【電子書】日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計

第一章  「付出  先付」

甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤  春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀  蒸鮑魚/帶殼海膽  味噌漬豆腐/毛蟹  梅素麵/湯引狼牙鱔  水茄子/炭烤金梭魚  烤松茸/鮑魚素麵

八寸  節分繪馬盤

名殘茶事  寄向

──器皿選擇

第二章  「椀」

百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流  蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡  玉米豆腐/毛蟹高湯涮  冬瓜  毛蟹真丈/馬頭魚  萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸  毛蟹真丈  松茸  馬頭魚/三色丸

──椀中風光  十二月份

第三章  「造身」

喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造

──季節料理 

第四章  「御凌 中皿」

高湯涮松葉蟹/龍蝦  河豚白子  烏魚子/蒸鮑魚  鮑魚肝可樂餅  鐵砲串/炸生海膽海苔捲  黑鮪魚腹肉澤庵  蛋黃醬汁  炸黑鮪魚腹肉  生海膽   香味海苔/炸香魚  南蠻蔬菜  淋甘醋芡

第五章   「烤物  炸物  強肴」

炙燒牛里肌/山椒燒野鴨 軟白蔥  牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅  烤河豚白子/炸馬頭魚  油菜花  烏魚子  蕨菜   香菇捲/和牛里肌  柑橘醋醬油漬新洋蔥  西洋菜  和牛里肌  炸款冬花莖/鋤燒牛里肌  水果番茄/牛里肌  黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌  蒸栗子  野口蓮藕排/烤柚子釜  炸星鰻  淋甘醋芡/炭烤香魚

──香魚擺盤 

第六章   「煮物  蒸物  鍋」

頭芋  小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排  蒸鮑魚/烤龍蝦  竹筍  款冬  拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子  炸野口蓮藕夾餡/沙鮻  炸賀茂茄子  蓮藕  秋葵  南瓜  萬願寺  高湯浸炸蔬菜/龍蝦  飛龍頭

第七章  「主食」

柚子釜椀/烤星鰻  蟹肉五目  豆皮壽司/銀魚柳川鍋　碓井豌豆飯/野生花鱸鰻　五目糯米飯/野生花鱸鰻  毛豆  玉米  山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵　　

──用天然的器皿擺盤 

蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽

第八章  「甜點」

山椒嫩葉  牛奶冰  炸款冬花莖/莓果冰沙  粉紅氣泡酒/芒果  白餡春捲/青竹器  水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍  晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥  南京布丁  大學芋  糯米丸兩種（毛豆、紅豆）/柿子  西洋梨  巨峰葡萄  麝香葡萄  白羊羹

後記