起酵的一年：吃細菌比消毒更健康？發酵狂熱者的飲食態度養成實驗
活動訊息
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內容簡介
Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴－－發笑推薦
一個人能否一整年只吃發酵食品過活？二○一四年一月一日，身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅，他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間，作者只吃、只喝微生物作用之下的產品，並探索博大精深的發酵世界，活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量，成為名副其實的「發酵人」。
戴林格透過妙趣橫生的文筆，記錄這破格飲食的一年，揭開發酵科學的神祕面紗，亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍，呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界，又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋，到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記，戴林格深入被遺忘的食物世界，發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味。對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者，本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食，在兩者顯而易見的差異驅使下，自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。
這個貌似標新立異的實驗，其實源於戴林格和一般人都有的一份原始渴求，他想知道，什麼樣的日常飲食是健康的，能夠幫助人類活得更健康且長壽。早在此計畫展開之前，戴林格已是有經驗的發酵食物自製者（本身是釀酒師，而且喜歡自製昆布茶），因此多多少少知道發酵食物的運作原理與益處，但他從未深入探究發酵之所以有益的科學原因，於是在《起酵的一年》計畫期間，他閱讀許多相關研究，對發酵的歷史與科學有了完整認識。本書每章以一個主要發酵食物做引子，譬如德國酸菜、優格、啤酒、皮蛋、乳酪、麵包、發酵鯊魚肉，循序漸進地介紹發酵食物的定義，更正確說是發酵食物的難以定義；歷史發展；科學原理，發酵就像各種微生物大軍之間的戰爭；吃發酵食物的益處，發酵等同利用微生物預先分解營養，讓食物變得更容易消化吸收，甚至釋放食物未經發酵前不會產生的養分，（譬如乳糖不耐症者可以吃經長期發酵的乳酪而不會感到不適，另有實驗給麩質過敏者吃酸種慢慢發酵的麵包，）；發酵傳統的衰微，並於某些章節（如他眼中的三大發酵食物，啤酒、乳酪、麵包）中條理分明地闡述在這一波「發酵食物復興」出現之前，這些發酵食物分別在怎樣的歷史時空背景，一度被消費者流放邊疆，又如何重回今日的健康飲食聖壇。此外，作者也經常趁機反思現代社會的一些錯誤觀念。
讀者在閱讀作者實踐心路歷程的同時，除了吸收各種面向的發酵資訊，理解發酵食物和微生物在人體所扮演的角色，甚至會在作者的帶領之下，開始檢視自己日常飲食的內容，誠如作者在書中所哀嘆的，現代人似乎小心翼翼地確保自己「不要吃什麼」（譬如說不要吃到脂肪、麩質等等），但卻不在意我們「究竟吃了什麼」。
書中揭露自工業化生產食品占據現代人櫥櫃與餐桌以來，太多健康問題追根究底來自歷史上對致病菌（或稱病原體，也就是對人體有害的微生物）的恐懼，在過去缺乏科學工具的情況下，現代人培養出對食物中微生物無差別「殺菌」的傾向，認為沒有微生物的食物是安全的食物，也就是健康的食物。殊不知讓好的微生物生存在體內，孕育一個多樣而平衡的微生物組，才是提升免疫力與健康的最佳辦法。
戴林格不厭其煩地藉由不同例子闡述說明，相較主打口味一貫與衛生的工業化生產食品，發酵食物是先人累積數千年智慧所發明更符合人體需求的食物烹調方式。從生物學的角度來看，人類因使用「火」而從動物界脫穎而出，經火烹調的食物變得好消化，幫助人類更有效地吸收養分，不再像我們的猿猴類近親需要花半天的時間在咀嚼食物上面。發酵中的微生物作用也有同樣的功能，而且很多食物在發酵過程中都會展現明顯的動態，譬如啤酒酵母發酵麥汁時會激烈地冒泡，就像經火滾沸的水一樣，因此發酵也被比喻為「冷火」。基於種種科學證據，戴林格推崇將發酵食品納入日常飲食的助益，建議大眾透過食用發酵食物對身體引進微生物文化， 因為唯有當體內擁有健全的微生物共生平衡，堅實的健康才會隨之而來。
目錄
前言：所以你可以吃乳酪？
第一章：業餘罐裝狂熱分子
第二章：靠普通美國食品雜貨店過活
第三章：發酵黃瓜、醃黃瓜，傻傻分不清
第四章：起碼我不會得壞血病
第五章：播種季節
第六章：哈德遜谷地的克非爾（Kefr）和憎惡
第七章：野生發酵麥酒是如何被打敗的
第八章：聞起來越像山羊越好
第九章：白麵包和棉花糖的差異
第十章：聽《南方四賤客》阿ㄆㄧㄚˇ的忠告
第十一章：吃，不要過量，主要是腐爛魚肉
第十二章：完成《發酵的男人》之後
食譜
序／導讀
搶先試讀好評
戴林格把冒著泡泡的發酵品化為文字，協助將美國食品文化推向一個更光明、更營養的未來。透過他的雙眼和腸胃，我們就像是活生生地親嚐各種令人驚喜的獨特食物。別害怕，就讓這些美妙的滋味擴展你的視野，也開拓你吃吃喝喝的範圍。──《自然界微生物之祕》（The Hidden Half of Nature）作者大衛・蒙哥馬利（David Montgomery）和安妮・比寇（Anne Biklé ）
不要把德瑞克・戴林格五十二週只吃發酵食的挑戰想成一年貧乏的飲食，或一年份的德國酸菜和優格。乳酪、醃燻肉、薩拉米臘腸、粗鹽醃牛肉、生火腿、醃鮭魚、酸種麵包、發酵奶油都是發酵食，當然還有啤酒、葡萄酒、康普茶等發酵飲品。所以他的挑戰既有趣又可行，而且很健康！──威斯頓・A・普萊斯基金會（The Weston A. Price Foundation）會長莎莉・法隆・莫瑞爾（Sally Fallon Morell）
德瑞克・戴林格譜出了一則與人類處境密不可分的個人故事。打從我們於舊石器時代出現在地球上開始，發酵食品和飲品就是人類生存處境的根基，在生理上及文化上也和今天的我們大有關係。──《打開過去與古酒》（Uncorking the Past and Ancient Wine）作者派崔克・E・麥戈文（Patrick E. McGovern）
自從投入發酵食物研究，我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐：瓶蓋有鐵環和塑膠塞的長玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料，胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳，大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒；整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡，微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。發酵的迷人之處，在閱讀德瑞克．戴林格書中第一章業餘瓶罐狂，隨即產生了強烈的共鳴。
德瑞克．戴林格自二○一四年展開一年只吃發酵食物的發酵人養成計畫，絕對是個讓人想要一探究竟的瘋狂計畫。作者以引人入勝的行文風格和強烈的幽默感，清晰地解釋了艱澀難懂的發酵科學與歷史，並審視發酵食物的烹飪價值和營養作用。如果你沒有做過發酵食物，可以透過本書理解這門古老技藝背後看不見的力量，進入只需蔬菜、水和鹽的簡易方法開始你的發酵之旅；對於已經嘗試製作發酵食物的你，透過本書的帶領，將更加理解和微生物彼此合作、共生共存、互利互惠的價值。──Beher食物研究圖書館創辦人 謝碧鶴
能夠發願一整年都吃發酵食品，我承認這是一件讓人豎拇指的創舉，然而天下怪人何其多，僅僅為了體驗而發願，其實沒什麼了不起，但在身體力行之餘，還能透過食物進行深度探討，那就頗有意思了。畢竟在一個講究資訊速食的年代，願意花時間思考發酵和腐敗的意義，透過日常飲食思考微生物和環境的關係，找尋各種「奇特」的食物發酵方式，比較著「量化食物」和「手工食物」對自己健康的影響。如是種種，一整年的發酵食品生活，就多了許多玩味處，一些對於食物的全新理解，也讓身為讀者的我大呼過癮。
過癮的原因很簡單，因為讀完此書後，不需要進行瘋狂的飲食生活也能得到這些有趣的資訊，另一個過癮的原因，我不想告訴你，看完此書後，你自然能了解，所以快去買吧！──台灣飲食文化研究者 徐仲
當麥田出版社寄這本還未出版的書稿給我時，心想，「發酵迷」新開張，怎會有時間專心讀完呢？！誰知一打開檔案閱讀，欲罷不能，邊讀邊笑。太平洋另一邊的戴林格先生在二○一四年，進行一整年的發酵飲食計畫，和我們這群台灣的發酵迷們不約而同，相繼發酵。尤其，第一章節，他提到瓶罐狂熱分子時，更是笑到不行。
熱愛發酵的人，一定經驗到兩件事：總在搜集空瓶，以及，家人至少會說三次：不要再做了。然而，當家人也體驗到發酵對身體的各項益處時，又眼巴巴希望你再玩發酵，於是乎，繼續睜一隻眼閉一隻眼，任憑發酵瓶瓶罐罐，在家中各個角落～波波波（發酵聲響）。
發酵的希臘古字是 Fert 沸騰之意。每次的發酵就像一場慶典，熱鬧與野性在瓶罐裡發生。而瓶外的世界，也正在沸騰發酵中。發酵迷們很有事，無事不離酵，凡事都酵酵。若您還不是發酵迷，歡迎先從戴林格先生的新書開始，作者生動地描寫發酵場景與趣事，即便您還不是發酵迷，肯定也是發笑迷。──發酵迷 創辦人 Megan Huang
從一顆梅子開始，胭脂展開了一段沒有終點的發酵釀造之旅。從一知半解的懵懂，到陸續嘗試製作許多不同的發酵食物，對我們來說發酵的世界依然充滿神祕與趣味。細菌令大多數人感到恐懼，但當看著瓶中的發酵物冒著泡泡時，我們知道我們並不孤單。
本書是一本充滿驚喜的著作，作者以瘋狂極端的方式展開了為期一年發酵飲食實驗，並以理性客觀卻幽默無比的筆觸記錄這一年的種種。我們非常敬佩作者以身試菌的決心與勇氣，過了一年之後他依然活著，並且出了一本如此精彩的好書，更幸運的是，我們可以透過這本書輕鬆參與這一切！──胭脂食品社
本書是作者實踐為期一年的發酵食計畫，以身為度，量出身體的酵念。他帶我們看到熟悉的發酵日常，像是吐司、漢堡到漬藝，領我們曉得較新鮮的發酵品，如卡瓦斯。
這是場精彩的發酵導覽，提點出發酵的簡單食，更易於建立不過量的飲食習慣，以及提醒我們所處的世界是隨時瀕臨發酵的邊緣，以食材為燃料，達到燃點後，一起翻山越嶺，感見釀酵的多重魔法，經歷發酵，溢出原食材的養分，及其潛藏的嶄新領域。── Gather四合院自釀文化復育中心
試閱
五秒至十秒過後，多數人會接著說：「喔，所以，你可以吃乳酪？」
乳酪之後，我往往會再解釋：是的，麵包也算數，因為酵母讓麵團膨起來就是發酵的過程。一旦旁人掌握到拙作的副標可以是「一年份的烤乳酪三明治」，多數人就會覺得這個計畫儘管瘋狂，但也不像他們一開始所想像的可能會害我餓死。
而到了這時，我則會點名幾樣比較為人所知的發酵食品。麵包和乳酪不是全部。除了酒類以外，也有一些非酒精飲料，像是醋、康普茶和克菲爾（kefir）。再來還有無人不知無人不曉的優格，儘管大家不見得知道它是怎麼來的。韓國泡菜也是。德國酸菜或許是最明顯的例子，但大家常常忘記它。我們鮮少看到這些食品背後的製程，又或者製造商巧妙地用了其他比較迂迴的字眼，來描述那些細菌做的好事。例如「醇釀」聽起來就很唯美，而且有夠模糊，這樣就不至於把人嚇跑了。
在食物界和各國文化傳統中，發酵占據的地盤幅員遼闊，但除非它是你很熱中的興趣，否則你可能不曾把這些東西串在一起。火腿一放就是兩年，你八成從未想過這兩年間它發生了什麼事。不久前，我自己的腦袋上方也浮現一個有史以來最空白的對話框。當時我拿著一瓶乳酸菌發酵的德國酸菜，想著還有什麼可以被同樣的過程轉化。結果證明，如果你真的一頭栽進發酵這門學問，其中的可能性無可限量。事實上，這件事可以拿來寫滿一本書。
發酵人養成計畫不是要說服任何人只吃發酵食。如果我能以身作則，透過採取極端的做法，我想揭示的是至少吃一些發酵食物的重要性，乃至於意識到箇中意義的重要性。藉由身體力行一整年，我想親自證明這件事沒那麼恐怖。它其實挺簡單的，而且很美味。是什麼讓發酵食成其為發酵食？
發酵有教科書式的定義，這個問題也有一些簡單的答案，我會一一詳加探究，但這些簡單的答案多半難以真正解釋這個相當複雜的主題。你可以寫出一整本的DIY發酵指南。每一種個別的發酵產品都能寫成很多、很多本書。不只是蔬菜發酵專書，而是甘藍菜發酵專書。不只是甘藍菜發酵專書，而是區域性的韓國泡菜專書。世上每一種文化都自有一套發酵傳統，而且內容包山包海，從濃烈強勁的醬料、醃漬腐臭魚肉，到腐臭魚肉所製成的嗆鼻醬料，不一而足。
你不必掌握到每一種發酵過程每一個錯綜複雜的面向，就能領會到它為什麼很重要。但如果光是基本概念的解釋就太玄太深奧，令你望而生畏，別擔心，不如這樣想吧：在這世上有某種看不見的神奇力量，隨時隨地都在對萬事萬物大顯神威，既然它這麼神奇，我們自然就不容易了解，對吧？但你至少會想知道它在日常生活中的存在，並且認識一下它的重要。
多年來，我不曾認真想過發酵也存在於酒精飲料和麵包以外的世界（麵包本質上無非就是固體啤酒），當然更沒想過它製造出像是薩拉米臘腸（salami）這樣的東西。畢竟，薩拉米臘腸的製程不像液態飲料的啤酒那麼富有動感。後者劇烈生長的酵母和後續的瘋狂餵養過程創造出震撼的視覺效果，許多自釀玩家都曾焦灼地熬夜守候，只見旺盛的泡沫從照理說要把它裝好的容器裡溢出來，黏糊糊的糖漿狂瀉一地。目睹這一幕的人憑直覺就會知道有某種力量在發揮作用，就算他們不甚明白出了什麼事，或怎麼會發生這種事。再想想那些在洞穴裡熟成的乳酪，它們乳白的身軀表面累積了層層細菌和黴菌，我們很容易就會忽略這和那些泡沫的產生是同一回事。
我猜絕大多數的發酵人都是從某種飲品入門。啤酒、蘋果酒、葡萄酒和康普茶做起來都十分有趣而迷人。在多數情況中，以及在多數人的心目中，發酵大概可以粗略總結為：當酵母和／或細菌製造出泡泡。以多數酒精發酵品而言，情況是酵母把糖液吃進去，產生酒精和二氧化碳，二氧化碳當然就製造出泡泡。這樣的發酵很活潑、很激烈，非常之一目了然。但若是沒有這種易於掌握的視覺訊號，我們要怎麼知道某個食物是發酵而成？還有發酵說到底究竟是什麼意思？如果有個人要充當活生生的例子，一整年只吃發酵食維生，那他要如何畫出微生物發酵和純粹只是爛掉之間的界線？甚至有沒有這條界線？
廣義而言，發酵是當我們讓微生物對食物大展身手，經由代謝作用將食物轉化。基本上，就是在你吃到那個食物之前，先讓微生物吃它一吃，吃過之後牠會留下一些小小的奇蹟作為贈禮，像是酒精、二氧化碳和酸澀的乳酸。發酵大師山鐸．卡茲（Sandor Katz）針對這個主題寫過一些最詳盡而影響深遠的書，借用他的話來說：「發酵無時無刻無所不在。它是每天都在發生的奇蹟，也是阻力最小的一條路。」如此看待被我們稱之為食物的卡路里化身真的是很妙。隨著時間過去，食物發生了什麼事？總有生物會跑去吃它，而身為人類，我們享有難能可貴的機會，能夠主導這個過程，讓局勢對我們有利。最好走的一條路莫過於不可避免的那條路。
幾乎所有食物最終都會被某種微生物群分解吸收，在多數情況中，我們視之為腐壞。發酵是透過選擇特定的微生物來保存食物。兩者的界線往往很模糊，因為它們本質上是一樣的過程。重點在於你把食物拱手交給何種微生物，而牠們又對你的食物做了什麼。這麼做是在擁抱我們周遭看不見的力量。數十年來，食品產業意圖隱藏這些力量，消除自然發酵的不可預測性，製造出乾淨、衛生的量產食品。但微生物的重要性藏也藏不住，一旦領悟到牠們對世界有多少影響，那種震撼的程度猶如大夢初醒。如果我們紛紛走避，錯失了與好菌聯手的機會，那些在無形之中彼此交戰的力量就會陷入混戰，由腐化的力量主宰一切，最後得到食物爛掉的結果。但透過我們的協助，其中一種力量便能贏過其他力量，築起層層壁壘，創造出有利的環境，讓自然產生的友善好菌和酵母勝出。發酵不難，我們只要放任不可避免的事情自然發生，但稍微介入指點一下，就能製作出美味健康的成品。
結果證明，這件事的含義遠比你家廚櫃的瓶罐裡存放了何種食物更重要。上世紀我們投入大量精力學習用化學物質和溫度保存食物，新近我們又似乎深陷一場昂貴的長期抗戰，拚命用抗生素悶死全世界，理論上是為了我們的健康。我們力圖為自己打造金剛不壞之身，並且希望我們的食物也是如此。但在悠久的人類歷史上，我們其實已經享有一套既容易又可靠的保存科技，辦法是透過培養細菌，而不是消滅細菌。耳濡目染之下，我們學會害怕那些看不見的小蟲子，但牠們有很多不只是我們的朋友。牠們陪伴我們已久，久到和我們發展出共生共存的關係，而且很可能是我們維持健康所必須。
我希望我的發酵人飲食之困難與嚇人就足以吸引你的注意，因為就擁抱微生物而言，原因遠比定義來得重要。而如果發酵只是玩家們好奇的學問或覺得好玩的嗜好，原因和定義又都不如簡單的做法來得重要。你可能已經打定主意永遠也不要花一整個星期二晚上，把十磅重的甘藍菜切成絲塞進瓶子裡，又把海鹽在流理台上撒得亂七八糟。沒關係。發酵甚至不必是自己動手的活動。雖然它是很棒的嗜好，但它的重要性不只在於給人當成嗜好；了解和接納才是真正的最後目標。以新方式重新介紹老文化。找到發酵的蹤影，不只是在餐廳裡和商店的貨架上，更是在自家的冰箱、酒窖和廚櫃。它應該是手作的活動，但不一定要是你的手。
發酵食既不是新玩意兒，亦不是一時的流行。它們不是萬能仙丹，也稱不上是一套飲食法。雖然我很有可能藉此成為《奧茲醫生秀》（Dr. Oz Show）的座上賓大賺一筆，但我不是要倡導任何人追隨我的腳步。坦率地說，我無意炒作「純發酵飲食」。不妨將之視為我的一場實驗，而非我給世人的建議。我主要是希望本書能激起你的興趣、教育你，並幫助你想辦法將這些食物融入你的飲食習慣和日常規律中。
當代西方人的胃似乎是市場上各種金錢力量的兵家必爭之地。無論是食品製造商和他們那些塑膠包裝的假食物，還是無數手法高明的行銷案（聲稱能讓你擺脫那些導致發胖的食物，殊不知正是同樣的製造商做出那些食物），在各種力量之間，唯一固定不變的似乎是沒人知道到底要吃什麼或怎麼吃。雖然本書的目的不是要解開現代飲食之謎（不過如果你碰巧覺得它達到了這種效果，還請不吝與人分享，比方跟歐普拉分享就不錯），但有鑒於發酵食和健康與文化的議題密不可分，我們無疑也會碰觸諸如此類的主題。
不管發酵食是否蔚為風潮（在現代文化中，我們似乎往往不是一窩蜂地趕流行，就是一味地恐懼），它們是一直以來都存在的東西。或幾乎是一直以來啦。直到前陣子，它們在美國主流文化中都似乎很有可能瀕臨絕跡。多虧了工業化的深刻印記，有二十年的時間，乳酪、啤酒和麵包似乎註定被困在均質化的新形式裡。我們將老祖宗賴以維生的好料重新詮釋一番，把它們變成粗製濫造、乏善可陳的仿冒品。優格還沒成為價值億萬的產業，也還沒成為占據超市裡鮮奶隔壁一整區的主要產品。變得濕軟無味的德國酸菜基本上只是一種新奇的佐料，用來在看球賽和逛園遊會時配熱狗吃。
當然，工業化的力量遍及全球各地，沒人能夠免疫，但美國人似乎格外醉心於現代化，甚至求之不得。沒有一個根深蒂固的烹調傳統將我們凝聚在一起，我們很容易就會受到新鮮玩意兒和飲食風潮的吸引。我們缺乏一道歷史悠久、營養健康而令國人引以為豪的國菜（蘋果派和熱狗不算數）。甚至說工業化本身已成為偉大的美國烹調傳統也不為過，因為在國人的飲食經驗中，我們已經變得注重一致性與可預測性更甚於一切。
為什麼不呢？如果發酵食物這麼容易失傳，它們的重新出現除了成為另一股懷舊的風潮，還能成為什麼？時至今日，用現代的方法保存食物一點也不難，所以有什麼理由要我們甘於選擇吃細菌？
儘管我要再說一次，發酵食物不是什麼萬能仙丹或飲食祕訣，但從這些傳統食物身上，我們確實可以學到關於健康的一些重要課題。關於如何看待微生物界，以及現今人類如何與這些看不見的力量交涉，我們有很多博大精深的學問要學。
此外還有風味的課題。隨便想一件與某個國家密不可分的食品，這件食品的製作很可能就有發酵參與其中。不管是什麼，發酵食既非索然無味，亦非乏善可陳。
你已經把發酵和風味聯想在一起了，只是你不知道而已。走進一間冰淇淋店，他們至少會有兩種你料想得到的口味──最基本、最普遍，無論冰淇淋與否，幾乎你想得到的食物都有這兩種口味。我們現在是否不約而同想著巧克力和香草啊？很好。不，冰淇淋不是發酵而成（除非你是在一家優格冰淇淋店，那就另當別論了），但可可豆和香草豆在採收之後，都要經過發酵的程序來凸顯它們的風味。最愛清早即起了？才怪，當然不愛。那是莫大的痛苦。感謝老天有氣味香醇、滋味萬千的咖啡。咖啡豆也是經過發酵熟成。要是沒有咖啡、巧克力和香草，這世界成了什麼世界？絕對是人間煉獄啊。
發酵能把淡而無味的蔬菜變得活色生香，令人垂涎欲滴，也能把味道怪異的蔬菜變得更怪，而且是截然不同的怪法。你用過的每一種醬料幾乎都經過發酵的巧手，因為它們多半純粹是把醋（發酵品）和香料混合在一起。還有其他許多醬料則是從頭到尾都經過發酵。
時至今日，歷經數十年的工業化發展，習慣了金剛不壞的食品，我們才會覺得發酵食物是令人費解的新奇玩意兒，是新興的熱門飲食風潮。放眼全球文化或回顧人類歷史，發酵食物不只是用來增添風味或強化健康。它們是不可或缺的常備菜、與腐壞和衰敗相抗的力量、釋放養分的手段。它們提高攜帶的便利性、消滅有害物質、讓珍貴的食物變得甚至更珍貴。多數人都會同意，小小一塊洞穴熟成的手工乳酪比一公升的牛奶更有價值；比起區區的熟火腿丁，來自義大利的鹹味薄片生火腿更令人食指大動；比起木桶熟成的帝國司陶特啤酒（imperial stout），一麻袋生大麥的吸引力自是相形失色。隨著歷史的發展，這樣的高下之分（微生物作用熟成的美食勝過生鮮食材）不只演變成超市裡的貨架之分，還演變成階級與國度之分。不管是為了保存，為了風味，抑或為了地位，人類歷來最講究的菜餚都要仰賴發酵。
然而，發酵最神奇的地方，在於它做起來有多麼容易。絕大多數的發酵需要用到的無非是原料而已，別忘了我們就是要借助於自然的力量。食譜沒那麼重要，重要的是對發酵過程有基本的認識，這部分我們在本書會談到。
除此之外，無論你從本書得到什麼，我鼓勵每一個人都玩玩看，不管是哪一種發酵，至少嘗試個幾次。騰出一個晚上，把它排進你的例行作息，學習它的節奏，說明給你的朋友聽。以平常心看待我們和微生物的關係，畢竟打從有人類起就有這段關係。
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