掌握調味最重要！

文／

掌握調味最重要！

文／王偉忠（知名節目製作人）

「眷村菜」最重要的「撇步」，就是要掌握調味，少不了醬油這個要角。這就好像我們北方人說的：吃飯要鹹香、鹹香，才好吃！

我的媽媽沒有正式拜師學作菜，卻憑著創意與巧思，炮製出一道道色、香、味俱佳的好菜，無論是熱炒、油炸或是紅燒，都難不倒她。尤其她很會使用蔥薑蒜等辛香料，味道下得剛剛好。這本書裡有幾道宴客菜，「炸茄盒」「紅燒肉」「毛豆燒茄子」，這些都是媽媽承傳給姐姐，客人到我家指名要吃的宴客菜，廣受親友的好評。

紅燒肉搭配烙餅，王家獨門美食

像是「紅燒肉」這道菜，就是我媽媽的名菜，大人、小孩都愛吃。紅燒肉搭配「烙餅」最適合，軟爛多汁、入口即化的紅燒肉，用充滿麵香的烙餅包著吃，這是我們家的獨門吃法。紅燒肉也是我二女兒的最愛，不過，搭配烙餅的吃法到她這一代就變了，她喜歡和白飯和著一起吃。

說起我這個小女兒，完完全全遺傳我，寫功課寫到一半，跑出來偷吃一塊肉，很像我小時候，她會吃，自己會點菜，難怪我姐姐特別疼愛她。

饅頭，是燒茄子的最佳男主角

每次我回老家，媽媽總要我點幾道最愛吃的菜，讓她做給我品嚐；「毛豆燒茄子」這道菜，我一定每次都點，百吃不膩，炸得酥軟的茄子，因為醬燒，讓茄子纖維的部分更為入味，與燒肉、毛豆一起入口咀嚼，呈現軟硬不同的口感，燒茄子的醬汁，拿來配饅頭或白飯，咬一口饅頭，配一口燒茄子，美味所帶來的幸福感，我從小到大都無法抵擋這道菜！

除了眷村媽媽會無師自通做好菜之外，眷村的爸爸們也不惶多讓，尤其是湖南籍、上海籍與廣東籍等「南方爸爸」最會作菜，也喜歡進廚房；反倒是北方爸爸不太愛進廚房，像我老爸愛吃，所以他只會找哪裡有好吃的，帶回來給我們吃。這種南北不同調的「爸爸廚房學」，也是眷村裡的奇特現象。

紅燒肉（三～四人份）

【材料】五花肉300克、蔥2根、薑3片、大白菜1/2顆、粉絲2把、凍豆腐2塊
【調味料】醬油3大匙、糖1/2大匙、八角3顆
【作法】
1.五花肉切塊入油鍋煸炒一下，瀝油備用。
2.作法1續入蔥、薑及調味料，入鍋以中火燉15分鐘至熟，即可食用。
3.第二天，另取鍋，熱油炒大白菜，接著加入粉絲、凍豆腐，以及一些煮好的紅燒肉，中火煮至略滾，即可起鍋。

【王蓉蓉味覺筆記】

紅燒肉，可以自成一菜，也可以加別的食材繼續燒煮，做變化。燉熟的肉塊，經過一晚的醬汁浸潤，更加入味，用來燉豆腐，特別好吃！

【王偉忠味覺筆記】

紅燒肉重要的是火候，不可以燒得太爛，最後得用「燜」的功夫達到入口即化的極致。孫越孫叔叔特別愛吃我媽做的紅燒肉，他配饅頭加高粱酒，就覺得是人間美味了！

＊文中紅燒肉圖片，由時周文化提供。

＊本文摘自《偉忠姐姐的眷村菜》（時周文化），由於王蓉蓉跟著媽媽學得了自家獨創的好菜，王偉忠則是對眷村菜情有獨鍾，總是要姐姐做小時候常吃到的家鄉味給他吃，這本書算是王家集獨家口味之大成，用王家姐弟每個事件、每個回憶所推砌起來的眷村菜色，不只是一本眷村菜食譜、也是一個充滿人文風味的記憶美味。