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【金石堂選書】本月推薦您這些好書👉 快來看看
內容簡介
茱莉亞．柴爾德純法式料理的經典濃縮本
暢銷經典紀念版，雋永不過時
茱莉亞自己的私房烹飪筆記，最真實不藏私的廚藝經驗
將法式料理引進美國的第一人
142+道菜品+142+種變化
24款必學經典+95+私房撇步+24+基本技法
全新排版，Step-by-Step步驟教學
★茱莉亞的話
▍「這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。」
▍「書中所介紹的（作法）要簡單得多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。」
▍「我自己的活頁筆記助我良多，我希望這本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。」
出版超過25年法式料理入門必備經典食譜書，至今仍占據美國亞馬遜TOP 62！這本廚藝小書，從茱莉亞的私人活頁筆記本以及受歡迎的電視烹飪節目，精選整理出來的料理絕招，講究的是「簡單易操作」。集結許多茱莉亞的獨門祕訣，像是蛋糕與各種肉類什麼時候才是烤好了、如何成功脫模，肉要以幾度、烤多久？各種必備經典基本食譜，如法式醬底與變化式，荷蘭醬底解離的補救法，自製番茄醬，手殘也能簡單完成的巧克力淋醬兼餡料，以及，如何做出口感柔嫩、鬆軟無比的超好吃比司吉……，從鹹點，蔬菜，蛋料理，麵包一直到甜點，可以依據此書變化出各式各樣的全餐料理。
這本小書同樣可視為是其法式料理經典之作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，臺灣商務出版）的精華本，依湯品、醬底、蔬菜、沙拉、肉、蛋、麵包與廚房器材等各大項來分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上變化菜式，一式通樣樣通。
本書的設計和前身就是出於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本歷久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。
集結茱莉亞一生烹飪經驗的完美菁華
一般名廚的廚藝書可能會有門戶之見，但茱莉亞可以毫無爭議地獲得廚師們的一致擁戴和推薦。在本書中，茱莉亞最愛的經典巧克力慕斯，經典法式甜點醬沙巴庸，炙烤蝴蝶切去骨羊腿，紅酒燉牛肉……等名菜，都在彈指間完成。
茱莉亞的本事就是可以將樂趣帶進廚房。在這本小書中，把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚、簡單，讓人立即想要動手做。
本書並附上許多張茱莉亞的先生保羅為她拍攝的黑白歷史照片。
【本書特色】
《法式料理聖經》精華本，解答最迫切的烹飪問題
24款必學經典：湯底與基本醬底+經典沙拉與醬汁+肉品+蛋料理+各種烘焙甜鹹小點
142+道菜品：從湯品、基本醬料、沙拉、醬汁、肉類、禽類、魚類、麵包、可麗餅、塔、舒芙蕾、蛋糕和餅乾……還有比司吉。
+142種變化：必學經典與菜品還可以有各種相關的變化式，如變化風味、火鍋也可以燉肉、甜點變化為鹹點……。
+95私房撇步TIPS：成功的煎炒、何時起鍋、檢驗酵母粉、自製醬、製作醃料、香草束、調味燜菜和其他……。
24+基本技法：蒸、煮、燒烤還有分火烤、蒸烤，燉還有分燜、燴與白煮、包裹、拌合、洗鍋收汁、醃漬和其他……。
12項必備器材：各種鍋具、烤盤，以及各種廚房道具。
全新排版，拆分料理步驟Step-by-Step：貼近臺灣讀者實際使用情境
輕鬆簡單的操作步驟：即看即學，在家也能自己烹飪出的法式美味。
暢銷經典紀念版，雋永不過時
茱莉亞自己的私房烹飪筆記，最真實不藏私的廚藝經驗
將法式料理引進美國的第一人
142+道菜品+142+種變化
24款必學經典+95+私房撇步+24+基本技法
全新排版，Step-by-Step步驟教學
★茱莉亞的話
▍「這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。」
▍「書中所介紹的（作法）要簡單得多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。」
▍「我自己的活頁筆記助我良多，我希望這本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。」
出版超過25年法式料理入門必備經典食譜書，至今仍占據美國亞馬遜TOP 62！這本廚藝小書，從茱莉亞的私人活頁筆記本以及受歡迎的電視烹飪節目，精選整理出來的料理絕招，講究的是「簡單易操作」。集結許多茱莉亞的獨門祕訣，像是蛋糕與各種肉類什麼時候才是烤好了、如何成功脫模，肉要以幾度、烤多久？各種必備經典基本食譜，如法式醬底與變化式，荷蘭醬底解離的補救法，自製番茄醬，手殘也能簡單完成的巧克力淋醬兼餡料，以及，如何做出口感柔嫩、鬆軟無比的超好吃比司吉……，從鹹點，蔬菜，蛋料理，麵包一直到甜點，可以依據此書變化出各式各樣的全餐料理。
這本小書同樣可視為是其法式料理經典之作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，臺灣商務出版）的精華本，依湯品、醬底、蔬菜、沙拉、肉、蛋、麵包與廚房器材等各大項來分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上變化菜式，一式通樣樣通。
本書的設計和前身就是出於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本歷久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。
集結茱莉亞一生烹飪經驗的完美菁華
一般名廚的廚藝書可能會有門戶之見，但茱莉亞可以毫無爭議地獲得廚師們的一致擁戴和推薦。在本書中，茱莉亞最愛的經典巧克力慕斯，經典法式甜點醬沙巴庸，炙烤蝴蝶切去骨羊腿，紅酒燉牛肉……等名菜，都在彈指間完成。
茱莉亞的本事就是可以將樂趣帶進廚房。在這本小書中，把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚、簡單，讓人立即想要動手做。
本書並附上許多張茱莉亞的先生保羅為她拍攝的黑白歷史照片。
【本書特色】
《法式料理聖經》精華本，解答最迫切的烹飪問題
24款必學經典：湯底與基本醬底+經典沙拉與醬汁+肉品+蛋料理+各種烘焙甜鹹小點
142+道菜品：從湯品、基本醬料、沙拉、醬汁、肉類、禽類、魚類、麵包、可麗餅、塔、舒芙蕾、蛋糕和餅乾……還有比司吉。
+142種變化：必學經典與菜品還可以有各種相關的變化式，如變化風味、火鍋也可以燉肉、甜點變化為鹹點……。
+95私房撇步TIPS：成功的煎炒、何時起鍋、檢驗酵母粉、自製醬、製作醃料、香草束、調味燜菜和其他……。
24+基本技法：蒸、煮、燒烤還有分火烤、蒸烤，燉還有分燜、燴與白煮、包裹、拌合、洗鍋收汁、醃漬和其他……。
12項必備器材：各種鍋具、烤盤，以及各種廚房道具。
全新排版，拆分料理步驟Step-by-Step：貼近臺灣讀者實際使用情境
輕鬆簡單的操作步驟：即看即學，在家也能自己烹飪出的法式美味。
目錄
推薦序1 陳嵐舒：料理與記憶
推薦序2 謝忠道：經典中的經典——歷久彌新的茱莉亞
推薦序3 葉怡蘭：宛若一本掌門人級練功祕笈
謝辭
引言
第1章 湯與兩種醬底
「一旦掌握了技巧，就幾乎不必要再看食譜了。」
湯底 青蒜馬鈴薯湯+洋蔥馬鈴薯湯+青蒜馬鈴薯濃湯+豆瓣菜湯+維琪冷湯
高湯 清雞高湯+火雞、小牛肉或豬高湯+火腿高湯+深色雞、火雞或鴨高湯／簡易牛高湯+深色小牛、豬或羊骨高湯／魚高湯
高湯或是罐頭湯製作的湯 蔬菜雞湯+蔬菜牛肉湯+法式洋蔥湯+焗烤洋蔥湯／地中海魚湯／蘇格蘭湯
奶油濃湯 奶油蘑菇濃湯+奶油青花菜濃湯+奶油蘆筍濃湯+奶油胡蘿蔔濃湯
無脂米漿濃湯 大頭菜白米洋蔥泥蘇比斯湯+黃瓜濃湯+蔬菜雞肉濃湯
巧達湯 巧達湯底+新英格蘭蛤蠣巧達湯+魚肉巧達湯+雞肉巧達湯+玉米巧達湯
兩種醬底 白醬+絲絨濃醬／荷蘭醬（奶油蛋黃醬）+貝亞恩蛋黃醬
第2章 沙拉與沙拉醬
「完美的油醋醬的做法簡單到我看不出有任何使用瓶裝醬的理由。」
沙拉蔬菜 綜合青蔬沙拉
沙拉醬 基本油醋醬+5種變化／含羞草沙拉（水煮雞蛋碎沙拉）／捲葉苦苣沙拉佐培根和水波蛋／溫鴨腿沙拉
主菜沙拉 尼斯沙拉+冷烤肉沙拉+敘利亞羊肉沙拉+雉雞、鴨、雞或火雞胸肉沙拉／雞肉沙拉+火雞沙拉+龍蝦、螃蟹、鮮蝦沙拉／義大利麵沙拉／美式馬鈴薯沙拉+法式馬鈴薯沙拉+溫馬鈴薯沙拉佐香腸
高麗菜和其他的蔬菜沙拉 涼拌高麗菜沙拉／根芹菜雷莫拉沙拉／甜菜根絲沙拉+甜菜根片沙拉／黃瓜沙拉
第3章 蔬菜
「提供美好、新鮮的蔬菜時，你要展現它們的色彩。」
蒸煮蔬菜 白煮蔬菜表與烹調／蒸蔬菜表與烹調／蒸煮蔬菜表與烹調+紅燴洋蔥+白燴洋蔥
烤蔬菜 普羅旺斯烤番茄／烤南瓜／烤茄片和茄子披薩／焗烤白花菜+青花菜或甘藍+焗烤櫛
嫩煎蔬菜 嫩煎蘑菇+蘑菇丁杜舍爾醬／巴斯克風味炒洋蔥甜椒／洋蔥醬／炒櫛瓜絲瓜+奶油櫛瓜／炒蒸甜菜根絲+蕪菁、大頭菜和胡蘿蔔
燴蔬菜 燴西芹+燴青蒜／燴苦苣／甜酸紫高麗菜
馬鈴薯 馬鈴薯泥+蒜味馬鈴薯泥／蒸馬鈴薯／水煮馬鈴薯片／焗烤多菲內馬鈴薯千層派+焗烤薩瓦馬鈴薯千層派+馬鈴薯安娜／嫩煎馬鈴薯塊／最好吃的馬鈴薯煎餅+大馬鈴薯派／薯條
煮白米飯+法式燉飯+野米燴飯
4種煮乾豆類的訣竅+不加蓋煮豆法+壓力鍋煮豆法+慢燉鍋煮豆法
第4章 肉類、禽類和魚類
「肉類、禽類和魚，都各有特色，但是大部分都可以用相同的手法烹調。」
煎炒 煎牛排+嫩煎小牛肉片+無骨雞胸肉+大蒜檸檬蝦+大蒜香草煎干貝+2種漢堡／小牛肝和洋蔥／法式奶油嫩煎魚排／厚豬排／厚小牛排／嫩煎牛菲力／嫩煎豬腰內肉／白酒煎雞肉+普羅旺斯風味+巴斯克風味雞+法式家常風味煎雞肉
上火烤 炙烤蝴蝶雞+燒烤大隻雞與火雞+炙烤春雞／炙烤魚排／炙烤羊肉串／炙烤牛腹排／炙烤漢堡肉／炙烤蝴蝶切去骨羊腿+／炙烤蝴蝶切豬腰肉
爐烤 爐烤肋眼牛排／爐烤紐約客牛排／爐烤牛菲力／爐烤羊腿／進口羊腿／爐烤法式羊肋排／爐烤豬腰肉+爐烤新鮮火腿豬腿／肉餅／牛肉和豬肉餅／法式鄉村肉派／爐烤全雞+爐烤春雞+爐烤火雞／蒸烤鴨／蒸烤鵝／爐烤全魚+烤小條的鱒魚與鯖魚
燉 法式家常火鍋+豬肩肉或波蘭香腸+燉小牛肉+燉雞肉或燉火雞肉
燜與燴 紅酒燉牛肉+燉肉+紅酒燉雞+白酒燉雞／燉羊肉／羊後腿腱／米蘭式燴小牛膝
魚和貝類：白煮與清蒸 白酒煮魚片排／白酒煮干貝+碎香料+番茄普羅旺斯風味／白煮鮭魚排／清蒸全鮭魚／清蒸龍蝦
第5章 蛋類料理
「我們應當謹慎挑選、並妥善處理雞蛋。」
法式歐姆蛋捲+碎香草調味+加料蛋捲／炒蛋+冷炒蛋番茄盅+冷炒蛋佐蒔蘿／水波蛋+班乃狄克蛋+凡頓舒芙蕾／烤蛋+鮮奶油烤蛋+焗烤蛋+黑奶油醬烤蛋／布丁杯烤蛋／白煮蛋+基本冷食惡魔蛋+烤惡魔蛋+奇美風焗烤惡魔蛋
舒芙蕾 風味乳酪舒芙蕾+蔬菜舒芙蕾+甲殼類舒芙蕾+鮭魚和其他魚類舒芙蕾+盛盤舒芙蕾+舒芙蕾捲
舒芙蕾甜點 香草舒芙蕾+甘邑橙酒香橙舒芙蕾+巧克力舒芙蕾
風味卡士達 青花菜奶油盅+大型奶油盅+玉米布丁盅
卡士達甜點 卡士達布丁+（單杯）焦糖布丁盅+（單杯）馬卡龍卡士達盅
甜點卡士達淋醬和餡料 英式蛋奶醬（經典卡士達醬）／漂浮島／卡士達奶油派／沙巴庸／經典巧克力慕斯
第6章 麵包、可麗餅和塔
「當然，你可以買現成的派皮，但是不知道怎麼做就太可惜了。」
麵包 白麵包、法國麵包、披薩和硬麵包的基礎麵團／做+烤兩條長型法國麵包+棍子麵包+圓形鄉村麵包+用吐司烤模烘焙+法式硬皮小餐包+披薩／用麵包機烤麵包：白吐司
兩種麵包甜點 蘋果夏洛蒂蛋糕／肉桂吐司布丁
可麗餅 多用途可麗餅皮
可麗餅捲 鹹味菠菜和蘑菇可麗餅捲／草莓可麗餅甜點
千層蛋糕 龍蝦、青花菜和蘑菇鹹味千層蛋糕／橙香火焰可麗餅+柑橘杏仁奶油可麗餅／諾曼地千層蛋糕
塔派 多用途派皮麵團——精緻酥皮+甜點塔用的甜麵團／塔皮塑形／預烤塔皮——盲烤／洛林鹹派+乳酪與培根鹹派+菠菜鹹派+甲殼類海鮮鹹派+洋蔥與香腸鹹派／蘋果塔+自由塑形蘋果塔+鴨梨塔+新鮮草莓塔+卡士達奶油餡和草莓／著名的翻轉蘋果塔
第7章 蛋糕和餅乾
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
蛋糕 法式海綿蛋糕+糖霜巧克力夾餡蛋糕+杯子蛋糕+蛋糕捲／日內瓦杏仁蛋糕+杏仁杯子蛋糕+／核桃夾餡蛋糕／希巴女王巧克力杏仁蛋糕／蛋白霜堅果夾餡蛋糕+巧克力榛果達克瓦茲
夾餡與糖霜 義大利蛋白霜+蛋白霜奶油夾餡+蛋白霜巧克力夾餡+蛋白霜鮮奶油夾餡／巧克力甘那許／軟巧克力糖霜／白蘭地奶油夾餡／杏桃夾餡
餅乾 貓舌頭餅乾──手指甜餅+餅乾杯+瓦片餅乾+杏仁或榛果瓦片
後記：比司吉 泡打粉比司吉+草莓酥餅
第8章 廚房器材與定義
必備廚房用具／烹飪手法定義
推薦序2 謝忠道：經典中的經典——歷久彌新的茱莉亞
推薦序3 葉怡蘭：宛若一本掌門人級練功祕笈
謝辭
引言
第1章 湯與兩種醬底
「一旦掌握了技巧，就幾乎不必要再看食譜了。」
湯底 青蒜馬鈴薯湯+洋蔥馬鈴薯湯+青蒜馬鈴薯濃湯+豆瓣菜湯+維琪冷湯
高湯 清雞高湯+火雞、小牛肉或豬高湯+火腿高湯+深色雞、火雞或鴨高湯／簡易牛高湯+深色小牛、豬或羊骨高湯／魚高湯
高湯或是罐頭湯製作的湯 蔬菜雞湯+蔬菜牛肉湯+法式洋蔥湯+焗烤洋蔥湯／地中海魚湯／蘇格蘭湯
奶油濃湯 奶油蘑菇濃湯+奶油青花菜濃湯+奶油蘆筍濃湯+奶油胡蘿蔔濃湯
無脂米漿濃湯 大頭菜白米洋蔥泥蘇比斯湯+黃瓜濃湯+蔬菜雞肉濃湯
巧達湯 巧達湯底+新英格蘭蛤蠣巧達湯+魚肉巧達湯+雞肉巧達湯+玉米巧達湯
兩種醬底 白醬+絲絨濃醬／荷蘭醬（奶油蛋黃醬）+貝亞恩蛋黃醬
第2章 沙拉與沙拉醬
「完美的油醋醬的做法簡單到我看不出有任何使用瓶裝醬的理由。」
沙拉蔬菜 綜合青蔬沙拉
沙拉醬 基本油醋醬+5種變化／含羞草沙拉（水煮雞蛋碎沙拉）／捲葉苦苣沙拉佐培根和水波蛋／溫鴨腿沙拉
主菜沙拉 尼斯沙拉+冷烤肉沙拉+敘利亞羊肉沙拉+雉雞、鴨、雞或火雞胸肉沙拉／雞肉沙拉+火雞沙拉+龍蝦、螃蟹、鮮蝦沙拉／義大利麵沙拉／美式馬鈴薯沙拉+法式馬鈴薯沙拉+溫馬鈴薯沙拉佐香腸
高麗菜和其他的蔬菜沙拉 涼拌高麗菜沙拉／根芹菜雷莫拉沙拉／甜菜根絲沙拉+甜菜根片沙拉／黃瓜沙拉
第3章 蔬菜
「提供美好、新鮮的蔬菜時，你要展現它們的色彩。」
蒸煮蔬菜 白煮蔬菜表與烹調／蒸蔬菜表與烹調／蒸煮蔬菜表與烹調+紅燴洋蔥+白燴洋蔥
烤蔬菜 普羅旺斯烤番茄／烤南瓜／烤茄片和茄子披薩／焗烤白花菜+青花菜或甘藍+焗烤櫛
嫩煎蔬菜 嫩煎蘑菇+蘑菇丁杜舍爾醬／巴斯克風味炒洋蔥甜椒／洋蔥醬／炒櫛瓜絲瓜+奶油櫛瓜／炒蒸甜菜根絲+蕪菁、大頭菜和胡蘿蔔
燴蔬菜 燴西芹+燴青蒜／燴苦苣／甜酸紫高麗菜
馬鈴薯 馬鈴薯泥+蒜味馬鈴薯泥／蒸馬鈴薯／水煮馬鈴薯片／焗烤多菲內馬鈴薯千層派+焗烤薩瓦馬鈴薯千層派+馬鈴薯安娜／嫩煎馬鈴薯塊／最好吃的馬鈴薯煎餅+大馬鈴薯派／薯條
煮白米飯+法式燉飯+野米燴飯
4種煮乾豆類的訣竅+不加蓋煮豆法+壓力鍋煮豆法+慢燉鍋煮豆法
第4章 肉類、禽類和魚類
「肉類、禽類和魚，都各有特色，但是大部分都可以用相同的手法烹調。」
煎炒 煎牛排+嫩煎小牛肉片+無骨雞胸肉+大蒜檸檬蝦+大蒜香草煎干貝+2種漢堡／小牛肝和洋蔥／法式奶油嫩煎魚排／厚豬排／厚小牛排／嫩煎牛菲力／嫩煎豬腰內肉／白酒煎雞肉+普羅旺斯風味+巴斯克風味雞+法式家常風味煎雞肉
上火烤 炙烤蝴蝶雞+燒烤大隻雞與火雞+炙烤春雞／炙烤魚排／炙烤羊肉串／炙烤牛腹排／炙烤漢堡肉／炙烤蝴蝶切去骨羊腿+／炙烤蝴蝶切豬腰肉
爐烤 爐烤肋眼牛排／爐烤紐約客牛排／爐烤牛菲力／爐烤羊腿／進口羊腿／爐烤法式羊肋排／爐烤豬腰肉+爐烤新鮮火腿豬腿／肉餅／牛肉和豬肉餅／法式鄉村肉派／爐烤全雞+爐烤春雞+爐烤火雞／蒸烤鴨／蒸烤鵝／爐烤全魚+烤小條的鱒魚與鯖魚
燉 法式家常火鍋+豬肩肉或波蘭香腸+燉小牛肉+燉雞肉或燉火雞肉
燜與燴 紅酒燉牛肉+燉肉+紅酒燉雞+白酒燉雞／燉羊肉／羊後腿腱／米蘭式燴小牛膝
魚和貝類：白煮與清蒸 白酒煮魚片排／白酒煮干貝+碎香料+番茄普羅旺斯風味／白煮鮭魚排／清蒸全鮭魚／清蒸龍蝦
第5章 蛋類料理
「我們應當謹慎挑選、並妥善處理雞蛋。」
法式歐姆蛋捲+碎香草調味+加料蛋捲／炒蛋+冷炒蛋番茄盅+冷炒蛋佐蒔蘿／水波蛋+班乃狄克蛋+凡頓舒芙蕾／烤蛋+鮮奶油烤蛋+焗烤蛋+黑奶油醬烤蛋／布丁杯烤蛋／白煮蛋+基本冷食惡魔蛋+烤惡魔蛋+奇美風焗烤惡魔蛋
舒芙蕾 風味乳酪舒芙蕾+蔬菜舒芙蕾+甲殼類舒芙蕾+鮭魚和其他魚類舒芙蕾+盛盤舒芙蕾+舒芙蕾捲
舒芙蕾甜點 香草舒芙蕾+甘邑橙酒香橙舒芙蕾+巧克力舒芙蕾
風味卡士達 青花菜奶油盅+大型奶油盅+玉米布丁盅
卡士達甜點 卡士達布丁+（單杯）焦糖布丁盅+（單杯）馬卡龍卡士達盅
甜點卡士達淋醬和餡料 英式蛋奶醬（經典卡士達醬）／漂浮島／卡士達奶油派／沙巴庸／經典巧克力慕斯
第6章 麵包、可麗餅和塔
「當然，你可以買現成的派皮，但是不知道怎麼做就太可惜了。」
麵包 白麵包、法國麵包、披薩和硬麵包的基礎麵團／做+烤兩條長型法國麵包+棍子麵包+圓形鄉村麵包+用吐司烤模烘焙+法式硬皮小餐包+披薩／用麵包機烤麵包：白吐司
兩種麵包甜點 蘋果夏洛蒂蛋糕／肉桂吐司布丁
可麗餅 多用途可麗餅皮
可麗餅捲 鹹味菠菜和蘑菇可麗餅捲／草莓可麗餅甜點
千層蛋糕 龍蝦、青花菜和蘑菇鹹味千層蛋糕／橙香火焰可麗餅+柑橘杏仁奶油可麗餅／諾曼地千層蛋糕
塔派 多用途派皮麵團——精緻酥皮+甜點塔用的甜麵團／塔皮塑形／預烤塔皮——盲烤／洛林鹹派+乳酪與培根鹹派+菠菜鹹派+甲殼類海鮮鹹派+洋蔥與香腸鹹派／蘋果塔+自由塑形蘋果塔+鴨梨塔+新鮮草莓塔+卡士達奶油餡和草莓／著名的翻轉蘋果塔
第7章 蛋糕和餅乾
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
蛋糕 法式海綿蛋糕+糖霜巧克力夾餡蛋糕+杯子蛋糕+蛋糕捲／日內瓦杏仁蛋糕+杏仁杯子蛋糕+／核桃夾餡蛋糕／希巴女王巧克力杏仁蛋糕／蛋白霜堅果夾餡蛋糕+巧克力榛果達克瓦茲
夾餡與糖霜 義大利蛋白霜+蛋白霜奶油夾餡+蛋白霜巧克力夾餡+蛋白霜鮮奶油夾餡／巧克力甘那許／軟巧克力糖霜／白蘭地奶油夾餡／杏桃夾餡
餅乾 貓舌頭餅乾──手指甜餅+餅乾杯+瓦片餅乾+杏仁或榛果瓦片
後記：比司吉 泡打粉比司吉+草莓酥餅
第8章 廚房器材與定義
必備廚房用具／烹飪手法定義
序／導讀
【引言】
烹調的過程中，太常想不起來羊腿到底應該是用325°F或是350°F（編按：約攝氏163度或177度）烤，以及要烤多久。或者，你忘了應該要如何幫蛋糕捲脫模，又或是能夠成功地挽救的荷蘭醬（奶油蛋黃醬）的方法。本書就是要為這些問題提供快速明確的解答。
本書不可能回答所有問題，也不會涉及法式酥皮之類的複雜主題，那可需要冗長的說明和大量的照片。換句話說，這本書並不是要取代一本詳細、全方位的食譜百科如我的《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，編按：臺灣商務出版）上下兩冊或是《我的烹飪之道》（Way to Cook）。相反地，這是一本針對一般家庭烹飪的迷你備忘錄，主要是為那些已經熟悉烹飪術語的人所寫；為那些廚房裡通常配備有瑞士捲蛋糕烤模、食物處理機、像樣的擀麵棍等基本用具的人所寫；也是為那些已經相當熟悉爐臺操作的人所寫。
這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。
無論是主菜的蘑菇可麗餅還是甜點的草莓可麗餅，所有可麗餅的製作方法大致相同，因此全都集中在同一章節。舒芙蕾、塔派、肉類和其他菜餚也是如此安排。例如，在燒烤的部分，基本食譜雖然很簡短，卻詳細說明了處理大塊肉品的細節技巧。這一章的基本食譜是烤牛肉，緊接著是更簡短的其他燒烤肉品與變化，例如，羊腿、烤雞、火雞、新鮮火腿甚至烤全魚；烹調方式基本上都相同，只是細節略有不同。舒芙蕾和塔派也是如此；而蔬菜類則根據烹調方法分成兩個便於查閱的圖表。一旦你掌握了某個技巧，幾乎就不需要再看食譜，可以開始自由發揮了。
如果你看過啟發本書創作的美國公共電視特輯，就會注意到電視上示範的食譜也囊括在本書內，但是方法或是食材卻不見得相同。特輯中有許多食譜是很久以前設計的。像是馬鈴薯泥上用的大蒜醬。在那個時候，特輯中的做法在當時算很好了，但還是很費功。書中所介紹的要簡單的多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。
詳細而又專業的索引，是這種書籍不可或缺的部分。舉例而言，當你有疑問想要知道關於「融化巧克力」這個主題，或是「美乃滋解難」、「嫩煎魚排」、煎鍋……等時。我自己活頁的筆記助我良多，我希望本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。
茱莉亞．柴爾德
麻塞諸塞州，劍橋
烹調的過程中，太常想不起來羊腿到底應該是用325°F或是350°F（編按：約攝氏163度或177度）烤，以及要烤多久。或者，你忘了應該要如何幫蛋糕捲脫模，又或是能夠成功地挽救的荷蘭醬（奶油蛋黃醬）的方法。本書就是要為這些問題提供快速明確的解答。
本書不可能回答所有問題，也不會涉及法式酥皮之類的複雜主題，那可需要冗長的說明和大量的照片。換句話說，這本書並不是要取代一本詳細、全方位的食譜百科如我的《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，編按：臺灣商務出版）上下兩冊或是《我的烹飪之道》（Way to Cook）。相反地，這是一本針對一般家庭烹飪的迷你備忘錄，主要是為那些已經熟悉烹飪術語的人所寫；為那些廚房裡通常配備有瑞士捲蛋糕烤模、食物處理機、像樣的擀麵棍等基本用具的人所寫；也是為那些已經相當熟悉爐臺操作的人所寫。
這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。
無論是主菜的蘑菇可麗餅還是甜點的草莓可麗餅，所有可麗餅的製作方法大致相同，因此全都集中在同一章節。舒芙蕾、塔派、肉類和其他菜餚也是如此安排。例如，在燒烤的部分，基本食譜雖然很簡短，卻詳細說明了處理大塊肉品的細節技巧。這一章的基本食譜是烤牛肉，緊接著是更簡短的其他燒烤肉品與變化，例如，羊腿、烤雞、火雞、新鮮火腿甚至烤全魚；烹調方式基本上都相同，只是細節略有不同。舒芙蕾和塔派也是如此；而蔬菜類則根據烹調方法分成兩個便於查閱的圖表。一旦你掌握了某個技巧，幾乎就不需要再看食譜，可以開始自由發揮了。
如果你看過啟發本書創作的美國公共電視特輯，就會注意到電視上示範的食譜也囊括在本書內，但是方法或是食材卻不見得相同。特輯中有許多食譜是很久以前設計的。像是馬鈴薯泥上用的大蒜醬。在那個時候，特輯中的做法在當時算很好了，但還是很費功。書中所介紹的要簡單的多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。
詳細而又專業的索引，是這種書籍不可或缺的部分。舉例而言，當你有疑問想要知道關於「融化巧克力」這個主題，或是「美乃滋解難」、「嫩煎魚排」、煎鍋……等時。我自己活頁的筆記助我良多，我希望本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。
茱莉亞．柴爾德
麻塞諸塞州，劍橋
試閱
第7章 蛋糕和餅乾CAKES AND COOKIEs
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
你可以在許多的食譜中看得到標準的蛋糕和餅乾的食譜，包括不少我的食譜。我在這裡只介紹幾個我的最愛，並多花點篇幅說明一些基本的「操作方法」，例如，如何打發蛋白、準備蛋糕烤模、量麵粉、融化巧克力等。與其提供兩種一般性的蛋糕配方，我更專注於介紹法式海綿蛋糕（génoise），這是一款萬用的蛋糕體，適用於多層（夾餡）蛋糕、小蛋糕、蛋糕捲、杯子蛋糕等。
在電動攪拌器發明之前，製作海綿蛋糕是一件非常費力的事，因為它的基礎是用全蛋和糖打到濃稠的乳狀，耗時長且手工操作非常地辛苦。用手持電動攪拌器會輕鬆一些，如果有現代化的固定式攪拌器就會更加輕鬆。
我還收錄了經典的杏仁蛋糕、核桃蛋糕、我最愛的巧克力蛋糕，以及一款廣受歡迎的達克瓦茲核果蛋白餅，它有著酥脆的蛋白霜和堅果層。
當你能掌握幾款蛋糕配方和夾餡的創意後，你會發現做蛋糕幾乎就像是在玩組裝遊戲一般，每次都可以不同的方式組合、搭配。
另外，也請諒解我們只放了一個餅乾食譜，因為頁數不夠用了！
TIPS 8５｜完美打發的蛋白
電動攪拌器 不管你用的是立式或是手提式的攪拌器，都要用圓底的玻璃、不鏽鋼或是一體成型的銅碗，要大到足以容納攪拌棒，這樣全部的液體都能持續地被打到。這對於打發蛋白，還有打全蛋加糖是個重要關鍵。（如果你對烹飪認真的話，絕對不會後悔投資一台專業的重型攪拌器。確實昂貴，但是真的能發揮功用，而且夠你用一輩子。）
準備好攪拌棒和碗 要確保攪拌棒和碗完全沒有任何的油，倒入1 大匙醋和1 茶匙鹽在碗中，然後用紙巾擦拭乾淨。不要用水沖，因為殘留的醋有助於蛋白的穩定性。要確保蛋白中沒有一絲蛋黃。
打發 如果蛋是冷的，放在一碗熱水中一分鐘，以迅速地回到室溫。快速地打2 至3 秒，把蛋打散，然後開始慢慢打，逐漸加快速度。
如果你的攪拌器威力強大的話，要很注意不要打過頭。當舉起攪拌棒時，附著在攪拌棒上的蛋白會形成堅挺、閃亮的、頂端略微彎曲的峰狀時，就完成了。
打發全蛋和糖至呈「帶狀」 攪拌器／碗的大小、無油器材、用熱水將蛋升到室溫的原則都相同。打4至5 分鐘，直到濃稠而且淡黃色，並且在從攪拌棒上流回碗中時，會在表面形成一條慢慢消失的寬帶狀。
英式蛋奶醬 （經典卡士達醬）Crème Anglaise—Classic Custard Sauce
約2杯
食材
・6 顆蛋黃
・0.5杯糖
・1.5杯熱牛奶
・3大匙奶油，可省略
・1大匙純香草精
・2大匙黑蘭姆酒、甘邑或其他的利口酒，可省略
步驟
1 在蛋黃放在2夸特（約2公升）容量的不鏽鋼醬汁鍋內打發，並一匙一匙地加入糖。
2 繼續攪拌2至3分鐘，直到蛋黃呈現濃稠狀、淡黃色，並且滴回碗中時會短暫地維持帶狀（參見Tips 85）。
3 然後開始慢慢地攪拌入熱牛奶，起初要一滴一滴慢慢地加。
4 放在中火上加熱，用木杓緩慢且持續地攪拌，確保觸及到鍋底每個角落，讓卡士達醬逐漸受熱變稠，千萬不要讓它接近沸騰。
5 如果看起來太熱，就將鍋離火；待溫度降低後，再繼續加熱使醬汁變稠。
6 等到表面氣泡開始消失，且可以看到一絲蒸氣升起時，就快要大功告成了。
7 怎樣才算完成了？醬汁會在湯匙上形成一層乳狀薄膜。（另詳第250頁包裹湯匙）
8 最後打入奶油（可省略）、香草精和酒（可不加），攪拌均勻。
9 可溫熱、室溫或冷藏後食用。
10 保存：請記住這是「蛋黃」醬，不能在室溫下放置超過半小時。如需保存2至3 天，就必須待冷卻後加蓋放入冰箱冷藏。
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
你可以在許多的食譜中看得到標準的蛋糕和餅乾的食譜，包括不少我的食譜。我在這裡只介紹幾個我的最愛，並多花點篇幅說明一些基本的「操作方法」，例如，如何打發蛋白、準備蛋糕烤模、量麵粉、融化巧克力等。與其提供兩種一般性的蛋糕配方，我更專注於介紹法式海綿蛋糕（génoise），這是一款萬用的蛋糕體，適用於多層（夾餡）蛋糕、小蛋糕、蛋糕捲、杯子蛋糕等。
在電動攪拌器發明之前，製作海綿蛋糕是一件非常費力的事，因為它的基礎是用全蛋和糖打到濃稠的乳狀，耗時長且手工操作非常地辛苦。用手持電動攪拌器會輕鬆一些，如果有現代化的固定式攪拌器就會更加輕鬆。
我還收錄了經典的杏仁蛋糕、核桃蛋糕、我最愛的巧克力蛋糕，以及一款廣受歡迎的達克瓦茲核果蛋白餅，它有著酥脆的蛋白霜和堅果層。
當你能掌握幾款蛋糕配方和夾餡的創意後，你會發現做蛋糕幾乎就像是在玩組裝遊戲一般，每次都可以不同的方式組合、搭配。
另外，也請諒解我們只放了一個餅乾食譜，因為頁數不夠用了！
TIPS 8５｜完美打發的蛋白
電動攪拌器 不管你用的是立式或是手提式的攪拌器，都要用圓底的玻璃、不鏽鋼或是一體成型的銅碗，要大到足以容納攪拌棒，這樣全部的液體都能持續地被打到。這對於打發蛋白，還有打全蛋加糖是個重要關鍵。（如果你對烹飪認真的話，絕對不會後悔投資一台專業的重型攪拌器。確實昂貴，但是真的能發揮功用，而且夠你用一輩子。）
準備好攪拌棒和碗 要確保攪拌棒和碗完全沒有任何的油，倒入1 大匙醋和1 茶匙鹽在碗中，然後用紙巾擦拭乾淨。不要用水沖，因為殘留的醋有助於蛋白的穩定性。要確保蛋白中沒有一絲蛋黃。
打發 如果蛋是冷的，放在一碗熱水中一分鐘，以迅速地回到室溫。快速地打2 至3 秒，把蛋打散，然後開始慢慢打，逐漸加快速度。
如果你的攪拌器威力強大的話，要很注意不要打過頭。當舉起攪拌棒時，附著在攪拌棒上的蛋白會形成堅挺、閃亮的、頂端略微彎曲的峰狀時，就完成了。
打發全蛋和糖至呈「帶狀」 攪拌器／碗的大小、無油器材、用熱水將蛋升到室溫的原則都相同。打4至5 分鐘，直到濃稠而且淡黃色，並且在從攪拌棒上流回碗中時，會在表面形成一條慢慢消失的寬帶狀。
英式蛋奶醬 （經典卡士達醬）Crème Anglaise—Classic Custard Sauce
約2杯
食材
・6 顆蛋黃
・0.5杯糖
・1.5杯熱牛奶
・3大匙奶油，可省略
・1大匙純香草精
・2大匙黑蘭姆酒、甘邑或其他的利口酒，可省略
步驟
1 在蛋黃放在2夸特（約2公升）容量的不鏽鋼醬汁鍋內打發，並一匙一匙地加入糖。
2 繼續攪拌2至3分鐘，直到蛋黃呈現濃稠狀、淡黃色，並且滴回碗中時會短暫地維持帶狀（參見Tips 85）。
3 然後開始慢慢地攪拌入熱牛奶，起初要一滴一滴慢慢地加。
4 放在中火上加熱，用木杓緩慢且持續地攪拌，確保觸及到鍋底每個角落，讓卡士達醬逐漸受熱變稠，千萬不要讓它接近沸騰。
5 如果看起來太熱，就將鍋離火；待溫度降低後，再繼續加熱使醬汁變稠。
6 等到表面氣泡開始消失，且可以看到一絲蒸氣升起時，就快要大功告成了。
7 怎樣才算完成了？醬汁會在湯匙上形成一層乳狀薄膜。（另詳第250頁包裹湯匙）
8 最後打入奶油（可省略）、香草精和酒（可不加），攪拌均勻。
9 可溫熱、室溫或冷藏後食用。
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