發酵食品生產技術
活動訊息
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內容簡介
食品發酵的核心，在於讓微生物於適當條件下完成可控轉化
從培養基製備到後處理技術，決定產品安全、風味與品質穩定性
從一杯酒、一滴醬油、一匙發酵乳，到日常餐桌上的豆豉、腐乳與食醋，發酵食品不只是風味的累積，更是一門結合微生物、原料處理、製程控制與品質管理的食品技術。《發酵食品生產技術》以食品發酵的基本原理為起點，系統整理發酵現象、常見發酵食品分類、發酵方式與產業發展趨勢，帶領讀者從基礎概念進入實際生產現場。
全書內容涵蓋菌種選育、擴大培養與保藏，說明生產菌種如何分離、篩選、培養、保存與復壯；並進一步介紹食品發酵基質的製備，包括主要成分、原料來源、培養基類型、原料預處理、澱粉質與纖維質原料處理，以及培養基配製與滅菌等關鍵環節。書中亦詳述發酵過程中的溫度、pH、溶氧等控制條件，讓讀者理解微生物生長、代謝產物生成與發酵品質之間的關係。
在產品技術方面，內容延伸至酒類、調味品、發酵乳製品及其他發酵產品的生產實務，包含白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋、醬品、發酵乳、乳酸菌飲料、腐乳、豆豉、檸檬酸與乳酸等。各章搭配實驗與思考題，強化操作訓練與應用理解，適合食品相關科系學生、技職教育課程使用，也可作為食品加工、釀造與發酵產業從業人員建立製程觀念與技術基礎的參考讀物。
從培養基製備到後處理技術，決定產品安全、風味與品質穩定性
從一杯酒、一滴醬油、一匙發酵乳，到日常餐桌上的豆豉、腐乳與食醋，發酵食品不只是風味的累積，更是一門結合微生物、原料處理、製程控制與品質管理的食品技術。《發酵食品生產技術》以食品發酵的基本原理為起點，系統整理發酵現象、常見發酵食品分類、發酵方式與產業發展趨勢，帶領讀者從基礎概念進入實際生產現場。
全書內容涵蓋菌種選育、擴大培養與保藏，說明生產菌種如何分離、篩選、培養、保存與復壯；並進一步介紹食品發酵基質的製備，包括主要成分、原料來源、培養基類型、原料預處理、澱粉質與纖維質原料處理，以及培養基配製與滅菌等關鍵環節。書中亦詳述發酵過程中的溫度、pH、溶氧等控制條件，讓讀者理解微生物生長、代謝產物生成與發酵品質之間的關係。
在產品技術方面，內容延伸至酒類、調味品、發酵乳製品及其他發酵產品的生產實務，包含白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋、醬品、發酵乳、乳酸菌飲料、腐乳、豆豉、檸檬酸與乳酸等。各章搭配實驗與思考題，強化操作訓練與應用理解，適合食品相關科系學生、技職教育課程使用，也可作為食品加工、釀造與發酵產業從業人員建立製程觀念與技術基礎的參考讀物。
目錄
緒論
第一章 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
第二章 食品發酵基質的製備
第三章 發酵食品生產條件及過程控制
第四章 發酵產物的後處理
第五章 酒類生產技術
第六章 調味品生產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 其他發酵產品生產技術
參考文獻
第一章 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
第二章 食品發酵基質的製備
第三章 發酵食品生產條件及過程控制
第四章 發酵產物的後處理
第五章 酒類生產技術
第六章 調味品生產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 其他發酵產品生產技術
參考文獻
試閱
第五章 酒類生產技術
任務一 白酒的生產
一、白酒的生產歷史
中國白酒作為世界六大蒸餾酒（威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加、中國白酒）之一，以其獨特的釀造工藝和悠久的釀造歷史飄香於神州大地，展現於世人面前。
白酒是中國傳統蒸餾酒，是用高粱、玉米、甘薯等糧食或其他原料發酵、蒸餾而成的酒。因無色，所以被稱為白酒；因其需要加熱蒸餾且酒精度高，也被稱為燒酒或高度酒。
明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」由此可知，中國白酒的生產歷史悠久。
中國白酒清澈透明，質地純淨、無渾濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有白酒生產，以山西、四川及貴州等地的產品最為著名，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
二、白酒的種類、成分
（一）白酒的種類
中國白酒產品種類繁多，分類方法也很多，目前通用的分類方法有以下幾種：
1.按生產工藝分類
（1）固態法白酒：原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。固態工藝是白酒生產的傳統工藝，目前中國知名白酒多採用此工藝釀製。
（2）半固態白酒：發酵、蒸餾採用半固態工藝釀製而成。半固態工藝盛行於南方各省生產米酒。
（3）液態法白酒：發酵、蒸餾都在液態下進行。
2.按使用的糖化發酵劑分類
（1）大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，又分為中溫麴酒、中高溫麴酒和高溫麴酒。
（2）小麴酒：以小麴為糖化發酵劑，又可分為固態發酵小麴酒和半固態發酵小麴酒。
（3）麩麴酒：使用麩麴為糖化劑，以純種酵母培養製成酒母作發酵劑。
3.按酒精含量分類
（1）高度白酒：酒精度為 50％～65％的白酒。
（2）中度白酒：酒精度為 40％～49％的白酒。
（3）低度白酒：酒精度為 40％以下的白酒，一般酒精度不低於 20％。
4.按香型分類
（1）醬香型：又稱茅香型，以貴州茅台酒為代表，主體香氣比較複雜，以「醬香」為主，「焦香」、「煳香」協調一致。
（2）濃香型：又稱窖香型，以瀘州老窖特麴、五糧液、洋河大麴、古井貢酒等為代表。發酵原料是以高粱為主的多種原料，採用混蒸續渣工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和適量的丁酸乙酯。
（3）清香型：又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為代表，採用清蒸續渣發酵工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（4）米香型：又稱蜜香型，以廣西三花酒為代表，釀造特點是「稻米為原料，小麴固態糖化，液態發酵蒸餾」。
（5）鳳香型：以陝西西鳳酒為代表，釀造特點是「續渣配料，新窖泥發酵，發酵期短，酒海貯存」。
（6）其他五小香型：包括藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型和豉香型等。此外，還有具有特殊風格的白酒品種，如混合香型白酒和老白乾香型白酒等。
（二）白酒的成分
白酒的成分主要是乙醇和水，其他微量成分包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物等。
1.醇類
白酒中的醇類很多，一般是含有 3 個碳以上的醇，稱為高級醇，主要以異戊醇和異丁醇為主，其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇、正己醇、丙三醇等。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風味物質，也是形成香味物質的前體；但是，過量的高級醇也會造成人飲用白酒後出現噁心、上頭等症狀。
2.酯類
酯類是白酒中含量非常多的香味成分之一，其種類較多，大多以乙酯類形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感。中國名優白酒中的酯類以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等為主，它們通稱為三大酯；其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等，其含量與白酒品種和香型有關。
3.酸類
白酒中的酸味有機酸，分為揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸；不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。白酒中酸含量排第一、第二位的兩種酸是乙酸和乳酸。含有適量的有機酸，能使酒體豐滿、醇和。
4.羰基化合物
白酒中的羰基化合物種類較多，包括醛類和酮類。它們各有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定的作用。醛類的香味最為強烈，與醛相應的酸、醇和酯的香味僅為醛的數十分之一到數百分之一，而且它們的極限濃度大致相同。白酒中主要醛類為乙醛和乙縮醛。酒中的醛類含量應適當，才能對酒的口味有好處。
三、白酒生產常用原輔料及處理
白酒生產的原料有糧穀、以甘薯為主的薯類等。由於白酒的品種不同，使用的原料也不同。釀酒原料的不同和原料的品質優劣，與產出白酒的品質和風格有極密切的關係，因此在生產中要嚴格選料。
（一）主要原料
1.高粱
高粱按其所含澱粉性質分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，其蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱中的澱粉幾乎完全是支鏈澱粉，澱粉含量雖較粳高粱低，但糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點，出酒率高，是歷史悠久的釀酒原料。
2.玉米
玉米澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間要很長才能充分糊化。玉米胚芽中含有占原料 5％左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產生異味，所以用玉米作原料釀酒，不如用高粱釀出的酒純淨。玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
3.稻米
稻米中澱粉的含量在 70％以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化。稻米中蛋白質、脂肪及纖維素等的含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有「稻米釀酒淨」之說。
4.小麥
小麥不但是製麴的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的醣類，主要是澱粉及其他成分；鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量大，所以生產中單獨使用小麥時應慎重。
5.豌豆
豌豆澱粉含量低，含蛋白質 20％～25％，富含糖分及維他命。製麴時一般和大麥混用，可彌補大麥蛋白質不足，但其用量不宜過多。
6.甘薯
甘薯原料質地疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為 53～64℃，容易糊化，出酒率高。但是成品酒中帶有令人不愉快的甘薯味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒甘薯味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的黏度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇。所以使用甘薯作釀酒原料時，應盡量降低白酒中甲醇的含量。
（二）主要輔料
釀製白酒使用的輔料，主要作用是調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提高蒸餾效率。
1.稻殼
稻殼是釀製大麴酒的主要輔料，也是釀製麩麴酒的上等輔料，是一種優良的填充劑。生產中稻殼用量的多少和品質的優劣，對產品的產量和品質影響很大。稻殼中含有多縮戊醣和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇物質，使用前必須清蒸 20～30 min，以除去異雜味，並減少在釀酒中可能產生的有害物質。
2.穀糠
穀糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗穀糠。粗穀糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵介面大。在小米產區釀製的優質白酒多選用穀糠為輔料。用清蒸的穀糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。
3.高粱殼
高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水分不宜過大。高粱殼中的單寧含量高，會給酒帶來澀味。
任務一 白酒的生產
一、白酒的生產歷史
中國白酒作為世界六大蒸餾酒（威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加、中國白酒）之一，以其獨特的釀造工藝和悠久的釀造歷史飄香於神州大地，展現於世人面前。
白酒是中國傳統蒸餾酒，是用高粱、玉米、甘薯等糧食或其他原料發酵、蒸餾而成的酒。因無色，所以被稱為白酒；因其需要加熱蒸餾且酒精度高，也被稱為燒酒或高度酒。
明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」由此可知，中國白酒的生產歷史悠久。
中國白酒清澈透明，質地純淨、無渾濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有白酒生產，以山西、四川及貴州等地的產品最為著名，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
二、白酒的種類、成分
（一）白酒的種類
中國白酒產品種類繁多，分類方法也很多，目前通用的分類方法有以下幾種：
1.按生產工藝分類
（1）固態法白酒：原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成。固態工藝是白酒生產的傳統工藝，目前中國知名白酒多採用此工藝釀製。
（2）半固態白酒：發酵、蒸餾採用半固態工藝釀製而成。半固態工藝盛行於南方各省生產米酒。
（3）液態法白酒：發酵、蒸餾都在液態下進行。
2.按使用的糖化發酵劑分類
（1）大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，又分為中溫麴酒、中高溫麴酒和高溫麴酒。
（2）小麴酒：以小麴為糖化發酵劑，又可分為固態發酵小麴酒和半固態發酵小麴酒。
（3）麩麴酒：使用麩麴為糖化劑，以純種酵母培養製成酒母作發酵劑。
3.按酒精含量分類
（1）高度白酒：酒精度為 50％～65％的白酒。
（2）中度白酒：酒精度為 40％～49％的白酒。
（3）低度白酒：酒精度為 40％以下的白酒，一般酒精度不低於 20％。
4.按香型分類
（1）醬香型：又稱茅香型，以貴州茅台酒為代表，主體香氣比較複雜，以「醬香」為主，「焦香」、「煳香」協調一致。
（2）濃香型：又稱窖香型，以瀘州老窖特麴、五糧液、洋河大麴、古井貢酒等為代表。發酵原料是以高粱為主的多種原料，採用混蒸續渣工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和適量的丁酸乙酯。
（3）清香型：又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為代表，採用清蒸續渣發酵工藝，主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（4）米香型：又稱蜜香型，以廣西三花酒為代表，釀造特點是「稻米為原料，小麴固態糖化，液態發酵蒸餾」。
（5）鳳香型：以陝西西鳳酒為代表，釀造特點是「續渣配料，新窖泥發酵，發酵期短，酒海貯存」。
（6）其他五小香型：包括藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型和豉香型等。此外，還有具有特殊風格的白酒品種，如混合香型白酒和老白乾香型白酒等。
（二）白酒的成分
白酒的成分主要是乙醇和水，其他微量成分包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物等。
1.醇類
白酒中的醇類很多，一般是含有 3 個碳以上的醇，稱為高級醇，主要以異戊醇和異丁醇為主，其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇、正己醇、丙三醇等。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風味物質，也是形成香味物質的前體；但是，過量的高級醇也會造成人飲用白酒後出現噁心、上頭等症狀。
2.酯類
酯類是白酒中含量非常多的香味成分之一，其種類較多，大多以乙酯類形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感。中國名優白酒中的酯類以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等為主，它們通稱為三大酯；其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等，其含量與白酒品種和香型有關。
3.酸類
白酒中的酸味有機酸，分為揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸；不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。白酒中酸含量排第一、第二位的兩種酸是乙酸和乳酸。含有適量的有機酸，能使酒體豐滿、醇和。
4.羰基化合物
白酒中的羰基化合物種類較多，包括醛類和酮類。它們各有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定的作用。醛類的香味最為強烈，與醛相應的酸、醇和酯的香味僅為醛的數十分之一到數百分之一，而且它們的極限濃度大致相同。白酒中主要醛類為乙醛和乙縮醛。酒中的醛類含量應適當，才能對酒的口味有好處。
三、白酒生產常用原輔料及處理
白酒生產的原料有糧穀、以甘薯為主的薯類等。由於白酒的品種不同，使用的原料也不同。釀酒原料的不同和原料的品質優劣，與產出白酒的品質和風格有極密切的關係，因此在生產中要嚴格選料。
（一）主要原料
1.高粱
高粱按其所含澱粉性質分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，其蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱中的澱粉幾乎完全是支鏈澱粉，澱粉含量雖較粳高粱低，但糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點，出酒率高，是歷史悠久的釀酒原料。
2.玉米
玉米澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間要很長才能充分糊化。玉米胚芽中含有占原料 5％左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化而產生異味，所以用玉米作原料釀酒，不如用高粱釀出的酒純淨。玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
3.稻米
稻米中澱粉的含量在 70％以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化。稻米中蛋白質、脂肪及纖維素等的含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有「稻米釀酒淨」之說。
4.小麥
小麥不但是製麴的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的醣類，主要是澱粉及其他成分；鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量大，所以生產中單獨使用小麥時應慎重。
5.豌豆
豌豆澱粉含量低，含蛋白質 20％～25％，富含糖分及維他命。製麴時一般和大麥混用，可彌補大麥蛋白質不足，但其用量不宜過多。
6.甘薯
甘薯原料質地疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為 53～64℃，容易糊化，出酒率高。但是成品酒中帶有令人不愉快的甘薯味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒甘薯味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的黏度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇。所以使用甘薯作釀酒原料時，應盡量降低白酒中甲醇的含量。
（二）主要輔料
釀製白酒使用的輔料，主要作用是調整酒醅的澱粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏鬆不膩，有一定的含氧量，保證正常的發酵和提高蒸餾效率。
1.稻殼
稻殼是釀製大麴酒的主要輔料，也是釀製麩麴酒的上等輔料，是一種優良的填充劑。生產中稻殼用量的多少和品質的優劣，對產品的產量和品質影響很大。稻殼中含有多縮戊醣和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇物質，使用前必須清蒸 20～30 min，以除去異雜味，並減少在釀酒中可能產生的有害物質。
2.穀糠
穀糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗穀糠。粗穀糠的疏鬆度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏鬆酒醅的性能好，發酵介面大。在小米產區釀製的優質白酒多選用穀糠為輔料。用清蒸的穀糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。
3.高粱殼
高粱殼質地疏鬆，僅次於稻殼，吸水性差，入窖水分不宜過大。高粱殼中的單寧含量高，會給酒帶來澀味。
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