美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法
活動訊息
全館滿$1,200送150點金幣，4月歡慶兒童節，童書、玩具、文具滿1000元再送200點金幣！
內容簡介
第一本從「foodie」（美食愛好者）角度出發，
重新定義「何謂美食」的尋味之書！
一個被譽為「世界第一美食家」的耶魯高材生，
走遍全球127國，
探店足跡從南極到北韓；
三十年的舌尖知識・思考・哲學──完整凝縮！
未上市先轟動！空降日本Amazon圖書總榜第一名
《餐桌上的臺灣史》作者──鞭神老師，專文推薦
獨家收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版──台中「JL STUDIO」、屏東「AKAME」、台北「Mume」、「logy」、「盈科EIKA」……驚喜入列！
美食，不等於「高級」，
美味，是知識、經驗與感官的總和；
當你開始懂得怎麼吃，
人生，也會因此變得更豐盛！
本書作者濱田岳文，被譽為「世界第一美食家」，在國際餐飲評鑑組織OAD評論者排名中，他連續六年名列世界第一。
在三十多年的外食生涯裡，他走遍全球127個國家，以壓倒性的實地經驗與觀察，建立出一套獨特的「美食思考法」。
他在書中指出，多數人以為「美味」來自於直覺，但其實，它是一種可以被理解、藉由練習與累積而來的素養。本書將從各種飲食相關的面向，探討「美味」背後的祕密：
一萬元的料理，真的比一千元的料理美味10倍嗎？
「美味」的判斷標準可以被量化嗎？
如何判斷不同料理的價值？
國家GDP的高低，等於其飲食文化的豐富程度？
除了「好吃」，料理真正追求的是什麼？
如何用5,000日圓，展開你的美食評鑑之旅？
如何看待料理中的「化學調味料」？
一位「懂吃」的老饕，是怎麼養成的？
一流料理人都在做什麼？如何彌補食客與廚師之間的資訊落差？
法式、義式、壽司或漢堡？白松露、和牛、鮪魚或野味？商務社交必備的素養，完整升級！
當你開始看見這些料理背後的脈絡──食材、技術、文化、歷史與創作者的意圖，你就會發現：原本習以為常的一餐飯，也能轉化為更精采的「知性體驗」！
「日日三餐，懂吃的人最好命！」
翻開本書之前，寫給所有愛吃鬼讀者的一段話：
「想吃美味可口的食物」，絕大多數的人，都具有這樣的本能。
另一方面，人們也會這麼想：
「外食固然愉快，但只要考慮到其性價比，有時還是會讓人覺得後悔。」
「像是去了一家口碑很好的熱門餐廳，結果卻敗興而歸。」
「說穿了，其實對於『美味』這件事，每個人都有一套自己的標準……」
「不必感動到盛讚『極致美味』，只要用差不多的味道填飽肚子即可。」
「反正一天得吃三次飯，偶爾吃得隨便一點也無妨……」
像這樣想的人，我想應該不在少數。
不過，這樣真的好嗎？
當您不把餐食當一回事時，心裡不會有點內疚嗎？
餐食分為三個層次：
1.攝取營養；2.好吃；3.美味
當我們要認真面對餐食之際，我希望各位能明確區分這三種不同的層次，並給予清楚的定義：
1.是一種求生行為。
2.是一種本能的欲望。
3.則是一種文化上對知識的好奇心。
以往我們習慣把所有餐食都混為一談，故而找不到欣賞「飲食」的方法。
人應該不只是為了「攝取營養」或「好吃」而到餐廳用餐。
您會選擇什麼樣的飲食方式呢？
您追求的生存價值是什麼呢？
餐食，會呈現出一個人的生活態度。
這本書，並不是為了那些想被追捧成「老饕」或「美食家」的人所寫的成名指南。
「我希望能不受他人的標準擺布，好好享受用餐的樂趣。」
「我想知道那些不斷推陳出新的『美味背後』，藏著什麼祕密。」
「我想了解那些活躍於餐飲第一線的職人，有哪些創意巧思。」
這本書，把餐食定位為「豐富人生的方法」，而不是只為了「攝取營養」。
若能具備本書中的素養，就能澄清您對美食的誤解，
未來，還有作為「知性體驗」的餐食，等您來品嘗。
餐廳、廚師、顧客、日本、世界。
我將從各種餐飲相關的切入點，探討「美味」背後的故事。
美食，並不等於「高級」。
美食，吃下的是一口完整的文化，換句話說，就是飲食的文化人類學。
現在，就讓我來為您介紹，
一位對「持續創造文化的廚師」鍾情不已的美食家，他的所思所想。
重新定義「何謂美食」的尋味之書！
一個被譽為「世界第一美食家」的耶魯高材生，
走遍全球127國，
探店足跡從南極到北韓；
三十年的舌尖知識・思考・哲學──完整凝縮！
未上市先轟動！空降日本Amazon圖書總榜第一名
《餐桌上的臺灣史》作者──鞭神老師，專文推薦
獨家收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版──台中「JL STUDIO」、屏東「AKAME」、台北「Mume」、「logy」、「盈科EIKA」……驚喜入列！
美食，不等於「高級」，
美味，是知識、經驗與感官的總和；
當你開始懂得怎麼吃，
人生，也會因此變得更豐盛！
本書作者濱田岳文，被譽為「世界第一美食家」，在國際餐飲評鑑組織OAD評論者排名中，他連續六年名列世界第一。
在三十多年的外食生涯裡，他走遍全球127個國家，以壓倒性的實地經驗與觀察，建立出一套獨特的「美食思考法」。
他在書中指出，多數人以為「美味」來自於直覺，但其實，它是一種可以被理解、藉由練習與累積而來的素養。本書將從各種飲食相關的面向，探討「美味」背後的祕密：
一萬元的料理，真的比一千元的料理美味10倍嗎？
「美味」的判斷標準可以被量化嗎？
如何判斷不同料理的價值？
國家GDP的高低，等於其飲食文化的豐富程度？
除了「好吃」，料理真正追求的是什麼？
如何用5,000日圓，展開你的美食評鑑之旅？
如何看待料理中的「化學調味料」？
一位「懂吃」的老饕，是怎麼養成的？
一流料理人都在做什麼？如何彌補食客與廚師之間的資訊落差？
法式、義式、壽司或漢堡？白松露、和牛、鮪魚或野味？商務社交必備的素養，完整升級！
當你開始看見這些料理背後的脈絡──食材、技術、文化、歷史與創作者的意圖，你就會發現：原本習以為常的一餐飯，也能轉化為更精采的「知性體驗」！
「日日三餐，懂吃的人最好命！」
翻開本書之前，寫給所有愛吃鬼讀者的一段話：
「想吃美味可口的食物」，絕大多數的人，都具有這樣的本能。
另一方面，人們也會這麼想：
「外食固然愉快，但只要考慮到其性價比，有時還是會讓人覺得後悔。」
「像是去了一家口碑很好的熱門餐廳，結果卻敗興而歸。」
「說穿了，其實對於『美味』這件事，每個人都有一套自己的標準……」
「不必感動到盛讚『極致美味』，只要用差不多的味道填飽肚子即可。」
「反正一天得吃三次飯，偶爾吃得隨便一點也無妨……」
像這樣想的人，我想應該不在少數。
不過，這樣真的好嗎？
當您不把餐食當一回事時，心裡不會有點內疚嗎？
餐食分為三個層次：
1.攝取營養；2.好吃；3.美味
當我們要認真面對餐食之際，我希望各位能明確區分這三種不同的層次，並給予清楚的定義：
1.是一種求生行為。
2.是一種本能的欲望。
3.則是一種文化上對知識的好奇心。
以往我們習慣把所有餐食都混為一談，故而找不到欣賞「飲食」的方法。
人應該不只是為了「攝取營養」或「好吃」而到餐廳用餐。
您會選擇什麼樣的飲食方式呢？
您追求的生存價值是什麼呢？
餐食，會呈現出一個人的生活態度。
這本書，並不是為了那些想被追捧成「老饕」或「美食家」的人所寫的成名指南。
「我希望能不受他人的標準擺布，好好享受用餐的樂趣。」
「我想知道那些不斷推陳出新的『美味背後』，藏著什麼祕密。」
「我想了解那些活躍於餐飲第一線的職人，有哪些創意巧思。」
這本書，把餐食定位為「豐富人生的方法」，而不是只為了「攝取營養」。
若能具備本書中的素養，就能澄清您對美食的誤解，
未來，還有作為「知性體驗」的餐食，等您來品嘗。
餐廳、廚師、顧客、日本、世界。
我將從各種餐飲相關的切入點，探討「美味」背後的故事。
美食，並不等於「高級」。
美食，吃下的是一口完整的文化，換句話說，就是飲食的文化人類學。
現在，就讓我來為您介紹，
一位對「持續創造文化的廚師」鍾情不已的美食家，他的所思所想。
名人推薦
▋ 餐飲業者、摘星名廚、食客與YouTuber老饕一致共鳴、好評不斷！
目錄
目次
▋推薦序：美食，如何成為一種素養？
▋前言：為什麼是「美食」？
我對「美食」的重新定義
評鑑「具備文化價值」的事物
「偏食挑嘴」和「優劣良莠」不該混為一談
高級餐館為什麼那麼貴？
「美食」不見得一定「昂貴」
頂級食材的陷阱
只有「好吃」的料理，最後將何去何從？
培養飲食的素養，如何豐富你我的人生？
▋第1章：豐富人生的「美食思考法」
GDP與飲食豐儉並不成正比
飲食的藝術面向
藝術家 vs. 專業師傅
不以個人喜好評斷一切
重設國籍造成的味覺落差
廚師能深思熟慮到什麼地步？──評鑑料理
廚師能將其思維哲學，演繹到什麼地步？──評鑑主廚
從壽司開始，學習如何辨別美食
吃出《關JAM》式的風格
▋第2章：認識美食的「老饕基本功」
◎心法
第一步，要懂得放鬆享受美食
試著到平價類型的頂尖餐廳用餐
按部就班才能明白的滋味
別擔心！很多店家都歡迎「單身客」
◎挑餐廳
蒐集資訊時，要先明白各路資訊來源的特性
如何妥善運用「tabelog」？
廚師的護照：《米其林指南》
美食界的奧運會：「世界50最佳餐廳」
「Google地圖」即時性強，但內容良莠不齊
運用「IG」發掘美食的融會貫通術
真的不值得參考嗎？「口碑評論」的盲點
我為「挑餐廳」所下的結論
如何成功走進「訂不到位的餐廳」？
◎怎麼吃
該選擇套餐，還是單點？
吃遍各地的行程規劃指南
在同一時期，吃同一種食材
仍在發展中的「無酒精飲料搭餐」
◎評鑑標準
品嘗餐點，不僅止於餐盤上
論餐廳裡最合適的背景音樂
「燈光」是很重要的陪襯
「化學調味料」的是非功過
「吃貨」要如何經營社群媒體？
▋第3章：從飲食看見一個國家的真實面貌：世界各國料理大解密
食饗的基本功──法國料理
兼顧傳統與創新的義大利料理
創意與食材都豐富精彩的美食大國──西班牙
洗刷「美食沙漠」汙名的英國料理
在「新北歐料理」浪潮下蛻變的北歐菜
為什麼美國很難孕育美食？
能邂逅未知食材與文化的拉丁美洲料理
博大精深，難以通曉窮盡的中國料理
在美國掀起一大熱潮的韓國料理
與旅外人士的味蕾共同成長的泰國曼谷
有潛力成為第二個曼谷的杜拜
開始嶄露食饗頭角的亞洲各國
日本是全球首屈一指的美食大國嗎？
▋第4章：美食家都該熟知的「美味新常識」
容易被誤用的詞彙──「新潮烹調」
餐桌上的鑽石──「白松露」的素養
揚名國際的和牛與步步進逼的危機
義大利菜不只是番茄、橄欖油和義大利麵
顛覆傳統印象的「披薩進化論」
「西班牙海鮮燉飯」真的能代表西班牙料理嗎？
造訪聖塞巴斯提安，請到燒烤餐館！
刻意避免「熱騰騰端上桌」的飲食文化
▋第5章：默默催生出美食的「一流廚師工作術」
一流餐廳與一流廚師的共通點
「京味」教我的價值觀
弭平「掌廚者」和「用餐者」之間的資訊落差
懂得品味廚藝的行家
什麼樣的海鮮，能讓專業廚師無比信任？
日本的蔬菜為什麼不適合生食？
我所景仰的主廚們───
● 丹麥「Noma」：雷奈・瑞哲彼／主廚
● 丹麥「Alchemist」：拉斯穆斯・蒙克／主廚
● 西班牙「Asador Etxebarri」：維克多‧哈金索尼斯／主廚
● 義大利「Atelier Moessmer」：諾伯特・尼德克夫勒／主廚
● 義大利「Ristorante Uliassi」：毛羅・烏利亞西／主廚
● 祕魯「CENTRAL」：維吉里奧・馬丁內斯／主廚
● 中國「新榮記」：張勇／主廚
● 東京「鮨齋藤」：齋藤孝司 先生
● 富山「L'évo」（Cuisine régionale L'évo）：谷口英司／主廚
● 金澤「片折」：片折卓矢 先生
▋第6章：未來我們會吃什麼，以及怎麼吃？──預見美食的未來
加速朝兩極化發展的餐廳
日本外食將因「日圓貶值」、「通貨膨脹」、「入境旅遊」而改變
引領國際趨勢話題的「植物性飲食」究竟是什麼？
改革餐飲業嚴重的人力短缺與勞動方式
食材的未來：從鮪魚和野味中學習
厲害的食材生產者都具備市場觀點
現在，地方城市的食物很有趣！
如何吃得永續？
▋結語：寫給同樣身為「美食愛好者」的你
要不斷地「往上爬」
「美食愛好者」這種生存之道
保持「對知識的好奇心」
▋美食講座：如何當個好食客？
1. 餐桌禮儀
你該留意的事，以及不必在意的事
拍攝餐點是否應先取得同意？
2. 行為禮儀
遵守訂位時間
你的舉止造成他人困擾了嗎？
「談論其他店家」的是與非
3. 點餐
「哪一道菜好吃？」問了也是枉然
在語言不通的國家，也能挑選想吃的餐點
4. 常客
持續光顧的重要性
維持合宜的光顧頻率
「俗氣常客」容易出現的NG舉動
跟店家建立交情後再給回饋
▋特別收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版
▋推薦序：美食，如何成為一種素養？
▋前言：為什麼是「美食」？
我對「美食」的重新定義
評鑑「具備文化價值」的事物
「偏食挑嘴」和「優劣良莠」不該混為一談
高級餐館為什麼那麼貴？
「美食」不見得一定「昂貴」
頂級食材的陷阱
只有「好吃」的料理，最後將何去何從？
培養飲食的素養，如何豐富你我的人生？
▋第1章：豐富人生的「美食思考法」
GDP與飲食豐儉並不成正比
飲食的藝術面向
藝術家 vs. 專業師傅
不以個人喜好評斷一切
重設國籍造成的味覺落差
廚師能深思熟慮到什麼地步？──評鑑料理
廚師能將其思維哲學，演繹到什麼地步？──評鑑主廚
從壽司開始，學習如何辨別美食
吃出《關JAM》式的風格
▋第2章：認識美食的「老饕基本功」
◎心法
第一步，要懂得放鬆享受美食
試著到平價類型的頂尖餐廳用餐
按部就班才能明白的滋味
別擔心！很多店家都歡迎「單身客」
◎挑餐廳
蒐集資訊時，要先明白各路資訊來源的特性
如何妥善運用「tabelog」？
廚師的護照：《米其林指南》
美食界的奧運會：「世界50最佳餐廳」
「Google地圖」即時性強，但內容良莠不齊
運用「IG」發掘美食的融會貫通術
真的不值得參考嗎？「口碑評論」的盲點
我為「挑餐廳」所下的結論
如何成功走進「訂不到位的餐廳」？
◎怎麼吃
該選擇套餐，還是單點？
吃遍各地的行程規劃指南
在同一時期，吃同一種食材
仍在發展中的「無酒精飲料搭餐」
◎評鑑標準
品嘗餐點，不僅止於餐盤上
論餐廳裡最合適的背景音樂
「燈光」是很重要的陪襯
「化學調味料」的是非功過
「吃貨」要如何經營社群媒體？
▋第3章：從飲食看見一個國家的真實面貌：世界各國料理大解密
食饗的基本功──法國料理
兼顧傳統與創新的義大利料理
創意與食材都豐富精彩的美食大國──西班牙
洗刷「美食沙漠」汙名的英國料理
在「新北歐料理」浪潮下蛻變的北歐菜
為什麼美國很難孕育美食？
能邂逅未知食材與文化的拉丁美洲料理
博大精深，難以通曉窮盡的中國料理
在美國掀起一大熱潮的韓國料理
與旅外人士的味蕾共同成長的泰國曼谷
有潛力成為第二個曼谷的杜拜
開始嶄露食饗頭角的亞洲各國
日本是全球首屈一指的美食大國嗎？
▋第4章：美食家都該熟知的「美味新常識」
容易被誤用的詞彙──「新潮烹調」
餐桌上的鑽石──「白松露」的素養
揚名國際的和牛與步步進逼的危機
義大利菜不只是番茄、橄欖油和義大利麵
顛覆傳統印象的「披薩進化論」
「西班牙海鮮燉飯」真的能代表西班牙料理嗎？
造訪聖塞巴斯提安，請到燒烤餐館！
刻意避免「熱騰騰端上桌」的飲食文化
▋第5章：默默催生出美食的「一流廚師工作術」
一流餐廳與一流廚師的共通點
「京味」教我的價值觀
弭平「掌廚者」和「用餐者」之間的資訊落差
懂得品味廚藝的行家
什麼樣的海鮮，能讓專業廚師無比信任？
日本的蔬菜為什麼不適合生食？
我所景仰的主廚們───
● 丹麥「Noma」：雷奈・瑞哲彼／主廚
● 丹麥「Alchemist」：拉斯穆斯・蒙克／主廚
● 西班牙「Asador Etxebarri」：維克多‧哈金索尼斯／主廚
● 義大利「Atelier Moessmer」：諾伯特・尼德克夫勒／主廚
● 義大利「Ristorante Uliassi」：毛羅・烏利亞西／主廚
● 祕魯「CENTRAL」：維吉里奧・馬丁內斯／主廚
● 中國「新榮記」：張勇／主廚
● 東京「鮨齋藤」：齋藤孝司 先生
● 富山「L'évo」（Cuisine régionale L'évo）：谷口英司／主廚
● 金澤「片折」：片折卓矢 先生
▋第6章：未來我們會吃什麼，以及怎麼吃？──預見美食的未來
加速朝兩極化發展的餐廳
日本外食將因「日圓貶值」、「通貨膨脹」、「入境旅遊」而改變
引領國際趨勢話題的「植物性飲食」究竟是什麼？
改革餐飲業嚴重的人力短缺與勞動方式
食材的未來：從鮪魚和野味中學習
厲害的食材生產者都具備市場觀點
現在，地方城市的食物很有趣！
如何吃得永續？
▋結語：寫給同樣身為「美食愛好者」的你
要不斷地「往上爬」
「美食愛好者」這種生存之道
保持「對知識的好奇心」
▋美食講座：如何當個好食客？
1. 餐桌禮儀
你該留意的事，以及不必在意的事
拍攝餐點是否應先取得同意？
2. 行為禮儀
遵守訂位時間
你的舉止造成他人困擾了嗎？
「談論其他店家」的是與非
3. 點餐
「哪一道菜好吃？」問了也是枉然
在語言不通的國家，也能挑選想吃的餐點
4. 常客
持續光顧的重要性
維持合宜的光顧頻率
「俗氣常客」容易出現的NG舉動
跟店家建立交情後再給回饋
▋特別收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版
序／導讀
▋推薦序：美食，如何成為一種素養？
──鞭神老師／《餐桌上的臺灣史》作者
我除了愛自己下廚、愛吃美食之外，也愛看各式各樣的書。如果撇開我英美文學和歐陸哲學的研究不談，光專注於美食相關的書的話，我也會同時關注飲食和料理的歷史與文化、烹飪與科學、餐廳之評鑑，以及理論之開展。
其中，在每數個月定期發掘日本新出版的美食相關書籍時，我在去年日本的Amazon上，看到了這本由濱田岳文先生所著之《美食的素養》。收到書之後一讀，作者之觀點和想法不但讓我心有戚戚焉，其多元而豐富的飲食經驗更豐富了我的美食常識。剛好在那時，中廣《超級美食家》的主持人王瑞瑤找我上節目，我就選擇了在節目中介紹這本書。
荷蘭民族誌學家和哲學家安妮瑪麗．莫爾（Annemarie Mol）認為，把「吃」納入當代哲學內容的其中一種啟發的來源，可說是當務之急。這可不是危言聳聽，而是與我們必須迫切關注的生態永續性緊密相連。人類吃東西這件事，干預地球上其牠生命的生存。在談哲學的時候，從物自身到現象學，從超驗到內在性，語言和思想，不管唯心還是唯物，在等級上都高於營養和飲食，彷彿「吃」這件事在人文領域中難登大雅之堂一般。
營養和飲食，是否在分類上只能在科學上占有一席之地？為什麼？誠如《餐桌上的文化人類學》的作者班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特（Benjamin A. Wurgaft）及梅莉．懷特（Merry I. White）告訴我們的，飲食明明先於言語，嬰兒先是汲取營養，接著才會說話，吃喝建立了我們與周圍世界的關係，我們雖用言語來描述周遭的世界，卻一直仰賴餵養我們的世界，但人文領域的研究卻更關心後殖民、性別主義和族裔論述？僅管有像提摩西．莫頓（Timothy Morton）一般，其牛津大學的哲學博士論文寫的是探討英國浪漫時期詩人雪萊（Percy Bysshe Shelley）作品中對飲食、節制與消費的再現的《重新想像身體：雪萊與飲食的語言》，更在1995年出版了延伸其博士論文中的觀點，透過探討十八世紀末至十九世紀初食物如何成為意識形態立場的象徵的《雪萊與品味的革命：身體與自然世界》。他所編輯的《激進食物：1790–1820年的飲食文化與政治》探討食物的文學、社會文化與政治歷史編輯的《品味的文化／食慾的理論：食用浪漫主義》，問題化了「品味」與「食慾」作為浪漫主義隱喻來界定疆界與主體性的方式，並從經驗層面檢視浪漫主義文化與經濟結構，如何圍繞彼此競爭的消費邏輯而組織。但是，「飲食」還是被視為文學、文化與政治歷史的配角。而這也正是當時我在Amazon.jp看到《美食的素養》的目錄時，決定立即買來一探究竟的原因。
在本書的一開始，濱田岳文先生就進行了他對美食的重新定義。
「美食」兩個字的中文與日文的漢字完全相同。中文的「美」這個字是泛指好的德性和事物，「食」指的則是吃的東西。但我們如果更進一步來看，「美」除了泛指好的德性和事物外，還有使變善變好，以及誇讚、褒獎之義；而「食」除了吃喝之外，還有賴以維生的意涵。
也就是說，美食不單只有好的吃喝之物，更有著把我們賴以生存的飲食變得更好，變得值得稱許、褒獎的延伸意涵。而濱田岳文先生則認為，光看「美食」這個字眼難以擺脫奢華的印象。有「美」這個字代表了「美食」當中蘊涵著「優美」的價值觀，或許會有人因此而對它感到排斥。就這一點，他在書中提議用「食饗」（Gastronomy）來取代「美食」一詞。所謂的食饗，是指「考察餐食與文化之間的關係。它以料理為主軸，結合各式各樣的文化元素所組成。換言之，食饗是一套關於飲食和飲食文化的綜合學問體系。」而這本書重新為美食所下的定義，並不只是單純地「吃」，更希望在品嘗餐點的同時，去感受它背後的歷史或文化。
飲食文化就是人類學。也就是說，透過「吃」這個行為，人們能夠更深入理解各種社會與文化，滿足知識性的好奇心。吃進嘴裡、消化、轉化為能量來驅動身體，這不僅僅是「吃進去」這麼簡單的事。從「如何更豐富地活著」這個意義上來看，它是一件非常重要的事。為了活著而吃，與作為文化的一部分而吃，是不同的。作為文化的飲食，不只是為了身體健康，更是為了精神層面的持續生存。
評價具有文化價值的事物，本來就不是一件容易的事。雖然無法量化，但也並非完全沒有客觀標準。外行人煮出來的拉麵，和東京頂尖的拉麵的文化價值不可能一樣，這一點相信很多人都會認同。
有些人會說：「那只是個人口味問題，沒什麼好評價的。」但如果他從未去過那些頂尖餐廳、只是因為預約不到、或是光顧那些別人不會提的老店，這樣的判斷根本無法做出正確的評價。那間老壽司店如果真的停滯在過去，而他卻看不出來，那就不能說「評價得當」。如果一個人缺乏感受力或文化素養，甚至放棄了用心體會的努力，卻還說「這只是我個人喜好」，那對於每天努力精進的料理人來說，無疑是一種不敬。
當我們討論「哪間餐廳最棒」時，常會有人突然提起自己喜歡的老牌定食屋或居酒屋。由於每個人都有自己愛店，因此這種「情感投入」之間根本無法分出高下，那只是個人感想，沒有普遍性，更無法進行意見交換與文化價值的討論。這就像義大利人總說「媽媽煮的最好吃」。這當然可以理解為一種情感投射，但如果大家都這麼認為，那人類最後就只會吃媽媽煮的飯，專業廚師就失去存在意義了。
濱田岳文先生在書中，強調了美食即旅行，食物不只是味覺，而是世界經驗的介面。將飲食視為進入世界的一種方式。從北韓到南極，對他來說，「食」這件事成了一種全球化行動的文化蒐集。而他放棄家具、轉住酒店式公寓這件事，正是為了集中感官與時間在「吃」這件事上。這樣的生活選擇，是他對從體驗物質密度的追求。他不做菜，也不強調營養，而是將廚師視為「創作者」，自己則是「鑑賞者」。這種方式可說是一種美學式消費，吃不是只為了活著，而是為了參與一場又一場風格各異的的展演。
法國社會學家布赫迪厄（Pierre Bourdieu）在《區判：品味判斷的社會批判》（La Distinction）中，提出了經濟資本（金錢與物質資源）、社會資本（人際網絡與社會連結、文化資本（知識、教育、審美能力，分為體現化〔incorporated〕、制度化〔institutionalized〕、與客觀化〔objectified〕等三種資本形式）。他主張，「品味」不是天生的，而是社會階級透過文化資本所建構的區隔工具。飲食品味亦然，人們對於「什麼是好吃的」的判斷，不是純粹感官本能，而是社會條件下的學習與再現。濱田岳文先生做為一位國際美食旅行家，參與全球排名、又走遍世界餐廳，體現出來的正是一種高階文化資本。能夠分辨好壞的判斷力，加上知道哪間餐廳有水準的鑑賞能力，正是布赫迪厄所謂的distinction（區判）機制：「我不是只為了飽足吃飯，我吃的是風格，是文化，是審美判斷。」至於濱田岳文先生放棄家具、簡化生活，是透過「精緻地放棄」只保留能提供感官與文化密度的「吃」。這可說是布赫迪厄所說的上層階級對「純粹形式」的追求。而其社群發文、參與評論，則是一種文化資本的客觀化形式，亦即將食評文本作為知識資源來流通，參與全球的認可機制（如「世界50最佳餐廳」），這是他在話語場域中累積象徵資本的方式。
此外，濱田岳文先生所提出的料理不只是「做」的藝術，更是「被看見」的藝術的說法，是一種觀看性的文化轉變，這種飲食的觀看性轉變，不僅改變了人們對食物的感官經驗，也重構了料理與文化生產之間的關係。當食物成為可被拍攝、評價、轉發與演繹的對象，它便不再只是味覺的事件，而是進入了一個視覺化、再現化的流通體系。這正與本雅明（Walter Benjamin）在〈機械複製時代的藝術作品〉中所提出的，當藝術作品失去其「靈光」（aura），轉而在機械複製中成為可再生、可擁有、可操作的影像，其社會功能也由崇拜性向展演性、參與性轉變相呼應。
以此觀點來看，當代的料理，特別是外食行為，不再是私密的用餐，而是成為可被觀看的創作行動。食物的存在不僅為了被吃，更是為了被拍照、被上傳、被書寫與被評比。過去味覺的即時性，到今日成了視覺的存檔性。本雅明所說的播機械複製性藝術到了我們這個時代，再也不只是攝影與電影，也延伸到了IG化的料理呈現與Google評論化的食物經驗。
在這樣的情境中，料理人不僅是技術勞動者，更是風格的創造者，作品的曝光與再現也不再掌握於傳統美食媒體手中，而是透過數位平台進行社群性流通。這使得飲食經驗獲得了一種前所未有的「去疆域化」（deterritorialization）與「再語境化」（recontextualization）。一份握壽司不再只屬於銀座的某間壽司店，它也可能透過照片與評語，成為台北、巴黎或紐約食者的文化記憶。
我曾經為一八八三年出生於京都的日本傳奇美食家北大路魯山人的著作的中文版為序，那本著作出版的年份是一九六○年。而《美食的素養》的日文原文版則是於二○二四年出版。相隔六十四年，超過四個世代之後，美食的定義變得更加遼闊與民主。而餐廳型態的轉變，以及全球食材的轉變和永續也成了新的課題。這麼多樣性的探討，正是本書所給予讀者的最高價值。
（部分摘錄）
▋前言：為什麼是「美食」？
您聽過「美食愛好者」（foodie）這個詞彙嗎？
簡而言之，指的是那些平時就不斷往來世界各地，在當地美味餐廳用餐的人。而我本人，正是過著這種老饕生活的一員。
從南極到北韓，我已走訪全球127個國家、地區品嘗美食，並將這些體驗透過個人社群網站及國內外媒體發文分享。
二〇一七年度，我完整走訪「世界50最佳餐廳」（由一千多位評選員選出全球五十家最佳餐廳的獎項）名單上的所有餐廳。於是自二〇一八年度起，我連續六年登上「OAD世界頂級餐廳」（OAD Top Restaurants）的美食評論家排行榜第一名。迄今，我仍會受好奇心驅使，走訪全球各地享用美食。
每個人對餐食各有不同的想法。有人覺得只要能補充營養就好，也有人覺得只要能填飽肚子就夠。我目前長住在酒店式公寓（附帶家電、家具，並提供打掃服務的公寓），搬來新住所的時候，我把自己原有的家具都清理掉了。我原本是個很喜愛家具的人，甚至還曾訂製家具。後來轉變為現今的生活型態之後，我無法妥善管理、維護自己的住處，於是放棄了有心愛家具圍繞的生活。畢竟想用心追求一件事，有時免不了必須犧牲掉一些其他的事物。因此，就某個層面而言，有人抱持「如果我有那個閒工夫品嘗美食，還不如把時間花在自己熱衷的其他事情上」的心態，這種生活態度，我很有共鳴。
自稱「愛吃」的那些人，我覺得其實多半還是以「好吃」為優先。他們感興趣的餐點，通常都大量使用了高級或罕見的食材，又或者是鮮味濃郁，根本不可能難吃的食材。如果用音樂來比喻，就是追求極致的悅耳；以視覺藝術為例，就是要追求無與倫比的美麗。甚至也有人會覺得，平常工作已經夠累了，吃美食的時候，只想好好享受，不必想太多。
或許也有人覺得，用餐是和朋友共度美好時光的良伴，是應酬時讓客戶心滿意足、爭取商機的工具；我生活周遭也有很多朋友認為，重點不在於吃什麼，而是和誰一起吃。這也不失為一種想法。
而在對餐食感興趣的族群當中，有些人喜歡煮給自己吃，還有些人喜歡為別人洗手做羹湯。對我這個不下廚的人而言，願意動手烹調，實在是美事一樁。此外，就「外食」這個類別來看，有人看氣氛挑餐廳，也有人憑價格選地點；有人總是吃同樣的餐點，也有人想嘗試前所未見的食物。我覺得都很好，人與餐食之間的關係，可以非常多元。
在飲食當中，我對「外食」特別感興趣。我甚至還把「透過餐食，欣賞、進而享受『廚師』這個創作者的作品」，當作我用餐的目的。我對音樂的愛好，也和飲食不分軒輊，常去聽現場演唱或參加戶外音樂節活動。我在餐館品嘗廚師的料理時，感覺就像是在欣賞、享受音樂人的表演一樣。其實不只是飲食，音樂、視覺藝術也是如此，除非偶然的因緣際會，否則根本就不可能從自己創作的作品當中，感受到自己身上沒有的獨創性。因此，我只對別人烹調的餐點感興趣。
為什麼會有這股強烈的欲望呢？分析自己的特質，我認為自己是一個缺乏創造力的人。不僅缺乏打造創意作品的能力，甚至也不覺得動手做很開心。因此，既然有那麼多比我更優秀的創作者，那麼好好享受他們打造的作品，就能讓我感受到更多的快樂。
日前，我和影視製作人東市篤憲一起去滑雪。他自從去年迷上滑雪之後，就在二世古和野澤溫泉買了老房子，自己動手重新裝潢，讓老屋搖身變成了精美的旅宿。他私底下也是這樣，能從創作中感受到快樂；而我則是下榻在他打造的旅宿，享受旅程，並從中感受到樂趣。
我們二人正好呈現鮮明的對比。我對於那些能為社會催生出創意作品的創作者，懷抱著無比的敬意──因為他們都具備了我沒有的才華。
說穿了，我其實就是聚焦「外食」領域，為了「從餐點中享受創意」而吃。與此同時，我也明白每個人人生的優先順序各有不同，對飲食的定位也因人而異，因此我完全無意否定其他人看待飲食的態度。
無論如何，我可以很肯定地說：人生在世，都和飲食脫離不了關係。而人的一生，能「吃」的次數實在有限。我希望能好好珍惜每次用餐的機會，讓它既能滿足我的好奇心，又是具備文化意涵的體驗。你呢？
這本書是我從自己吃遍全球各地的經驗出發，所寫的一本導覽，為的是要帶領讀者更深入、更豐富地享受飲食。包括對飲食感興趣的讀者，還有對創意領域感興趣的讀者，應該都會喜歡本書的內容。
我對「美食」的重新定義
光看「美食」這個字眼，總難擺脫「奢華」的印象。再者，有「美」這個字，代表「美食」當中蘊涵著「優美」的價值觀，或許會有人因此而對它感到排斥。
就這一層涵義上來說，如果要更精準地呈現我想表達的內容，可用「食饗」（Gastronomy）來取代「美食」一詞。根據「維基百科」日文版的描述，所謂的食饗，是指「考察餐食與文化之間的關係。它是以料理為主軸，結合各式各樣的文化元素所組成。換言之，食饗是一套關於飲食和飲食文化的綜合學問體系。」因此，食饗不帶有「美」的意涵，是一個中性的詞彙。（不過，日本社會大眾對這個詞彙還不熟悉，故本書也會使用「美食」這個詞彙，來代表「食饗」的涵義。）
對我來說，這個蘊涵文化元素的「美食」，至關重要。吃出文化，也就是要追求前文定義過的「美味」，而不是只要「好吃」就好──這是本書重新為「美食」所下的定義。
我也並不只是單純地「吃」，更希望在品嘗餐點的同時，去感受它背後的歷史或文化。如果說得誇張一點，這其實就是飲食的文化人類學。換言之，透過「吃」這個行為，更深入地了解社會與文化的各種面向，以滿足我對知識的好奇。
把食物放入口中，咀嚼消化，讓食物轉為活動身體所需的能量──光是如此，我對「吃」恐怕感受不到太多意義。就「生存」觀點來看，「吃」的確是很重要的事，更何況因為不吃而賠上健康，更是得不償失。不過，既然要吃，我就不希望只是把食物放進嘴裡。為了生存而吃的餐食，和文化上的餐食，應該分開來討論。況且人類不只要追求生理上的健康，若想在精神上也常保健康，就需要文化的滋養。因此我認為，要活得有文化，才堪稱為人。
「吃下美味的食物」這件事，所帶來的喜悅，能豐富我們的人生。然而，我們也並不是只要到那些「廣受好評，美味掛保證」的店家去消費就好。「美味」並不是終點，為什麼美味？為什麼非要在那裡吃？有什麼歷史背景？織就出了什麼樣的故事？……在品嘗美味的同時，還要懂得欣賞這些元素，才是所謂的「吃出文化」，而這也正是「食饗＝美食」何以如此重要的原因所在。
評鑑「具備文化價值」的事物
包括飲食在內，要評鑑事物是否具備「文化價值」，其實並不容易。所謂的「文化價值」，無法以量化的方式來評測，也不具客觀的標準。那麼，難道世間萬事萬物的價值都相同，沒有優劣之分嗎？我並不這麼認為。就「文化價值」的觀點而言，我這個外行人隨手煮的一碗拉麵，和東京最頂級的拉麵，顯然不可能等值──這一點，我想多數讀者應該都能認同。
即使不具備絕對標準，至少在當前的時代與社群之中，某些價值觀是不成文的共識。而在這些價值觀之下，優劣是存在的。當然價值標準的確會隨著時間和空間而改變，並非亙古不移。不過，我想強調的是，我們不能因此就流於相對主義的思維，而主張應該放棄對「文化價值」的評鑑。
包括廚師在內的許多創作者，為了催生新作品，或優化現有作品，夙夜匪懈地努力著。像我這樣坐享其成的人，人生得以過得如此豐富精彩，都是他們努力的成果。因此，我認為對創作者的績效表現給予適當的評鑑，至關重要，就某種層面來說，其實也是為了替這些創作者加油打氣。那麼，我們究竟該以什麼樣的標準來評鑑呢？後續我會再詳加說明。這裡我想先強調的是：「即使沒有絕對的指標，也要用一些價值標準來評鑑創意」的重要性。
有一次，我和一位新聞工作者參加同一場活動。他斬釘截鐵地說，近來的壽司店都沒什麼特別高明之處，壽司好壞其實是個人喜好問題，去哪裡吃都差不多。他還說最近因為東京市區某家一流壽司店很難預約，所以無緣上門光顧，讓他轉而成了某家老店的常客。聽他這麼一說，我也趕緊找機會去探訪了那家老字號壽司店，結果發現它竟是那種負面的古早味──完全不曾升級進化，令人大失所望。
其實不只是他，很多人都認為「壽司優劣是個人喜好問題」。這些人即使長年來都有機會吃壽司，我猜恐怕也只是漫不經心地把壽司放進嘴裡，沒有任何感受，才會有這樣的想法。如果他們知道該觀察哪些重點的話，就絕不可能肯定那家老字號壽司店。會單純只是「個人喜好問題」的，是確實已經登峰造極、鳳毛麟角的那幾家店而已。其實老字號當中，也不乏時時鑽研精進、持續追求卓越的店家。而上述那家老字號壽司店，卻早已停留在過去。換言之，那位新聞工作者，只是因為去不了一流名店，心裡不是滋味，才刻意說了一家別人不會提及的店家，以彰顯自己的地位；又或者他其實是在向眾人坦承，他會光顧那家老字號壽司店，只是為了品嘗懷舊氣氛。
品嘗的人缺乏深思與教養，或是放棄了感受餐點巧拙的努力，只用一句「個人喜好」來概括──這對不斷追求精益求精的廚師而言，實在是一種冒瀆。如果是一般人和親朋好友閒聊，那是個人的自由，但作為一位專業的新聞工作者，這樣說恐怕就有失身分了吧？
「偏食挑嘴」和「優劣良莠」不該混為一談
當我們談到「優質餐館」的話題時，總會有人冷不防地說出自己偏愛的老字號定食餐館或居酒屋。這類話匣子一開，大家都免不了都有自己的口袋名單。我們無法對他人偏愛的店家品評優劣，於是對話便難以成立──因為分享個人的偏好，畢竟只是感想，不是普遍的通論，所以到頭來就只好放棄好好交換意見……而且就算去了這種「某人偏愛的店家」，最大的問題，就是它的好，來自於當事人和這家店一路走來的歷史，我們局外人根本無從複製同樣的體驗。一味推薦個人「心頭好」的行為，就「評鑑具文化價值的事物」這個觀點而言，態度可說是南轅北轍。
這就和義大利人總是說「媽媽煮的味道最好……」，是同樣的道理──這只不過是在傾訴個人的偏好而已。太認真看待這種意見，到頭來就可能演變成「人類都認為自己媽媽做的料理最無與倫比」，專業廚師根本沒有存在的意義可言。
人難免都有些偏食挑嘴。不過，這可不能和餐點的優劣良莠混為一談。「偏食挑嘴」充其量只能說是個人感想，不會被否定，但也無法進入實質的討論，因為感想就只是各說各話而已；「優劣良莠」則是一種價值評鑑，所以即使沒有一套絕對的價值標準，討論的基礎還是可以成立──因為它能催生出「為什麼好」這種有邏輯的說明，進而發展出「的確如此」、「不，不是這樣」、「為什麼？因為……」之類的討論。
我覺得日本人很容易把個人感想和品評良莠混為一談，甚至在商場上也是如此，明明大家是為了讓生意朝更好的方向發展，才集思廣益、意見交鋒，但有些人只要意見被否定，就覺得那是人身攻擊，鬧起脾氣。於是眾人就會因為不希望場面變得這麼尷尬，而選擇不表達反對意見。各位是否也曾有過這樣的經驗呢？
請容我再強調一次：要談喜好，先等技術、思維概念都分析透徹之後再說。換言之，登峰造極、不分軒輊的店家，的確都很出色，但他們發展的方向性不同。反之，沒有達到這個境界的店家，優劣良莠是很嚴肅的問題，表示其還有改善的空間。正因如此，廚師才會不斷努力地追求精益求精。
（精彩待續）
──鞭神老師／《餐桌上的臺灣史》作者
我除了愛自己下廚、愛吃美食之外，也愛看各式各樣的書。如果撇開我英美文學和歐陸哲學的研究不談，光專注於美食相關的書的話，我也會同時關注飲食和料理的歷史與文化、烹飪與科學、餐廳之評鑑，以及理論之開展。
其中，在每數個月定期發掘日本新出版的美食相關書籍時，我在去年日本的Amazon上，看到了這本由濱田岳文先生所著之《美食的素養》。收到書之後一讀，作者之觀點和想法不但讓我心有戚戚焉，其多元而豐富的飲食經驗更豐富了我的美食常識。剛好在那時，中廣《超級美食家》的主持人王瑞瑤找我上節目，我就選擇了在節目中介紹這本書。
荷蘭民族誌學家和哲學家安妮瑪麗．莫爾（Annemarie Mol）認為，把「吃」納入當代哲學內容的其中一種啟發的來源，可說是當務之急。這可不是危言聳聽，而是與我們必須迫切關注的生態永續性緊密相連。人類吃東西這件事，干預地球上其牠生命的生存。在談哲學的時候，從物自身到現象學，從超驗到內在性，語言和思想，不管唯心還是唯物，在等級上都高於營養和飲食，彷彿「吃」這件事在人文領域中難登大雅之堂一般。
營養和飲食，是否在分類上只能在科學上占有一席之地？為什麼？誠如《餐桌上的文化人類學》的作者班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特（Benjamin A. Wurgaft）及梅莉．懷特（Merry I. White）告訴我們的，飲食明明先於言語，嬰兒先是汲取營養，接著才會說話，吃喝建立了我們與周圍世界的關係，我們雖用言語來描述周遭的世界，卻一直仰賴餵養我們的世界，但人文領域的研究卻更關心後殖民、性別主義和族裔論述？僅管有像提摩西．莫頓（Timothy Morton）一般，其牛津大學的哲學博士論文寫的是探討英國浪漫時期詩人雪萊（Percy Bysshe Shelley）作品中對飲食、節制與消費的再現的《重新想像身體：雪萊與飲食的語言》，更在1995年出版了延伸其博士論文中的觀點，透過探討十八世紀末至十九世紀初食物如何成為意識形態立場的象徵的《雪萊與品味的革命：身體與自然世界》。他所編輯的《激進食物：1790–1820年的飲食文化與政治》探討食物的文學、社會文化與政治歷史編輯的《品味的文化／食慾的理論：食用浪漫主義》，問題化了「品味」與「食慾」作為浪漫主義隱喻來界定疆界與主體性的方式，並從經驗層面檢視浪漫主義文化與經濟結構，如何圍繞彼此競爭的消費邏輯而組織。但是，「飲食」還是被視為文學、文化與政治歷史的配角。而這也正是當時我在Amazon.jp看到《美食的素養》的目錄時，決定立即買來一探究竟的原因。
在本書的一開始，濱田岳文先生就進行了他對美食的重新定義。
「美食」兩個字的中文與日文的漢字完全相同。中文的「美」這個字是泛指好的德性和事物，「食」指的則是吃的東西。但我們如果更進一步來看，「美」除了泛指好的德性和事物外，還有使變善變好，以及誇讚、褒獎之義；而「食」除了吃喝之外，還有賴以維生的意涵。
也就是說，美食不單只有好的吃喝之物，更有著把我們賴以生存的飲食變得更好，變得值得稱許、褒獎的延伸意涵。而濱田岳文先生則認為，光看「美食」這個字眼難以擺脫奢華的印象。有「美」這個字代表了「美食」當中蘊涵著「優美」的價值觀，或許會有人因此而對它感到排斥。就這一點，他在書中提議用「食饗」（Gastronomy）來取代「美食」一詞。所謂的食饗，是指「考察餐食與文化之間的關係。它以料理為主軸，結合各式各樣的文化元素所組成。換言之，食饗是一套關於飲食和飲食文化的綜合學問體系。」而這本書重新為美食所下的定義，並不只是單純地「吃」，更希望在品嘗餐點的同時，去感受它背後的歷史或文化。
飲食文化就是人類學。也就是說，透過「吃」這個行為，人們能夠更深入理解各種社會與文化，滿足知識性的好奇心。吃進嘴裡、消化、轉化為能量來驅動身體，這不僅僅是「吃進去」這麼簡單的事。從「如何更豐富地活著」這個意義上來看，它是一件非常重要的事。為了活著而吃，與作為文化的一部分而吃，是不同的。作為文化的飲食，不只是為了身體健康，更是為了精神層面的持續生存。
評價具有文化價值的事物，本來就不是一件容易的事。雖然無法量化，但也並非完全沒有客觀標準。外行人煮出來的拉麵，和東京頂尖的拉麵的文化價值不可能一樣，這一點相信很多人都會認同。
有些人會說：「那只是個人口味問題，沒什麼好評價的。」但如果他從未去過那些頂尖餐廳、只是因為預約不到、或是光顧那些別人不會提的老店，這樣的判斷根本無法做出正確的評價。那間老壽司店如果真的停滯在過去，而他卻看不出來，那就不能說「評價得當」。如果一個人缺乏感受力或文化素養，甚至放棄了用心體會的努力，卻還說「這只是我個人喜好」，那對於每天努力精進的料理人來說，無疑是一種不敬。
當我們討論「哪間餐廳最棒」時，常會有人突然提起自己喜歡的老牌定食屋或居酒屋。由於每個人都有自己愛店，因此這種「情感投入」之間根本無法分出高下，那只是個人感想，沒有普遍性，更無法進行意見交換與文化價值的討論。這就像義大利人總說「媽媽煮的最好吃」。這當然可以理解為一種情感投射，但如果大家都這麼認為，那人類最後就只會吃媽媽煮的飯，專業廚師就失去存在意義了。
濱田岳文先生在書中，強調了美食即旅行，食物不只是味覺，而是世界經驗的介面。將飲食視為進入世界的一種方式。從北韓到南極，對他來說，「食」這件事成了一種全球化行動的文化蒐集。而他放棄家具、轉住酒店式公寓這件事，正是為了集中感官與時間在「吃」這件事上。這樣的生活選擇，是他對從體驗物質密度的追求。他不做菜，也不強調營養，而是將廚師視為「創作者」，自己則是「鑑賞者」。這種方式可說是一種美學式消費，吃不是只為了活著，而是為了參與一場又一場風格各異的的展演。
法國社會學家布赫迪厄（Pierre Bourdieu）在《區判：品味判斷的社會批判》（La Distinction）中，提出了經濟資本（金錢與物質資源）、社會資本（人際網絡與社會連結、文化資本（知識、教育、審美能力，分為體現化〔incorporated〕、制度化〔institutionalized〕、與客觀化〔objectified〕等三種資本形式）。他主張，「品味」不是天生的，而是社會階級透過文化資本所建構的區隔工具。飲食品味亦然，人們對於「什麼是好吃的」的判斷，不是純粹感官本能，而是社會條件下的學習與再現。濱田岳文先生做為一位國際美食旅行家，參與全球排名、又走遍世界餐廳，體現出來的正是一種高階文化資本。能夠分辨好壞的判斷力，加上知道哪間餐廳有水準的鑑賞能力，正是布赫迪厄所謂的distinction（區判）機制：「我不是只為了飽足吃飯，我吃的是風格，是文化，是審美判斷。」至於濱田岳文先生放棄家具、簡化生活，是透過「精緻地放棄」只保留能提供感官與文化密度的「吃」。這可說是布赫迪厄所說的上層階級對「純粹形式」的追求。而其社群發文、參與評論，則是一種文化資本的客觀化形式，亦即將食評文本作為知識資源來流通，參與全球的認可機制（如「世界50最佳餐廳」），這是他在話語場域中累積象徵資本的方式。
此外，濱田岳文先生所提出的料理不只是「做」的藝術，更是「被看見」的藝術的說法，是一種觀看性的文化轉變，這種飲食的觀看性轉變，不僅改變了人們對食物的感官經驗，也重構了料理與文化生產之間的關係。當食物成為可被拍攝、評價、轉發與演繹的對象，它便不再只是味覺的事件，而是進入了一個視覺化、再現化的流通體系。這正與本雅明（Walter Benjamin）在〈機械複製時代的藝術作品〉中所提出的，當藝術作品失去其「靈光」（aura），轉而在機械複製中成為可再生、可擁有、可操作的影像，其社會功能也由崇拜性向展演性、參與性轉變相呼應。
以此觀點來看，當代的料理，特別是外食行為，不再是私密的用餐，而是成為可被觀看的創作行動。食物的存在不僅為了被吃，更是為了被拍照、被上傳、被書寫與被評比。過去味覺的即時性，到今日成了視覺的存檔性。本雅明所說的播機械複製性藝術到了我們這個時代，再也不只是攝影與電影，也延伸到了IG化的料理呈現與Google評論化的食物經驗。
在這樣的情境中，料理人不僅是技術勞動者，更是風格的創造者，作品的曝光與再現也不再掌握於傳統美食媒體手中，而是透過數位平台進行社群性流通。這使得飲食經驗獲得了一種前所未有的「去疆域化」（deterritorialization）與「再語境化」（recontextualization）。一份握壽司不再只屬於銀座的某間壽司店，它也可能透過照片與評語，成為台北、巴黎或紐約食者的文化記憶。
我曾經為一八八三年出生於京都的日本傳奇美食家北大路魯山人的著作的中文版為序，那本著作出版的年份是一九六○年。而《美食的素養》的日文原文版則是於二○二四年出版。相隔六十四年，超過四個世代之後，美食的定義變得更加遼闊與民主。而餐廳型態的轉變，以及全球食材的轉變和永續也成了新的課題。這麼多樣性的探討，正是本書所給予讀者的最高價值。
（部分摘錄）
▋前言：為什麼是「美食」？
您聽過「美食愛好者」（foodie）這個詞彙嗎？
簡而言之，指的是那些平時就不斷往來世界各地，在當地美味餐廳用餐的人。而我本人，正是過著這種老饕生活的一員。
從南極到北韓，我已走訪全球127個國家、地區品嘗美食，並將這些體驗透過個人社群網站及國內外媒體發文分享。
二〇一七年度，我完整走訪「世界50最佳餐廳」（由一千多位評選員選出全球五十家最佳餐廳的獎項）名單上的所有餐廳。於是自二〇一八年度起，我連續六年登上「OAD世界頂級餐廳」（OAD Top Restaurants）的美食評論家排行榜第一名。迄今，我仍會受好奇心驅使，走訪全球各地享用美食。
每個人對餐食各有不同的想法。有人覺得只要能補充營養就好，也有人覺得只要能填飽肚子就夠。我目前長住在酒店式公寓（附帶家電、家具，並提供打掃服務的公寓），搬來新住所的時候，我把自己原有的家具都清理掉了。我原本是個很喜愛家具的人，甚至還曾訂製家具。後來轉變為現今的生活型態之後，我無法妥善管理、維護自己的住處，於是放棄了有心愛家具圍繞的生活。畢竟想用心追求一件事，有時免不了必須犧牲掉一些其他的事物。因此，就某個層面而言，有人抱持「如果我有那個閒工夫品嘗美食，還不如把時間花在自己熱衷的其他事情上」的心態，這種生活態度，我很有共鳴。
自稱「愛吃」的那些人，我覺得其實多半還是以「好吃」為優先。他們感興趣的餐點，通常都大量使用了高級或罕見的食材，又或者是鮮味濃郁，根本不可能難吃的食材。如果用音樂來比喻，就是追求極致的悅耳；以視覺藝術為例，就是要追求無與倫比的美麗。甚至也有人會覺得，平常工作已經夠累了，吃美食的時候，只想好好享受，不必想太多。
或許也有人覺得，用餐是和朋友共度美好時光的良伴，是應酬時讓客戶心滿意足、爭取商機的工具；我生活周遭也有很多朋友認為，重點不在於吃什麼，而是和誰一起吃。這也不失為一種想法。
而在對餐食感興趣的族群當中，有些人喜歡煮給自己吃，還有些人喜歡為別人洗手做羹湯。對我這個不下廚的人而言，願意動手烹調，實在是美事一樁。此外，就「外食」這個類別來看，有人看氣氛挑餐廳，也有人憑價格選地點；有人總是吃同樣的餐點，也有人想嘗試前所未見的食物。我覺得都很好，人與餐食之間的關係，可以非常多元。
在飲食當中，我對「外食」特別感興趣。我甚至還把「透過餐食，欣賞、進而享受『廚師』這個創作者的作品」，當作我用餐的目的。我對音樂的愛好，也和飲食不分軒輊，常去聽現場演唱或參加戶外音樂節活動。我在餐館品嘗廚師的料理時，感覺就像是在欣賞、享受音樂人的表演一樣。其實不只是飲食，音樂、視覺藝術也是如此，除非偶然的因緣際會，否則根本就不可能從自己創作的作品當中，感受到自己身上沒有的獨創性。因此，我只對別人烹調的餐點感興趣。
為什麼會有這股強烈的欲望呢？分析自己的特質，我認為自己是一個缺乏創造力的人。不僅缺乏打造創意作品的能力，甚至也不覺得動手做很開心。因此，既然有那麼多比我更優秀的創作者，那麼好好享受他們打造的作品，就能讓我感受到更多的快樂。
日前，我和影視製作人東市篤憲一起去滑雪。他自從去年迷上滑雪之後，就在二世古和野澤溫泉買了老房子，自己動手重新裝潢，讓老屋搖身變成了精美的旅宿。他私底下也是這樣，能從創作中感受到快樂；而我則是下榻在他打造的旅宿，享受旅程，並從中感受到樂趣。
我們二人正好呈現鮮明的對比。我對於那些能為社會催生出創意作品的創作者，懷抱著無比的敬意──因為他們都具備了我沒有的才華。
說穿了，我其實就是聚焦「外食」領域，為了「從餐點中享受創意」而吃。與此同時，我也明白每個人人生的優先順序各有不同，對飲食的定位也因人而異，因此我完全無意否定其他人看待飲食的態度。
無論如何，我可以很肯定地說：人生在世，都和飲食脫離不了關係。而人的一生，能「吃」的次數實在有限。我希望能好好珍惜每次用餐的機會，讓它既能滿足我的好奇心，又是具備文化意涵的體驗。你呢？
這本書是我從自己吃遍全球各地的經驗出發，所寫的一本導覽，為的是要帶領讀者更深入、更豐富地享受飲食。包括對飲食感興趣的讀者，還有對創意領域感興趣的讀者，應該都會喜歡本書的內容。
我對「美食」的重新定義
光看「美食」這個字眼，總難擺脫「奢華」的印象。再者，有「美」這個字，代表「美食」當中蘊涵著「優美」的價值觀，或許會有人因此而對它感到排斥。
就這一層涵義上來說，如果要更精準地呈現我想表達的內容，可用「食饗」（Gastronomy）來取代「美食」一詞。根據「維基百科」日文版的描述，所謂的食饗，是指「考察餐食與文化之間的關係。它是以料理為主軸，結合各式各樣的文化元素所組成。換言之，食饗是一套關於飲食和飲食文化的綜合學問體系。」因此，食饗不帶有「美」的意涵，是一個中性的詞彙。（不過，日本社會大眾對這個詞彙還不熟悉，故本書也會使用「美食」這個詞彙，來代表「食饗」的涵義。）
對我來說，這個蘊涵文化元素的「美食」，至關重要。吃出文化，也就是要追求前文定義過的「美味」，而不是只要「好吃」就好──這是本書重新為「美食」所下的定義。
我也並不只是單純地「吃」，更希望在品嘗餐點的同時，去感受它背後的歷史或文化。如果說得誇張一點，這其實就是飲食的文化人類學。換言之，透過「吃」這個行為，更深入地了解社會與文化的各種面向，以滿足我對知識的好奇。
把食物放入口中，咀嚼消化，讓食物轉為活動身體所需的能量──光是如此，我對「吃」恐怕感受不到太多意義。就「生存」觀點來看，「吃」的確是很重要的事，更何況因為不吃而賠上健康，更是得不償失。不過，既然要吃，我就不希望只是把食物放進嘴裡。為了生存而吃的餐食，和文化上的餐食，應該分開來討論。況且人類不只要追求生理上的健康，若想在精神上也常保健康，就需要文化的滋養。因此我認為，要活得有文化，才堪稱為人。
「吃下美味的食物」這件事，所帶來的喜悅，能豐富我們的人生。然而，我們也並不是只要到那些「廣受好評，美味掛保證」的店家去消費就好。「美味」並不是終點，為什麼美味？為什麼非要在那裡吃？有什麼歷史背景？織就出了什麼樣的故事？……在品嘗美味的同時，還要懂得欣賞這些元素，才是所謂的「吃出文化」，而這也正是「食饗＝美食」何以如此重要的原因所在。
評鑑「具備文化價值」的事物
包括飲食在內，要評鑑事物是否具備「文化價值」，其實並不容易。所謂的「文化價值」，無法以量化的方式來評測，也不具客觀的標準。那麼，難道世間萬事萬物的價值都相同，沒有優劣之分嗎？我並不這麼認為。就「文化價值」的觀點而言，我這個外行人隨手煮的一碗拉麵，和東京最頂級的拉麵，顯然不可能等值──這一點，我想多數讀者應該都能認同。
即使不具備絕對標準，至少在當前的時代與社群之中，某些價值觀是不成文的共識。而在這些價值觀之下，優劣是存在的。當然價值標準的確會隨著時間和空間而改變，並非亙古不移。不過，我想強調的是，我們不能因此就流於相對主義的思維，而主張應該放棄對「文化價值」的評鑑。
包括廚師在內的許多創作者，為了催生新作品，或優化現有作品，夙夜匪懈地努力著。像我這樣坐享其成的人，人生得以過得如此豐富精彩，都是他們努力的成果。因此，我認為對創作者的績效表現給予適當的評鑑，至關重要，就某種層面來說，其實也是為了替這些創作者加油打氣。那麼，我們究竟該以什麼樣的標準來評鑑呢？後續我會再詳加說明。這裡我想先強調的是：「即使沒有絕對的指標，也要用一些價值標準來評鑑創意」的重要性。
有一次，我和一位新聞工作者參加同一場活動。他斬釘截鐵地說，近來的壽司店都沒什麼特別高明之處，壽司好壞其實是個人喜好問題，去哪裡吃都差不多。他還說最近因為東京市區某家一流壽司店很難預約，所以無緣上門光顧，讓他轉而成了某家老店的常客。聽他這麼一說，我也趕緊找機會去探訪了那家老字號壽司店，結果發現它竟是那種負面的古早味──完全不曾升級進化，令人大失所望。
其實不只是他，很多人都認為「壽司優劣是個人喜好問題」。這些人即使長年來都有機會吃壽司，我猜恐怕也只是漫不經心地把壽司放進嘴裡，沒有任何感受，才會有這樣的想法。如果他們知道該觀察哪些重點的話，就絕不可能肯定那家老字號壽司店。會單純只是「個人喜好問題」的，是確實已經登峰造極、鳳毛麟角的那幾家店而已。其實老字號當中，也不乏時時鑽研精進、持續追求卓越的店家。而上述那家老字號壽司店，卻早已停留在過去。換言之，那位新聞工作者，只是因為去不了一流名店，心裡不是滋味，才刻意說了一家別人不會提及的店家，以彰顯自己的地位；又或者他其實是在向眾人坦承，他會光顧那家老字號壽司店，只是為了品嘗懷舊氣氛。
品嘗的人缺乏深思與教養，或是放棄了感受餐點巧拙的努力，只用一句「個人喜好」來概括──這對不斷追求精益求精的廚師而言，實在是一種冒瀆。如果是一般人和親朋好友閒聊，那是個人的自由，但作為一位專業的新聞工作者，這樣說恐怕就有失身分了吧？
「偏食挑嘴」和「優劣良莠」不該混為一談
當我們談到「優質餐館」的話題時，總會有人冷不防地說出自己偏愛的老字號定食餐館或居酒屋。這類話匣子一開，大家都免不了都有自己的口袋名單。我們無法對他人偏愛的店家品評優劣，於是對話便難以成立──因為分享個人的偏好，畢竟只是感想，不是普遍的通論，所以到頭來就只好放棄好好交換意見……而且就算去了這種「某人偏愛的店家」，最大的問題，就是它的好，來自於當事人和這家店一路走來的歷史，我們局外人根本無從複製同樣的體驗。一味推薦個人「心頭好」的行為，就「評鑑具文化價值的事物」這個觀點而言，態度可說是南轅北轍。
這就和義大利人總是說「媽媽煮的味道最好……」，是同樣的道理──這只不過是在傾訴個人的偏好而已。太認真看待這種意見，到頭來就可能演變成「人類都認為自己媽媽做的料理最無與倫比」，專業廚師根本沒有存在的意義可言。
人難免都有些偏食挑嘴。不過，這可不能和餐點的優劣良莠混為一談。「偏食挑嘴」充其量只能說是個人感想，不會被否定，但也無法進入實質的討論，因為感想就只是各說各話而已；「優劣良莠」則是一種價值評鑑，所以即使沒有一套絕對的價值標準，討論的基礎還是可以成立──因為它能催生出「為什麼好」這種有邏輯的說明，進而發展出「的確如此」、「不，不是這樣」、「為什麼？因為……」之類的討論。
我覺得日本人很容易把個人感想和品評良莠混為一談，甚至在商場上也是如此，明明大家是為了讓生意朝更好的方向發展，才集思廣益、意見交鋒，但有些人只要意見被否定，就覺得那是人身攻擊，鬧起脾氣。於是眾人就會因為不希望場面變得這麼尷尬，而選擇不表達反對意見。各位是否也曾有過這樣的經驗呢？
請容我再強調一次：要談喜好，先等技術、思維概念都分析透徹之後再說。換言之，登峰造極、不分軒輊的店家，的確都很出色，但他們發展的方向性不同。反之，沒有達到這個境界的店家，優劣良莠是很嚴肅的問題，表示其還有改善的空間。正因如此，廚師才會不斷努力地追求精益求精。
（精彩待續）
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