令人驚豔的夢幻剖面料理
細細捲起、層層堆疊， 再一刀切開目睹料理的內在風采！ & 本書介紹花捲料理、千層料理、凍派料理這三大料理，料理本身作法和材料都簡單易取得，均是平易近人的家常料理，只須要花一點心思和技巧，就能讓菜餚看起來既新奇又富含創意！餐具選擇與擺盤規則也扮演著相當關鍵的角色，無論再怎麼美味的料理完成後，會因擺放在什麼樣的餐具裡，而給人不同的觀感。會以本書裡所使用到的餐具，為大家介紹擺盤的基本規則。 【章節介紹】 1、花捲料理篇 將肉類及蔬菜各種材料包捲起來後切開，食物剖面令人為之驚豔的各種料理。因其材料的大小和包捲方式會左右呈現出來的剖面模樣，所以切開時盡可能注意大小要一致、厚度要平均，還有包捲時要紮實緊密。拿磨好的菜刀俐落地下刀是夢幻剖面的一大重點。適合當作便當的配菜，或是擺上和家人平日圍繞的餐桌。 2、千層料理篇 將食材層層堆疊後再切開，故稱之為千層料理。像是隱形蛋糕及千層炸物、押壽司等耳熟能詳的料理均屬於這類。憑藉著不同的食材組合方式，展現令人為之驚豔的夢幻料理。作法只須層層堆疊，大多數的料理作法，令人意想不到的簡單。這類料理頗有份量，很適合在人多的餐會中登場亮相。 3、凍派料理篇 法式凍派或是美式烘肉餅等，大多都是利用磅蛋糕模具壓製而成的料理。有的是要邊思考順序邊排列、有的是全部混合在一起再直接填塞。另外，從不同的地方切開，剖面展現出的模樣也會跟著變化，這也是製作凍派料理的一種樂趣。
料理圖鑑：前進廚房的1500個祕訣(二版)
日本亞馬遜5顆星溫暖好評 3000幅插圖，美味料理輕鬆上手！ 一青妙（作家．台南市親善大使 ）、葉怡蘭（飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）美味推薦！ 享受親自下廚的樂趣，品嚐料理的美妙滋味，人生要過得津津有味，當然少不了這本料理圖鑑。—— 一青妙（作家．台南市親善大使 ） 讓人看不出你是料理新手！ 烹飪術語、技法、用具、食材、調味料、飲料、食安與健康…… 料理技法、基礎知識一次學會！ ．調味順序，應該先加糖？還是先加鹽？ ．削芋頭時手會癢，有解決妙方嗎？ ．三合一咖啡如何變好喝？ ．留在鍋子上的魚腥味，要如何去除呢？ ．如何簡化廚房垃圾？ 聰明挑選優質味美的生鮮蔬果、靈活使用方便精巧的烹飪用具、 巧妙運用豐富適宜的香辛調味、了解掌握有趣多樣的烹飪手法、 輕鬆保存各類食品的風味營養、開心做出喜歡簡單的日常料理... 不僅是料理食譜、食材圖鑑、更記錄所有烹飪的智慧與知識。
專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答
「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯 & 影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰 匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜 專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房 身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？ 這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。 所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括： ●掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。 ●對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。 ●實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。 如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。 根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是： 1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。 2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。 3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。 4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。 根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容： 【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。 【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。 【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。 【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。 【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。 【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。 【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道
【專業推薦】 《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦 《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters） 《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi） 《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield） 《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot） 《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott） 《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson） 烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰 貓下去敦北俱樂部俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬 飲食旅遊作家韓良憶 《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰 【得獎紀錄】 ★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎 ★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎 ★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書 【重點特色】 ★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。 ★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。 ★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。 ★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。 【內容介紹】 這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！ 專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素： ※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味 ※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感 ※ 酸（acid）：平衡味道 ※ 熱（heat）：控制食物的質感 本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。 一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
海鮮果雕宴客菜
圖解過程最多、最清楚、最詳細 全書食譜皆以6 人份及1 人份呈現，料理份量不再傻傻搞不清楚 每道菜皆有貼心小叮嚀，料理so easy，大大提高成功率！ & 中國飲食文化，淵源偉大，是一項文化，也是一門藝術。規劃本書時，我想傳遞的是化繁為簡的技巧，品味中國菜的三大要訣──刀工、火候、調味，再取合宜的菜餚加入蔬果切雕，搭配適當的盤飾美化，啟動人們的視覺美感，誘人食慾，讓客人與家人看的舒服，吃的心服口服。 & 「調味」人們吃飯配菜喜歡的沾醬、淋醬，從北至南的家常菜、小吃、點心、熱炒切盤到喜慶宴會都少不了它。醬汁調配的完美比例，搭配各式蔬果、肉類、魚類的原味，好的醬汁具備畫龍點睛的效果，不只增加了美味，也增進家人和樂融融的用餐氣氛。 & 本書介紹從北到南常用的沾醬、淋醬，無需烹煮加熱，老少咸宜，簡單易做，只需備妥新鮮辛香料及各式醬料、量匙，按照先後順序混合，調製即成；而各式醬料取得亦方便，在超市、大賣場均可購買，建議一次可多做一些，放於冰箱冷藏，隨時取用非常便利。 & 「海鮮」在臺灣四面環海的地理環境下，礁岩遍佈，黑潮流經，尤其是花蓮外的海洋深層水質，我們絕對有比別人更優先、更優質的選擇，尋覓臺灣沿海漁材的豐盛與美好。 & 透過圖文並茂的描述，以更完整親民的方式讓大家認識魚鮮技法；蘊藏刀工工藝技術、果雕擺盤分享、烹飪技巧掌握、專業且精細的魚肉刀工處理技巧、口味調和創新作法，從宴客大菜到小酌養生都一應俱全。本書不只是單單的食譜，而是烹飪技巧與果雕藝術極緻的工藝呈現，集作者多年實務、比賽、教學經驗之大成，是接觸中餐烹調後，進階學習的工具書。本書囊括採選訣竅、實用刀法、保存要訣、烹調秘技，分享給不是很熟悉專業魚烹，但喜好此道的饕客朋友，希望藉由本書，有助於您的廚藝和對魚類烹調知識知能提升。 & 本書特色 「包羅萬象的魚類知識」認識海水魚、淡水魚，最豐富的步驟圖解及選購介紹。 「千變萬化的美味醬料」多款沾醬、淋醬、炒醬示範，變化料理調味。 「出神入化的實用技巧」運用不同刀工與烹調法製作，豐富菜餚美感。 「精美盤飾」適合各式宴客菜餚、美食競賽之參考
烹飪祕訣料理王
料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。掌握做菜祕訣，新手也能快速上手針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。本書特色5星級美味，經典家常菜大收錄！料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開，煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通，讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。
自炊生活全事典：從備料、烹調、收納到84道和風家常料理，天天開飯超輕鬆
★省錢！快速！好吃！健康！ 跟著圖解輕鬆做，手殘也能變達人。 斷開速食、泡麵，不再天天買便當。 悠閒世代自炊新主張， 天天開飯我最強！ ■全方位的自炊指南：除了有84道美味和風料理提案，更從採買、備料到收納一次解決。 ■直覺式圖解版面：內文搭配豐富圖解步驟和插畫，引導讀者輕鬆享受料理的樂趣。 ■廚房百科專題：附有蔬菜小百科、家政和切菜小百科，解決各種下廚會碰到的疑難雜症。 ■實用度滿點：無論是小資族、租屋族、懶人族、手殘族、忙碌的上班族……只要下定決心改變外食習慣，都能活用最少的廚房道具和省錢的食材，快速做出營養滿點的美食。 明知道自己煮飯省錢又安心，為何總是缺少臨門一腳…… 在忙碌的現代生活中，要兼顧工作與家事實在不容易，但若經常外食，不但昂貴，對於吃進身體的食材也無法掌握。很多人都想自己開伙煮飯，但到底該怎樣搞定各種廚房瑣事，才能將時間與精力降到最低，有效率地解決「自炊」的種種苦惱呢？本書透過直覺式的圖解和欄目，讓廚房新手也能變快手，立刻愛上「自炊」的好處與樂趣！ 你有下列自炊障礙嗎？ □想在家吃飯，省錢順便帶便當嗎？ □廚房太小、器具不夠，廚房空間該怎樣活化？ □哪些食材CP值高，便宜又好用？ □喜歡煮飯，但一想到要洗菜、切菜就心累？ □早上總是睡太晚，來不及做早餐？ □冰箱總是塞滿過期食材？不知該怎樣有效運用？ 別擔心，各類廚房達人一起上陣教學， 就是要讓你打破慣性，悠哉享受自炊的樂趣！ 本書特色 ★84道家常和風料理，看圖馬上做。 ★圖解自製好用備料包，一次備妥，隨時就能煮。 ★廚房活用變身術，收納撇步立刻學。 ★菜葉根苗再生教學，省錢又環保。 ★自製常備醬汁教學，教你活用醬汁，隨時上菜。 ★實用蔬菜小百科：除了有切菜示範圖解教學，也教讀者如何辨別處理。
蔬果切雕極致技法集：蔬果雕刻的樂趣與技巧
餐桌上最華麗的可食藝術令人炫目的極致表演 活用食材創作造型，為熱鬧的宴席錦上添花 驚豔四方、霸氣登場的蔬果切雕！ 讓人目不轉睛的蔬果雕刻魅力！ ❖切雕後更方便食用、讓人更想吃 去皮後分切是最普遍的水果與蔬菜吃法。去皮方法、果肉切法、分切後的排列方法，事實上，運用這些技巧亦可提昇蔬果的食用方便性。「哇！還有這種切法呀！」，蔬果切雕既可傳達這種創意構想，又能夠提昇享用蔬果時的樂趣與美味程度。 ❖蔬果雕刻使料理顯得更華麗、看起來更澎湃 水果與蔬菜的顏色，的確是最適合為料理增添「華麗感」的要素。將具備這個要素的蔬果切雕成裝飾，即可使餐點顯得更華麗，看起來更澎湃。生鮮蔬菜切雕後，除可直接當裝飾外，還可與其他食材一起蒸煮。 ❖營造料理的季節躍動感 烹調料理時，以當季水果、時令蔬菜為配菜或裝飾，就能營造季節躍動感。以經過切雕的水果或蔬菜為裝飾，能使整道料理看起來更生動活潑。以切雕成花形的水果或蔬菜裝飾料理，既可營造躍動感，又可展現十足的季節感。 ❖展現香味與甜美可愛的氛圍 蔬果經過切雕後，就會因為該香甜味道而魅力大增。其中以水果的甜美滋味最令人陶醉。將水果切雕成植物或蝴蝶形狀後當作裝飾，還可為料理或甜點增添可愛氛圍，構成重點裝飾。 ❖在派對或特別日子的演出 西瓜、洋香瓜、鳳梨等，充分運用這類大型水果的寬闊表面，即可於派對宴客時成為最精采的表演。大型果雕造型還可構成擺放Pincho或開胃菜的基座。除了圖案之外，還可以雕刻上文字，在值得紀念的日子作為禮物送給派對的主角，抑或是在活動中安排一個橋段讓賓主一同共享，藉此炒熱氣氛。 本書重點 ★ 搭配大量圖片解說切雕技巧，補足了文字說明的不足，更容易理解動作的方向和刀法 ★ 除了照片之外，針對較複雜的技法，會提供分解圖作詳細的說明 ★ 提供40餘種的蔬果切雕造型，數種創意任君發揮
料理細節不失手的美味百科
照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？ 食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！ 史上最強！！３４０則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！ 食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、 透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」 ◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？ ◎調味料下鍋有順序：「糖鹽醋醬油味噌」，你做對了嗎？ ◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？，不懂「糖與鹽法則」很難做到！ ◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！ ◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！ ◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？ ★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家 你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。 市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。 如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。 史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括３４０則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。 ★６０招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆 《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。 食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。 ★６８項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養 「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。 《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。 本書特色 ‧史上最強！340則料理細節百科 ‧60項名師主廚的私房絕招大公開 ‧68條中式、日式、西式餐桌禮儀
營養不流失的食材調理秘訣：用對切法、料理法、調味法、保存法，讓營養PLUS！美味PLUS！
「雖然每天都有好好吃飯，不過最近卻有點累……」出現這種情況的人，有可能是因為營養流失所造成的「隱性營養失調」。舉例來說，就算每天都有攝取蔬菜，不過那是『能確實讓身體吸收的料理方式』嗎？即使食物含有卡路里，料理時也會經常出現無法活用最重要的營養素，或是營養素沒有達成平衡，無法彼此輔助吸收的情況。構成身體的蛋白質、維生素等營養的吸收量如果比碳水化合物少，就沒辦法使身體充分發揮機能。 & 飲食是每天不可或缺的。「削皮」、「切塊」、「汆燙」、「保存」等，目前為止大眾所認知的方法，其實可能會讓9成以上的營養流失。因此才更要學習讓身體更充滿活力的吃法！成為毫不浪費食材營養的「聰明飲食家」吧。 & 在本書中，會為大家介紹能避免這種營養流失的「浪費」，營養攝取甚至能比現在增加120%的調理方法和吃法等6種訣竅。同時也會介紹最新的研究和數據。讓營養確實運送到身體每個角落的飲食新習慣，就從今天開始養成吧！ & 專家也讚不絕口！改變體質的飲食訣竅大公開！ ◎汆燙青花菜OUT！ ◎菠菜的紅色部分千萬不能丟掉！ ◎雞肉＋醋讓鈣質增加4倍 ◎白菜從外側開始吃的話可就虧大了！ ◎白蘿蔔切愈小塊維生素C愈多！ & 煮法、炒法、切法，只要一點小訣竅， 就能讓攝取營養大大增加的超值吃法！ ◎納豆和熱呼呼的白飯一起吃，營養價值幾乎是零！ ◎薑一旦加熱，效果能增加30倍 ◎青椒會因為切法而改變營養價值！ ◎草莓的蒂頭用刀子切除，會讓維生素含量減半 ◎蘋果會因為切法而改變維生素的攝取量！
花式餐巾摺疊
花式餐巾是餐飲服務課程中，餐飲科、觀光科學生及餐飲業界愛好者的基礎參考教材，希望可以藉由此書，創造餐飲業形象的精進，求取多元變化的目標。內文介紹包含國內外流行摺法、動、植物摺花法等，不僅餐飲科系學生適用，也能提供一般大眾營造用餐氣氛，書中圖文並茂，方法簡單易懂。 餐巾，又稱為口布，是宴會中及酒席上所使用保持衣物整潔的用品，現在把它變成了餐桌上美化的造型花樣，不僅可做清潔用品，也可裝飾餐桌，以使美味佳餚有相映生輝之美。 基本的款式，餐巾可區分為盤花與杯花二種款式，盤花放置在餐盤上，杯花則放置在水杯或酒杯中。為了營造美好的氣氛與餐桌擺設的美化，口布常常會有不同的造型變化，例如生日宴會，則採用紅色口布，折生日蠟燭，主人會因為你的貼心而備感溫馨，其他例如各種動物、植物、花草，都可以因為各種不同的場合，而有所搭配。 餐巾的材質有分混紡和棉布，在選用上可選吸水性佳的棉布，於上漿燙過後很容易就可作出造型。另外在技能競賽上，口布又可分為客用口布、服勤用口布及觀賞用口布等三種。
用廚房道具學做菜：從烹調原理、日常使用到料理嘗試，讓下廚更有效率
不會做菜？你只是不懂善用廚房道具 下廚總是挫折？你只是不熟悉廚房道具 除了食譜，更提昇料理效率的廚房常備書 開始嘗試做菜的你，可能只有幾項廚房道具，也能做出料理嗎？ 已有下廚經驗的你，或許有時覺得跟著食譜做菜卻不夠好吃… 每回做菜都像打仗、揮汗費時好久卻只能做出一道菜？ 「這是因為，你不夠了解廚房道具」 每項廚房道具都有自己的個性與特長，摸透它們的脾氣，料理效果才能確實到位！ 比起擁有數十個昂貴鍋具、道具，不如先入手一本教你確實活用道具的書。 道具選購+烹調原理+聰明料理法，料理老師們教你如何駕馭它們輕鬆做菜。 廚用五金與器皿──給新手信心的料理法 還未能購入大型廚房道具的新手們，只要有廚用剪刀、刨絲／片器、壓花器、磨泥器就能做出單品料理，包含沙拉、主食、下飯菜、湯品、醃漬…等16項菜色，完全不需刀工、也能很像樣的上菜，而且料理時間僅15分鐘！ 平底鍋──家家都有又能一鍋包辦的好幫手 平底鍋除了煎炒煮，也是烤、烘食物時的利器，帶你了解平底鍋的烹調原理、如何選一把合用的鍋、開鍋與日常保養，以及許多人都想知道的烹調訣竅：完美煎出太陽蛋、煎魚不破相訣竅、用平底鍋做塔吉鍋料理與豐盛搶眼的西班牙海鮮飯…等。 鑄鐵鍋──深受年輕煮婦喜愛的全能人氣鍋 就算不會做菜，也想入手的鍋具就屬鑄鐵鍋了！鑄鐵鍋幾乎十項全能，煎、燉煮、炒、炸、蒸、烤…等樣樣行，而且炊出來的白飯特別Q彈好吃。料理老師將分享鑄鐵鍋迷人的烹調魅力、了解不同材質鑄鐵鍋的特性馴鍋養鍋迷思，更適切地使用你的鍋。 電鍋──老牌卻平實耐用耐操的好用小家電 多年來需求不墜的平實電鍋伴許多家庭渡過每日的料理生活，它能滿足燉煮、蒸、滷，以及蒸烤方式做出簡易版輕盈甜點，料理老師還要告訴大家如何製作省時又不變味的一鍋兩菜、燉煮食物湯品更好吃的小方法，發掘更多料理可能。 烤箱──除了烤，還能嘗試其他的料理想像 烘焙迷一定有的家用烤箱，市面產品種類與功能繁多，如何選擇第一台烤箱並聰明使用它呢？最懂烤箱菜的老師將列出各種料理想像，除了烤焙與做甜點，還能輔助煎、炸，甚至讓中式燉滷料理更好吃入味的眉角，還有西式料理的油封做法一次公開。 調理棒──縮短備料與料理時間的多功家電 國外家庭常見到調理機，而在台灣，較多人選擇附帶多元配件的攪拌棒，它的攪打功能能大幅縮短煮婦們的烹調時間，讓下廚更省事。懂得使用攪拌棒，就能快速備料絞肉、肉泥、蔬菜碎、食物泥、香料粉，就連要費時煮製的萬用醬料、濃湯也能輔助完成。 跟著料理老師們，聰明省時地使用各種廚房道具、實作在家也可輕易完成中西日式菜色，讓下廚時光更優雅、輕省、享受手製餐食的美好。 本書特色 * 7種廚用小道具、兩大人氣鍋具、3種廚房小家電選購建議、烹調原理、聰明料理法一次說明。 * 食譜難度能滿足新手、熟手並標註份量，菜色類型豐富多變，中日西式滿足不同口味需求。 * 除了道具基礎認識、76道好用食譜，每種道具貼心附上料理QA解惑，讓使用更得心應手。
究極版！食材前置處理教科書
142道優秀食譜， 掌握食材特色，順性處理， 品嚐最好的純淨原味。 【將食材用對地方，就是成功的第一步！】 （Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。 （Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。 （Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至出味的料理。 （Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。 【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】 ◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。 ◎高麗菜：配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。 ◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。 ◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顏色不佳，切開後須暫時泡在水中。 逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？ 直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？ 沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。 略帶甜味的上段，最適合生食；口感稍硬的中段，則適合加熱烹調， 要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。 不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。 在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識， 可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。 本書為日本主婦之友社100週年誠意之作， 先依照食材的類型，介紹合適的切法和前置作業， 再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。 除此之外，每種時令蔬果的產期與挑選方法、 不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明， 力求用適合食材特性的處理方式，煮出最天然的滋味。 閱覽，烹調，品嚐，感動，是本書追求的四大精神， 用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理， 從享用的過程中，體會到人與產地的連結。 期望讀者自本書領略： 從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大千世界。 本書特色 ◎精挑食材品種，羅列要點口訣： 萬中選一的代表性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。 ◎搞懂食材個性，平淡化作神奇：& 食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！ ◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味： 解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看了就會！
蔬果雕中級大全
1500張步驟圖清楚示範， 你也能成為果雕大師！ 用創意果雕打造餐宴美學， 讓吃飯成為賞心樂事！ 繼《蔬果雕初級大全》後， 金牌果雕大師楊順龍再度傾囊相授， 以20多年豐富果雕實戰歷練， 親自操刀、攝影、繪圖， 進一步呈現動物的立體造型， 是適合擁有基礎技法的你， 提昇蔬果雕技術的最佳參考用書。 本書特色 ★名師解說 透過楊順龍老師的清楚示範，配合精細刀工手法，完整呈現動物的神情舉態。 ★由淺入深 從中級基礎的白鵝、小白兔、青蛙、鴛鴦，到進階的梅花鹿、老鷹等等，提供循序漸進的學習路徑。 ★完全圖解 超過1500張詳解步驟圖，以圖文對照方式說明，還有線條示意圖提供構圖概念，不再憑空想像，就能深入研習更高階的蔬果雕。 ★內容豐富 以白蘿蔔、南瓜、紅蘿蔔、芋頭創造出21款立體動物造型，書末更有多款作品賞析，帶你一起感受蔬果雕的美麗境界。
在刀尖上流浪：在澳洲展開廚子之旅
1. 以一個香港男生成功成為澳洲星級餐廳Chef 的經歷，作為骨幹，帶出多姿多采的內容，包括：專業廚房內部運作實況、西餐飲食文化、澳洲生活特色、名菜食譜和秘技，以及多個廚子有血有肉的真實故事和個人成長等。 2. 此書得到澳洲The Age of Good Food Guide「一頂帽」餐廳EUROPEAN 特別授權，公開部分餐廳食譜。 3. 收入超過二百張彩色照片，務求把作者在澳洲廚房內的生活，真實地呈現在讀者眼前。 一個普通香港人， 沒有讀過廚藝學校， 沒有在廚房的工作經驗， 但幸運地把自己送進星級餐廳， 成為每天拿着廚刀奮鬥的Chef…… 這不是食譜書，但卻公開了星級食府的經典菜譜； 不是廚房實錄，但卻帶你深入神秘的餐廳廚房，近距離直擊內部運作； 不是人物專訪，但卻娓娓道出一個個有血有肉的廚子故事； 不是旅遊指南，但卻能告訴你澳洲最精彩的味道在哪裏； 簡單來說，這是一個香港青年一年來在澳洲當廚師／遊歷／生活的點點滴滴。 原來，「廚師」的生活是這樣。 This is what we call “Chef”
料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事
穿越千年時空的一百道食譜， 仿若飲食界的一千零一夜， 帶你品味自古至今流傳在食譜書中的美食故事。 或許你也是個執著的美食愛好者，為了蒐羅美食穿梭在世界各地大街小巷？為了極致的美味幾乎走斷雙腳、耗盡心力？ 其實，你不孤單。 幾千年來追求美食的慾望，驅動著世界各地的人們奮起而戰。 法國大廚布里亞－薩瓦蘭曾說：「只要告訴我你吃的是何種食物，我就能說出你是怎樣的人。」 自古到今，從廚房裡傳來的瘋狂咆嘯聲不曾止歇； 17世紀丹尼斯‧帕潘經歷了超過一萬次的推理運算，創造出人類史上第一個壓力鍋； 當1986麥當勞開設於羅馬古老優美的西班牙廣場旁，人們形容「這就像是一顆炸彈擊中了這座城市」！ 這些鮮活地像是發生在你身旁的生活軼事，記錄在食譜中譜成傳奇的史歌，任何愛好美食的人都該聆聽並歌頌這首五味雜陳的交響曲。 有極度執著的瘋狂廚師，有叨絮偏激的固執美食家，還有那些因美食而致富、因美食而戰、因美食而活的人們。 精采的故事待您的品味和鑑賞，請各位客人準備入席，我們的美食饗宴即將掀開序幕！
搞懂27種工法 您就是廚房高手
美食要靠烹調技術，「烹」是火候的運用，「調」是調和食物的滋味。而火候是烹調的關鍵，有好的原料、刀工、調味，火候不夠，菜餚便美中不足。 本書以烹調技法為重點，將中國菜的所有技巧加以歸納整理，介紹每種烹調法的作業流程，詳解重點、傳授絕活。 只要搞懂這些基本功，便一通百通，讓下廚得心應手，廚藝精進。 本書特色 ◆從廚藝基本工開講，詳細解說27種常用的中菜烹調法，讓掌廚者充分理解、運用，進而舉一反三。 ◆傳導正確觀念，讓平日運用的各種烹調術靈活運用，減少摸索與失誤。 ◆隨單元附上建議食譜，提供實例習作，幫讀者快速掌握秘訣竅門。 ◆附錄料理必須先具備的基本常識：鍋具、刀具、調味料、粉類應用、製作高湯等，才能應用在各種工法的製作，掌握個中要訣，讓做菜事半功倍。
水果切盤與杯飾入門
「果雕」是藉由想像空間，使用刀具將水果以最美的方式表現出來。 「杯飾」是將水果或其他可食或不可食之材料或物品，將一杯調酒或飲料在視覺上完美的呈現，並吸引人去喝它。 將「果雕和杯飾」結合，精雕細琢浪漫後的美感，「甜心」、「玫瑰」、「龍騰海躍」都變得賞心悅目，令人胃口大開。 杯飾果雕功能 提高產品價值 增加美感或香氣 增加點飲品的機率 製作杯飾要點 重視衛生與安全 新鮮食材 用可食用之食材 使用不可食用材料 顏色搭配 整體協調 裝飾與調酒之材料搭配 裝飾物與酒名的搭配 水果切盤 將平凡無奇的各種水果，變化成一道豐富又具有美麗幻化的水果拼盤，讓客人在享用飯後水果的時候，又能享受視覺另一層不同的驚艷感受，經由吧檯師傅的巧手來完美呈現
大廚都在用的聰明做菜法：前菜到甜點，從此愛上進廚房！
廚房小工具直接悠關菜餚的品質， 這不是個人感覺，而是經驗之談！ & 烘焙模具 --矽膠材質容易脫模，可保證成品完整和美觀 --金屬烤模，則適合製作大蛋糕 --鑄鐵鍋也是烤蛋糕利器，因鍋緣溫度很高，烤出的蛋糕邊有獨特的脆感 & 刨刀 --圓口的適合刨起司粉 --方口的則能夠刨出細長的起司絲 & 密封罐 --塑膠密封罐較適合保存穀物、菇類、麵粉。 --玻璃密封罐則適合存放容易染色、味道強烈的食材，如咖哩、香草或香料 & 本書教您善用廚房小工具，輕鬆端出大廚料理！
真空烹調
做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶出菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。& 真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹，除了西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啟發。& 研讀本書，您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。
菜單規劃設計
菜單規劃設計是餐廳經營之鑰，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。 本書共十六章，包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控制、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs. Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊系統管理──菜單規劃導入POS+ERP系統、結論等。 每章末都加入「B-Story」，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路歷程，有感動，有想法，以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特別篇我的印度婚禮、名詞定義與解釋彙編，把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福，讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。
料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學
「好吃！」是有科學根據的！ 一句話搭一張圖，食譜書不會告訴你， 馬上就懂！100個讓食物變美味的訣竅。 & 魚從肉或從皮開始烤有什麼不同？ 蔬菜，要縱切還是橫切？炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？ 100項祕訣皆附插圖解說簡單易懂 只要讀這本，誰都能變身料理達人！ Q1：泡過紅酒的牛肉真的比較嫩？ A1：蛋白質只要浸泡在酸性液體就會軟化。 Q2：想做漢堡排，總是變成絞肉團？ A2：絞肉團加點鹽，充分攪拌後再塑形，就能防止漢堡排散開。 Q3：炒青菜為什麼變得濕濕水水的？ A3：炒菜中放調味料會讓青菜變得濕軟，切記最後再放調味料。 Q4：生魚片的厚度，不能隨心所欲？ A4：紅肉魚要切厚點，品嚐肉質；白肉魚要切薄點，品嚐口感。 Q5：在家煮出彈牙的義大利麵？ A5：煮麵時間比包裝指定時間少1～2分鐘，就能煮出保留麵芯的彈牙感。 這些藏在細節裡的烹飪科學， 讓你從此悠遊在廚房的世界裡， 快樂做出美味料理。
療癒木擺盤：木盤、砧板這樣用！早午餐、午餐、晚餐、小酌、下午茶、派對的20個餐桌提案×73道暖心
一張餐桌，即是一個味蕾小宇宙！ 料理人×生活風格家的手感餐桌 73道好吃食譜×20個餐桌佈置×60個擺盤訣竅×58個木盤、砧板選用 用木盤、砧板擺盤，好好吃一頓飯，讓每天有所不同！ & 早午餐和咖啡館已成為一種飲食風潮，除了空間設計、美味餐點之外，用餐的氛氛和擺盤也是吸引人的關鍵之一。在擺盤上常可見木盤、砧板和麵包板直接上桌，讓用餐變成一種視覺享受。本書就要教你用各式各樣造型的木盤將早午餐、派對餐或是在露營時的料理做不同的組合排列，讓食物光看就好吃，增添用餐的愉快氛圍。 & 為什麼他們都愛用木盤、砧板擺盤？ 每個人廚房裡，都有砧板，但砧板的功用不是只能處理食材，更能拿來當作食器擺盤使用。本書特別邀請16位料理人＆生活風格家，有人因為著迷於木材質而自己DIY做出個人品牌的砧板；有人則是到木材行挑選喜愛的木頭，裁切成不規則造型，或是成為特定品牌的粉絲；他們的廚房裡，各式木砧板的數量之多，成就了一片美麗的風景。 & 凡是來自大地的東西都是值得被喜愛與珍藏的，而木材就是其中之一，隨著時間推演，這些收藏的木食器也乘載了不少關於料理的情感與記憶。——mountain mountain山山 & 砧板是廚房裡一個自然存在的品項，就像其他的杯碗瓢盆一樣，不但使用得頻繁也搜集了不少，早就已經是生活中不可切割的一部份了。——妙家庭廚房 & 木質調的器具有一種暖男的溫柔，沒有銳利的稜角反光，與其他器物相碰時，也不會發出尖銳的擾人聲響，反而像個男低音似的提醒你：「我就在這裡，請好好使用我吧！」。——Look Luke& & 喜愛木盤溫暖、質樸、耐用且耐看的特點，自己烹調簡單自然的食物，使用自然材質的容器來盛裝是最恰當的。——黑貓工作室café chat noir & 16位料理人＆生活風格家的手感餐桌 ——hiii birdie知鳥咖啡、Nom Nom、日常生活 a day、黑貓工作室café chat noir、真食‧手作、PS Tapas西班牙餐酒館、妙家庭廚房、Table 63.、哈利食堂、鵝黃色甜點廚房、小食樂宅料理工作室、NC5 Studio 美好, 理所當然、mountain mountain山山、LOOK LUKE、阿爾卑斯花園、美麗村工作室等料理人＆生活風格家的暖心示範，分享他們如何為食物做造型？食器之間的搭配？如何運用木盤、砧板擺盤？ & 餐桌上的美麗小事！ 從食物造型、食器搭配，到好好吃一頓飯。
中華烹飪學基本原理
烹飪這門科學 「大科學家不願幹，小科學家幹不了」！ 本書以烹飪科學為主 闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的多樣性與複雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。 加大對烹飪營養科學的闡述力度 尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。 綜論飲食文化與美學 這一部分有較大的創新，不僅闡述了筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避，筆者完整而具體的闡述了自己近20年來的研究心得。
廚房裡最重要的小事百科：正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚，400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧
廚房裡的每一件小事， 都可以做得更精準、更適切、更美好！ 為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？ 真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽， 從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理， 越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！ ◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理 Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？ 蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。 Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？ 打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。 Q：如何炸出酥脆口感的薯條？ 馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。 Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？ 製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。 Q：變鈍的菜刀可以自己磨？ 利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。 採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。 ◎&& &具系統分類的廚房規則，讓料理更精準 本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。 【下廚前──】 不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？ 洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？ 聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？ 各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？ 【下廚時──】 不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？ 昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？ 炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？ 乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？ 只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？ 【下廚後──】 千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？ 木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？ 惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？ 如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？ 本書特色 1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。 2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。 3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。 4近700張圖片輔助，立即清楚了解。
大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味， 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程， 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味， 下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！ 一書在手，解決所有廚房裡的問題！ 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家林美慧 關於「畜、禽肉類」食材： 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？ 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？ 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？ 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？ 關於「海鮮類」食材： 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？ 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？ 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？ 怎麼刻花枝最漂亮？ 關於「蔬菜類和水果類」食材： 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？ 為什麼爛薑不能吃？ 如何防止洗草莓時變色？ 為什麼炒洋蔥要加麵粉？ 關於「南北乾貨」食材： 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？ 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？ 油發乾料時如何掌握油溫？ 為何不要用冷水漲發乾蓮子？ 關於「調味料」的使用： 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？ 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？ 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？ 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？ 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？ 關於「烹調方式」的運用： 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？ 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？ 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？ 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？ 如何用「目測法」掌握油溫？
蔬果切雕(附習作簿)
以蔬果切雕的手法運用於盤飾與水果切盤為本書二大主軸。藉由基礎刀工的導引，使學生有效學習。此外，針對各種盤飾的運用也有詳細的示範與說明，使讀者更容易瞭解與運用。 本書特色 1.步驟最完整、示範圖例最清楚。 2.每道作品均輔以應用圖例。 3.以書籤輔助技巧說明，讓學生有效學習及避免錯誤。
吃美食也要長知識：廚房裡你不知道的事，市場上你被蒙在鼓裡的秘密，餐桌上你忽略的美味，統統都在這本書裡
台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作！ & 怎麼吃最內行？怎麼煮最好吃？怎麼挑最安心？ 從主食到調味料，從市場到餐桌，從口腹之慾到食安議題…… 跟著超級美食家一起聰明吃好料！ ●如果你的家裡只有一種油，這是超級錯誤的用油觀念！ ●市面上幾乎沒有百分之百的純釀造醬油，大多摻了化學醬油！ ●用藥狀況很嚴重，買魚不能只看「眼、鰓、肚」！ ●蛋殼粗糙是好蛋？有顏色的蛋就是土雞蛋？那可不一定！ ●買了冷藏鮮奶不必急著跑回家，它其實比你想得更堅強！ ●牛奶吐司若聞得到牛奶香，代表吐司裡一定有鬼！ ●香嫩多汁的無骨炸雞令人難以抗拒，但卻可能是重組肉！ ●添加物不一定是壞東西，只要控制用量，也可以吃得安心！ & 美食人人愛吃，但關於食物的知識，你懂得多少？台灣資深美食記者王瑞瑤這一次不僅要帶著大家全台吃透透，更要深入了解料理的源頭，一一揭開每樣食材背後消費者所不知情的內幕。 從米麥雜糧、牛肉海鮮、豆蛋奶品、青菜醃菜，到調味料的選擇，王瑞瑤匯集近30年的採訪精華，將各種食安知識、飲食文化和味覺享受，毫無保留地呈現給你，並由國宴名廚保師傅等名家提供最實用的食譜教做，讀完本書，你將知道如何才能吃得安心、開心、放心，找回對食物最初的感動！
廚房裡的實驗室
本書獲得「世界美食美酒圖書大獎」最佳美食攝影獎& & 美味的第一步，該從認識食材開始 水果和蔬菜該怎麼挑，各自有什麼美味特點 新鮮起司、熟成起司、軟熟成起司，藏著不同特殊風味 油和烹飪間，迷人又罪惡的關係，讓人沉醉 風乾火腿、鮭魚、魚子醬，又是如何挑逗味蕾 & ‧藍紋起司有著極其複雜但又非常平衡的口感，入口時綿軟溫和，略帶甜味，後轉而開始散發煙燻氣息，尾調又是輕輕的鹹味。 & ‧傳統奶油的風味非常濃郁，微微帶點酸味，比我們一般購買的美式奶油含有更多的脂肪（當然口感也更好），價格也更昂貴。而用鮮奶油製作的奶油味道更柔和。 & ‧鮭魚皮不但可以食用，一旦正確處理，還是一種特別的美味。最方便的方式是去魚鱗後焗烤，並且不用放油，讓其自身的油脂將魚皮煎至金黃色，脆感十足。
完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字
料理八要事和五大類上千個詞條， 關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症， 這本書就搞定！ ◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！ ◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！ ◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！ 你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？ 你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？ 你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？ 飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？ 這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！ ※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》 本書特色 ◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ ◆本書教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！ ◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！ 不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！ 名人推薦 ◆名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦！ ◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！ ◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦！ ◆安東尼‧波登，名廚暨美食節目「波登不設限」主持人 每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。 ◆莊祖宜，廚師、《廚房裡的人類學家》作者 邁克‧魯曼總有辦法用生動平實的文字，把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。 ◆美女主廚 Joanna 終於等到一本有如料理百科全書的中文版了！專業易懂是這本書打動我的地方，現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記，一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習！ ◆Soac，TLC《雙廚出任務》主持人 看這本書的過程中其實我很不認真，因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。 ◆熊怡凱，飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」 翻開第一頁，就覺得是本非買下不可的書！ ◆蔡珠兒，作家 ◆雅頓．布朗（Alton Brown），食物頻道（Food Network）得獎節目Good Eats 主持人 最近數十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時卻對廚房用語極盡不知所云，而結果就是一場大混亂。而在本書中，邁可‧魯曼想要釐清這一團混亂，使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔，特別在專業術語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解。 ◆保羅‧凱恩（Paul Kahan），Blackbird餐廳主廚 本書不只是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。 ◆艾力克‧里佩爾（Eric Ripert），Le Bernardin餐廳主廚 內容與大小的簡明組合，造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具，適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。 ◆賈克‧裴潘（Jacques Pépin），法國名廚 一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全，對於料理學生絕對必須，而經驗老道的廚師也能怡然自得。 ◆布萊德‧帕森斯（Brad Thomas Parsons），亞馬遜書店網站編輯 不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax（醃漬鮭魚）與 Gremolata（義式三味醬）都分不清楚的新手料理人，都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家，更是受人歡迎的部落格寫手，這本獨樹己見的大作，將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華，由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜，卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。
擺盤設計解構全書：6大設計概念 x 94種基本構圖與活用實例
首見！「擺盤設計概念」系統性完整教學第一本！ 點、線、面、立體、色彩、空間6大設計原理徹底解構，設計擺盤一次精通！ ◆如何設計出好看又美觀的擺盤？ ◆構思擺盤時最重要的是什麼？ ◆怎樣可以讓擺盤更有效地傳遞心意？ 「擺盤是透過料理傳達訊息的媒介。如果能理解基本的設計心理學，更能創作出效果良好的擺盤。」──作者町山千保 不同於市面上的擺盤教學書籍以收錄案例為主，本書回歸起點，以無壓力的圖解法，輕鬆說明「擺盤設計」基礎概念，完整剖析如何將點、線、面、立體、色彩、空間6大設計原理靈活運用在擺盤上。94款基本構圖將與實際擺放食材的照片並列，同時將同一道料理區分成「日常」、「宴客」、「派對」三種不同情境，透過具體示範，教你活用基本構圖，創造截然不同的擺盤效果。 完整的擺盤設計基礎概念，一目瞭然的對照插圖，清爽簡單的版面編排，不論是身經百戰的料理職人、即將踏入業界的餐飲系學生，或是對擺盤有興趣的料理愛好者，都能輕鬆吸收，真正理解何謂「擺盤設計」，掌握關鍵，進而設計出專屬於自己的獨一無二擺盤！ 本書特色 ◎實例蒐不盡，扎實的基礎理論永不過時 ◎近百款基本構圖，提供最立即的效果檢驗、最豐富的靈感來源 ◎《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》《超詳解實用料理擺盤大全》《日本料理擺盤基礎事典》編輯團隊隆重引進 & &
餐巾美學
經典、實用、時尚、創意、品味，80款餐巾摺疊技巧和方法 柔軟的餐巾也能成為藝術品－－ 從咖啡廳、中式餐館、田園餐廳到氣氛小店 融傳統與時尚元素於一體，創造獨一無二的餐巾花式 用有溫度的手感與創意，展現個性，為美食、佳釀加分 基礎入門，快速掌握 將餐巾稍加摺疊，再輔以餐巾環、鮮花、糖果等畫龍點睛的配飾、花藝，就可搖身一變，成為宴會裝飾的藝術品，為整個餐廳環境提升品位，增添浪漫氣氛 最受歡迎餐巾折法 高雅宴會、大型婚宴、生日慶宴、雞尾酒會、家庭聚餐、野外聚餐...... 適宜於各種用餐環境的時尚餐巾造型在本書一一呈現。大部分餐巾摺疊設計步驟簡單易記，可以快速地學會，打造專屬你的個性餐巾
料理的科學（精裝）：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧
廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！ 長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！ 全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！ & ★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。 & & ★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。 ★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！ & 你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。 尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』 & 很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。 & 如果── 你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？ 反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？ & 那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了， 此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」， 用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！ & 忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！ & ◎好科學造就美味食物 & 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。 & 正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節── & 簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！ & ◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會 & 本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如： & ♦即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ & ♦小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！ & ♦醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！ & ♦肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！ & ♦蛋不是一種食材，是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！ & ♦可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！ & ♦在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 & ♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 & ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！ & 我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！ & 本書特色 & ◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！ 「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。 & ◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！ 本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！ & ◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！ 除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！
超詳解實用料理擺盤大全
從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範‧詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！ & ★透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。 & ★提供詳細步驟與料理資訊 基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！ & ★名廚指導擺盤先備觀念 名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。 & ★變化食器應用的絕佳品味 針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
料理好「科學」：287個科學原理，從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題
在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊 所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本 重量級經典終於在台上市！ & 揉麵團時，麵粉為何要加鹽？ 漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？ 為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？ 燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？ 為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？ 炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？ 去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？ 為什麼微波加熱的地瓜不甜？ 所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」 在這本書中，通通都找得到！ & 配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！ & 「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一
廚房聖經：每個廚師都該知道的一些知識
70道經典料理食譜 300多張詳細圖解 & 從進廚房前食材、工具、鍋具的準備 到在廚房裡的各種料理知識 所有你必須知道關於烹飪的關鍵細節 本書全部告訴你 做出大師級美味，原來一點都不難 食物烹調是一種精細的化學變化，能了解與掌握食材在各種不同的環境、溫度下，產生的各種口感與味覺的改變，造就了大師與廚師的差異。為何同樣烤一隻雞、煎一條魚、烤一塊牛排、煮一顆蛋，有的好吃，有的令人難以下嚥？關鍵細節就在本書中。70道不容錯過的食譜，配以清楚解析的文字與超過300張的圖，讓你可以在實際烹煮過程中了解如何且為何能做出星級大師級的好菜！ & 強力推薦 知名旅遊美食作家韓良憶、台北君悅飯店行政副主廚 周烈成、台糖長榮酒店（台南）總經理 鄭東波、長榮鳳凰酒店（礁溪）行政主廚 李佳其、全球餐飲發展有限公司西餐廚藝總監 許宏寓 專業推薦
聰明鍋具選用法：打造理想的廚房
【本書特色】 ◎完整收錄常用廚房鍋具和各式器具，打造理想中的幸福廚房，就看這一本！ ◎本書圖說分明，提及的所有廚房器具都有附上圖片參考，並且標示出品牌名稱與出處，讓讀者可以方便查詢與購買。提供給想要更熟悉廚房器具操作，讓烹飪料理這件事更加得心應手的人一個最佳管道。 ◎特別規畫專欄，邀請日本著名的職業主廚，來解說烹飪料理與各種廚房器具之間的巧妙運用，「聰明選擇、聰明運用」，讓讀者不怕採購一堆廚房器具後，卻不知從何下手。 【內容簡介】 想要烹調出美味的料理，除了對材料的黃金比例掌控，選擇「正確的」調理用具是非常重要的事！ 本書詳盡介紹了在廚房烹飪常會使用的工具，分成鍋具、刀具、保存容器、清潔器具等幾大類，更進一步說明了如何「聰明地」挑選這些廚房用具、使用方式，以及延長使用壽命的方法和祕訣。 讓讀者不再買對廚具用錯方式，教你挑選鍋具的聰明訣竅，不怕採購了鍋具卻不知從何下手。
用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材？鍋具？烹調法？技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A
唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！ 無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！ 關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問QA完整解答。 & 以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！ 不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！ 反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。 廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。 如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。 之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。 利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。 「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。 由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？ 例如： Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？ Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？& Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？ Q：為什麼紙鍋不會燒起來？ Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？ Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？ Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？ Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？ Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？ 咖哩放至翌日更美味的理由？ 用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？ IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？ 不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？ 木製和金屬蒸籠，哪種比較好？ 以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的QA…所有環節統統解答！ 本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹 調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出QA的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的 「加熱」科學。
大廚料理好吃的撇步
家裡的菜為何不如餐廳好吃 相信大家在家做菜時，一定都有「減一味」的困擾，就是吃起來稱不上美味，但也不難以下嚥，只是味道好像差了一點，料理外觀也沒有一般餐廳的好看，可 是，我們通常是遵照食譜或烹飪節目中比例、順序並用上「大廚撇步」阿，為什麼就是做不到水準?失敗的原因在哪?舉個常見的例子，炸雞腿的時候，火候掌握不 好、油溫過高，導致外酥脆但內不熟，或者，炒蛤蜊的時候加入水要使蛤蜊打開，可是這樣蛤蜊的鮮甜就會跑掉而且容易打不開；或者炒飯時使用熱飯導致炒飯炒起 來不香Q，林林總總的問題，都是我們家中最頭痛的烹煮關鍵，不過，失敗了沒有關係，不是說失敗為成功之母嗎!!跟著大廚發現這些作菜關鍵，並改正過來就能 跟餐廳菜一樣好吃囉！！ 看過就記住的作菜絕招150種 本書針對廣大讀者的心聲，吸引年輕族群投身廚房的興趣，特地挑選了簡單、新奇、有趣的廚房妙招，卻同時兼顧了營養、健康、實用的需求，讓你用更輕鬆愉 悅的心情來作菜，將廚房變成是充滿創意的百寶箱，每次料理都化作充滿趣味的小實驗，完成一道道色香味俱全的魔法料理！簡單有趣的作菜原則，最適合現在的小 家庭或是新手入門者，讓你打開廚房百寶箱，藉由此書廚藝一定會增色不少，讓餐桌上充滿歡樂的笑聲！
蔬果切雕實用基礎篇
「刀」工對專業廚師而言，是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選à刀工整齊à烹調要求à菜餚美化à餐飲食慾。是依食材的特質性，烹調方式採相應的刀法切割，以專業知識及熟練技術加以烹調，也提昇菜餚的色、味、形，讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此，成就各式各樣的美味佳餚，其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素，所以，在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。 & 一般蔬果切雕書藉或是課程教學，都太重於切雕技術的過程，以及盤飾美感，幾乎忽略「美」與「味」的關係，無法與美味完美契合，所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於，第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中，利用實習操作完成的作品，經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調；與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的，相互相乘教學方式，使學生在切雕學習中不忘美味，讓學生在學中成長，開始對「美」與「味」有更深一層的了解。 & 「蔬果切雕實務基礎篇」，是我以職場技術經驗及學界的教學心得，所撰寫的，敬請業界及學界不吝指教，特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生，提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家，《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》
料理擺盤：超簡明技法圖解事典
100道中西各式料理！ 200件精緻擺盤設計！ 涵蓋技法說明與百搭餐具應用 20位名家主廚的料理擺盤‧step by step示範 根據6大基本技法與8大烹調方式，循序學習食材與食器擺盤的細節 你也能做出滿桌視覺驚豔又美味的私房好菜 & 不必憑空想像擺盤設計 圖文解說8大烹調方式、合計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有系統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到合適的擺盤案例！ 賓主盡歡的用餐體驗 一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不只會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿讚歎與驚豔的餐飲心情！ 6大擺盤基本技法 × 20種基本食器運用示範 6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組合。掌握本書的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配出適合自己的擺盤設計！ 飲食美學的最高境界 看完本書，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計出變化萬千的飲食情境！ 本書特色 不論你信仰的是獨食主義或熱愛親友席聚，本書的擺盤知識都能讓你吃得精緻、吃得快意！ 1. 邀請國內7大名廚，透過大師的現身說法，讓你在家也能簡單實現精巧的飲食美學。 2. 介紹「擺盤技法」與「食器運用」的方法與概念，活用菜色與餐具，設計出富含生活情調的料理風貌。 3. 有系統地介紹〈食材運用6大基本技法〉 〈食器運用 ─ 20款百搭餐具〉，讓你具備名廚特有的擺盤知識。 4. 全書依「煎」、「炒」、「炸」、「烤」、「燉煮」、「蒸」、「冷盤」與「點心」等8大烹調方式進行分類，涵蓋中西各式料理，合計100道料理、200件擺盤樣式設計！
西餐烹調理論與實務(附光碟)
西餐烹調是一門藝術，本書讓想學西餐的讀者們都能輕鬆上手。全書內容分為兩大部分──理論篇與實務篇。理論篇引領讀者認識西餐食材，包括西餐常見的香料、蔬果、菇類、義大利麵、海鮮、乳酪及肉品，也詳盡介紹了西餐烹調必備的調理器具、切割方法及基本烹調法。實務篇是以西餐套餐方式呈現，分為前菜、湯品、主菜、甜點四大部分，讓讀者能依照本書的步驟作法，自由搭配做出無數組合的套餐，人人都可化身成為五星級飯店主廚。
料理擺盤入門圖解事典：名店主廚Step by step！食器基礎搭配200式
從眼睛到味蕾，讓吃飯變成一件賞心樂事吃飯不但能滿足味蕾、填飽肚腹，還能是一場藝術文化的饗宴。透過擺盤藝術，能瞬間將平凡無奇的食材提升為質感一流的料理；更能讓受邀用餐的一方感受到料理者的用心，從而產生對食物的敬意。本書邀請逾20位餐廳主廚，和讀者分享他們的擺盤祕訣；從米飯主食、海鮮、肉類到蔬果，主廚各自以平凡食材演繹出餐桌上千變萬化的風情和滋味、訴說料理故事。美感與品味的養成，就從餐桌開始美感就該從飲食開始培養！一日三餐，人人都需要飲食；而在餐桌上，最能看出一個人的品味。有品味的人，會欣賞師傅的擺盤藝術、食器運用，並且作出適切評論，而非埋頭苦吃。透過本書循序漸進解說擺盤技巧和食器運用，人人都可從中一窺餐桌藝術的堂奧。滿足美食家對美食的追求除了食材新鮮，美食家對美食的最低要求是色、香、味具全。從食物剛上桌時的香氣、主從菜色的配色和佈局，再再都是引起食欲的一環。透過本書的擺盤技巧和示範，每個人都可以用尋常食材端出一道道令美食家讚不絕口的佳餚。滿足設計迷對美感的執著設計不僅是為了展示美感，還為了解決問題、傳達設計者的精神。在法國，廚師歸屬於藝術類職業；如果廚師是設計師，那麼每一道料理都可視為廚師的設計作品；透過這些作品，可以感受到廚師想傳遞的料理哲學和處理食材的用心。因此本書從食器挑選到擺盤佈局，徹底滿足設計迷對美感的追求。
日日幸福：好感生活的21種美味提案
透過一缽一碗，看到一種對生活美好的憧憬與想望；品嘗泛著糖蜜光澤的甜點，找到撫慰心靈的幸福。◎日本雜誌「天然生活」人氣專欄內文集結，重新修訂、大幅增加食譜全新完整版可愛的物品、美味的甜點，兩者都很重要。東西，不單純只是物品，而是集結了各種要素在內。正因為包含了惹人憐惜、充滿回憶等諸多心情，所以才覺得「可愛」。就以那樣的「物品」為發想，來動手做甜點吧！如此一來，甜點也不單只是甜點了。──桑原奈津子一起跟著作者動手做甜點之餘，也度過一段甜蜜的幸福時光。作者從料理研究，從甜點、砂糖、水果的料理食譜當中，找到了屬於自己的幸福生活。怎樣讓自己感到開心？怎樣抒發自己的心情？把精緻的甜點放在可愛的器皿中，光是看著都會讓人直呼怎麼這麼可愛！除了止不住的口水漫流外，也不得不佩服作者的巧思與精心搭配。不論去逛雜貨商店或者市集，就算杯盤不成套，都沒有關係，那就是你的生活樂趣與品味，每天隨自己的心情更換使用。就算口袋不夠深也沒關係，那些可愛的、惹人憐惜的東西，可以一點一點慢慢採買，挑選你喜歡的品牌、工匠的作品，這才是好感生活的態度，也是屬於自己小小的幸福。假如家裡有塵封已久的器皿餐具，不妨利用短短的周末拿出來好好擦拭一番，想想怎樣的器皿可以搭配什麼樣的食材料理，透過親手料理，找到一種生活的簡單樂趣。好感生活的特點：21種物品搭配一種甜點，內含將近100張彩圖。21種甜點都有詳細食譜，在家也能嘗到幸福美味。21篇甜蜜幸福的生活散文。
完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字
料理八要事和五大類上千個詞條，關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症，這本書就搞定！◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！◆名廚暨美食節目主持人安東尼．波登專文推薦！◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！◆Eric Ripert、Jacques Pepin、Paul Kahan等名廚一致推薦！◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！◆本書附PVC書衣，防水防油，隨時隨地參考使用都不怕！你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consomme（法式清湯）？飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常……如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！本書特色◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！◆本書教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！
