台北小吃札記
2007金石堂年度十大影響力好書活動訊息
內容簡介
體會文人生活情調!《商業周刊》招牌專欄結集,台灣自豪的平民美食,舒國治30年嚴選,巷口吃得像京都!好料理,好風景,好人情,讓你閒適過好日。
《商業周刊》專欄,結集了!十年來,最讓人流口水的一本書!跟著舒國治遊台北、吃小吃!
小吃的佳美,透露出城市裡人的佳良;事實上台北之好,主要是人與人的關係最密切,人對於別人的需要,亦最了解;甚至可以說,台北是人情最溫熱,最喜被照拂也最喜照拂別人的體貼之城。若有一個年輕人,不想再忍受上班,決心每天烘三百個蔥花麵包,下午三點出爐,六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣,半小時賣完回家,這皆是我所謂「理想的行業」,更別說對社會之貢獻了。──<自序>
選買小吃亦有技術,謂「雜湊」也。譬似買「秦家餅店」的乾烙蔥油餅,再去「鼎泰豐」外帶它的「小菜」(即豆干絲、海帶絲、粉絲、豆芽菜四味拌成),如此返家,一層層撕下油餅,就著這極富醋香滋味的小菜而吃,這便最好。若是再有一碗濃郁香烈的牛肉湯,則不妨至「汕頭牛肉麵」攤買上一大袋牛肉湯。
這些皆是台北所製足以傲視世界的小東西,只是取用它須得稍費周章與些許巧思。──<東門市場滷肉飯>
清晨進店,菜包上桌,取小碟,倒白醋,再擱一小匙辣椒醬,算是配色,也增些許辣氣,不加醬油,就這麼蘸包子吃。
菜包之菜,青綠至極,一口咬下,見綠絲如韌,有人不禁會問:「是雪裡蕻嗎?」當然不是,是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲,皆很近雪裡蕻之質也。──<康樂意包子>
林家的福州乾麵,拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,頗見品味。桌上的黑醋,識者自會酌量調灑,不灑亦隨意,在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。──<林家乾麵>
如今,做湯湯水水蔬菜的店,不知怎的,少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快? ──<永樂布市對面「清粥小菜」>
此店的湯頭,色較清亮,有椒香氣,有薑沖氣,亦有近似淺淺的沙茶的藥香氣;簡而言之,清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味,華南口味,而不是坊間那些我們習以為常、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。──<汕頭牛肉麵>
《商業周刊》專欄,結集了!十年來,最讓人流口水的一本書!跟著舒國治遊台北、吃小吃!
小吃的佳美,透露出城市裡人的佳良;事實上台北之好,主要是人與人的關係最密切,人對於別人的需要,亦最了解;甚至可以說,台北是人情最溫熱,最喜被照拂也最喜照拂別人的體貼之城。若有一個年輕人,不想再忍受上班,決心每天烘三百個蔥花麵包,下午三點出爐,六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣,半小時賣完回家,這皆是我所謂「理想的行業」,更別說對社會之貢獻了。──<自序>
選買小吃亦有技術,謂「雜湊」也。譬似買「秦家餅店」的乾烙蔥油餅,再去「鼎泰豐」外帶它的「小菜」(即豆干絲、海帶絲、粉絲、豆芽菜四味拌成),如此返家,一層層撕下油餅,就著這極富醋香滋味的小菜而吃,這便最好。若是再有一碗濃郁香烈的牛肉湯,則不妨至「汕頭牛肉麵」攤買上一大袋牛肉湯。
這些皆是台北所製足以傲視世界的小東西,只是取用它須得稍費周章與些許巧思。──<東門市場滷肉飯>
清晨進店,菜包上桌,取小碟,倒白醋,再擱一小匙辣椒醬,算是配色,也增些許辣氣,不加醬油,就這麼蘸包子吃。
菜包之菜,青綠至極,一口咬下,見綠絲如韌,有人不禁會問:「是雪裡蕻嗎?」當然不是,是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲,皆很近雪裡蕻之質也。──<康樂意包子>
林家的福州乾麵,拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,頗見品味。桌上的黑醋,識者自會酌量調灑,不灑亦隨意,在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。──<林家乾麵>
如今,做湯湯水水蔬菜的店,不知怎的,少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快? ──<永樂布市對面「清粥小菜」>
此店的湯頭,色較清亮,有椒香氣,有薑沖氣,亦有近似淺淺的沙茶的藥香氣;簡而言之,清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味,華南口味,而不是坊間那些我們習以為常、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。──<汕頭牛肉麵>
試閱
一、汀州路康樂意包子
「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的,亦即,不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包,竟也被我評為全台最佳。每兩、三個星期我若起得早,總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包;每年過年前,我會事先預定七、八十個菜包,請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋,然後分送朋友,他們置於冰箱,初一至初五可隨時取出蒸食。
清晨進店,菜包上桌,取小碟,倒白醋,再擱一小匙辣椒醬,算是配色,也增些許辣氣,不加醬油,就這麼蘸包子吃。若胃口好,也常伴一碗酸辣湯。他的酸辣湯是一碗一碗現叫現做的。我是個麻煩客人,總囑「不放味精,油少,勾芡少」,他們即百忙之中,也皆樂意照做。
菜包之菜,青綠至極,一口咬下,見綠絲如韌,有人不禁會問:「這包的是雪裏蕻嗎?」當然不是,是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲,皆很近雪裏蕻之質也。
菜包之外,尚有肉包、豆沙包,每種皆十二元,也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包,乃它味最雋永,常吃亦不膩。深夜微餓,自冰箱取兩個來蒸,當想到綠油油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮,「白裏透綠」,已是說不出的怡悅。
「康樂意」每天包出的包子,有一千多個,周六、周日約兩千個。其中肉包最多,約占一半。全是現包現蒸現賣,包的人是四、五位女士,也多半是鄰居與親戚,頗有一襲「社區合作社」感,此為這店最美又難能可貴的風景。這些女士,服裝形貌看似臨時幫忙,卻一做做了一二十年。
「康樂意」也賣麵條(肉絲麵,排骨麵)、湯(青菜豆腐湯,蛋花湯)與餛飩。說起餛飩,原是他的招牌小吃之一,乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人,故其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。
台式小吃有一典型,便是一早(如六點半)便開,中午一過(如一點半)便收;略有一襲農業社會「日出而作」的味況。彰化那些有名的爌肉飯如此,台南的「現宰牛肉」、「虱目魚粥」如此,「康樂意」亦如此。
「康樂意」開在汀州路廈門街口,算是台北南區已很貼近河(新店溪)的那種老式住宅區小舖子,一來不在主要觀光線上(像西門町、東區、中山北路、永康街),故好事者不易迢迢奔來;比方說,日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意,荒疏兮兮的,牆面貧素,絕無掛貼美食剪報那一套,亦絕不自己標榜什麼「五十年老店」(雖已近矣)之類陳腔,卻依然門庭若市,且客人多半是鄰居與舊識。
二○○五年十一月十四日
地點:汀州路二段四十六號(近廈門街口) 時間:早上七時至下午一時 休假:周一
二、延平北路汕頭牛肉麵
平日不看報不看電視,日前聽人說起台北舉辦網路票選牛肉麵,如火如荼。然台北的牛肉麵客應當各人有其多年所嗜,想不至受票選排名影響。
現在說一家「汕頭牛肉麵」,在延平北路三段,是台北牛肉麵眾家中最以清鮮取勝、你吃完最感輕少的一家小攤。而這小攤一開也開了三十七年矣。
某次與香港的藝術策展人朋友約於圓山捷運站,時當下午四點半,他說有點餓,然我知他七點半尚有飯局,便與他散步至「汕頭牛肉麵」,點了一碗「原味」(五十元)與一碗「紅燒」(七十元)。一吃,他大加讚賞,並謂「與平常台北的牛肉麵很不一樣」。
我知道他的意思;乃此店的湯頭,色較清亮,有椒香氣,有薑沖氣,亦有近似淺淺沙茶的藥香氣;簡言之,清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味,華南口味,而不是坊間那些我們習以為常的、視為當然的、豆瓣醬風味的--牛肉麵。
一碗中,肉切得小塊小塊的,吃完,沒吃下太多肉,覺得猶有胃口,頗有吃擔仔麵的那種輕少感,似還能再吃些什麼。這種感覺最好。
麵湯裏,丟空心菜,與淺擱藥料的牛肉湯之香氣甚合,亦正宗也。若於冬季,則丟菠菜。
此店的牛肉、牛肚切盤,亦甚佳。
店家姓呂,父子兩代輪流照料。單看兩人笑容可掬,神色明爽,丟麵切肉,動作精準,便知是優質食舖(須知尋覓小吃最要是目測);延平北路三段攤肆林立,你且目測,真正優良出色者,不多。
對面有景化街,可能是大多台北市民從未聽過的一條街(不遠處的伊寧街亦是),走進去,有「景化公園」,古時為楊氏老宅與園池,三十多年前捐地闢為社區小公園。公園四面,有二樓連幢town house環繞,景致怡目亦微有巴黎馬黑區「佛日廣場」之袖珍清貧版本。
上次帶朋友散步至此,時近五時,黃昏幽靜,坐一下公園,便去吃「汕頭牛肉麵」開門的「頭湯麵」,最有意趣。
最近見他桌上筷筒裏放了些不鏽鋼筷,頗有環保觀念,良店也。
二○○五年十一月二十一日
地點:延平北路三段六十號
時間:下午五時至深夜十二時
休假:周日(有時再加休周六)
三、永樂布市對面「清粥小菜」
近年我常去京都(乃赴上海皆選擇在京都轉機,而避開總在港澳轉機之無聊)。而每次自京都返台,第二天一早必到這裏吃早飯。何也?京都蔬菜吃不到也。
台灣自早年便一直是吃蔬菜的天堂;飯桌上有了絲瓜外,照樣還可有瓠瓜,還可有刺瓜(大黃瓜)、有苦瓜;空心菜外,再加高麗菜,加地瓜葉,加鵝仔菜(A菜)等,皆不會感覺有何不妥,農家本色也,實亦美俗也。
然而亞熱帶地方要連吃蔬菜五種八種不會膩撐,必須製得不油。恰好台灣傳統上總是炒煮得湯湯水水的,其實最宜於熱天之胃納。而我,雖各國食物皆愛,但蔬菜一項,最喜台灣早年田家式之湯湯水水。即使今日流行之「新派烹調」、「中西兼融」,燴羊膝或烤春雞,它旁伴的蔬菜,我亦希望是台灣式的。
如今,做湯湯水水蔬菜的店,不知怎的,少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快?
這家沒有店名、只叫「清粥小菜」的店,至少還保存了這份舊日佳美風味。
我總是點了一碟高麗菜(二十元),再一碟地瓜葉(三十元);一碟刺瓜(二十元),再一碟瓠瓜(二十元),有時或加一碟花菜(三十元),配著半碗白飯(五元)吃。如此一百元左右的早飯,比吃什麼都好。
便為了這幾碟湯湯水水蔬菜,他這裏的虱目魚、荷包蛋、滷豆腐等太多太多早點中的小菜我從來沒試過。
原也愛點它的油條,囑不淋醬油,再叫一碟紅燒冬瓜,便以油條戳沾冬瓜的沙沫與醬汁,令這冬瓜的沙沙糊糊嵌進油條的蜂窩裏,嚼時外脆內綿,煞是好吃。去年胃患潰瘍,知所節制,油條便少吃了。
近年最迷的小菜,是刺瓜。一口嚼下,微微的酸綿,很特別的香味,與各種瓜梗類菜之酸氣皆不相同,卻又是最下飯的冤家。
即使是在京都雅淨的壽司吧吃生魚片壽司,八道十道吃完,中間倘能吃一、兩片炒煮得水爛的刺瓜,或七八莖炒煮得水爛的地瓜葉或高麗菜,或三五條芥菜梗子燒成的寧波烤菜,那會是多麼助於催化適才入口的鮮之至極的生魚啊!君不見,大夥吃著壽司,僅能偶一夾起蘿蔔切絲或醃紅薑來配,侷窄何似。
這店的飯,倘在煮前不下那一瓢沙拉油,便就更完美了。
此地當迪化街頭,老肆名攤照說環佈四周;然近年製食者粗使劣操,已然逐年式微,堪述者實不多。此「清粥小菜」多年來保持如此水平,的是不易。
台北吃規規矩矩的清粥早飯的店,剎那間,竟然找不到了。便因這樣,我從南區迢迢坐一趟六六○公車,在塔城街下車,走到這裏,為了什麼?為了吃一頓三五碟蔬菜的農村社會極是起碼的早飯也。
二○○五年十一月二十八日
地點:南京西路二三三巷二十號
時間:早上六時半至九時半
休假:周日
「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的,亦即,不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包,竟也被我評為全台最佳。每兩、三個星期我若起得早,總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包;每年過年前,我會事先預定七、八十個菜包,請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋,然後分送朋友,他們置於冰箱,初一至初五可隨時取出蒸食。
清晨進店,菜包上桌,取小碟,倒白醋,再擱一小匙辣椒醬,算是配色,也增些許辣氣,不加醬油,就這麼蘸包子吃。若胃口好,也常伴一碗酸辣湯。他的酸辣湯是一碗一碗現叫現做的。我是個麻煩客人,總囑「不放味精,油少,勾芡少」,他們即百忙之中,也皆樂意照做。
菜包之菜,青綠至極,一口咬下,見綠絲如韌,有人不禁會問:「這包的是雪裏蕻嗎?」當然不是,是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲,皆很近雪裏蕻之質也。
菜包之外,尚有肉包、豆沙包,每種皆十二元,也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包,乃它味最雋永,常吃亦不膩。深夜微餓,自冰箱取兩個來蒸,當想到綠油油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮,「白裏透綠」,已是說不出的怡悅。
「康樂意」每天包出的包子,有一千多個,周六、周日約兩千個。其中肉包最多,約占一半。全是現包現蒸現賣,包的人是四、五位女士,也多半是鄰居與親戚,頗有一襲「社區合作社」感,此為這店最美又難能可貴的風景。這些女士,服裝形貌看似臨時幫忙,卻一做做了一二十年。
「康樂意」也賣麵條(肉絲麵,排骨麵)、湯(青菜豆腐湯,蛋花湯)與餛飩。說起餛飩,原是他的招牌小吃之一,乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人,故其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。
台式小吃有一典型,便是一早(如六點半)便開,中午一過(如一點半)便收;略有一襲農業社會「日出而作」的味況。彰化那些有名的爌肉飯如此,台南的「現宰牛肉」、「虱目魚粥」如此,「康樂意」亦如此。
「康樂意」開在汀州路廈門街口,算是台北南區已很貼近河(新店溪)的那種老式住宅區小舖子,一來不在主要觀光線上(像西門町、東區、中山北路、永康街),故好事者不易迢迢奔來;比方說,日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意,荒疏兮兮的,牆面貧素,絕無掛貼美食剪報那一套,亦絕不自己標榜什麼「五十年老店」(雖已近矣)之類陳腔,卻依然門庭若市,且客人多半是鄰居與舊識。
二○○五年十一月十四日
地點:汀州路二段四十六號(近廈門街口) 時間:早上七時至下午一時 休假:周一
二、延平北路汕頭牛肉麵
平日不看報不看電視,日前聽人說起台北舉辦網路票選牛肉麵,如火如荼。然台北的牛肉麵客應當各人有其多年所嗜,想不至受票選排名影響。
現在說一家「汕頭牛肉麵」,在延平北路三段,是台北牛肉麵眾家中最以清鮮取勝、你吃完最感輕少的一家小攤。而這小攤一開也開了三十七年矣。
某次與香港的藝術策展人朋友約於圓山捷運站,時當下午四點半,他說有點餓,然我知他七點半尚有飯局,便與他散步至「汕頭牛肉麵」,點了一碗「原味」(五十元)與一碗「紅燒」(七十元)。一吃,他大加讚賞,並謂「與平常台北的牛肉麵很不一樣」。
我知道他的意思;乃此店的湯頭,色較清亮,有椒香氣,有薑沖氣,亦有近似淺淺沙茶的藥香氣;簡言之,清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味,華南口味,而不是坊間那些我們習以為常的、視為當然的、豆瓣醬風味的--牛肉麵。
一碗中,肉切得小塊小塊的,吃完,沒吃下太多肉,覺得猶有胃口,頗有吃擔仔麵的那種輕少感,似還能再吃些什麼。這種感覺最好。
麵湯裏,丟空心菜,與淺擱藥料的牛肉湯之香氣甚合,亦正宗也。若於冬季,則丟菠菜。
此店的牛肉、牛肚切盤,亦甚佳。
店家姓呂,父子兩代輪流照料。單看兩人笑容可掬,神色明爽,丟麵切肉,動作精準,便知是優質食舖(須知尋覓小吃最要是目測);延平北路三段攤肆林立,你且目測,真正優良出色者,不多。
對面有景化街,可能是大多台北市民從未聽過的一條街(不遠處的伊寧街亦是),走進去,有「景化公園」,古時為楊氏老宅與園池,三十多年前捐地闢為社區小公園。公園四面,有二樓連幢town house環繞,景致怡目亦微有巴黎馬黑區「佛日廣場」之袖珍清貧版本。
上次帶朋友散步至此,時近五時,黃昏幽靜,坐一下公園,便去吃「汕頭牛肉麵」開門的「頭湯麵」,最有意趣。
最近見他桌上筷筒裏放了些不鏽鋼筷,頗有環保觀念,良店也。
二○○五年十一月二十一日
地點:延平北路三段六十號
時間:下午五時至深夜十二時
休假:周日(有時再加休周六)
三、永樂布市對面「清粥小菜」
近年我常去京都(乃赴上海皆選擇在京都轉機,而避開總在港澳轉機之無聊)。而每次自京都返台,第二天一早必到這裏吃早飯。何也?京都蔬菜吃不到也。
台灣自早年便一直是吃蔬菜的天堂;飯桌上有了絲瓜外,照樣還可有瓠瓜,還可有刺瓜(大黃瓜)、有苦瓜;空心菜外,再加高麗菜,加地瓜葉,加鵝仔菜(A菜)等,皆不會感覺有何不妥,農家本色也,實亦美俗也。
然而亞熱帶地方要連吃蔬菜五種八種不會膩撐,必須製得不油。恰好台灣傳統上總是炒煮得湯湯水水的,其實最宜於熱天之胃納。而我,雖各國食物皆愛,但蔬菜一項,最喜台灣早年田家式之湯湯水水。即使今日流行之「新派烹調」、「中西兼融」,燴羊膝或烤春雞,它旁伴的蔬菜,我亦希望是台灣式的。
如今,做湯湯水水蔬菜的店,不知怎的,少了。莫非台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快?
這家沒有店名、只叫「清粥小菜」的店,至少還保存了這份舊日佳美風味。
我總是點了一碟高麗菜(二十元),再一碟地瓜葉(三十元);一碟刺瓜(二十元),再一碟瓠瓜(二十元),有時或加一碟花菜(三十元),配著半碗白飯(五元)吃。如此一百元左右的早飯,比吃什麼都好。
便為了這幾碟湯湯水水蔬菜,他這裏的虱目魚、荷包蛋、滷豆腐等太多太多早點中的小菜我從來沒試過。
原也愛點它的油條,囑不淋醬油,再叫一碟紅燒冬瓜,便以油條戳沾冬瓜的沙沫與醬汁,令這冬瓜的沙沙糊糊嵌進油條的蜂窩裏,嚼時外脆內綿,煞是好吃。去年胃患潰瘍,知所節制,油條便少吃了。
近年最迷的小菜,是刺瓜。一口嚼下,微微的酸綿,很特別的香味,與各種瓜梗類菜之酸氣皆不相同,卻又是最下飯的冤家。
即使是在京都雅淨的壽司吧吃生魚片壽司,八道十道吃完,中間倘能吃一、兩片炒煮得水爛的刺瓜,或七八莖炒煮得水爛的地瓜葉或高麗菜,或三五條芥菜梗子燒成的寧波烤菜,那會是多麼助於催化適才入口的鮮之至極的生魚啊!君不見,大夥吃著壽司,僅能偶一夾起蘿蔔切絲或醃紅薑來配,侷窄何似。
這店的飯,倘在煮前不下那一瓢沙拉油,便就更完美了。
此地當迪化街頭,老肆名攤照說環佈四周;然近年製食者粗使劣操,已然逐年式微,堪述者實不多。此「清粥小菜」多年來保持如此水平,的是不易。
台北吃規規矩矩的清粥早飯的店,剎那間,竟然找不到了。便因這樣,我從南區迢迢坐一趟六六○公車,在塔城街下車,走到這裏,為了什麼?為了吃一頓三五碟蔬菜的農村社會極是起碼的早飯也。
二○○五年十一月二十八日
地點:南京西路二三三巷二十號
時間:早上六時半至九時半
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