乳製品與豆腐的相似性
餵養萬民的超級食物
▧第二章 發酵豆腐──豆腐及副產品的保存
「臭」之名家
以乾燥的方式保存豆腐
▧第三章 豆腐散播到世界的路徑
東南亞少有豆腐的現象
豆腐傳入日本
豆腐在美洲：移民社群
豆腐在中亞：離散的高麗人
豆腐在非洲：全球在地化正在進行中
▧第四章 豆腐前往西方
白色甜點……世界上最早的豆腐記載
大航海時代的豆腐
早期西方社會對豆腐的負面觀感
豆腐如何走入西方人的日常
媒體如何左右豆腐的名聲
▧第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定位
死亡、血肉與豆腐：犧牲替代品
日本豆腐的神明、靈魂和迷信
用豆腐表示軟弱的俗語
吃豆腐：陰柔、滋擾與自由主義
▧第六章 豆腐企業：豆腐產業鏈
日本豆腐品牌的創新
現代餐飲體驗中的豆腐美學
珍惜資源：豆腐的永續性
對於基因改造大豆的「科學共識」
不只用大豆：未來豆腐的新原料
▧食譜
▧致謝
▧圖片致謝
▧參考資料
▧引言
豆腐是什麼？
健康議題
不是豆腐的豆腐
▧第一章 劉安與黎祁──豆腐的古老起源
創世神話中的豆腐
行業神明：其他豆腐神話
植物起司：乳製品與豆腐的相似性
餵養萬民的超級食物
▧第二章 發酵豆腐──豆腐及副產品的保存
「臭」之名家
以乾燥的方式保存豆腐
▧第三章 豆腐散播到世界的路徑
東南亞少有豆腐的現象
豆腐傳入日本
豆腐在美洲：移民社群
豆腐在中亞：離散的高麗人
豆腐在非洲：全球在地化正在進行中
▧第四章 豆腐前往西方
白色甜點……世界上最早的豆腐記載
大航海時代的豆腐
早期西方社會對豆腐的負面觀感
豆腐如何走入西方人的日常
媒體如何左右豆腐的名聲
▧第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定位
死亡、血肉與豆腐：犧牲替代品
日本豆腐的神明、靈魂和迷信
用豆腐表示軟弱的俗語
吃豆腐：陰柔、滋擾與自由主義
▧第六章 豆腐企業：豆腐產業鏈
日本豆腐品牌的創新
現代餐飲體驗中的豆腐美學
珍惜資源：豆腐的永續性
對於基因改造大豆的「科學共識」
不只用大豆：未來豆腐的新原料
▧食譜
▧致謝
▧圖片致謝
▧參考資料
序／導讀
引言
從過去到現在，豆腐一直是東亞與東南亞料理中不可或缺的食材，將來應該也是。豆腐像是高營養價值的神明，以各種不同的化身出現在許多料理中。這種食材的質地變化多端，不論是煎炸、發酵、乾燥、冷食，都不會阻礙種種的使用方式。同時在歷史之中，豆腐也是各種不同群體的食物，包括農民與貴族、佛教僧侶和現代素食者。在西方料理中，豆腐一直算是多少有些奇特的材料，而且往往受到誤解。這種誤解不論是來自於豆腐往往讓人聯想到素食主義與偏左的政治立場，還是因為大家不熟悉豆腐的口感，都無法改變它所處的邊緣地位。在東方，豆腐是受到重視的食材，會添加到無數料理中，在西方則被視為一種替代物。豆腐為了迎合西方人的口味而產生的改變，受到肉食主義者輕蔑，因此一直被排拒在西方主流料理之外。
豆腐是素食者的代表性食物。在西方社會，許多人認為豆腐是肉類的替代物，但是許多許多亞洲料理中同時有豆腐和肉類，日本的重要料理「肉豆腐」就是如此，簡單的冷奴豆腐中也會放上柴魚片。韓國最著名的豆腐料理豆腐鍋中通常也有肉，韓式肉餅中含有豆腐和牛絞肉。在印尼，源於西蘇門答臘（West Sumatra）米南族（Minang）的料理咖哩牛腸（gulai tambusu）中，會在牛腸裡面塞入豆腐和蛋，製作成類似香腸的食物，放在咖哩醬汁中燉煮。在中國，蟹黃豆腐是讓豆腐與蟹黃一起燉煮。豆腐是備受歡迎的配角，絲滑的質地能夠吸收美味的肉汁，並且為料理的口感帶來變化。
豆腐是什麼？
根據一些著名的英語字典所給的定義，豆腐是一種柔軟淺白、味道溫和平淡、類似起司的凝結食材，由大豆製成，富含蛋白質。強調味道溫和平淡的意圖很明顯：顯然在英語世界中，讀者得要知道這一點。豆腐的製造方式大略是大豆煮熟後壓碎，讓豆汁凝結後濾去水分，接著壓製成接近固體的塊狀。這個過程聽起來簡單，實際操作很費力。首先要把大豆在水中浸泡數個小時後磨碎，把豆渣過濾掉，才得到豆漿。豆漿要煮沸，在煮沸的過程中需要時時攪動。煮沸的豆漿溫度稍微下降後加入凝結劑，這裡有點像是製作起司。十六世紀，在李時珍在百科全書般的突破性巨著《本草綱目》中列舉了製造豆腐的各種凝結劑，其中包括醋、鹽滷、酸漿 和石膏，但「大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。」當凝結物出現後，就用布過濾出來並且壓製。豆腐的製造過程大致上就是如此。詳細的步驟以及所使用的凝結劑則各有變化。現在的製造過程中有可能加熱到適當溫度後再讓溫度下降，添加凝結劑。但是數百年前製造豆腐就純粹靠經驗。
【圖說】日本箱根的萩野豆腐店，這家位於山區中的不起眼小店有兩百年歷史。
品嘗豆腐的最佳方式一直都充滿爭議，原因之一是豆腐本身就充滿變化，而且使用到豆腐的料理也多到數不清。豆腐的吃法也經常引起爭議，例如中國的「南方」與「北方」就可以依照豆花吃甜的還是吃鹹的來區分。二○一一年夏天，這個問題席捲了中國的社交媒體平台微博。最開始是有一篇貼文指出，「在豆腐腦鹹甜事上，最見南北差異。」隨即引來數萬條評論，騎牆的中立者寥寥無幾，甜黨和鹹黨兩大陣營的貼文和謾罵紛飛。在中國南方，豆花是甜點，屬於冷食的小吃。在北方則是鹹香鮮辣。二○一三年，顯然屬於甜黨的網民在美國總統歐巴馬的白宮線上請願平台「我們人民」（We the People）發起訴求，「我們懇請美國政府將豆花的官方味道定為甜味，即加入糖漿或砂糖、紅糖等甜味食品調味。」這個案例彰顯出豆腐和文化之間密切關聯是無庸置疑的，本書之後會詳加討論。
健康議題
西方世界在二十世紀初首度真正「發現」、以及一九七○年代「再次發現」豆腐時，都稱讚它是一種超級食物。兩次浪潮都起因於把豆腐當成能夠替代肉類的食材，這點會在本書的第四章中詳細說明。不過最近對於豆腐的研究讓僅僅視豆腐和大豆製品為替代品的看法改變了。豆腐的蛋白質含量很高，當然非常適合取代肉類。除此之外，豆腐沒有膽固醇，鈉含量低，而且是鈣、鐵和維生素B群的良好來源。許多研究針對大豆和豆腐傳說中的健康益處進行了深入的探討。
豆腐有益骨骼健康。一項在新加坡進行的研究，追蹤了6萬3257男性與女性7年，發現到吃豆腐比較多的女性，臀部骨折風險下降了30％，男性則沒有變化。二○一八年的一項研究發現到，經常吃豆腐的65歲以下女性，腦部出血的風險顯著降低。豆腐和大豆食品中所含的異黃酮（isoflavone）能夠減少低低密度脂蛋白（low-density lipoprotein），也就是所謂的「壞膽固醇」。這種成分會黏附在血管內壁上，導致心臟病的風險增加。異黃酮看來是真的有功效：每星期吃一份豆腐以上的人，要比每個月只吃一份的人，冠狀動脈疾病的風險下降了，在年輕女性與停經後沒有使用激素補充療法的女性中下降幅度更大。豆腐中最主要的異黃酮是金雀異黃酮（genistein），或許也能夠抑制癌細胞的生長。12如此看來，豆腐確實稱得上是超級食物。
【圖說】源源不絕的好處：製造豆腐的過程中不只產生豆腐，還會有豆渣和豆皮等副產品。這道料理是在豆皮上放海帶芽、蔥花和豆苗。
不是豆腐的豆腐
這聽起來可能會引起爭議，不過大豆漿凝結物是豆腐，但並非所有豆腐都由大豆製成。「豆腐」兩個字往往用來形容外觀與質地，許多食物都有「豆腐」之名但是並非以大豆為材料，或是製作時有凝結的過程。在廣東話中，豬血塊通常稱為「豬紅」，不過在北平語中叫做「血豆腐」。肉味較淡但仍非素食的是「日式雞蛋豆腐」（玉子豆腐），既不含大豆也沒有添加凝結劑，而是利用雞蛋蒸熟帶來凝固的效果 ＊。真正的雞蛋豆腐是用豆腐和雞蛋製成，在泰國與香港有售，往往包裝在塑膠管中以擠壓的方式取出。在日本還有芝麻豆腐、杏仁豆腐、枝豆豆腐（用幼嫩還是綠色的大豆製成，編按：臺灣稱為毛豆）、核桃豆腐、花生豆腐等 ＊。緬甸豆腐（to hpu）的原料是鷹嘴豆。中國還有用豆製作出的黑豆腐（蛋白質含量比較高，也比用一般大豆製成的豆腐更具有彈性）。各式各樣的豆腐分別以不同的原材料製成，因此任何像是豆腐的食材就理所當然的可以冠上「豆腐」之名。
以中國四川雲南當地的雞豆涼粉為例，這是一種同樣由鷹嘴豆製成的凝膠狀混合物，過往也會稱為黑豆腐，但實際上是另一種類型的食物，食材中含有澱粉，本身就會凝固了，不需要額外添加物助其凝結。在中國各地有不同的涼粉，韓國也有著名的涼粉，稱為韓式涼粉（묵, muk），原材料可以為橡實、蕎麥和綠豆。在日本，類似的食材是蒟蒻，是由蒟蒻芋的塊根所製成。
除了涼粉（果凍狀的食物）之外，將動物乳汁以外的液體凝結成塊的製程，其意義已將「豆腐」的定義範圍延伸到中國、日本和韓國以外的地區。事實上，歐洲的貴族也曾經喜愛具備類似口感的食物。在理查二世的主廚所集結的英國食譜《烹飪之書》（The Forme of Cury，一三九○年）中，收錄了「杏仁奶油」（crème of almaundes）作法，頗為有趣：
取去皮杏仁，磨碎後調成濃稠狀，置於火上煮沸。離火後灑上醋，將其攤在布上，撒上糖。待冷卻後收集起來，切片裝盤。
【圖說】花生豆腐是許多有豆腐之名但不以大豆為原料製成的食品之一。花生豆腐源起於日本沖繩，原本只在特殊場合食用，但現在已經很容易就能買到了。
杏仁奶用醋加以凝結，用布過濾，放涼之後切片上桌（譯注：原文是中世紀英文，作者將之以現代英文重述），這和豆腐的製造過程完全相同。這與其說是杏仁奶油，不如說更像杏仁起司，質地堅實，可用刀切分。如果這份食譜的開頭是「讓大豆去皮……」，那麼我們得到的便會是十四世紀歐洲版的豆腐了。在當時，進口杏仁及其製成的杏仁奶是有錢人才能享用的食物（在四旬齋期間當成牛奶和起司的替代品，這段其中禁止吃肉與性交）。目前認為杏仁起源於中亞，然後往東與往西散播。14這份英國食譜與在波斯和亞洲的類似食譜，可能有共同的起源。很難相信在這樣一個貿易交匯的地區，富裕階層廚房中的類似菜餚只是孤立的個案。讓液體凝結並非憑空而來，因此豆腐有可能並非起源於中國漢族，儘管目前仍未被證實且證據有限。
【圖說】這道豆漿麵既適合炎熱天氣享用，又充滿豆瓣醬的辛辣勁道，有嚼勁的麵條搭配爽脆的黃瓜和軟嫩的豆腐，帶來舒適的口感層次。
為了全面追溯豆腐的歷史，我們需要回溯非常遙遠的過去。遠比想像中更久遠。本書一開始會介紹豆腐的誕生，從語言學和神話傳說來推斷其起源。接下來的第二章要關注的是豆腐的演進，一則是因為需要保存，另一則是讓豆腐發酵，結果產生了豆腐家族中的各種重要成員。在第三章中會說明豆腐以前經由海上貿易傳播到東亞和東南亞的過程，還有近代透過遷徙、遭受驅逐以及軟實力的推動而傳播到中亞、南美洲和非洲的情況，這是些都是必然會發生的過程。第四章則深入探究西方世界第一次接觸到豆腐的反應，挖掘至今仍存在的早期偏見。接下來的一章會一探豆腐帶來的文化影響，包括了俚語俗語、宗教習俗，以及在媒體描述。最後一章將會探討豆腐這種全球化食品的興盛與衰落，這個產業和不環保的大豆生產過程息息相關，同時也隨著全球飲食要求的變化而演進。
豆腐這種食材雖然小眾（編按：西方觀點）但是卻又常吃到，在充滿複雜變化的料理界中有著變化曲折的發展故事。這趟豆腐的全球之旅從追求長生不死開始（難道會是從製造起司開始嗎？），之後豆腐成為了宮廷詩人的靈感來源、祭祀神明的供品、奉給鬼魂的食物，以及發酵食品。豆腐化身成為數不盡的料理，並且涉入了政治陰謀、人民遷徙、種族主義和戰爭之中，歷經酸甜苦辣，在進行前世回溯時想到自己誕生於一位古代神明的腦中。豆腐也成為嬉皮的最愛、成為全世界人們的食物，由虛構的賽車男孩遞送、對抗殭屍，百轉千折後抵達你家附近的超級市場。這個曲折又神祕的故事絕不平淡。
從過去到現在，豆腐一直是東亞與東南亞料理中不可或缺的食材，將來應該也是。豆腐像是高營養價值的神明，以各種不同的化身出現在許多料理中。這種食材的質地變化多端，不論是煎炸、發酵、乾燥、冷食，都不會阻礙種種的使用方式。同時在歷史之中，豆腐也是各種不同群體的食物，包括農民與貴族、佛教僧侶和現代素食者。在西方料理中，豆腐一直算是多少有些奇特的材料，而且往往受到誤解。這種誤解不論是來自於豆腐往往讓人聯想到素食主義與偏左的政治立場，還是因為大家不熟悉豆腐的口感，都無法改變它所處的邊緣地位。在東方，豆腐是受到重視的食材，會添加到無數料理中，在西方則被視為一種替代物。豆腐為了迎合西方人的口味而產生的改變，受到肉食主義者輕蔑，因此一直被排拒在西方主流料理之外。
豆腐是素食者的代表性食物。在西方社會，許多人認為豆腐是肉類的替代物，但是許多許多亞洲料理中同時有豆腐和肉類，日本的重要料理「肉豆腐」就是如此，簡單的冷奴豆腐中也會放上柴魚片。韓國最著名的豆腐料理豆腐鍋中通常也有肉，韓式肉餅中含有豆腐和牛絞肉。在印尼，源於西蘇門答臘（West Sumatra）米南族（Minang）的料理咖哩牛腸（gulai tambusu）中，會在牛腸裡面塞入豆腐和蛋，製作成類似香腸的食物，放在咖哩醬汁中燉煮。在中國，蟹黃豆腐是讓豆腐與蟹黃一起燉煮。豆腐是備受歡迎的配角，絲滑的質地能夠吸收美味的肉汁，並且為料理的口感帶來變化。
豆腐是什麼？
根據一些著名的英語字典所給的定義，豆腐是一種柔軟淺白、味道溫和平淡、類似起司的凝結食材，由大豆製成，富含蛋白質。強調味道溫和平淡的意圖很明顯：顯然在英語世界中，讀者得要知道這一點。豆腐的製造方式大略是大豆煮熟後壓碎，讓豆汁凝結後濾去水分，接著壓製成接近固體的塊狀。這個過程聽起來簡單，實際操作很費力。首先要把大豆在水中浸泡數個小時後磨碎，把豆渣過濾掉，才得到豆漿。豆漿要煮沸，在煮沸的過程中需要時時攪動。煮沸的豆漿溫度稍微下降後加入凝結劑，這裡有點像是製作起司。十六世紀，在李時珍在百科全書般的突破性巨著《本草綱目》中列舉了製造豆腐的各種凝結劑，其中包括醋、鹽滷、酸漿 和石膏，但「大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。」當凝結物出現後，就用布過濾出來並且壓製。豆腐的製造過程大致上就是如此。詳細的步驟以及所使用的凝結劑則各有變化。現在的製造過程中有可能加熱到適當溫度後再讓溫度下降，添加凝結劑。但是數百年前製造豆腐就純粹靠經驗。
【圖說】日本箱根的萩野豆腐店，這家位於山區中的不起眼小店有兩百年歷史。
品嘗豆腐的最佳方式一直都充滿爭議，原因之一是豆腐本身就充滿變化，而且使用到豆腐的料理也多到數不清。豆腐的吃法也經常引起爭議，例如中國的「南方」與「北方」就可以依照豆花吃甜的還是吃鹹的來區分。二○一一年夏天，這個問題席捲了中國的社交媒體平台微博。最開始是有一篇貼文指出，「在豆腐腦鹹甜事上，最見南北差異。」隨即引來數萬條評論，騎牆的中立者寥寥無幾，甜黨和鹹黨兩大陣營的貼文和謾罵紛飛。在中國南方，豆花是甜點，屬於冷食的小吃。在北方則是鹹香鮮辣。二○一三年，顯然屬於甜黨的網民在美國總統歐巴馬的白宮線上請願平台「我們人民」（We the People）發起訴求，「我們懇請美國政府將豆花的官方味道定為甜味，即加入糖漿或砂糖、紅糖等甜味食品調味。」這個案例彰顯出豆腐和文化之間密切關聯是無庸置疑的，本書之後會詳加討論。
健康議題
西方世界在二十世紀初首度真正「發現」、以及一九七○年代「再次發現」豆腐時，都稱讚它是一種超級食物。兩次浪潮都起因於把豆腐當成能夠替代肉類的食材，這點會在本書的第四章中詳細說明。不過最近對於豆腐的研究讓僅僅視豆腐和大豆製品為替代品的看法改變了。豆腐的蛋白質含量很高，當然非常適合取代肉類。除此之外，豆腐沒有膽固醇，鈉含量低，而且是鈣、鐵和維生素B群的良好來源。許多研究針對大豆和豆腐傳說中的健康益處進行了深入的探討。
豆腐有益骨骼健康。一項在新加坡進行的研究，追蹤了6萬3257男性與女性7年，發現到吃豆腐比較多的女性，臀部骨折風險下降了30％，男性則沒有變化。二○一八年的一項研究發現到，經常吃豆腐的65歲以下女性，腦部出血的風險顯著降低。豆腐和大豆食品中所含的異黃酮（isoflavone）能夠減少低低密度脂蛋白（low-density lipoprotein），也就是所謂的「壞膽固醇」。這種成分會黏附在血管內壁上，導致心臟病的風險增加。異黃酮看來是真的有功效：每星期吃一份豆腐以上的人，要比每個月只吃一份的人，冠狀動脈疾病的風險下降了，在年輕女性與停經後沒有使用激素補充療法的女性中下降幅度更大。豆腐中最主要的異黃酮是金雀異黃酮（genistein），或許也能夠抑制癌細胞的生長。12如此看來，豆腐確實稱得上是超級食物。
【圖說】源源不絕的好處：製造豆腐的過程中不只產生豆腐，還會有豆渣和豆皮等副產品。這道料理是在豆皮上放海帶芽、蔥花和豆苗。
不是豆腐的豆腐
這聽起來可能會引起爭議，不過大豆漿凝結物是豆腐，但並非所有豆腐都由大豆製成。「豆腐」兩個字往往用來形容外觀與質地，許多食物都有「豆腐」之名但是並非以大豆為材料，或是製作時有凝結的過程。在廣東話中，豬血塊通常稱為「豬紅」，不過在北平語中叫做「血豆腐」。肉味較淡但仍非素食的是「日式雞蛋豆腐」（玉子豆腐），既不含大豆也沒有添加凝結劑，而是利用雞蛋蒸熟帶來凝固的效果 ＊。真正的雞蛋豆腐是用豆腐和雞蛋製成，在泰國與香港有售，往往包裝在塑膠管中以擠壓的方式取出。在日本還有芝麻豆腐、杏仁豆腐、枝豆豆腐（用幼嫩還是綠色的大豆製成，編按：臺灣稱為毛豆）、核桃豆腐、花生豆腐等 ＊。緬甸豆腐（to hpu）的原料是鷹嘴豆。中國還有用豆製作出的黑豆腐（蛋白質含量比較高，也比用一般大豆製成的豆腐更具有彈性）。各式各樣的豆腐分別以不同的原材料製成，因此任何像是豆腐的食材就理所當然的可以冠上「豆腐」之名。
以中國四川雲南當地的雞豆涼粉為例，這是一種同樣由鷹嘴豆製成的凝膠狀混合物，過往也會稱為黑豆腐，但實際上是另一種類型的食物，食材中含有澱粉，本身就會凝固了，不需要額外添加物助其凝結。在中國各地有不同的涼粉，韓國也有著名的涼粉，稱為韓式涼粉（묵, muk），原材料可以為橡實、蕎麥和綠豆。在日本，類似的食材是蒟蒻，是由蒟蒻芋的塊根所製成。
除了涼粉（果凍狀的食物）之外，將動物乳汁以外的液體凝結成塊的製程，其意義已將「豆腐」的定義範圍延伸到中國、日本和韓國以外的地區。事實上，歐洲的貴族也曾經喜愛具備類似口感的食物。在理查二世的主廚所集結的英國食譜《烹飪之書》（The Forme of Cury，一三九○年）中，收錄了「杏仁奶油」（crème of almaundes）作法，頗為有趣：
取去皮杏仁，磨碎後調成濃稠狀，置於火上煮沸。離火後灑上醋，將其攤在布上，撒上糖。待冷卻後收集起來，切片裝盤。
【圖說】花生豆腐是許多有豆腐之名但不以大豆為原料製成的食品之一。花生豆腐源起於日本沖繩，原本只在特殊場合食用，但現在已經很容易就能買到了。
杏仁奶用醋加以凝結，用布過濾，放涼之後切片上桌（譯注：原文是中世紀英文，作者將之以現代英文重述），這和豆腐的製造過程完全相同。這與其說是杏仁奶油，不如說更像杏仁起司，質地堅實，可用刀切分。如果這份食譜的開頭是「讓大豆去皮……」，那麼我們得到的便會是十四世紀歐洲版的豆腐了。在當時，進口杏仁及其製成的杏仁奶是有錢人才能享用的食物（在四旬齋期間當成牛奶和起司的替代品，這段其中禁止吃肉與性交）。目前認為杏仁起源於中亞，然後往東與往西散播。14這份英國食譜與在波斯和亞洲的類似食譜，可能有共同的起源。很難相信在這樣一個貿易交匯的地區，富裕階層廚房中的類似菜餚只是孤立的個案。讓液體凝結並非憑空而來，因此豆腐有可能並非起源於中國漢族，儘管目前仍未被證實且證據有限。
【圖說】這道豆漿麵既適合炎熱天氣享用，又充滿豆瓣醬的辛辣勁道，有嚼勁的麵條搭配爽脆的黃瓜和軟嫩的豆腐，帶來舒適的口感層次。
為了全面追溯豆腐的歷史，我們需要回溯非常遙遠的過去。遠比想像中更久遠。本書一開始會介紹豆腐的誕生，從語言學和神話傳說來推斷其起源。接下來的第二章要關注的是豆腐的演進，一則是因為需要保存，另一則是讓豆腐發酵，結果產生了豆腐家族中的各種重要成員。在第三章中會說明豆腐以前經由海上貿易傳播到東亞和東南亞的過程，還有近代透過遷徙、遭受驅逐以及軟實力的推動而傳播到中亞、南美洲和非洲的情況，這是些都是必然會發生的過程。第四章則深入探究西方世界第一次接觸到豆腐的反應，挖掘至今仍存在的早期偏見。接下來的一章會一探豆腐帶來的文化影響，包括了俚語俗語、宗教習俗，以及在媒體描述。最後一章將會探討豆腐這種全球化食品的興盛與衰落，這個產業和不環保的大豆生產過程息息相關，同時也隨著全球飲食要求的變化而演進。
豆腐這種食材雖然小眾（編按：西方觀點）但是卻又常吃到，在充滿複雜變化的料理界中有著變化曲折的發展故事。這趟豆腐的全球之旅從追求長生不死開始（難道會是從製造起司開始嗎？），之後豆腐成為了宮廷詩人的靈感來源、祭祀神明的供品、奉給鬼魂的食物，以及發酵食品。豆腐化身成為數不盡的料理，並且涉入了政治陰謀、人民遷徙、種族主義和戰爭之中，歷經酸甜苦辣，在進行前世回溯時想到自己誕生於一位古代神明的腦中。豆腐也成為嬉皮的最愛、成為全世界人們的食物，由虛構的賽車男孩遞送、對抗殭屍，百轉千折後抵達你家附近的超級市場。這個曲折又神祕的故事絕不平淡。
試閱
▍內文摘錄
◆中國革命家孫中山（1866-1925）曾表示，黃豆「數千年來一直被用作肉類替代品」，並且「經現代化學家證實，其營養價值比任何肉類都更為豐富」。任務再次落到了「現代化學家」的身上，也就是西方科學首先認定這些外國肉類替代品是否適合人類食用。
孫逸仙建議「在歐美各大城市建立豆製品工廠，向歐美引進人造肉、奶、奶油和起司。」他是在一九二二年寫下這些話的，在此之前，另一位中國革命家已經有這方面的嘗試了。一九○八年，政治活動家兼教育家李石曾（一八八一～一九七三年）在巴黎開設了「豆乳製品工廠」（L’Usine de la Caséo-Sojaïne），這是歐洲第一家豆腐工廠。73這間工廠積極招募中國學生，參加「勤工儉學」，這是一種準交換計畫，以付出勞動力的方式換取在法國研讀政治和經濟的學習機會。中華人民共和國的總理周恩來（一八九八～一九七六年），以及在一九七八年到一九八九年間擔任國家領導人的鄧小平（一九○四～一九九七年）都曾經加入「勤工儉學」計畫。無意間，豆腐竟成為醞釀社會主義革命的重要元素之一。
——摘自〈第四章 豆腐的西方之旅〉
◆「臭」之名家
這家全名為「臺北戴記獨臭之家」的豆腐餐廳成立於一九八九年開業，不過製作臭豆腐的家傳配方已經有六十年的歷史。在這裡，「臭」是褒意，這家餐廳注重臭味，每道料理都給予了「臭味等級」。在等級中，各式各樣的臭味用「腐爛的垃圾、腐爛的肉和臭腳丫」等來形容。⋯⋯（中略）臭豆腐強烈氣味的主要來源之一是一種叫做吲哚（indole）的化合物，這種物質自然存在於煤焦油和糞便中。雖然「在低濃度時吲哚具有花香⋯⋯但在高濃度時會發出腐臭味」。臭豆腐味道強烈的主要來源之一是一種叫做吲哚的化合物，在煤焦油和糞便中也有。「吲哚在低濃度時是花香味……在高濃度時是惡臭味。」吲哚不只是有臭而已，而且也相當重要:：「人類糞便的臭味主要來自於其中的吲哚。這是一種重要的代謝物。最近的研究指出，這種有惡臭的成分對於人類健康也極度重要。」舉例來說，吲哚可能促進腸道微生物的繁殖，就整體來說「有益於人體腸道功能」。雖然具有益的化合物，臭豆腐的氣味確實逼人。二○一六年，日本《每日新聞》報導說，從四日市開往愛知縣名古屋的列車上，有一個垃圾桶發出了強烈的臭味，導致國鐵關西線一度中斷，後來發現垃圾桶中有吃剩的臭豆腐。
——摘自〈第二章 發酵豆腐──豆腐及副產品的保存〉
◆早期西方社會對豆腐的負面觀感
「在日本，沒有比食物更為嚴肅的問題。」這是義大利駐日本公使在一八七八年寫給英國旅遊作家伊莎貝拉．博德（Isabella Bird）的信中提到的。博德在同一年從東京出發前往北海道，她在給妹妹的信中講述了這個經歷，這些信在一八八○年彙整出版，標題為《日本邊境》（Unbeaten Tracks in Japan）。許多到東亞和東南亞旅遊或是居住的人，始終難以適應當地的飲食，她是其中之一。不論是在哪裡的豆腐，只要受到注意或是食用，都無法不遭受他們的批評。
舉例來說，英國外交官薩道義（Ernest Satow）在一八六二年到一八八二年間住在日本，顯然就對豆腐沒有好感。當他在「大阪北方約四英里的水道村這個小村莊吃午餐時，除了米飯和豆腐之外，什麼都沒有。那不是非常可口的一餐，但是我只能隨遇而安。」這是他在卸任之後40年才發表的，薩道義對於「豆腐」的描述代表了早期西方人傾向貶損豆腐。當時關於日本的文章大量出現，包括了旅行日記、奇幻文學和小說、大部頭歷史作品等，全都瀰漫著浪漫主義的色彩。
不過在這段期間，對於才開國（在一八五三年被迫開放貿易）不久的日本所產生的迷戀，激發出了一些親身觀察日本日常生活的作品。美國的旅行攝影師兼作家伊萊莎．盧哈瑪．西德摩（Eliza Ruhamah Scidmore）是日本文化的忠實愛好者，她在《在日本搭人力車的日子》（Jinrikisha Days in Japan）這本書中提到豆腐：「有些小孩子會跑到雜貨店買一塊豆腐。豆腐加上一些米飯與醋漬魚，配上許多茶，組合成一份早餐。7當時環遊世界的人也描述了豆腐的販賣方式。
像是30年後，朱利安．史崔特（Julian Street）在他一九二一年出版的旅行日記《神祕日本》）（Mysterious Japan）中寫道：「我看到賣豆腐的小販走過街頭，肩上挑著扁擔，兩端各掛著一籃豆腐，並且時不時吹著小喇叭，發出的聲音是「嘟—嘟：豆—喔；豆—嗚—嗚—腐」（Ta–ta: teeya; tee-e-e–ta）。
很少有真正的日本人為西方讀者撰寫關於日本與日本生活的文章，頭一位應該是井上十吉（一八六二～一九二九），他用英文寫作了《東京居家生活》（Home Life in Tokyo），至少他是第一個願意「屈尊觸及……家常事務」的人。他寫道，之前同胞的著作所關注的是「深奧艱難的題目」。想到目前由歐洲人與美國人以「西方視角」觀察日本而寫成的書「數量眾多，由土生土長的日本人描述日本人生活的書應該也不會無趣。」在食物方面，那些「西方視角」的書通常會提到米飯、醬油、生魚片、茶和清酒，以及在旅館和歐洲僑民住宅中會出現的「洋食」（當時剛出現不久的日本化西方料理）。但是很少會提到豆腐，可能不是因為沒有見過（應該會看到），而是豆腐並不符合西方人的預期，西方遊客也認不出那些本來就不知道的東西。但是井上十吉向西方讀者詳細說明了豆腐在家庭中的重要性：
雖然菜餚大多在家裡煮，但是也會買不少現成的食材，其中最重要的就是豆腐……在早上，豆腐會切片放入湯中，有的時候會放入熱水中加熱，然後沾著由醬油和味醂混合製成的醬汁食用。豆腐也可以油炸。事實上，豆腐和真鯛一樣，都有專門的著作，說明上百種料理方式。
博德沒有發現到豆腐的重要性，她和豆腐有數次不愉快的邂逅。在書中的某一章，她描述了「村子中有許多商店，幾乎沒有哪家哪戶沒有賣東西。」她說其中許多商品是「食物」，然後詳細列舉了她所看到的商品，包括「由豆子製作成的白色凝凍。」她可能後來才知道那個「白色凝凍」是什麼。她把路上的一頓午餐描述成「沒有味道，食物是豆子製作成的白色凝凍，加上一點煉乳。」加煉乳可能好像也不會變得比較可口。在後來的旅途上，她遇到了更多關於食物的悲劇：「我有一餐只有米飯和豆腐，吃了還是有點餓，我在山形買的煉乳得丟掉了。」她提到在山區旅行時，吃了清酒、米飯和「非常美味」的黑豆，但是她的嚮導吃了「七道可怕的菜餚」。
對於日本料理的看法體現在她所謂的「日本問題」中。她對讀者解釋說「這些由魚類和蔬菜構成的『日本食物』令人厭惡，只有少數經過長久練習的人才能下嚥並且消化。」法蘭西絲．利特（Frances Little）在一九○二到一九○七年間，住在日本的廣島，擔任教師。她的半自傳小說《裝飾女士》（The Lady of Decoration）中開玩笑說：「我已經非常『適應』了，我想我連橡膠鞋都吃得下去。」這種表面謙虛實則吹噓的說法，就代表了她認為日本食物難吃。這種「我什麼都能吃」的態度貶低了日本食物，同時也意味著有些人（甚至可能包括她自己）認為自己吃的是鞋子這般不能吃的東西，
——摘自〈第四章 豆腐前往西方〉
◆第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定
豆腐不只是食物，這麼多年下來，已經成為了一種文化標誌。豆腐的質地可能並不堅硬，但是在烹調上的用處多多，所以出現在許多譬喻和實際生活的情境中，在世界各地都融入了流行與傳統文化的語言和其他各個層面。光是在中國，「豆腐所提供的不僅僅是蛋白質，本身也是社會和語言符號，所代表的上從謙卑與正直，下到動盪與貪腐」，在日本的情況也相似。1
在談到豆腐散播到全球的歷史時，自然也會提及豆腐的符號地位是如何誕生與發展的，並且詳細研究除了現身在各種料理之中，在世界上所處的地位。特別是豆腐對於語言的影響，現在已經超出了那些和豆腐關聯最深的國家，及於英語的眾多俚語當中。把豆腐當成俚語時，會用來詆毀素食者和左傾的「自由派」人士，還有嘲諷食用豆腐的男性「娘娘腔」。在這樣的脈絡中，豆腐被當成負面的詞語，和它扯上了關係就有罪。不過，豆腐和人類本質的兩個面向有更深厚與密切的關聯，這兩個面向分別是「性」與「死亡」。
舉例來說，你會因為頭撞到豆腐的一角而死嗎？如果依照一句日本俗語「用頭撞豆腐一角而死吧！」是會這樣的，這句話出自於落語作品〈地道賊〉（穴どろ），故事取自於嘉永時代（一八四八至五四年）出版的年度故事集《今年作罷》（今年はなし）。2故事開頭是一名婦人因為自己的丈夫沒能賺錢養家，在除夕日把他踢出家門，同時說了上面這句俗語。3為了找錢，這名男子想到商人家偷東西，但是最後掉進了保存重要物品的地下室。4
日文線上辭典「Weblio」把這句俗語解釋成「嘲笑開不起玩笑的人的方式」或「以開玩笑的方式說『死ね』」。5在日文中，「死ね」的意思是「去死吧」，在英文中相當於「下地獄吧」。6這句話一開始可能和「腦袋軟」（也就是愚笨）有關，因為眾所皆知，豆腐本來就超軟，只是直到最近才披上了輕蔑的外衣，遮掩原來的幽默。這句話很有名，二○二一年，日本懸疑小說家倉知淳出版了《撞豆腐角死亡事件》，案發的密室現場中，死亡的男子頭部周圍有四散的豆腐塊。7
在日本，豆腐既重要又普遍，因此，這種食物也進入了現代媒體中，包括電玩。日本電玩公司卡普空（Capcom）在二○一九年推出的《惡靈古堡2 重製版》中有一個遊戲模式，玩家可以扮演一塊豆腐。在「代號：豆腐」的載入畫面中，有一雙巨大的筷子在螢幕的右邊夾起一塊豆腐，然後出現下列描述，那是了解豆腐的人發出的讚嘆：「這名神出鬼沒的情報特務以優秀的應變能力而聞名，他就和他的製成原料『水』一樣平凡。他成本低廉但表現傑出，近年來世界各地都遍布他的蹤跡。」（中文版遊戲原文）。玩家在這個「生還者模式」中只能攜帶格鬥刀和少許草藥，不僅要在逃脫的路線上前進，還得避開殭屍，豆腐本身質地柔軟，使得這項任務更為艱難。這個階段還有其他的角色，包括「外郎糕」（一種年糕）和「杏仁豆腐」。
《惡靈古堡2重製版》是要玩家在充滿殭屍的城市中生存的恐怖遊戲，其中加入豆腐這個角色，確實有點詭異，但實際上這是雙關語。豆腐中的「腐」就是腐爛殭屍的「腐」，兩者有密切關聯。一塊人形大小的豆腐要避開殭屍，怎樣看都不合理，可是這才是有趣之處。不過許多年來，豆腐就一直和死亡、來生和超自然現象有關。從這方面來看，豆腐是令人毛骨悚然的食物。我們不要忘記，在豆腐的起源眾多故事中，有一則說長相奇特的神誕生後遭到殘忍殺害，腦子就變成了豆腐。
◆死亡、血肉與豆腐：犧牲替代品
在《惡靈古堡》中，殭屍追的是一塊巨大的豆腐而不是鮮肉，這安排堪稱神來一筆，同時意外成為了一個有趣的雙關語；在廣東話中有句俗語是「呃鬼食豆腐」，意思是「騙鬼去吃豆腐」，通常用來表示「你在開玩笑吧」或是「不可能」。8同時也還有「騙人去相信」某些事情。9這句俗語起源於中元節，這個節日的目的是安撫流浪和有願望尚未實現的餓鬼，人們會祈禱、上香、供食，其中包括米飯、烤肉和豆腐，然後把飯和肉帶回家，「騙」鬼去吃豆腐。也有可能是窮人家買不起肉，只能用便宜的豆腐代替，作為給餓鬼吃的供品。
還有另一個鄉野傳奇是：在很久以前，有個書生遇到了想吃自己的餓鬼，書生說：「別吃我。我已經好幾天沒有洗澡，又臭又酸，不好吃。這塊豆腐比較好吃。」他把豆腐給了餓鬼，結果餓鬼很喜歡。隔天書生把這件事告訴村人，他們說：「喔！你真的騙鬼去吃豆腐而不是吃肉！」10實際上可能並不是欺騙，因為在中國，豆腐已經融入死亡和葬禮習俗數百年了。
在十八世紀，清朝學者汪汲寫到：「豆腐乃豆之魂魄所成，故曰鬼食。」11。「鬼食」這個稱呼暗指豆腐從古至今一直與葬禮有關。二○一九年，有一篇論文分析了葬禮宴會「吃豆腐飯」的象徵意義。在中國某些地區有這個習俗，其中「豆腐是不可或缺的料理」。12在香港以及說廣東話的地區，豆腐在葬禮中的重要性可以由「冬瓜豆腐」這個詞體現出來。「依照習俗，請來助喪的人吃這兩種食物」，並且「在中元節供給孤魂野鬼」。「冬瓜豆腐」後來也有負面意涵，通常用來表示「不幸」或是「嚴重意外」，是表示壞事發生的說法之一。13最嚴重的意思是表示「死亡」。14
——摘自〈第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定位〉
◆中國革命家孫中山（1866-1925）曾表示，黃豆「數千年來一直被用作肉類替代品」，並且「經現代化學家證實，其營養價值比任何肉類都更為豐富」。任務再次落到了「現代化學家」的身上，也就是西方科學首先認定這些外國肉類替代品是否適合人類食用。
孫逸仙建議「在歐美各大城市建立豆製品工廠，向歐美引進人造肉、奶、奶油和起司。」他是在一九二二年寫下這些話的，在此之前，另一位中國革命家已經有這方面的嘗試了。一九○八年，政治活動家兼教育家李石曾（一八八一～一九七三年）在巴黎開設了「豆乳製品工廠」（L’Usine de la Caséo-Sojaïne），這是歐洲第一家豆腐工廠。73這間工廠積極招募中國學生，參加「勤工儉學」，這是一種準交換計畫，以付出勞動力的方式換取在法國研讀政治和經濟的學習機會。中華人民共和國的總理周恩來（一八九八～一九七六年），以及在一九七八年到一九八九年間擔任國家領導人的鄧小平（一九○四～一九九七年）都曾經加入「勤工儉學」計畫。無意間，豆腐竟成為醞釀社會主義革命的重要元素之一。
——摘自〈第四章 豆腐的西方之旅〉
◆「臭」之名家
這家全名為「臺北戴記獨臭之家」的豆腐餐廳成立於一九八九年開業，不過製作臭豆腐的家傳配方已經有六十年的歷史。在這裡，「臭」是褒意，這家餐廳注重臭味，每道料理都給予了「臭味等級」。在等級中，各式各樣的臭味用「腐爛的垃圾、腐爛的肉和臭腳丫」等來形容。⋯⋯（中略）臭豆腐強烈氣味的主要來源之一是一種叫做吲哚（indole）的化合物，這種物質自然存在於煤焦油和糞便中。雖然「在低濃度時吲哚具有花香⋯⋯但在高濃度時會發出腐臭味」。臭豆腐味道強烈的主要來源之一是一種叫做吲哚的化合物，在煤焦油和糞便中也有。「吲哚在低濃度時是花香味……在高濃度時是惡臭味。」吲哚不只是有臭而已，而且也相當重要:：「人類糞便的臭味主要來自於其中的吲哚。這是一種重要的代謝物。最近的研究指出，這種有惡臭的成分對於人類健康也極度重要。」舉例來說，吲哚可能促進腸道微生物的繁殖，就整體來說「有益於人體腸道功能」。雖然具有益的化合物，臭豆腐的氣味確實逼人。二○一六年，日本《每日新聞》報導說，從四日市開往愛知縣名古屋的列車上，有一個垃圾桶發出了強烈的臭味，導致國鐵關西線一度中斷，後來發現垃圾桶中有吃剩的臭豆腐。
——摘自〈第二章 發酵豆腐──豆腐及副產品的保存〉
◆早期西方社會對豆腐的負面觀感
「在日本，沒有比食物更為嚴肅的問題。」這是義大利駐日本公使在一八七八年寫給英國旅遊作家伊莎貝拉．博德（Isabella Bird）的信中提到的。博德在同一年從東京出發前往北海道，她在給妹妹的信中講述了這個經歷，這些信在一八八○年彙整出版，標題為《日本邊境》（Unbeaten Tracks in Japan）。許多到東亞和東南亞旅遊或是居住的人，始終難以適應當地的飲食，她是其中之一。不論是在哪裡的豆腐，只要受到注意或是食用，都無法不遭受他們的批評。
舉例來說，英國外交官薩道義（Ernest Satow）在一八六二年到一八八二年間住在日本，顯然就對豆腐沒有好感。當他在「大阪北方約四英里的水道村這個小村莊吃午餐時，除了米飯和豆腐之外，什麼都沒有。那不是非常可口的一餐，但是我只能隨遇而安。」這是他在卸任之後40年才發表的，薩道義對於「豆腐」的描述代表了早期西方人傾向貶損豆腐。當時關於日本的文章大量出現，包括了旅行日記、奇幻文學和小說、大部頭歷史作品等，全都瀰漫著浪漫主義的色彩。
不過在這段期間，對於才開國（在一八五三年被迫開放貿易）不久的日本所產生的迷戀，激發出了一些親身觀察日本日常生活的作品。美國的旅行攝影師兼作家伊萊莎．盧哈瑪．西德摩（Eliza Ruhamah Scidmore）是日本文化的忠實愛好者，她在《在日本搭人力車的日子》（Jinrikisha Days in Japan）這本書中提到豆腐：「有些小孩子會跑到雜貨店買一塊豆腐。豆腐加上一些米飯與醋漬魚，配上許多茶，組合成一份早餐。7當時環遊世界的人也描述了豆腐的販賣方式。
像是30年後，朱利安．史崔特（Julian Street）在他一九二一年出版的旅行日記《神祕日本》）（Mysterious Japan）中寫道：「我看到賣豆腐的小販走過街頭，肩上挑著扁擔，兩端各掛著一籃豆腐，並且時不時吹著小喇叭，發出的聲音是「嘟—嘟：豆—喔；豆—嗚—嗚—腐」（Ta–ta: teeya; tee-e-e–ta）。
很少有真正的日本人為西方讀者撰寫關於日本與日本生活的文章，頭一位應該是井上十吉（一八六二～一九二九），他用英文寫作了《東京居家生活》（Home Life in Tokyo），至少他是第一個願意「屈尊觸及……家常事務」的人。他寫道，之前同胞的著作所關注的是「深奧艱難的題目」。想到目前由歐洲人與美國人以「西方視角」觀察日本而寫成的書「數量眾多，由土生土長的日本人描述日本人生活的書應該也不會無趣。」在食物方面，那些「西方視角」的書通常會提到米飯、醬油、生魚片、茶和清酒，以及在旅館和歐洲僑民住宅中會出現的「洋食」（當時剛出現不久的日本化西方料理）。但是很少會提到豆腐，可能不是因為沒有見過（應該會看到），而是豆腐並不符合西方人的預期，西方遊客也認不出那些本來就不知道的東西。但是井上十吉向西方讀者詳細說明了豆腐在家庭中的重要性：
雖然菜餚大多在家裡煮，但是也會買不少現成的食材，其中最重要的就是豆腐……在早上，豆腐會切片放入湯中，有的時候會放入熱水中加熱，然後沾著由醬油和味醂混合製成的醬汁食用。豆腐也可以油炸。事實上，豆腐和真鯛一樣，都有專門的著作，說明上百種料理方式。
博德沒有發現到豆腐的重要性，她和豆腐有數次不愉快的邂逅。在書中的某一章，她描述了「村子中有許多商店，幾乎沒有哪家哪戶沒有賣東西。」她說其中許多商品是「食物」，然後詳細列舉了她所看到的商品，包括「由豆子製作成的白色凝凍。」她可能後來才知道那個「白色凝凍」是什麼。她把路上的一頓午餐描述成「沒有味道，食物是豆子製作成的白色凝凍，加上一點煉乳。」加煉乳可能好像也不會變得比較可口。在後來的旅途上，她遇到了更多關於食物的悲劇：「我有一餐只有米飯和豆腐，吃了還是有點餓，我在山形買的煉乳得丟掉了。」她提到在山區旅行時，吃了清酒、米飯和「非常美味」的黑豆，但是她的嚮導吃了「七道可怕的菜餚」。
對於日本料理的看法體現在她所謂的「日本問題」中。她對讀者解釋說「這些由魚類和蔬菜構成的『日本食物』令人厭惡，只有少數經過長久練習的人才能下嚥並且消化。」法蘭西絲．利特（Frances Little）在一九○二到一九○七年間，住在日本的廣島，擔任教師。她的半自傳小說《裝飾女士》（The Lady of Decoration）中開玩笑說：「我已經非常『適應』了，我想我連橡膠鞋都吃得下去。」這種表面謙虛實則吹噓的說法，就代表了她認為日本食物難吃。這種「我什麼都能吃」的態度貶低了日本食物，同時也意味著有些人（甚至可能包括她自己）認為自己吃的是鞋子這般不能吃的東西，
——摘自〈第四章 豆腐前往西方〉
◆第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定
豆腐不只是食物，這麼多年下來，已經成為了一種文化標誌。豆腐的質地可能並不堅硬，但是在烹調上的用處多多，所以出現在許多譬喻和實際生活的情境中，在世界各地都融入了流行與傳統文化的語言和其他各個層面。光是在中國，「豆腐所提供的不僅僅是蛋白質，本身也是社會和語言符號，所代表的上從謙卑與正直，下到動盪與貪腐」，在日本的情況也相似。1
在談到豆腐散播到全球的歷史時，自然也會提及豆腐的符號地位是如何誕生與發展的，並且詳細研究除了現身在各種料理之中，在世界上所處的地位。特別是豆腐對於語言的影響，現在已經超出了那些和豆腐關聯最深的國家，及於英語的眾多俚語當中。把豆腐當成俚語時，會用來詆毀素食者和左傾的「自由派」人士，還有嘲諷食用豆腐的男性「娘娘腔」。在這樣的脈絡中，豆腐被當成負面的詞語，和它扯上了關係就有罪。不過，豆腐和人類本質的兩個面向有更深厚與密切的關聯，這兩個面向分別是「性」與「死亡」。
舉例來說，你會因為頭撞到豆腐的一角而死嗎？如果依照一句日本俗語「用頭撞豆腐一角而死吧！」是會這樣的，這句話出自於落語作品〈地道賊〉（穴どろ），故事取自於嘉永時代（一八四八至五四年）出版的年度故事集《今年作罷》（今年はなし）。2故事開頭是一名婦人因為自己的丈夫沒能賺錢養家，在除夕日把他踢出家門，同時說了上面這句俗語。3為了找錢，這名男子想到商人家偷東西，但是最後掉進了保存重要物品的地下室。4
日文線上辭典「Weblio」把這句俗語解釋成「嘲笑開不起玩笑的人的方式」或「以開玩笑的方式說『死ね』」。5在日文中，「死ね」的意思是「去死吧」，在英文中相當於「下地獄吧」。6這句話一開始可能和「腦袋軟」（也就是愚笨）有關，因為眾所皆知，豆腐本來就超軟，只是直到最近才披上了輕蔑的外衣，遮掩原來的幽默。這句話很有名，二○二一年，日本懸疑小說家倉知淳出版了《撞豆腐角死亡事件》，案發的密室現場中，死亡的男子頭部周圍有四散的豆腐塊。7
在日本，豆腐既重要又普遍，因此，這種食物也進入了現代媒體中，包括電玩。日本電玩公司卡普空（Capcom）在二○一九年推出的《惡靈古堡2 重製版》中有一個遊戲模式，玩家可以扮演一塊豆腐。在「代號：豆腐」的載入畫面中，有一雙巨大的筷子在螢幕的右邊夾起一塊豆腐，然後出現下列描述，那是了解豆腐的人發出的讚嘆：「這名神出鬼沒的情報特務以優秀的應變能力而聞名，他就和他的製成原料『水』一樣平凡。他成本低廉但表現傑出，近年來世界各地都遍布他的蹤跡。」（中文版遊戲原文）。玩家在這個「生還者模式」中只能攜帶格鬥刀和少許草藥，不僅要在逃脫的路線上前進，還得避開殭屍，豆腐本身質地柔軟，使得這項任務更為艱難。這個階段還有其他的角色，包括「外郎糕」（一種年糕）和「杏仁豆腐」。
《惡靈古堡2重製版》是要玩家在充滿殭屍的城市中生存的恐怖遊戲，其中加入豆腐這個角色，確實有點詭異，但實際上這是雙關語。豆腐中的「腐」就是腐爛殭屍的「腐」，兩者有密切關聯。一塊人形大小的豆腐要避開殭屍，怎樣看都不合理，可是這才是有趣之處。不過許多年來，豆腐就一直和死亡、來生和超自然現象有關。從這方面來看，豆腐是令人毛骨悚然的食物。我們不要忘記，在豆腐的起源眾多故事中，有一則說長相奇特的神誕生後遭到殘忍殺害，腦子就變成了豆腐。
◆死亡、血肉與豆腐：犧牲替代品
在《惡靈古堡》中，殭屍追的是一塊巨大的豆腐而不是鮮肉，這安排堪稱神來一筆，同時意外成為了一個有趣的雙關語；在廣東話中有句俗語是「呃鬼食豆腐」，意思是「騙鬼去吃豆腐」，通常用來表示「你在開玩笑吧」或是「不可能」。8同時也還有「騙人去相信」某些事情。9這句俗語起源於中元節，這個節日的目的是安撫流浪和有願望尚未實現的餓鬼，人們會祈禱、上香、供食，其中包括米飯、烤肉和豆腐，然後把飯和肉帶回家，「騙」鬼去吃豆腐。也有可能是窮人家買不起肉，只能用便宜的豆腐代替，作為給餓鬼吃的供品。
還有另一個鄉野傳奇是：在很久以前，有個書生遇到了想吃自己的餓鬼，書生說：「別吃我。我已經好幾天沒有洗澡，又臭又酸，不好吃。這塊豆腐比較好吃。」他把豆腐給了餓鬼，結果餓鬼很喜歡。隔天書生把這件事告訴村人，他們說：「喔！你真的騙鬼去吃豆腐而不是吃肉！」10實際上可能並不是欺騙，因為在中國，豆腐已經融入死亡和葬禮習俗數百年了。
在十八世紀，清朝學者汪汲寫到：「豆腐乃豆之魂魄所成，故曰鬼食。」11。「鬼食」這個稱呼暗指豆腐從古至今一直與葬禮有關。二○一九年，有一篇論文分析了葬禮宴會「吃豆腐飯」的象徵意義。在中國某些地區有這個習俗，其中「豆腐是不可或缺的料理」。12在香港以及說廣東話的地區，豆腐在葬禮中的重要性可以由「冬瓜豆腐」這個詞體現出來。「依照習俗，請來助喪的人吃這兩種食物」，並且「在中元節供給孤魂野鬼」。「冬瓜豆腐」後來也有負面意涵，通常用來表示「不幸」或是「嚴重意外」，是表示壞事發生的說法之一。13最嚴重的意思是表示「死亡」。14
——摘自〈第五章 「吃豆腐」──及豆腐的文化定位〉
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