冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet

｜作者序｜

高職、大學時期我念的都是電機，就這樣懵懵懂懂過了7年，順利畢業後，在竹科短暫進入工程師生活後，才發現跟自己的志趣好像大不相同。

在當時的兼職工作中，接觸到蛋糕裝飾的奶油擠花，第一次感受到有別以往的創造樂趣，能夠自我創作的自由，使我對甜點產生了很大的興趣，而後便毅然決然地離開電機產業，直接應徵傳統蛋糕店，從學徒做起。因為不是本科系的學生，所以更加努力，在廚房練到半夜，睡在沙發上是常常有的事。

過去的電機專業養成，講求的是嚴謹的製程與規格化，你說沒幫助嗎？一定有，在進入甜點世界後，無論製作或是配方設定，都要求自己更確實地了解每一個環節，用科學的方式去理解，雖然辛苦，卻也讓自己進步很快。再加上有電機基礎，能更快地熟悉設備、了解操作原理，相對花了較少的學費在摸透機器這方面。

在去法國學習之前，我大概只學了一個多月的法文，再加上原本英文程度很差，第一次到法國時整整在機場繞了一個多小時，現在想想，還真需要莫大的勇氣。語言不通的狀況下，真的很痛苦，每天都有巨大的無助感，甚至在語言學校還被留級了一學期，相當挫折，又待了一學期後，才稍微能夠用法語溝通。

那時候根本沒特別想過要選哪一間學校，在台灣有關法國廚藝學校的資訊相當稀缺，自己的第一台智慧手機還是在法國買的。後來尋求當地的法國人推薦，認識了幾間知名的甜點學校，包含 Ferrandi、École Ducasse、École Lenôtre、Paul Bocuse、ENSP、Le Cordon Bleu，實際走訪後，最後選擇了École Lenôtre，當時這所學校同時有6位MOF授課，陣容相當驚人，但困難的是，學校在郊區，而且只有純法語授課，其實非常吃力。

在法國求學時，吃遍了甜點店、麵包店、餐廳和冰淇淋店，每次享用時總會思索這些食物背後主廚想傳達的理念，最後發現，只有冰淇淋是單純又直接的；吃冰時總是能非常愉悅的選擇自己所愛，既沒有華麗裝飾，也沒有奇特外型，就是這麼樸實，可以放空、默默的把冰吃完，完全不用過份地去思考，一種直球對決的味道！回想起來，原來這才是最初的感動。

然而在國人眼裡，冰淇淋師傅一直不算是一個正式職業，你可以想像甜點師傅、麵包師傅、中餐廚師、西餐廚師，但從來不會有一個選項是冰淇淋師傅。回台之後依然從事西點工作，因緣際會下，開始了冰淇淋的推廣教育，才發現冰淇淋在台灣的資訊是如此缺乏，唯一學習的途徑就是來自國外的訊息，必須投入更多心力整理歸納，在那之後，我幾乎放棄了西點相關的進修學習，而對冰淇淋投入前所未有的努力。

我們的生活中，在超市、餐廳、咖啡店⋯⋯都有各式各樣的冰品種類，然而仔細想想，其實我們對冰的認識一直很少。冰到底是什麼？怎麼做出來的？味道質地有哪些差異？冰品很單純，使用素材少，放什麼就能吃到什麼，相對的風味也越真實。而在單純的背後，實則有更多關於冰品的原理，值得更進一步去認識它。

法國的烘焙體系裡包含四大類，西點、麵包、巧克力、冰淇淋，各是一門獨立的專業技術，而我覺得冰淇淋充滿魅力，平凡無奇的外表下，蘊含著能一口征服人心的力量，讓我一頭栽入其中，不斷的思考，不斷的練習，當更深入了解食材，越能製作出自己所想的風味。

我想透過此書傳達冰的樂趣給大家，並提起大家的興趣，不管是冰淇淋之路剛起步，或已有一定基礎，都能在書中找到有趣的資訊，或許在開始製作後的每一個階段上，都能有所啟發，無論是風味上的調整，或其他特殊的靈光一現。此書彙整了我多年的經驗與心得，最希望提供的是製作冰淇淋的方向，而不只是照著配方走；當瞭解冰的結構概念後，先思考想要呈現什麼風味，什麼樣的味覺體驗，進而試著設計出自己的配方。冰淇淋是面鏡子，將誠實反映出對食材的認識。別人沒做過的事，更要勇敢試試看。

在此特別感謝一直以來不吝給予我鼓勵的朋友，以及協助校稿的夥伴們，一本書的完成真的很不容易；特別感謝果多設計總監、攝影師干智安及總編輯許貝羚，有你們才讓這本書如此完美。更要謝謝Double V和Deux Doux的夥伴們，在我如此忙碌的時刻都能謹守崗位讓我不用分心，多謝你們的傾力相助，讓此書能夠順利完成。

而遠在法國的MOF們，以及每一位熱情支持的大師朋友們，在我跟他們提起書即將出版時，都義不容辭地為我寫了推薦序，真的非常感動，讓我信心大增。

相信我，你們一定能從此書獲得很多知識。一起來遨遊在冰淇淋中吧！