本書以淺顯易懂的說明，替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，一解長年以來的疑惑。麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。•主材料為麵粉、酵母、水、鹽。•副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，及在製作麵包中所扮演的角色。以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。使用不同的麵粉時，對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，也進行了淺顯易懂的解說。希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！★基本材料所扮演的角色麵粉○吸水食用的部份（澱粉）○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳○是酵母的養分酵母○麵包的充氣幫浦○控制口感和味道○少了水就無法生存○需要養分（澱粉）水○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）○酵母生存的必需品鹽○抑制酵素活性○幫助蛋白質緊實○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）○增添風味
第一冊： 《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版 & &重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學！ &重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道！ & 50款最具代表性的明星級台味麵包，以職人配方、商品特色與步驟圖解， &解構每款麵包的製作祕訣，且為麵包增添巧思，從中延伸應用、變化吃法， &更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節！ & &簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持！ &烘焙職人結合傳統與新創，蛻變台味的記憶之美－－ &沙茶青蔥、海苔肉鬆卷，奶酥炸彈、紅豆麵包…… 大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角…… 紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅…… 本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣！ & &〔本書章節〕 PART1 經典台味的新派作風 PART2 懷舊又新潮的復刻滋味 PART3 本土之情的舶來之味 PART4 老字號的在地驕傲 & 第二冊 歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜ 頂級口感×獨到風味×不敗配方 職人獨門經驗絕學的修煉精華 46款具代表性的歐法麵包重新詮釋， 不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味， 最詳盡的工法、特色說明與完整配方。 教您精進技藝、做出專業級的極致美味！ 領略歐法麵包質樸的麥香魅力！ 職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題， 循由發酵種、食材多元風味的搭配運用， 深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣， 細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎！ PART1 洗練深邃 歐式風味 PART2 深度精粹 醇厚風味 PART3 黃金比例 ?子風味 PART4 熟成旨味 星野酵母風味 PART5 獨門絕活 究極風味& &
★ 獲得tabelog同區域第一高分，以獨特而樸實的甜點吸引無數饕客回訪！ ★ 外觀看起來單純、樸實的甜點，吃下一口，大大的驚艷！ ★ 從季節限定甜點到激發香料魅力的經典食譜，帶來無盡的味蕾愉悅！ & 被咖哩飯耽誤的甜點店？ & 2008年誕生於鎌倉的小町通旁，OXYMORON以一家咖哩店的形式開業。稍微遠離熙攘街道的二樓，沒有特別豪華的佈置，只有普通的窗戶和白牆，特意打造出與日常稍微脫離，讓人感到舒適的、不特別但卻特別的地方。但在這裡，天空看起來更加寬廣，時間流轉緩慢…。不僅以豐富香料、多變化的咖哩受到喜愛，只要曾品嘗過這裡的甜點，無不為之驚嘆！店內季節限定的糕點，更成為饕客們搶訂、不能錯過的珍品！OXYMORON至今更拓展至東京、大阪共4家，更獲得tabelog同區域第一高分，以獨特而樸實的甜點吸引無數饕客回訪！ & 這本書全部是OXYMORON的甜點食譜，一字不差地記錄下來。讀者們可以從中複製相同的美味。 & 樸實的甜點外型，吃下一口會WOW大感驚艷！ & 店主－大島小都美，與糕點師－村上愛子說：『在OXYMORON開業之初，我們便思考著，如果不僅有咖哩，還有一些讓人在這裡想嚐一嚐的美味甜點，會有多好。於是開始思考關於與咖哩相搭配的點心。 & 祖母用蒸籠做的高高的布丁，城裡糕點店所陳列的檸檬形狀的蛋糕，走了長長的路進入的咖啡店裡，所吃到的微苦咖啡凍…。OXYMORON的「甜點」開始於此，希望製作出帶有懷舊感的東西，保持單純而樸實，但是精心製作，同時加入當下的新設計。外觀看起來簡單乾淨，但吃下一口會感覺到驚喜。有時候加入香料，以與咖哩相呼應的方式，或是有些時光倒流的口感。甜點們的外型看似容易理解，實際上味道卻帶有一點點巧思，讓人在心裡大喊「WOW！」的欣喜，就是OXYMORON希望能夠加入並呈現給大家的樂趣。 & OXYMORON沒有特定的目標客群。我們希望成為一家開放的店，無論年齡和性別，每個人都可以找到樂趣。如果成為造訪者記憶中的一個角落，我們將感到非常開心。並且，希望店鋪在每次造訪時的氛圍保持不變，同時慢慢地進化。在守護珍愛之物的同時，期許能夠在這個地方持續長存。』 &
《大師精選輯 陳文正的世界烘焙》是一本烘焙實務教學專書，書中匯集了陳文正老師畢生所學，來自世界各地的專業食譜製作。除了有麵包、西點、蛋糕與鹹味、甜味風味塔外，也新增了烘焙伴手禮篇章。 全文除了能讓讀者學習到流行於世界各地的美味麵包糕點，如法式栗子蒙布朗，義大利佛羅倫斯脆餅外，更有流行於台灣本地相當受歡迎的甜點。 這本書籍也特別新增了現今年輕讀者所喜愛的造型饅頭及糖霜餅乾等篇章，書籍最後不只有烘焙中英文字對照及烘焙製作時所需的相關技術，更有在進入烘焙世界時必備的常識，是一本能讓您在輕鬆學習之餘同樣不失專業技術，書籍內容絕對值得您一看再看喔！ &
烘焙初學者入門、進階者必備BOOK！麵包攪拌工法大揭密▸ 燙種、老麵、液種等，帶你一次學；蛋糕拌合法零藏私▸ 粉油拌合、全蛋打發等，必學攪打方式；中式點心必學▸ 油皮、油酥製作，和餡料製作、配搭，全揭祕；西式小點必修▸ 擠花餅乾、雪花餅、司康等不敗甜點，一本蒐；＼讓你跟著操作，輕鬆做出美味甜點！／☾圖文步驟＝各式工法大公開☽◆吐司、甜麵包、餐包、軟歐包、貝果，運用不同製作工法：直接法、中種法、老麵法、液種法一次呈現。◆磅蛋糕、馬芬、費南雪、瑪德蓮、生乳捲、波士頓派，運用不同製作方式：粉油拌合法、全蛋打發、油糖打發法、蛋白打發法完整呈現。帶你從不同工法、製作方法中實際學習，理解各式操作方法，再進一步搭配應用，新手、熟手必備的一本書！☾TIPS貼心提醒＝作者暖心陪伴☽製作過程中句句TIPS，不忘叮嚀細節與說明原因，讓操作者能在操作中理解，並融會貫通，在每次的製作過程中，累積更多信心；在出爐的成品中，吃下口口美味與滿足！☾達人暖心食譜＝陪你度過各個日子☽在一年365天中，日日陪伴你度過每個日常、節慶等小日子食譜書。◆蛋黃酥、綠豆椪、螺旋酥等，各式酥餅陪你歡度佳節。◆擠花餅乾、壓模餅乾、雪花餅、達克瓦滋、甜鹹司康等美味小點，陪你度過每一天。用易操作的方法、簡單的材料，做出美味小點，讓你在家輕鬆烤，日日都有烘焙香，療癒且滿足你多變味蕾！本書特色▸新手友善✕圖文步驟Step by step份量適合小家庭，可手拿食譜直接製作，搭配圖文步驟，讓你用家庭烤箱輕鬆開工，Step by step走向成功！▸關鍵細節✕零失敗私宅烘焙油糖打發、全蛋打發、蛋白攪打等在操作中須知的溫度、細節；以及輕鬆捲出不斷裂的生乳捲、麵包整型方式、中式點心內餡處理與製作手法等操作須知，零藏私告訴你！▸易取得食材✕做出美味甜點、麵包運用簡單、易取得食材，製作出常溫蛋糕、麵包、中西式甜點等令人驚呼的美味，帶你將烘焙，成為美好生活的一環！
每天都想吃的世界級三明治！ 三餐+點心，野餐露營也OK，吐司上菜必學必備！ ●1條吐司多種吃法→保證比外面賣得還好吃！ 只要備好食材、輕鬆料理、擺料上去，100+用吐司變化的活力早餐、下午茶點心、幸福輕食、露營野餐的美味食譜，一次學會365天吃不膩！ ●美味秘訣一次學會→開店自己在家做都OK！ 不同吐司適合的餡料與抹醬、常備料理、層疊技巧與搭配、食材烹調秘訣…好吃秘訣全收錄。有配料的抹醬吐司、料多到滿出來的爆漿吐司、開放式吐司、野餐三明治、異國脆皮吐司、下午茶點心、派對吐司輕鬆做。 ●活用吃不完的吐司→延伸出意想不到的餐點！ 剩下的吐司+吃不完的料理、吐司變身麵包粉、吐司邊再利用…吐司上菜更美味。 超人氣吐司食譜跟著做！ 抹醬餡料：雙色抹茶奶油乳酪、熱壓芋泥麻糬葡萄吐司、烤蔬菜野菇馬鈴薯培根沙拉吐司、西式炒蛋香腸奶油吐司堡、芥末子美乃滋炸雞吐司… 咖啡館風：早午餐吐司盒、歐姆蛋生吐司、楓糖果醬法式吐司、南蠻炸蝦蛋沙拉三明治、雙色蔬菜焗烤吐司… 世界吐司：番茄鯖魚京都水菜吐司、白醬培根棺材板吐司、韓式鐵板吐司、花生雲朵吐司、咖椰吐司… 水果入菜：水果優格沙拉吐司、肉桂蘋果丹麥吐司、水果珠寶盒奶油蜜糖吐司、糖漬葡萄柚奶油吐司、貓王的香蕉培根吐司… 超人氣三明治：香料雞胸肉烤蔬菜吐司、手撕培根起司吐司、焦糖洋蔥起司牛肉吐司、泡菜豬肉法式吐司、水波蛋火腿沙拉佐奶油芥末子烤吐司… 輕食點心：蒜味蝦佐烤吐司條、白醬熱狗蛋沙拉吐司、法式焦糖肉桂吐司捲、栗子奶油地瓜餡吐司、貓咪糖霜吐司… 吃不完的吐司：一顆雞蛋的櫛瓜吐司邊、吐司起司條、番茄肉醬薯條烤吐司沙拉、和風漢堡排、鹹蛋黃吐司邊脆餅… &
★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！ ★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味 ★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格 ★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍… ★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅 & 一定要收藏！所有關於TERRINES技術與技巧的百科 法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名，一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，但它獨特的美味早就超越時代延續至今，做法也適用於蔬菜和魚肉，而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳，再到肝臟，每個部位都有其價值！ & 不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜，還是在布里歐中包入臘腸，調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性，既有細緻的糊狀產品（肉派、凍派、慕斯、熟肉醬），也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品（Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等）。這一本由廚藝界的哈佛－巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方，絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典，更是料理人、糕點師，展現自我風格與特色，必須收藏研讀的重要工具書！ & Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔& 肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。 & Terrines et pressés凍派與壓凍 使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。 & Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉 是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。 & Farcis鑲餡料理 混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。 & Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理 所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！ & Les techniques de base基礎技術 為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。 & 鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧& & Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典 barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。 & 校友與饕客聯手推薦 & ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞ (依姓氏排序) &
寫給想學正統法式烘焙，又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍，也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」（Best in the World Cookbook Award）以及IACP（International Association of Culinary Professionals）所公布的年度最佳甜點類書籍。 落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……，這些天堂級甜點，經主廚測試，只要依照本書步驟，隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一致性最高的流程，配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例，適合營業參考，也適合在家自修。 Kings of Pastry紀錄片主角，榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇．菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生，十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他，發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have！」 「我相信即使是在家自學，也能練就所有的法式甜點工藝技術，只要具備以下兩項條件：這本書，以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者 由獲得法國最佳工藝師（MOF）與阿爾薩斯當地代表文化貢獻最高榮譽的金扭結獎（Le Bretzel d’Or）甜點主廚、芝加哥法式甜點學校（French Pastry School）創辦人賈奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer）創作，美國專業食譜作家瑪莎．蘿絲薛曼（Martha Rose Shulman）執筆，兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。 尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈，不含可可的巧克力糖……，一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時，被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了，原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球！他決定落腳芝加哥，將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品，該有多好？」秉持這樣的信念，賈奇．菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。 你可知道── ．利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力？ ．為什麼有些步驟容易造成「油水分離」，要如何避免？ ．何時需要讓食材回溫，何時需要冰涼？ ．為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發？ ．配方中的固形物比例，在甜點中扮演何重要角色？ ．成功的溼潤口感，與失敗溼軟的成品，分別是如何造就的？ ．好吃的水果醬汁不能煮沸？ ．含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因？ ．同一個步驟，使用不同工具會對成果造成巨大影響？ ．如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」？ 本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功，如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等，到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表，除了盡詳細之能事的步驟說明，更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間，穿插著作者學徒時期的奮鬥故事，讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房，溫馨又激勵人心。
「發酵」是神的贈禮！ 義大利、德國、法國 & 擁有最悠久與最經典的發酵麵包糕點， 布里歐麵包、史多倫、羅馬生乳包、薩瓦蘭蛋糕都是代表作。 本書將娓娓道來發酵的文化起源， 同時傳授發酵麵包糕點的完美配方， 讓您晉升為真正的烘焙職人！ ＃10家烘焙名店主廚不藏私分享 ＃飲食文化學者精采介紹 ＼義大利發酵麵包糕點是靠媽媽們傳承延續／ 想要探索義大利的發酵糕點，就必須回溯到西元前8世紀，古希臘人移居義大利南部的時候。因為，加入了甜食材的麵包就是發酵糕點的起源。麵包被視為古希臘文明象徵，當時的敘事詩《奧德賽》還提到，「這裡居住著哪個種族的食用麵包者？」、「看起來一點都不像是會食用麵包的人」（松平千秋譯 岩波文庫），以麵包來評定文明程度。 ◆最具代表性的義大利發酵糕點有：傳統聖誕水果麵包／潘多酪／羅馬生乳包／巴巴／普利亞耶誕玫瑰脆餅／義式甜甜圈等等。 義大利知名的發酵糕點基本上都是靠在地媽媽們口耳相傳延續下來，最後再由糕餅店將其做成商品上架。然而，各地還有無數尚未被發掘的糕點，擁有2000年飲食文化，在地媽媽的口袋裡還藏有許許多多的珍寶。 ＼法國發酵麵包糕點由風土及歷史孕育而生／ 法國最具代表性的發酵食品，如麵包、起司、紅酒皆有長達2000年以上的傳統，即便到了今日，仍與法國人的飲食生活息息相關。這些傳統食品會與當地的風土、歷史以及獨特的加工技術融合，因此被認為是非常具特色的製品。其中「布里歐麵包」是較能反映出各地傳統，讓人充滿玩味的產品。 ◆最具代表性的法國發酵糕點有： 布里歐千層／羅旺斯甜甜圈／蜂窩麵包／薩瓦蘭蛋糕／島田徹／阿爾薩斯咕咕霍夫／島田徹／洋梨聖誕麵包／法國焦糖奶油酥／ 法國的發酵糕點在傳統產品回歸及新產品登場的作用下開始活絡起來，巴黎更出現專賣手工布里歐麵包的店鋪，也些店家則標榜自己的產品使用自然發酵種，皆獲得相當好評，讓人期待今後應該會出現更多美味的發酵糕點。 ＼德國發酵麵包糕點充滿著美好祈禱與喜悅／ 德國早自日耳曼民族時代起，就已經存在蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒、麵包，所以發酵食品的歷史相當悠久，發酵糕點也從麵包範疇衍生出來，逐漸發展成形。由於使用的材料豐富、味道佳、容易整型，發酵糕點不僅可見於日常生活，在宗教相關或婚喪喜慶各種活動中也少不了身影。 基督教的兩大慶典分別是聖誕節和復活節。史多倫（Stollen）是待降節與聖誕節最常見的糕點，在世界各地也逐漸成為聖誕節期間不可或缺的品項。 ◆最具代表性的德國發酵糕點有： 聖誕史多倫／不萊梅葡萄乾麵包／亞琛復活節麵包／德式甜甜圈／油炸麵包圈／夾餡酵母辮子麵包／奶油杏仁結麵包／蜂螫蛋糕／起司袋子麵包／德式貝果 使用簡單的食材，不講求標新立異，無論男女老幼，德國的發酵糕點已經是日常生活中的一部分，被人們享受品嚐。 & 本書特色 (1)十大名店主廚的完美配方： 來自辻調理師專門學校、Boulangerie parigot、DONQ、GTALIA等10位名廚親自傳授， 每道食譜都有1０個左右的步驟圖，材料分量分別以百分比(％)與克數(g)標示，不管自家少量製作或是開店大量製作，都能得心應手。 (2)飲食文化專家的文化解說： 能做還要能介紹！看過專家的解說之後，您也能向大家介紹發酵麵包糕點的文化背景，讓您的作品吃起來更有內涵！ (3)集結義大利、德國、法國三個國家最經典的發酵麵包糕點，是每家烘焙店都必須擁有的鎮店之寶喔！ &
──職人級不敗食譜，新手也能立即上手── 烘焙名師浩葦老師豐富跨國教學經驗， 帶你體驗乳酪的多樣風貌、融合東西方食材， 一次掌握美味及成功關鍵，輕鬆做出魅力無比的經典與獨創點心。 & ──食材巧妙香遇，迸出驚喜好滋味── 從烘烤、免烤製程的重乳酪到輕乳酪， 遇上芋頭、地瓜、鐵觀音、米香、百香果、抹茶……， 組合成蛋糕、慕斯、巧克力、塔、布丁到餅乾， 是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的乳酪甜點書！ & 【滿足口慾！吃到微笑連連的乳酪甜點】 眾多西式甜點當中，以「乳酪蛋糕」最具高人氣，冷藏、冷凍後的風味各具特色，也是宅配受歡迎的品項之一。書中精選50款烘烤類、免烤類、職人創意等品項。例如：巴斯克乳酪蛋糕、紐約乳酪蛋糕、一秒帶你到京都重乳酪蛋糕、第五種乳酪蛋糕、山水潑墨生乳酪蛋糕、乳酪舒芙蕾蛋糕、柚香金萱輕乳酪蛋糕、曠世金色乳酪小點、好事花生乳酪蛋糕、莫札瑞拉喀滋餅……。 & 【WHO需要這本書？】 ▸ 乳酪甜點控 ▸ 喜歡西點烘焙首選& ▸ 進階挑戰技術有基礎者 ▸& 經常舉辦餐會派對者 ▸ 宅配或創業者品項參考 ▸ 烘焙新手看步驟圖放心操作 ▸ 喜歡一缸混合攪拌完成的甜點控 & ＼一秒帶你到京都重乳酪蛋糕／ 濃郁抹茶香，浩葦老師FB一貼文，瞬間觸及超過33萬次，充滿回憶和熱情的乳酪甜點。 & ＼山水潑墨生乳酪蛋糕／ 透過潑墨技法，將東方的山水意境畫到蛋糕上，再透過西方的製作技術，創造出輕盈的乳酪口感。 & ＼柚香金萱輕乳酪蛋糕／ 甜蜜清新的柚子花香，醇味令人心悅，再搭配膨鬆綿軟、入口即化如雲朵般地的蛋白霜。 & ＼基礎紐約乳酪蛋糕／ 經典款之一，在基礎配方中，刻意選擇油脂含量較低的牛奶取代動物性鮮奶油，可使整體口感更加清爽細緻。 & ＼乳酪費南雪／ 將部分奶油替換成奶油乳酪，加入花生粉和巧克力，堅果香氣濃郁依舊，滋味則更加清爽且充滿新意的費南雪品項。 & ＼火焰冰山塔／ 混合卡士達及生乳酪呈現的乳酪醬，具有濃厚奶香味，加上綿密的蛋白霜，一口咬下可嚐到鬆軟塔皮與似滑順布丁的起司塔口感，極為迷人。 & ＼維也娜夾心餅乾／ 餅乾以可可粉提供深邃香氣，並以玉米粉創造酥鬆口感。內餡融合了巧克力的濃郁和蜂蜜的甜美，還有奶油乳酪的絲絲清爽，令人一吃難忘。 & 本書特色 & （1）基礎課預習，打造出完美的乳酪蛋糕 包含需要的器材、製作乳酪甜點須知、各種打發技巧、吉利丁使用法、 豐富口感的餅乾底、海綿蛋糕、塔皮和實用夾餡等教學。 & （2）認識各類乳酪、正確保存方式& 每款乳酪因應產地、品牌製程的不同而具獨特性， 帶你認識備受歡迎的奶油乳酪，並探討它們的風味特質以及保存方式。 （3）圖文對照，輕鬆學會經典與創意乳酪甜點 作者不藏私分享，透過詳細步驟圖900張和流程描述， step by step帶你完成50款無比美味的點心。 & （4）甜點風味特色解析，未嚐先挑動你的味蕾 每道點心是作者精選之最，貼心附上「風味特色」，從主材料特性、 乳酪糊、夾餡、餅乾底等，以及烘烤或冷藏後的色香味描述。 & （5）東西方食材融合，獻給你多層次究極美味 浩葦老師擅長運用在地食材、東西方材料巧妙組合， 為甜點注入獨特造型與多層次口感。 & （6）職人級成功配方，新手也能立即上手 乳酪的可塑性高，可以製作蛋糕、慕斯、巧克力、餅乾、塔、布丁等， 多變型態廣受世界各國喜愛，容易操作的甜點食譜。 & （7）善用科技電器，大幅節省操作時間 隨著科技的進步，可以透過食物調理機、均質機，讓製程變簡單、 縮短操作時間，並確保材料混合更均勻細緻。 & （8）作者貼心提醒，提高製作成功率 每道甜點標示模具尺寸、完成數量、保存方式，Tips重點（訣竅、 食材替換），是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的乳酪甜點書。 & 盛讚推薦 & 威力甜點作什麼？負責人──威力（Willy） 糖果女王暨國際知名講師──麥田金 台灣國際蛋糕裝飾協會理事長──張雅芬 強尼甜點工藝主廚 ──顏志全（Johnny） （按姓氏筆劃排列） &
精準配方X原創造型X超詳圖解 ＝令人微笑的超萌甜點 又美又美味，造型裝飾甜點的幸福魔力！ ［金獎烘焙師開課，造型技巧一次學會］ 屢屢在造型裝飾的國際競賽中獲得獎牌的作者，用3000張圖step by step仔細說明白，從烘焙入門材料工具、知識術語，到每一道甜點可能會遇到的問題都替大家想到了，看書就像在教室上課，清楚明白！不藏私的暖心甜點書，即使你是第一次拿打蛋器也能成功上手。 ［只要工具對了，沒有做不成的造型甜點］ 書中每道甜點都詳列出使用工具的名稱、尺寸，選對工具，操作起來就會順手又簡單。裝飾不用太繁複，剛剛好最好。恰到好處的裝飾＋擄獲人心的配色＋會心一笑的趣味＝吸睛3大關鍵。 ［Chapter1～5，每款甜點都能讓你３小時內完成］ 作者以其自身開課經驗，以一堂課即能完成的時間研發出書中的吸睛甜點，絕對讓你3小時就能出爐上桌，快速完成令人讚嘆的華麗可愛甜點。 ［精選點心種類做設計，多樣選擇滿足更多人］ 塔、泡芙、蛋糕、達克瓦茲、馬卡龍，每種甜點都有可愛造型的無限可能。學會這些甜點的基礎與造型技巧，再進階挑戰「十二生肖爆單造型甜點」，讓這些好點子成為你另一個錢包。 &
不僅要「看」起來好吃， 也要追求第一口就好吃！ 烘焙師的必修課程： 用令人心動的口感裝飾 來讓蛋糕變得華麗又美味！ & ＼蛋糕為什麼需要裝飾呢？／ 蛋糕裝飾的目的有三種： 1.一個漂亮別致的蛋糕裝飾，能吸引人購買的欲望。 2.能讓人從外觀聯想到蛋糕的味道，例如，在蛋糕上裝飾新鮮的草莓，消費者就可以知道這是草莓口味。 3.由於裝飾的部位在蛋糕的最外側，入口時先碰到舌頭，會深深影響第一口味道的印象，所以需要加以重視。 ＼什麼是口感裝飾呢？／ 熊谷裕子研究出來的口感裝飾技巧，強調的就是～「用最佳的口感來裝飾」！做出來的蛋糕不光是外表吸引人，還能善用各種素材搭配裝飾，讓蛋糕變得更好吃！ 例如，在草莓口味的慕斯上裝飾新鮮的莓果，除了讓人聯想口味也增加水分感；在用了大量濃厚奶油的蛋糕上，裝飾香濃的堅果突顯口感；在苦澀的甘納許蛋糕上，擠出鬆軟滑順的奶油，可以調和味道和口感的平衡。 某些顏色鮮艷、拍起來好看、像藝術作品一樣的裝飾蛋糕，不一定都好吃， 學會靈活組合材料的「口感裝飾技巧」，才能讓蛋糕的滋味更豐富，進化得更加美味！ ＼口感裝飾的4種效果／ Point 1 讓人聯想蛋糕的口味 蛋糕裡面放了滿滿的焦糖堅果。將烘烤過的核桃裝飾在蛋糕的表面上，就能擴大對蛋糕口味的想像。 Point 2 為口味增加豐富度 使用了牛奶甘納許做成光亮外皮，入口時會先碰到舌頭，給滋味帶來巨大的衝擊。剛剛好的苦甜，使香濃的焦糖味感受更加濃厚。 Point 3 讓外觀變美 只要在裝飾上增加金箔和巧克力裝飾，就能讓簡單的外表華麗變身，也提升高級感。 Point 4 口感的點綴 烘烤過的核桃的酥脆感，與外層甘納許的黏稠感組合在一起後，口感變得很複雜。最後放的巧克力裝飾也增加了薄脆口感。 並非使用單一部位完成口感裝飾，而是藉由組合好幾個部位，為口感與口味增加點綴，凸顯出蛋糕的美味程度。 ＼依材料區分的口感裝飾技巧／ 1用堅果點綴口感 2用鮮奶油擠花製造輕盈感 3用外皮提升風味 4用水果增加水分 5將蛋糕體做成酥脆口感 & 本書特色 (1)超大量步驟圖：每道食譜都有15個左右的步驟圖，搭配文字說明，不怕做不出來。 (2)超貼心剖面圖：掌握蛋糕內部的狀況，讓您內外兼顧，一目了然！ (3)超詳細解說文：用心說明為什麼這樣裝飾的理由，讓您能夠舉一反三，善用各類素材。 &
這是一場關於甜點的冒險，一段充滿創意、熱情和美味的旅程。★全書共4大單元，47款烘焙明星商品★按照80/20法則設計的食譜方程式80%簡易版親民的家庭配方單元1～3 ╳ 由超人氣烘焙名師呂昇達，精心設計38款秒殺系美味甜點！20% 職人爆紅甜點全攻略單元4 ╳ 由9位職人主廚各自領銜發想，獨家打造名店暢銷單品！★單元特色：CHAPTER 1、新手教學！必學的不敗人氣經典甜點#懶人必學，超簡單，超快速！ #成功率100%烘焙必學單品！收錄布丁、巴斯克、布朗尼、美式餅乾、奶酪CHAPTER 2、認識專業配方的製作技巧，進階創造獨特風味的組合#本土最強創新臺味！不只提供暢銷熱賣的經典款，更帶來意想不到的驚喜感#收錄戚風蛋糕、海綿蛋糕CHAPTER 3、個性化單品甜點製作#百萬業績爆款 #個人工作室爆品！#收錄近年的烘焙潛力股，舒芙蕾小圓餅、達克瓦茲、奶霜蛋糕、旅人蛋糕等無雷單品CHAPTER 4、專業職人的甜點#爆紅甜點全攻略！甜蜜經濟學，打造最強「秒殺系」甜點職人工作室秘笈#收錄職人9款精選甜點！★本書特色：Special 1★科學化精準呈現！以80/20法則打造的全書架構，80%簡易版親民的家庭配方 VS. 20%職人爆紅甜點全攻略。Special 2★透過呂昇達老師這幾年旅居各國的工作經歷，精選全世界最熱門的產品，再收錄9位老師獨門打造的職人精選商品！Special 3★配方精準，以公克為單位；模具清楚，型號規格明確標示；圖文並茂，Step by step學習沒煩惱。
★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化 ★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略 ★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！ ★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊 ★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料 & 集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！& & 發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。 & 發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。 & 本書集結「發酵種麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：& & ●發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish） ●18家麵包坊的發酵種麵包，以及在研發上的思考與策略 ●發酵種的利用與應用 ●發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？ ●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用 ●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現 & 就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。 & 若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。 &
配方零藏私，新手入門必備BOOK， 操作步驟全圖解，帶你步步操作零失敗！ ▾ 甜入心的雙書組合： 《超療癒造型甜點：棉花糖小動物Ｘ造型戚風蛋糕》 《糖果X甜點的手作日常：馬卡龍、軟糖、棉花糖、米香等甜品配方大公開》 ▾ 帶你感受手作的療心， 嚐到入口的甜蜜， 讓小確幸滿溢你生活！ & ──《糖果X甜點的手作日常：馬卡龍、軟糖、棉花糖、米香等甜品配方大公開》── & |||糖果入門最佳首選！棉花糖、軟糖、牛軋糖、牛奶糖、馬卡龍、米香等各式甜品製作方法大公開||| & 圖文步驟X動態影片帶你step by step操作，附上製糖溫度，帶你更精準的操控溫度，製作完成後，再依據每種糖果的保存時間及方法，讓你最佳賞味期吃下自己的日常手作糖果！ & 〔各式糖果口味配方公開〕 & 堅果、黑糖珍珠、芋頭、抹茶、青醬等各式不同口味的糖果和甜品配方大公開，帶你做出驚喜感十足的糖果。 & 〔Step by step帶你做出達人級甜品〕 & 書中圖文步驟、動態影片QRcode供你自行選擇，附上製糖溫度帶你掌握關鍵技巧，讓你做出步步做出達人級糖果！ & 本書特色 ❊驚豔感十足的糖果配方零藏私 糖果Ｘ甜品私房食譜零藏私，堅果、花生、肉鬆、黑糖、抹茶等各式口味，驚喜配搭各式糖果、甜品，讓你入口驚豔，幸福感瞬間綻放在味蕾間！ & ❊圖文步驟X動態影片QRcode操作零死角 書中超詳細圖文步驟、動態影片QRcode，帶你step by step按部就班操作，就像達人親授般，讓你在家就能輕鬆做糖果、甜品，打造出你的日常手做甜品生活！ & ❊揭秘溫度、小提醒等關鍵技巧，零基礎也OK 附各種糖果的溫度，帶你做出軟硬適中的糖果；更附上製糖小提醒，讓你糖果初入門也是輕鬆上手，無壓力製作出甜入心的糖果！ & ──《超療癒造型甜點：棉花糖小動物Ｘ造型戚風蛋糕》── & |||戚風蛋糕長成玫瑰、草莓，開滿餐桌；棉花糖化身貓咪、小熊、小豬，一爪掀起食尚革命；骨頭造型馬卡龍夾餡牛軋糖，棉花糖柴犬的最愛！基礎步驟，做出百變樣貌，食尚新指南！||| & 〔蛋糕、甜品大變身〕 棉花糖動物園、戚風蛋糕花園、骨頭形狀馬卡龍等，一雙巧手，可以讓棉花糖變身小豬、小熊在糕點上嬉鬧；或化為貓咪趴在蛋糕上懶散的曬著太陽，夢幻般的童話場景在食堂登場。 戚風蛋糕不再是單純的圓，而可以塑造出玫瑰園、草莓園，在餐桌綻放。口味上增加新興食材的使用，產生了意想不到的味覺突破！馬卡龍搭配牛軋糖，不容錯過的特殊風味，自己親手做出來！ & 本書特色 ❊棉花糖擠出貓咪、柴犬、熊等可愛造型，不忍吃掉的療癒天堂 小豬小熊在蛋糕上追趕跑跳，甚至泡溫泉？用棉花糖做成小動物讓這些景象從夢幻變成現實吧！ & ❊馬卡龍還能這樣吃 馬卡龍搭配牛軋糖，東西甜點組成三明治上桌，令人驚嘆的特殊風味，一口都停不下來！ & ❊由淺入深的創意組合，搭配詳盡的步驟圖 從基礎蛋糕製作，到甜點搭配做成組合蛋糕，步驟詳盡，手把手教你做出可愛療癒的造型蛋糕！ &
一學就會！小食X糖果的不敗秘技！ Step by Step帶你打造美好手做甜點食光！ ▾ 甜蜜糖果、經典小點的雙書組合： 《一學就會！60款人氣糖果：輕鬆做出甜蜜好味道》 《懷舊小食與美味糖果》 ▾ 帶你初學就輕鬆做出人氣爆棚的美味小食、糖果！ & ──《一學就會！60款人氣糖果：輕鬆做出甜蜜好味道》── & 製作牛軋糖時，夏、冬兩季煮糖漿的溫度有何不同？ 花生貢糖的綿鬆口感與擀糖團時的層次感有何關聯？ 當軟糖需勾芡時，該如何避免糖漿中產生麵疙瘩…… & 60款超人氣糖果X90種常用食材，配方大公開，讓你在家輕鬆做糖果！ & 〔Step by step帶你輕鬆做出美味糖果〕 & 鉅細靡遺的步驟搭配詳細的圖解，讓你從法式經典軟糖、古早味米香、濃郁奶香牛軋糖，到傳統節慶的寸棗……Step by Step，輕鬆完成甜蜜好味道！ & ──《《懷舊小食與美味糖果》── & 口口甜入你心的，那記憶中的糖果， 帶你走入時光隧道，重溫兒時的美好回憶。 & 〔初學也能輕鬆上手〕 & 廣式月餅、桃酥、南棗核桃糕、金柑糖、拐杖糖等，每種令人熟悉又懷念的中式糕餅，帶你初學就輕鬆做出超美味的小食、糖果！ &
每個節日都有自己的食譜， 每款華夫餅都有專屬的烤盤， 這是本寫給比利時飲食遺產與富饒社會史的情書。 & 比利時台北辦事處處長｜馬徹（Mr. Matthieu Branders, Director）道地推薦 & ● 高質感精裝封面，大開本全彩印刷，張張糕餅照片皆引人入勝，直達收藏等級 ● 封面精美插畫出自比利時藝術家之手，充滿濃郁歐洲節慶風情 ● 結合歷史、宗教節慶、文化、藝術及人文風情切入烘焙演變 ● 甜點界專業指標Ying C. 陳穎選書、翻譯、審訂，超過200條譯註補充深度知識內容，更全面了解歐洲文化、歷史、甜點烘焙發展 & 作者瑞胡菈．依絲文是比利時飲食史學家、作家與攝影師。她從小就對英國著迷不已，並撰寫多本英倫主題飲食文化及烘焙書籍。一次的因緣巧合，她發現了一本18世紀的荷語食譜書，自此一頭栽下，開始探尋自己生長的這片土地的歷史及飲食根基，爬梳跨越了六個世紀的文獻資料，找回屬於低地國家中心（heart of the Low Countries）比利時的詳細考究，並且復刻多款節慶糕點。 & 低地國家位於歐洲西北部的北海沿岸地區，形成萊茵─默茲─斯海爾特河三角洲的下游盆地。歷史上該地區包括現在的比利時、荷蘭、盧森堡、法屬法蘭德斯（French Flanders）與德國邊境地區。因此，雖然說著不同的語言、被劃分成不同國家，西歐許多國家共享了部分的飲食文化。 & ――充滿熱情與野心，橫跨六個世紀的味覺尋根之旅―― & 透過歷史、文學和藝術，瑞胡菈引領讀者穿越一段令人目眩神迷的時光，並以迷人的攝影作品與食譜描繪了此地豐富的烘焙文化風景。藉由發掘長期被遺忘的食譜，再現那些珍藏的至愛。 & 本書探索了全年度的質樸糕點，有十二日聖誕佳節中的華夫餅及冬季麵包、聖燭節和狂歡節的煎餅、大齋期的扭結麵包；有園遊會的甜派和油炸點心，還有聖尼古拉斯節及聖馬丁節的所有特殊甜點。 & 透過這系列雋永的食譜，瑞胡菈揭示了母國古老飲食文化的起源，並將這些經典比利時烘焙滋味帶入每個家庭中。 & 「烘焙真正體現了飲食文化的核心： 城鎮自豪地烘焙當地甜派、香料蛋糕與地區節慶人形麵包。 烘焙傳統是歷經艱辛才得以留存，並且找到方法不和現代脫節的傳統。」 【名人推薦】 & 比利時台北辦事處處長｜馬徹（Mr. Matthieu Branders, Director）道地推薦 & 「文學、藝術、政治、歷史與身分認同⋯⋯糕點為人們帶來的絕對不只味覺體驗。這是一本在享受烘焙樂趣與美味糕點的同時，也能一窺低地國家複雜歷史及璀璨文化的難得之作。」――「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、本書譯者、審訂｜Ying C. 陳穎 & 「我已徹底愛上這部優美之作！」──英國名廚、美食作家｜奈潔拉．勞森（Nigella Lawson） & 「本書極其美麗動人，滿載我想嘗試的食譜、想品嘗的食物，以及能忘我連續投入數小時的攝影作品。」──英國歷史學家、廚師、廣播節目主持人和作家｜安妮．葛雷博士（Dr Annie Gray）
★手作甜點新滋味，低糖不油膩，好吃不發胖！★無麩質，小麥過敏者也能安心食用★素食可傳統上烘焙點心會使用麵粉製作，但近年出於避免過敏、追求健康等考量，無麵粉點心也開始謂為風潮。本書使用在來米粉、蓬來米粉、糙米粉、紫米粉及糯米粉等米粉，作出多款好吃的米蛋糕，書中每道點心都是杜老師用心設計，堅持手作自然健康，麩質過敏者也能安心食用。米粉與麵粉的濕度、特質不同，經拌勻烤焙後端出來的成品，各有特色卻都同樣美味。但是用米蛋糕比麵粉多了米香，質地柔軟，自己動手作不含化學添加與人工香料，可說是健康又吃不膩的天然好味道。杜老師私藏祕方在本書大公開，分為新手入門、技巧進階、烘焙高手三大部分，近四十道蛋糕，並同場加映十款點心，讓你一學就會、一書上手，烤、蒸、煎等方式都行，絕對讓你愛不釋手，低糖不油膩，好吃不發胖。
越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品 本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。 能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。 The point of this book① 插圖圖標 對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。 The point of this book② 製作過程 附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示&關鍵溫度&，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。 The point of this book③ 食譜標示 「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。 The point of this book④ 配方表 能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。 The point of this book⑤ CHEF’S NOTEPOINTTIP 每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。 【本書內容】 PART.1《海綿蛋糕》 透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。 Part.2《奶油蛋糕》 講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。 Part.3《塔皮》 這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。 Part.4《奶油餡》 將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。 Part.5《甘納許》 解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。 Part.6《蛋白霜》 講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜，以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜，與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。 Part.7《糖》 此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力，以清楚的表格呈現，方便根據目的使用、應用和替換。 Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》 解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途，並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。 Part.9《淋醬》 解釋了鏡面淋醬，它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬，它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬，它可以用於所有在室溫下存放的產品。 &
裡面添加了什麼？ 這是什麼香味？ 想要呈現什麼？ 我希望能夠打造入口的瞬間， 大家都能不假思索地 直接感受到「美味」的甜點 宇治田式的直感美學 古典．創意．美味--好吃，就是天衣無縫！ ★以「美味麵糊」為主角★ 「基底」是糕點的關鍵，傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感，和飽含水分的海綿蛋糕不同，要打發至質地呈現細膩的狀態，並烘烤至口感紮實，再塗抹糖漿，方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角，需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕，需要從「麵糊」開始，就令人心動，本單元將介紹七種基礎麵糊，成功的第一步就在這裡！ ★以「基礎組成部分」為主角★ 濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣，你需要準確掌控好比例，若要增添濃郁口感，可以加入酒精或焦糖；如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合，取其優點，烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜？組裝一個完美糕點的重要「零件」，決定了入口瞬間的感動。 ★享用迷人香氣的甜點★ 充滿咖啡香氣，但依然保有原來的色彩、水果微醃漬，突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡，藏有糖漬香橙，散發清新的柑橘風味--香氣雖然看不見、摸不著，卻能左右品嘗者的觀感，這種難以言喻的抽象體驗，豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點，無論開店或宴客都能成為好評的焦點。 ★玩味不同食材的組合★ 透過看似亂搭的組合，探索不同食材之間的魅力，不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感，打造具有整體感的味道，也可以考量平衡度，並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬，打造和諧豐富的多層次口感。 ★衝擊性「口感」是關鍵所在★ 充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆，哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻？或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔，本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學，在多種風格迥異的甜點中，開拓與眾不同的新思路。 ★充分活用食材的獨特性質★ 你是否也曾經研究過食材的特性？利用其他食材帶出各種水果的風格，讓苦澀變得圓潤順口，或活用鹼味、澀味與酸味等，打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣，就藏在這裡！ &
第一冊： 癮咖啡研究室：發現咖啡健康的力量【暢銷增訂版】 喝出健康與品味！歡迎一起來探索咖啡的世界！ 國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、 以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。 咖啡是一門深奧迷人的健康學！ 歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」；日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（Jonny Bowden）列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！從白袍醫師到咖啡癡迷！ 一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。 國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。 ￭咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。 不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。 ￭國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。 ￭咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈（spiritual）健康處方。 ￭美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。 ￭長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。 當咖啡遇上健康過猶不及的太極中庸之道 □咖啡因可提升身體能量來源□咖啡抗氧化物有益健康 □咖啡香能提振心靈健康□咖啡有助減重但過量無益 ￭咖啡與頭痛￭咖啡與生髮￭咖啡與眼睛疾病￭咖啡與牙齒疾病￭咖啡與耳鳴 ￭咖啡與腦中風￭咖啡與高血壓￭咖啡與心血管疾病￭咖啡與代謝性疾病 ￭咖啡與肝膽疾病￭咖啡與腸胃疾病￭咖啡與骨骼疏鬆症￭咖啡與痛風 ￭咖啡與皮膚￭咖啡與巴金森氏症￭咖啡與失智症￭咖啡與癌症 【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告 1.咖啡與腸道細菌的關係 2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係 3.喝咖啡對人體健康的急性影響 4.喝咖啡加牛奶，抗發炎、抗氧化翻倍 5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險，但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病 第二冊 黃威達極上之味和風乳酪洋菓子 《人氣精選和風乳酪洋菓子》暢銷修訂版 特別收錄10部乳酪洋菓子教學影片QRCode 乳酪甜點職人的自信手藝，驚艷味蕾的56款幸福滋味！ 集20年職人手藝，不藏私傳授乳酪製菓技巧， 結合經典與新創，分享56道必學的乳酪甜點， 北海道半熟乳酪、巧克力童夢、絹の乳酪蛋糕、 老爺爺乳酪蛋糕、札榥布丁燒、蜂蜜凹起司蛋糕… 職人不藏私傾囊相授教您做絕品乳酪甜點的祕訣， 帶您邁向極上風味的里程碑。 人氣名店的美味關鍵，不光是配方那麼簡單～ ˙了解乳酪的特性風味與最佳搭配 ˙掌握不同素材的組合比例 ˙讓美味更加分的技巧與工法 想當乳酪甜點達人，就從這本書開始！ Say Cheese！讓人微笑的幸福滋味 從認識乳酪開始吧！ 製作乳酪甜點的材料＆工具 基本的材料、各式風味的裝飾配料 基本的工具＆各式模型 乳酪甜點的重點 讓乳酪甜點更加美味的基本技巧 基本的製作 打造完美的底層質地 1 人氣定番乳酪蛋糕 BASIC海綿蛋糕 BASIC巧克力海綿蛋糕 BASIC抹茶海綿蛋糕 北海道半熟乳酪 貝雷克蘭姆葡萄乳酪（*影片示範） 抹茶紫米紅豆乳酪 雲石咖啡乳酪蛋糕 黑爵可可榛果乳酪 巧克力童夢 老爺爺乳酪蛋糕（*影片示範） 細雪乳酪天使圈（*影片示範） 千層乳酪蛋糕 和三盆糖蛋糕卷（*影片示範） 乳酪栗子蛋糕卷 舒芙蕾蛋糕卷 栗子南瓜乳酪卷 莓果甜心乳酪卷 2 新食口感乳酪糕點 絹の乳酪蛋糕 檸檬雪融乳酪蛋糕 雪藏莓果乳酪 草莓之丘乳酪蛋糕 櫻桃綺思蛋糕 布紗百香蕾雅乳酪 東京鮮奶布丁蛋糕 北海道泡芙蛋糕 芒果乳酪布雪 札榥布丁燒 和風豆乳布丁 雪白芙蓉乳酪布丁（*影片示範） 莓果雪戀布丁 3 專屬限定乳酪燒菓子 水果乳酪史多倫 白巧克力乳酪長條 夏橙乳酪瑪德蓮 漿果乳酪瑪芬 芋見乳酪燒 奶油乳酪布列塔尼酥餅 甘栗乳酪玫瑰脆餅 圓頂乳酪小禮帽 抹茶乳酪雪之菓（*影片示範） 葡萄夾心餅 艾達乳酪酥餅（*影片示範） 冬戀乳酪奇摩芙 乳酪松茸球 4 暖心午茶乳酪塔派 BASIC塔皮 BASIC杏仁塔皮 BASIC甜味派皮 BASIC派皮 熔心布丁塔 黃金炙燒乳酪派 果香檸檬乳酪派 莎布列乳酪金磚 焦糖蘋果乳酪派（*影片示範） 沁心百香乳酪塔 白朗香檸乳酪塔 小山圓抹茶乳酪塔 甜橙乳酪塔 粉雪乳酪塔 PLUS 主廚的自信之作 粉雪櫻情融心乳酪 蜂蜜凹起司蛋糕 雪の岩乳酪條（*影片示範） 雲朵乳酪舒芙蕾卷 濃厚炙燒生起司布丁 細雪乳酪藏心磅蛋糕（*影片示範） COLUMN關於蛋糕卷的ABC
運用「原味×巧克力」 2種無色素的天然麵糰 就能做出超萌手工餅乾！ 作者川崎涼製作的雙色造型餅乾，在日本社群平台上廣受好評。 本書將公開這些可愛又美味、人人都想要的冰盒餅乾的作法！ 步驟簡單易懂，並且搭配照片詳細地解說，就算是新手也能成功製作！ 只要使用低筋麵粉、糖粉、奶油、可可粉、蛋黃、鹽等材料， 先做出原味、巧克力的基本2～3色麵糰後， 將這些麵糰像積木一樣組合起來，再切成片狀…… 各種造型的餅乾就成形了！ 首先學會圓形、四方形、三角形等基礎形狀， 以及螺旋紋、條紋、市松格紋等花紋的作法， 就能進一步衍生變化出更多不同樣式的餅乾造型。 書中將介紹可愛小動物、漂亮小花、交通工具， 以及萬聖節、聖誕節等各種主題圖案的作法。 只要運用原味、巧克力口味的基本2～3色麵糰， 一次就能製作出許多不同造型的餅乾！ 此外，學會本書使用的基本技巧後， 你也可以試著設計出專屬於自己的獨創造型。 完成美味的餅乾後，不妨參考書末介紹的基本包裝法， 將自製的手工餅乾當作禮物送給重要的人吧♡ LESSON.01 ►雙色造型餅乾的「基本」 此章將會介紹本書所有餅乾共通的基本作法， 包括麵糰的製作方法、塑形方法，以及花紋和圖案的設計重點等等。 所有步驟都會細心講解，即使是製作餅乾的初學者也可以輕鬆嘗試！ LESSON.02 ►各種不同花紋的雙色造型餅乾 LESSON.01已經介紹了「條紋」、「市松格紋」等基本花紋， 這個章節則是再提高一個等級，介紹更精細複雜的花紋作法。 不只2色，也可以試著挑戰使用3種顏色的藝術感花紋。 LESSON.03 ►原創設計的雙色造型餅乾 使用原味和巧克力2色，甚至是3色麵皮，設計出各式各樣的自創造型餅乾。 用切模分別切下各種物件麵皮，一次完成所有裁切作業，所以製作效率絕佳。 乍看之下有點難，不過每個步驟都有詳細解說，大家一定都能輕鬆上手。 本書特色 ▐ 只用2色，就能做出藝術感的趣味花紋！ 原味麵皮和添加可可粉的巧克力麵皮，只用少少的2個顏色就能做出各種花紋，從簡單可愛到複雜又充滿藝術感的花紋，全部都能做出來。 ▐ 若是用上3種顏色，設計感就會更豐富！ 多加一種減少可可粉用量做出來的淺色巧克力麵皮，就有3種顏色，設計感就能瞬間大幅提升。從單純的幾何花紋變化出更複雜的設計。另外還介紹了許多獨創設計的雙色造型餅乾。 ▐ 讓孩子更開心，簡單又樸實的好滋味！ 開始製作這種類型的餅乾的契機，是因為朋友不經意地說了一句「想吃最簡單樸實的餅乾」。為了讓幼齡兒童也能安心食用，因此本書的目標就是做出簡樸滋味的手工餅乾。 ▐ 包成禮物送人，或是用來招待賓客都好用！ 將自己親手做的餅乾包裝成禮物送給重要的人，或是用來慶祝紀念日，對方一定會很高興。本書也有介紹如何將餅乾裝進容器，請務必參考並活用於包裝餅乾盒，或是用來招待賓客。 讀者好評 1. 我有試著實際製作，是很容易製作且美味的食譜。送給朋友吃之後，獲得很好的評價，只要按照食譜，就能製作出美味的餅乾！ 2. 書中有很多可愛的餅乾，讓我忍不住想試著製作。步驟附有詳細的照片，讓人更想挑戰看看！ 3. 因為情人節想製作雙色造型餅乾，所以趕緊購買了這本書！內容非常簡單易懂！ 4. 雖然我以前從來沒做過餅乾，但參考了這本書，做出了非常棒的餅乾！當作禮物送給妻子也大獲好評！ &
當「麵包」遇上「料理」，開啟一場味蕾與視覺的饗宴！ 用簡單手法做出像米飯一樣可以天天享用的麵包料理， 讓樸素的麵包成為滋味絕佳、豐盛飽足的正餐！ 烘焙名師呂昇達、《媽媽便當店》作者蘇菲，推薦給所有愛麵包也愛料理的人。 & 麵包製法×餡料烹調×抹醬配方×風味搭配， 首爾排隊名店「Le Pain」「Monpin」的食譜大解密！ 掌握不同麵包特質，與肉類、海鮮、乳酪、蔬菜，組合出平衡風味， 設計出如高級餐廳等級的吸睛餐點。 吃麵包又能品嘗到多元食材，一日三餐、野餐派對、露營野炊都合適， 快翻開本書，讓「美味麵包」+「美食料理」同時滿足你！ 鄉村麵包、龐多米吐司、布里歐、巧巴達、口袋麵包…… 本書精選10種滋味單純、適合搭配料理的麵包，公開專業麵包坊的配方與製法； 並以「簡易烹調╳便利食材╳優質風味」作為出發點， 根據不同麵包的口感與風味，個別設計出滋味融合的配料食譜， 從西式、中式、日韓到東南亞風味，呈現出麵包料理的多元樣貌。 熱愛吃麵包的麵包控們，透過本書可以得到許多不同以往的新穎吃法； 總是為家人準備美味三餐的煮婦煮夫們，可以用來豐盛居家的日常餐桌； 喜愛露營、野餐的朋友，麵包料理更是容易做、擺盤美又吸引人的不二選擇； 麵包師或咖啡館經營者，也能在研發菜單上注入新靈感，開創麵包料理的可能性。 本書特色 ◎將麵包變得更好吃！從食材風味搭配到擺盤裝飾技巧，組合出餐廳級正餐料理。 「麵包料理」是由麵包、蔬菜、肉類、乳酪和醬料等多種食材搭配而成，不僅味道絕佳、口感豐富，也能兼顧飽足感，而且透過技巧性的堆疊與裝飾，更能呈現出精緻出色的外觀。透過本書，你也能把滋味單純的麵包，做成像法式餐廳、義式餐酒館等販售的高級感料理。 ◎實力派職人親自研發！獨門麵包配方＋料理作法，公開烘焙名店熱賣商品的祕訣。 作者任泰彦擁有十多年的麵包店與餐廳經營經驗，在本書中精選的食譜，都是經過他與團隊多次測試、調整才公開販售的高水準餐點，口味獨特又耐吃。從麵包的軟綿或酥脆口感，到搭配食材的厚薄大小，以及醬料的風味與用量多寡，每道食譜都調整出最平衡的迷人風味。 ◎提升餐桌豐盛多元性！烹調簡單變化性高視覺美觀，三餐、露營、野餐都適合。 本書的麵包料理食譜皆以任何人都能輕鬆製作而設計，除了降低烹調過程的難度，也運用了舒肥雞胸肉、煙燻鮭魚等市售的便利產品，並介紹了11種基礎配料、20種萬用醬料的作法，只要常備幾樣在冰箱，就能讓每次製作更容易，也能隨個人喜好做變化，完成獨有的美味料理。 好評推薦 「融合麵包與高級料理的書籍，絕對是消費者的福音，可以一口氣學會美味麵包和專業料理❤不能錯過的食譜好書推薦給您！」──麥典實作工坊麵粉烘焙技術顧問 呂昇達 & 「從麵包出發的料理之書！裡頭有豐富的抺醬配方、配菜作法、麵包作法，以及從麵包開始的料理旅程，看完整本書會發現，原來不只有麵包很好吃，有了料理搭配的麵包更高級！」──《媽媽便當店》作者 蘇菲 &
＼伴手禮烘焙新手變達人不可錯過的食譜書／ 專業證照教學團隊不藏私，職人考照技法大解密！ 12款烘焙伴手禮乙級試題美味配方、 22款超人氣手信與6款超吸睛美味水果酥的簡單、易上手配方及作法， 讓你在家就能做出 送人‧獨享都療癒的超吸睛烘焙伴手禮！ 弘光科技大學餐旅管理系黃汶達老師、食品科技系程國恩老師搭配全麥太陽堂文創陳諸士老師、陳姿婷老師共同出版的《美感升級！在家手作超吸睛烘焙伴手禮》，不僅毫不保留地的展示全品項教學，教你從麵團的攪拌、餡料製作、整形過程中一窺職人的手法與技術並用高規格及符合考試規則的分解方式，細膩解析每一個步驟，讓你可以掌握每一個步驟的細節，並在家中輕鬆製作出令人驚豔的伴手禮烘焙作品。 工欲善其事，要有好工具―― 刮刀、擀麵棍、打蛋器、篩網、模具……選對工具不需花大錢！ >>烘焙前必備的20種好工具，選用攻略大公開！ 手信的靈魂，從食材準備―― 麵粉怎麼選？奶油、酥油、豬油怎麼用？內餡有哪些？ >>美味更升級的34個好食材，挑選祕訣全分享！ 烘焙乙級考試，魔鬼藏在細節裡―― 從著裝重點到報到、測驗，注意事項統統告訴你！ 40款伴手禮，從傳統到創新一網打盡―― 收錄花蓮薯、芋頭酥、竹塹餅、牛舌餅、鳳凰酥等傳統經典糕餅，老婆餅、紫芋酥、黑金薯等暢銷經典糕點，以及彩虹酥、紅心芭樂酥、蘋果月餅等花漾美感的創意月餅，讓你美味在口中，溫暖在心中。 本書特色 ‧40種烘焙伴手禮作法完全公開，職人開店等級的配方與關鍵技巧，不藏私。 ‧收錄12款烘焙伴手禮乙級試題糕餅的特色或由來典故，讓你吃點心也能增加小知識。 ‧將專業做法化繁為簡，讓初學者一學就會，更有成就感。 ‧做法容易，食材好準備，就算是家庭式烤箱也可完美烘焙。 &
○step by step製作步驟簡單易懂，在家也能輕鬆做烘焙。○0款常溫點心食譜，提供讀者更多點心款式。○公開幫助讀者快速上手的烘焙小技巧。&作法簡單，不易失敗，嚴選最受歡迎法式常溫甜點40款，公開詳細製作步驟，口味升級的烘焙技巧了解食材比例，掌握完美風味關鍵祕訣&&馬德蓮、費南雪、可麗露……是大家熟悉的常溫點心，也是很多烘焙新手玩烘焙的入門款。雖說製作難度不高，也可說只是基本的甜點，卻很適合依據個人習慣與喜好，調整食材及作法，來做出更多變化，讓美味升級，同時進一步創作出屬於自己的風格與口感。&本書分享的每道甜點，皆是作者微微Verina過去數年遨遊於世界各地，親身體驗各式各樣的甜點後，從中體會到的烘焙經驗與技巧，書中所使用的食材、道具，則以「簡約」「經典」「美味」「實用」等關鍵字為核心撰寫而成，樸實外表下帶來的是想永久保存的美好味道，無論是初試甜點烘焙的新手、甜點愛好者，亦或是有經營夢想的創業者，期待本書能夠幫助讀者創造出自己理想的甜點，並且提供靈感和實用的信息。也誠摯希望看完這本書的每位讀者，都能享受待在烤箱旁靜靜等待的時光，體驗一個個麵團在其中逐漸長大的快樂。
融合酸甜滋味與蛋奶甜香， 將四季果物的多汁封藏在秀色焦香的精巧糕點中， 令人愛不釋口的大人風質樸菓子！ & 本書的主題是褐色的常溫糕點×樸素的甜點×水果。因使用水果製作，增添了正統的常溫糕點所沒有的酸味和多汁感。這次刊載的32款食譜有栗子和黑醋栗、桃子和伯爵紅茶、杏桃和椰絲等，希望大家能享受到這些組合的絕妙滋味。 除了收錄搭配時令水果的食譜，為了讓大家一整年都能享用，也使用了果醬和水果乾等加工品來製作。此外，也用心設計出利用相乘效果讓糕點變得美味的食譜，才不會像是只是在常溫糕點裡面添加水果而已。酸酸甜甜的滋味，一旦吃過就會上癮。 & §整模的水果甜點§ 紅茶檸檬磅蛋糕／草莓克拉芙緹／蘋果紐約乳酪蛋糕 等 §小巧的水果甜點§ 檸檬塔／桃子伯爵紅茶馬芬／杏桃椰絲費南雪 等 §經典的水果甜點§ 糖漬橙片巧克力／覆盆子熔岩巧克力蛋糕／蒙布朗卡麗露 等 &
水果塔、南瓜派、雞肉蔬菜鹹派 讓法式美味派塔，成為你家的餐桌日常 & 正餐、下午茶、宴客點心都適合的派塔點心 美味、營養、大滿足！ & ▎酥脆塔皮，派塔美味的靈魂所在 塔皮看似普通不起眼，卻是派塔美味的精髓，並且需要一點製作技巧，為了兼具美味與便利性，若山曜子老師設計出一款百搭的特色塔皮，具有以下特色： & 1. 甜鹹派塔皆宜：塔皮的製作，通常會配合內餡分成甜麵團、不甜麵團兩種，作法也不同，而本書介紹的是不甜的基本塔皮，不管製作成鹹派或甜塔都很適合。 & 2. 大幅提高成功率：由於是用同一種麵團製作，很容易掌握攪拌麵糊、鋪入烘焙模具的訣竅，更容易上手。 & 3. 香脆口感的祕密：只要預烤一次塔皮，無論放上什麼食材餡料，都能保持香脆口感。 & 4. 單吃塔皮也美味：時間不夠充裕時，將塔皮擀開，撒上砂糖或鹽烘烤，充滿麵粉與奶油的香氣，美味又迷人。 & ▎鹹派✕塔✕派塔點心 鹹派裡的蛋奶液，帶來滑順又豐富的口感，還提供了顆粒芥末醬或豆乳等變化版。 甜點塔則是注入起司醬或杏仁醬，再妝點上水果或巧克力醬，吸睛又美味。任何時刻，都能大口享用。 & 1、可當正餐的鹹派：咖哩南瓜鹹派、雞胸肉青花菜鹹派、花椰菜起司鹹派等，有肉有菜、營養滿分，大人小孩都喜歡的正餐鹹派。 & 2、可當下午茶的水果塔：綜合莓果塔、檸檬塔、翻轉蘋果塔，不管是一人的午後時光，還是與好友的相聚下午茶，輕甜滋味，為生活充電！ & 3、可當宴客點心的澎湃派塔：布丁塔、巧克力奶油塔、草莓紅豆塔，就用一端上桌就會造成熱烈討論的華麗派塔，展現宴客的滿滿心意吧！ &
專賣店親授， 不過甜、能充分感受食材 味道的小巧珠寶盒 & 本書由專賣店提供食譜配方， 收錄最受歡迎的酥塔品項， 注重食材口味和色彩搭配， 將美味匯集在6公分的小巧酥塔中， 也呈現猶如珠寶盒般的光彩奪目外形。 & 學會基礎的塔皮作法， 加上能融合食材風味的杏仁奶油餡與卡士達奶油餡， 就能延展出各種搭配組合。 裝飾上更可發揮個人創意， 以鮮奶油霜、果醬、水果、果乾、堅果或慕斯等， 組合成多層次的味蕾感受， 細細品嚐，一定能讓人綻放愉悅笑容。 & 亞馬遜讀者好評推薦 & 1.由於塔皮都是同樣的大小，所以不用買很多模具，方便在家裡製作。這本書的食譜看起來很專業，也很精緻漂亮，我想要用當季的食材試試看，一定會做出很棒的甜點。 & 2.因為使用預先做好的塔皮，讓後續作業變得更加簡便，做出來的味道也很不錯。 & 3.所有的食譜都很喜歡，家裡的每個人都能找到最愛吃的口味，非常期待作者能出版更多好書。 &
★ Shortcake ＝ 蛋糕體 ＋ 鮮奶油香緹 ＋ 水果 正因為組成簡單，更考驗糕點師的經驗與功力！ ★ 蛋糕體與夾層的厚度？水果的切法？蛋黃的比例？… ★ 17位實戰系糕點師，不藏私分享各自對夾層蛋糕的極致追求與講究！ & ／除了美味，更展現糕點師獨特的個性與思維／ 提到Shortcake，最具代表性的就是「草莓夾層蛋糕」，深受各種年齡層的喜愛。這款日本獨有的蛋糕，至今仍是所有糕點店不可或缺的經典之一，追求蛋糕體、鮮奶油香緹與水果在口中融為一體、相互加乘提升的美味，也最能看出糕點師的講究與功力。 & 以草莓夾層蛋糕為例： ▎草莓的品種選擇、切法、厚度、夾層數量？ ▎搭配哪一種鮮奶油？單一品牌或是混合？ ▎什麼口感的蛋糕體、蛋黃的多寡、麵粉的粒度、切得薄還是厚？ ▎刷不刷糖漿、糖漿加不加酒？ ▎抹不抹果醬、是否夾入卡士達或其他蛋奶餡？… & 各種不同的選擇與組合，各家糕點師都能展現出獨特的個性與思維。此外，隨著季節的變化，夾層蛋糕Shortcake不僅限於草莓，還包括哈密瓜、水蜜桃、麝香葡萄、柑橘、香蕉…等，各種水果都有不同的美味追求。 & 本書收錄了日本各地極受歡迎、且實力強大的Owner chef與糕點師，介紹各種多樣的夾層蛋糕。逐步揭示每位糕點師對於夾層蛋糕的熱愛和製作秘訣，並追蹤製作過程。翻開每一頁，您可以看到該店的原料選擇方式、以及基本技術和口味。 & 此外，儘管夾層蛋糕以蛋糕體、鮮奶油和水果這樣極簡的組合為特色，但每款夾層蛋糕的配方和組合各不相同，變換一種就能夠產生極大的口感與風味變化，感受到千姿百態，非常多樣化的表現方式。本書更介紹各種時令水果、或以巧克力為主角，各種創作的夾層蛋糕，讓您一窺各家糕點師創作的技巧與創意。 &
※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※ ※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※ 【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】 為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？ 白麵粉為何要添加營養素？ 為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？ 攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？ 為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？ 內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？ 為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？ 糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？ 為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？ 巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？ 為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？ 還有更多…… **** 烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。 了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰―― ‧找出產品失敗原因 ‧調整配方 ‧開發產品 ‧預測食材在不同條件的變化 本書特色 精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。 ‧ 分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。 ‧ 對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。 ‧ 對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。 ‧ 對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略 ‧ 每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用 ‧ 運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識 &
在幾乎家家戶戶都有烤爐的現代社會，烘焙在人們的日常生活中佔有一定地位，甚至可以說是一項基本的生活技能。 & 關於這本餅乾共和國最初的發想，阿飛老師希望能將自己數十年如一日的烘焙經驗重新演繹。除了將餅乾背後不同的文化與歷史背景帶給讀者，也將這些美味餅乾的製作秘方分享給所有讀者。 & 本書共分成4大章節，帶領讀者從東亞起飛，介紹日本有名的蘭姆夾心葡萄、香港一罐難求的奶油曲奇餅乾和泰國的椰香脆米餅等等，一路往歐洲，美洲前進，最後回到無國界餅乾，共48道產品，其中也包含了許多餅乾起源背後的故事，相信讀者在翻閱完全書後，能得到除了美味之外，更多的喜悅！
38間品味名店 108道奢華甜品 打造創意無限的素材組合 #透過蛋糕剖面，一眼掌握材料組合 #精緻的小蛋糕，同時滿足視覺與味蕾的雙重享受 #38間日本品味名店的獨家機密，詳細步驟和材料表，完全重現 ★以水果為主角的法式小蛋糕 水果是各式甜點中永恆不變的首選， 以水果為主角的法式小蛋糕，在綿密的甜味中加入水果的天然酸甜， 視覺上，透過不同顏色選用不同材料， 將果肉當成裝飾，點綴出繽紛可愛的高級感。 ★花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕 香料或花草能能營造出成熟風格的層次感， 酒則能帶來香氣， 微苦的滋味也是獨樹一格的特色， 讓味蕾品嘗到更豐富立體的變化。 ★日本茶、中國茶的法式小蛋糕 運用常見的茶類，如：抹茶、玄米茶、焙茶、烏龍茶等， 烘烤帶有獨特茶香的法式小蛋糕， 享受東方韻味在西式甜點中大放異彩的新滋味， 可適當加入法式脆餅或巧克力脆片、開心果等材料， 組合出獨門的經典口味。 ★紅茶、咖啡的法式小蛋糕 紅茶和咖啡除作為飲品外，也能夠被當作甜點的基底口味， 將紅茶的香氣延展成多種不同質地，從放進嘴裡的那一刻開始，就可以感受到更具體的紅茶香氣， 而咖啡和奶油則是最佳拍檔，輕盈的香緹鮮奶油在放進嘴裡的瞬間，馬上融化， 添加覆盆子或柳橙等水果做出豐富層次，讓不同風味的質地更加融合。 ★堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕 花生、栗子、榛果、開心果等堅果，能夠為甜點增添一股沉穩清脆的風味， 而巧克力則是甜點永恆不變的經典， 如何做出口味與造型都能讓人眼睛為之一亮的法式小蛋糕？ 如何製作濃郁卻不令人發膩的甜點？ 或利用酸味、鹹味、苦澀令味道顯得深奧。 ★使用起司的法式小蛋糕 任何食材都可以搭配起司，不管是添加了白巧克力的白乳酪或馬斯卡彭起司， 打破起司蛋糕單調呆版的印象，融合各種水果或添加黑胡椒、橄欖等少見材料， 精心打造別出心裁的豐富食感。 ★名店的招牌法式小蛋糕 精選五款店家招牌蛋糕介紹，適合不同客群， 是打造甜點店招牌的考量首選。 &
貝殼瑪德蓮金磚費南雪的烘焙實驗室 掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異， 製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點！ && & 作為經典的法國烤點心，瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。 瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎，雖然是初學者也作得出來的簡單點心，但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。 不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證，實驗證明不同的配方、材料和作法，會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項，就能大大地影響「味道」或「口感」，進而左右成品的結果。 ▶［蛋糖混合的驗證］ O畫圓摩擦融合，做出濕潤的好口感 X打發出大氣泡，會使蛋糕體變乾燥 ▶［奶油溫度的驗證］ O太低難與麵糊融合，造成過度攪拌 X太高使雞蛋熟化，造成口感乾巴巴 ▶［砂糖份量的驗證］ O減30%，烤色淡、口感偏硬 X加30%，糕體外擴、黏膩感 此外，這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味，以及各種樣式口味的變化款，如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。 你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮！& &
活用3種麵團，輕鬆變化出39種麵包 只要把材料攪拌均勻， 就能零失敗的做出世界第一簡單經典麵包！ ✓不論大人，小孩或初學者，都能零失敗地製作完成！ 雖然大多數的人覺得製作麵包很困難，不容易烘焙成功，但只要按照食譜的步驟進行，任何人都能烘焙出美味的麵包。 ✓不用擔心揉麵不足，完成美味的麵包。 不需要「揉麵台」或「寬廣的空間」，廚房也不容易被粉類弄髒！必需的只要有稍微大一點的攪拌盆。善用手邊的材料與器具，任何人都可以做出美味的麵包。 ✓沒有麵包專用模型也沒問題！ 「想要做吐司，但因為沒有吐司專用模型⋯⋯只好放棄了⋯⋯」 請等一下！本書會教你善用牛奶盒，變出常見的模型，甚至用家裡常見的器具也可以。 ✓3種基礎麵團就能烤出各種麵包！ ＞「吐司麵團」鬆鬆軟軟地出爐，吃得到簡單風味為其特色的吐司麵團。 不論吃幾遍也不滿足，一定會想要反覆地品嘗。 ＞「硬麵包麵團」鄉村麵包或麥穗麵包等印象中有點難度的麵包，其實只要充分攪拌混合並保留發酵時間，在家也能輕易製作。材料和作法很簡單，或許是最容易製作的麵團？！ ＞「丹麥風麵團」能體驗到奢華感受的麵包一字排開！麵團是使用奶油和雞蛋的香甜丹麥麵包風格。夾入奶油片，就會變成更豐富的滋味。 本書以這3種類為基礎麵團。只要能熟記基礎，就能做出各式各項的麵包。請從中自由地選擇喜歡的麵團來試著做做看吧！ 本書特色 ★3種基礎麵團，簡單上手又能多樣變化。 ☆簡單自製麵包模型，方便又實用。 ★「製作麵包前最好要知道的二三事」專欄提點，解決你的小煩惱。 ☆重點圖片/插圖讓你不迷惘 ★附「麵包專用紙型」，讓你輕鬆測量麵團。 &
第一冊： 《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證， &歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！ 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習， 從基礎到變化應用，最專業的全面教作， 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解！ 超過千張的實境分解圖片， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙， 傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深，標示★～★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。&& & 第二冊 頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜ & 第一本手擀可頌丹麥自製全書 2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎， 公開層次酥疊的獨門手技，體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣！ 跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝， 不出國也能學到第一手大師級究極工法。 可頌 CROISSANT．丹麥 DANISH PASTRY．大理石 MARBLE BREAD．布里歐 BRIOCHE &
第一冊： 林宥君創意食趣手作糖果全書 顛覆糖飴菓子的傳統形象，創新視覺與口感的新食趣！ 4大特色糖飴菓子×71款獨一無二的甜蜜配方大公開！ 手做糖果的關鍵祕訣從煮糖開始！ 行家教您掌握糖漿的溫度及階段性變化與口感軟硬度， 並深入解說各類糖果的製作技巧、塑型分切、包裝保存， 更應用各種果乾用料變化風味，讓您手做功力再升級！ **** 跟著職人一次學會零失敗糖果的手作成就感與樂趣！ 100％真材實料，待客送禮、表心意，實惠又體面！ 歡迎一起認識探究繽紛香甜的糖果世界！ 糖飴菓子、奶糖酥、水果芝心軟糖、堅果軟糖、牛奶糖， 結合在地與節慶的牛軋糖、貢糖、酥糖、花生糖、米花糖… 獨家口味，品項齊全，每一樣都是讓人愛不釋手的好滋味！ 口感˙多層次．新風味 技巧˙揉和糖飴手藝新創意 體驗˙手作糖果的在地風情 第二冊： 頂級食感精品巧克力手作全書 國內第一本精品巧克力自製專書！ 是甜品師追求手藝登峰必備絕技， 是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！ 從可可產區、品種到生產製程，選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形， 從歷史文化、產地，BeantoBar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析， 第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。 ****** 巧克力的世界既深且廣， 細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。 兼具知識與實務的全面解析—— ‧可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。 ‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。 ‧精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。 您可以學會—— ‧職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，巧克力職人的必備技能。 ‧繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。 ‧從啟蒙之味到意識覺知的風味創作，品嘗箇中迷人滋味。
點心是一門藝術，也是一門學問 在氣候、作物、風土民情的因素下，各地的點心都獨具一格；麵食做為國民食物，最一開始是由「主食」所主導，爾後才在漫漫千年中，延伸出各種不同的變化，「點心」也隨之出現，帶著歲月的積累，款款走入我們的視野中。 & 80道巧奪天工的點心，與你細細訴說 & 形意優美的天鵝酥 The trees are in their autumn beauty, 樹木散發著秋日的神韻， The woodland paths are dry, 林間的小路一片乾燥， Under the October twilight the water 在十月的暮色中，流水 Mirrors a still sky; 倒映著靜謐的天光， Upon the brimming water among the stone. 在那紛亂的石頭間，湖水蕩漾 Are nine-and-fifty swans. 遊著五十九隻天鵝 By William Butler Yeats. & 巧奪天工的睡蓮包 出淤泥而不染，濯清漣而不妖 中通外直，不蔓不枝； 香遠益清，亭亭淨植。 蓮，花之君子者也。 By北宋 周敦頤 & 最詳盡的技法示範 本書內含永恆經典的四類篇章，收錄酥油皮、發酵麵糰、米調麵糰、水調麵糰製作技法，其中酥油皮類又詳細劃分排酥、捲酥、暗酥、疊酥的基礎製作，每道菜皆有詳盡的步驟說明，將每個複雜的步驟拆解，變成速成懶人包。 & 精巧細緻，有如精密鐘錶拆解過程般令人嘆為觀止 花瓣伸展的每一個過程都倒映在李師傅眼底，製作手法猶如縮時攝影般栩栩如生。 將一朵花的綻放過程徐徐展現，以深入淺出的文字，搭配步驟圖解，讓藝術觸手可及。 & &
點心食譜 X 實驗驗證 為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗 想知道吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉的成功秘訣嗎？ 為你一網打盡凝固劑的特性與運用訣竅 #如果你喜歡製作慕斯或果凍，那你一定要看！ #透過實驗告訴你正確答案！ #不管是開店還是自己烘焙都適用！ ▲為什麼需要驗證？ 一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大家不約而同會發現，因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣，然而這就同等於「失敗」嗎？非得按照書上所寫，精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎？如果不是開店用，而是自己在家烘焙，稍微改變一下比例份量，可行嗎？ & 本著對糕點的研究精神，狂熱糕點師第三彈也如約而至，本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題，佐以排列圖幫你比較，讓大家在製作糕點上，心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏，讓你可以依照自己喜愛的口感來調整，讓烘焙更加客製化哦！ ▲你想知道的關於凝固劑的一切 吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉是製作糕點常用的凝固劑。 想讓糕點成品更接近理想口感的話，掌握每種凝固劑的特徵就很重要。 你想知道改變分量、調整酸度、加入紅酒，或改變砂糖種類會造成什麼變化嗎？ 本書網羅了四種凝固劑，除美味的食譜外，更提供理論和實驗結論， 免去你反覆失敗的辛苦過程，快翻開本書，挑選你理想中美味甜點的「完美比例」！ ▲本書的重點驗證 【吉利丁】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變吉利丁量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？ 驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？ 驗證6 酒類是否會影響吉利丁？ 驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？ 驗證8 改變砂糖種類的話？ 驗證9 改變吉利丁等級的話？ 【洋菜粉】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變洋菜粉量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？ 驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？ 驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？ 驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？ 驗證8 用來凝固柳橙汁的話？ 驗證9 改變砂糖種類的話？ 驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？ 【寒天】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變寒天量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 改變鮮乳種類的話？ 驗證5 改變砂糖種類的話？ 【果膠粉】 驗證 改變酒石酸用量的話？ &
親手培育有生命力的天然酵母種，讓自家麵包口感加分 天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。 & 一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。 & 手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場 本書由業界知名烘焙師——謝煒貞，結合30多年教學心得和10年實務開店經驗，篩選出材料好取得、容易培養、風味多元的10種酵種，藉由詳盡的步驟圖和文字，成功培養出酵母。更教你運用酵種製作出充滿麥香的「熱銷流行天然酵母麵包」、柔軟富彈性的「吐司和調理麵包」、外酥有嚼勁的「歐式麵包」以及富有層次口感的「丹麥可頌麵包」。 & ◆熱銷流行天然酵母麵包：海鹽奶油卷、冰心維也納麵包、原味生吐司、楓糖核桃肉桂卷、酸爾多…… ◆吐司和調理麵包：鮮奶吐司、全麥多穀物吐司、黑白芝麻吐司、培根餐包、水果優格麻糬麵包、蔥花玉米甜麵包…… ◆歐式麵包：鄉村麵包、蔓越莓裸麥麵包、軟式大蒜麵包、法國棒杖、佛卡夏、義式香料薄麵包、原味貝果…… ◆丹麥可頌麵包：鮪魚丹麥麵包、楓糖小可頌、法式柳橙可頌…… & 全書麵包皆沒有添加化學成分的改良劑，因此要做出漂亮吸引人的外形，必須培養出活力強的酵種、發酵時間要掌控得極為精準，這大大地考驗著烘焙師的功力。每一款麵包都是作者經過多次試作所得到的滿意作品，你只要照著書中的專業配方表、麵糰攪拌完成的溫度標示、關鍵步驟完整圖示解說操作，在家就能完美重現名烘焙坊預訂才買得到的絕對美味麵包。 & 本書特色 & ☆自製天然酵母是麵包深奧美味的祕訣，圖文詳解10種酵種的製作與變化，解開人氣烘焙坊美味的祕密。 ☆豐富滿滿的製作麵包的知識技巧、常遇到的QA、家庭烤箱的操作方法，讓你在家成功做出天然酵母麵包。 ☆書中的品項多，道道都健康美味，絕對可以從中找到自己或家人喜愛，想一做再做的麵包。 &
課程秒殺名師呂昇達專為讀者量身打造的麵包基礎教學 不論你是新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師， 都能輕鬆人手，在家也能做出烘焙職人等級的美味吐司貝果 是最值得珍藏的經典手作吐司及貝果教科書。 & 《呂昇達：職人手作吐司全書》乙本 做吐司，一點也不難！ 從手揉、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖， 以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法 6大麵種發酵操作技術為主軸， 8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！ & 《呂昇達：職人手作貝果全書》乙本 美味貝果，一次上手！ 從名店熱銷到改良口感 以專業級配方及近1000張教學步驟不藏私呈現 讓你一次掌握6種麵糰，大玩65款口味 更創意研究8款造型，搭配8款手作抺醬 無論是烘焙新手、在家接單、職人開店 都能創造出爐秒殺的好口感！
甜點主廚郭士弘、烘焙職人巧兒灶咖、 網購宅配名店「黑手甜點」、網路接單工作室「花甜裡夏」，誠摯推薦！ & IG高顏質美食、超夯網購點心── 「盒子甜點」從基本到變化技法一次學會！ 從高人氣的草莓與芒果，到吃不膩的巧克力與抹茶…… 以蛋糕體、奶油餡、慕斯、鮮奶油霜、水果等餡料層層交疊， 簡單做出小巧精緻、每一口都是驚喜的盒裝點心。 & 以「初學者都能輕鬆製作的甜點教學」而備受歡迎的張恩英老師， 繼暢銷書《達克瓦茲》、《磅蛋糕》之後，又一全新力作！ 這次，將以方型盒、圓罐子等輕巧便攜的容器為載體， 教你做出繽紛多彩、層次豐富、而且可自由變化口味的盒子甜點！ & 法式草莓芙蓮盒子蛋糕、柑橘焙茶盒子蛋糕、栗子抹茶蒙布朗盒…… 本書精選了張恩英老師「甜點店的熱賣商品」與「烘焙課的熱門品項」， 詳盡解說19款盒子蛋糕義式奶酪杯的製作過程，以及不失敗祕訣， 只要學會基礎作法就能靈活運用，設計出具有個人特色的甜品。 & 承載美味的透明容器，毫無阻礙地呈現出甜點的亮麗外觀， 若再貼個貼紙或綁上緞帶，一秒就能化身高質感甜點。 這是一本不論經營甜點店、團購接單，或是家庭烘焙者自用、送禮都適用的食譜書。 & 本書特色 & ◎第一本「盒子甜點」入門專書！從烘焙、組合到裝飾，讓你一次搞懂基礎技法！ 放入一層蛋糕體、擠入一層奶油餡、再放一層蛋糕……最後用鮮奶油抹面，並擺上新鮮水果裝飾，好看又好吃的盒子甜點就完成了。蛋糕體可以用海綿蛋糕、達克瓦茲、戚風或者瑪德蓮，內餡可以選擇不同風味的慕斯、卡士達醬、發泡鮮奶油等等，再搭配味道合宜的水果……不需要艱深的烘焙技巧，就能做出讓人「一口接著一口吃」的魅力甜點。 & ◎甜點職人的獨家食譜大公開！專為新手設計「不失敗作法」，任何人都能輕鬆做！ 「如果我是烘焙初學者，會遇到什麼問題呢？」教學經驗已超過十年的張恩英老師，每次規劃食譜書時總是不忘考量新手的心情，並懷抱著「讓任何一個人都能輕鬆做出來」的期盼，將甜點製法簡單化。從外觀與味道都堪稱專賣店等級的盒子甜點，即使蛋糕烤得有點變形、打發鮮奶油不夠濃稠也沒關係，因為這些小小失誤只要放進盒子裡就能輕鬆遮掩。只要按照張恩英老師的訣竅，製作絕對簡單、成品絕對美味。 & ◎甜點名店熱銷的風味組合！精選13款多層次盒子蛋糕，視覺與味蕾統統大滿足！ 本書介紹的盒子蛋糕幾乎都是韓國人氣咖啡甜點店「Cafe Jangssam」的熱賣品項，以及張恩英老師在烘焙課程中教學的獨門配方。除了有經典的草莓、櫻桃巧克力、栗子抹茶等口味，也有葡萄柚與開心果、蜜桃與提拉米蘇、黃金柚與黑芝麻等獨特風味組合，帶你挑戰不同的口味變化，享受盒子蛋糕的無框架樂趣。 & ◎大人小孩都喜歡的簡易甜品！收錄6款水果義式奶酪杯，不用烤箱就能輕鬆完成！ 只要準備鮮奶油、牛奶、糖與吉利丁，就能簡單做出香甜的義式奶酪。製作時可以按照喜好、自由運用不同的配料，呈現出多樣的風味；而且只要調整基本配方，就能變成清爽或濃郁口感。本書除了介紹原味奶酪作法，還會教你製成焦糖、伯爵茶等風味奶酪，再搭配水果、庫利等組合在一起，做出不論是大人還是小孩都會忍不住稀哩呼嚕吃完的美味奶酪杯。 & ◎搭配完整步驟圖分層示範！按部就班掌握全部流程與製作狀態，讓學習毫無障礙！ 本書的每道食譜，針對組成盒子甜點的蛋糕體、奶油餡、裝飾物等元素，都會分別介紹製作方法與保存方式。製作過程採取階段式解說，並以分解步驟圖呈現，放入容器的組合過程亦是一層一層詳細示範。你可以依據個人時間與需求，分開製作各元素再組合，或者全部一口氣完成；就算只做自己喜歡的部分也沒問題。讓學做甜點成為更輕鬆、愉快、無壓力的樂趣。
這本食譜的甜點從頭到尾只用單一烤盤。 將麵糊導入鋪平，裝飾上不同配量， 分切後分享心靈、視覺、味蕾都滿足！ & 英式甜點中常出現的「tray bake」，意思是使用烤盤薄薄地烤製而成的四方形蛋糕。 作者吉川文子將傳統的英式甜點，以不加奶油的方式改良， & 改良後的烤盤甜點有4大特色 1.只需1個烤盤 2.烘烤時間縮短 3.方便方切 4.裝飾更有樂趣 & 除了維多利亞海綿蛋糕等傳統的英國糕點以外， 還有好做又好看的佛羅倫丁杏仁餅和蘋果派的烤盤甜點變化版。 書中的甜點分成巧克力與起司、水果、蔬菜與堅果類蛋糕，以及餅乾派塔等5大項。 這些甜點都是配合分切的造型，在表面上做裝飾，更凸顯其美味誘人，適合與人分享。 &
【風靡台日，鬆餅機第一品牌！14款烤盤品項全制霸】 最容易上手、最受歡迎的Vitantonio鬆餅機食譜大公開， 一機在手，早餐、點心統統有， 只有想不到，沒有做不到， 讓你成為孩子心目中的地表最強媽咪！ 只要放入麵糊或麵糰，按下開關，零廚藝也能簡單做出五花八門的早餐和點心，操作簡單，無需開火，方便省時，最適合一般家庭使用。 網友們點名最愛的格子鬆餅、列日鬆餅、一口鬆餅、鯛魚燒、甜甜圈、帕里尼、瑪德蓮、銅鑼燒、法式蕾絲餅、杯子蛋糕，甚至連熱壓三明治、甜鹹塔都能一機搞定。從每天的早餐點心，到假日豐盛的早午餐，以及伴手禮，滿足全家大小的需求，讓孩子每天吃到多樣化又安心的餐點！ 辣媽Shania 真心實證── 買了鬆餅機之後，真心覺得超好用。即使是大嬸也會被激發出濃濃的少女心，這就是成熟女性專屬的夢幻玩具啊！做出來的成品既漂亮又可愛，每一次使用，都像回到小時候扮家家酒一樣，心情愉快。 ★免烤箱！方便省時，針對大家最需要的早餐與點心，在忙碌時，告訴你如何花3~10分鐘的少少時間，變化出美味的早餐、點心與輕食。 ★每道料理皆經辣媽反覆試驗，實際操作，拍下詳細分解，記下準確的材料與時間，即使是製作點心的新手也沒問題。 ★介紹鬆餅機各種烤盤的使用與收納方式。 ★書後附有烤模食譜索引，可依需求快速找到想做的餐點。 ★書附7道食譜影片，只要掃描QR Code，照著做更輕鬆喔！ 【特別企劃】對有選擇困難症的你，「最實用的烤盤選購建議」。 ‧早餐──格子鬆餅／帕里尼／方形吐司。 ‧下午茶──甜甜圈／杯子蛋糕／法式蕾絲餅／瑪德蓮。
日本超人氣烘焙師親自傳授！ 在家就能輕鬆重現英國經典甜點「司康」的黃金比例！ 濃郁香氣伴隨些許清脆口感的鬆軟「抹茶和夏威夷果仁司康」， 從鹹甜滋味中感受到季節的紮實「櫻花和覆盆子司康」， 融合創意西式與傳統日式風味的酥脆「奶油起司和味噌司康」， 鮮奶油的溼潤滋味中帶有甘甜底蘊的「烏龍茶和橙皮司康」， 用發酵工法引出熟成風味且飄散淡淡清香的「玫瑰和酒粕司康」…… 熱愛司康的日本超人氣烘焙師，分享從經典到創意的各式司康， 讓你品嘗司康的無限可能，用美味療癒味蕾！ 本書特色 ☑創意組合，享受不同食材帶來的驚喜！ 香氣淡雅的洋甘菊和薄荷、鬆軟中有清脆的南瓜和核桃、濃郁且甜度適中的芝麻和黃豆粉，還有以裸麥和葛縷子打造的發酵司康、用紅蘿蔔和肉桂製作的純素司康、黑啤酒和切達起司形成粗獷風味的美式司康等。充滿創意的食材組合，讓美味與香氣UP，口感也更多層次。 ☑口感多變，用不同粉類滿足不同需求！ 透過不同比例的低筋和高筋麵粉，打造鬆軟、紮實、酥脆等口感的司康。或是運用玉米粉、杏仁粉、蕎麥粉等不同的粉類，調整司康的口感，讓風味更上一層樓。打破以往對司康口感相對呆板的刻板印象，因為簡單才能玩出更多花樣，一次滿足不同的口感需求。 ☑步驟清晰，處處是掌握美味關鍵的細節！ 透過尺寸大且清晰的步驟圖，掌握基本的司康作法。同時，每款司康皆有詳盡的說明，包括配合不同的粉類和食材，必須改變麵團厚度、醒麵時間、烤箱溫度、烘烤時間等，以及做出美麗斷面的方法、可以用於取代的材料等，幫助讀者輕鬆做出理想的司康。 ☑專欄說明，一步步打造自己喜歡的司康！ 司康的基本食材相對簡單，所以適合透過不斷嘗試，來找到喜歡的口感和風味。作者透過自己的經驗，分享不同的泡打粉分量能做出截然不同的質地、油分及水分的多寡如何影響口感、製作球形等不同形狀時的製作要點等，幫助讀者一步步做出自己喜歡的司康。 &
★《森林裡的法國食年》作者睽違三年精心之作★ 老一輩的法式家常甜點食譜，是值得傳承一再品嚐的人情滋味 藉著法國人每天在吃的甜點，感受法式的生活態度與哲學 法國的甜點名聞遐邇，擺在法式甜點店裡的甜點每一個看起來都精緻可口，但是，不禁要問，這些完美做工精細、像藝術品一樣的甜點，法國人每天都在吃嗎？真實的法國日常，吃的又是哪些甜點呢？ 旅居北法十餘年的作者，即將透過這部老食譜告訴你，法國人每天吃的甜點是哪些？以及該怎麼做？這些飽含時光智慧的家常食譜，都是法國當地老爺爺老奶奶的傳承，作者日日和這些老爺爺老奶奶相處，一起下廚農作，口耳之間的紀錄，反覆實驗操作的結果，將老人家的料理智慧歸納成一道道可以量化製作的美味甜點。 【假日、農暇的甜點吃什麼？緩解工作的辛勞】 法國人對甜點的講究，從每個週日的午後可以一窺究竟，他們可能從假日的前一兩天就開始準備，準備在週日的午後犒賞自己一週的辛勞，花心思製作一些比較講究費用的甜點，像是巴黎巴斯特、四方檸檬軟糕、楓丹白露等等。 【家庭聚會的甜點吃什麼？和家人同樂的甜蜜片刻】 鄉村的法國家庭聚會特別多，一年可能高達5〜6次，家人的生日、村莊的特殊節慶或是其他別具意義的日子，總會家人齊聚一堂，這時候餐桌上的甜點又是哪一些呢？像是冰淇淋蛋糕、莓果帕夫洛娃、聖多娜黑等等。 【年末節慶的甜點吃什麼？大吃甜食的幸福時光】 聖誕節、跨年、國王節、光明節、油膩星期二這些節日大都發生在年末，法國人當然也不會放過這個可以理所當然大吃甜點的機會，像是厚皮蛋派、炸蘋果甜甜圈、樹輪蛋糕等等。 這是一本法國鄉村人家的家常甜點實況，直送到你們的手裡，希望也能成為所有人日子裡的甜蜜，心頭上的美好，因為這些寶貴的老式滋味，覺得值得珍藏永流傳。 Bonjour推薦 林泉Richie｜MUME主廚 江振誠｜國際名廚 葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 簡天才｜THOMAS CHIEN餐飲事業群 廚藝總監 &
符合華人飲食習慣、第一次做純植物烘焙就上手！ 40道無蛋奶食譜 × 10個基礎問答 × 7條純素烘焙法則 × 9篇職人主張 從西式絕美蛋糕到中式老派點心，不加蛋奶也做得出來！ ★來自香港的IG人氣甜點師，首部食譜問世，台港新馬數萬粉絲敲碗期待！ ★獨家研發無蛋奶配方，簡單易懂＆美味、美感不妥協！ 什麼是純植物烘焙？與一般烘焙最大的差別是什麼？ 不能加牛奶、雞蛋、奶油、起司與蜂蜜，如何做出美味又賞心悅目的甜點？ 製作純植物烘焙會很費時、費工嗎？材料是否昂貴又不易取得？ 新手容易成功嗎？可以從哪些甜點開始挑戰？ 如果你對「不使用任何動物性食材」的純植物烘焙感到好奇或懷疑，人氣甜點師a greener soul告訴你，換個烘焙思維，將有驚喜的發現： ．讓各種時令水果、苦甜巧克力和堅果，搖身一變作為甜點主角，有誰不愛呢？ ．少了蛋奶的香濃味遮蓋，更能嚐到食材原味，像是小麥的香氣和蔗糖的香味，都是簡單、迷人，且無可取代的。 ．純植物烘焙捨棄奶油、乳酪，以豆腐、腰果、酪梨取代，熱量少了一大半！ 想要挑戰無蛋奶烘焙，卻苦於沒方法而不敢嘗試的你，本書會是最佳的入門台階！ ▎純素甜點美味不打折，好吃到令人怦然心動 ✧ 熱愛環境的甜點師，帶你發掘不妥協的純植物烘焙 出身自五星級飯店的香港甜點師Sammi，因為愛護環境而踏上純植物烘焙之路，才發覺市面上極度缺乏純素甜點，而且經常得在味道和賣相上有所犧牲。為了不將就在環保與美味之間做取捨，她與夥伴成立a greener soul教學頻道，秉持「不妥協」的精神，致力於推出好做、好吃又令人怦然心動的純植物甜點。頻道至今已累積萬人追蹤，帶領無數粉絲成功烤出美味又健康的無蛋奶甜點；本書為a greener soul精心研發的未公開食譜，想嘗試純植物烘焙的你千萬不可錯過！ ▎從0開始傳授，純植物烘焙的製作要訣大公開 ✧ 特別收錄：烘焙基礎法則＋食材與器具選購指南 本書從最基礎的烘焙原理與食材特性說起，為你解答純植物烘焙的常見問題，例如：該用什麼食材取代雞蛋？植物奶該怎麼選擇？如何用鷹嘴豆水代替蛋白，打發出穩定的純素蛋白霜？藉由QA問答與條列式的說明，帶你掌握基本法則，建立正確的純植物烘焙思維，幫助你減少失敗率，第一次做純素甜點就成功！此外，還有常用食材與器具的盤點介紹，就算是新手上路也不用慌張，照著書中的清單準備也能安心嘗試。 ▎專為華人量身打造，減糖清爽、食材簡單的配方 ✧ 獨家推出：節慶必備的中式糕餅純素版 a greener soul有感於以西方飲食為主的純植物烘焙食譜，常有口味過於甜膩、使用食材不易取得等問題，特別依華人的飲食習慣，精心研發出食材更容易取得、減糖又不失美味的純素配方。尤其每逢節慶就不可少的月餅、鳳梨酥等中式老派甜點，也能做出減油、減膩又少負擔的純素版本，滋味肯定讓你驚豔不已！ ▎讓生活更純淨，今天就來學做純植物甜點吧！ ✧ 40道全新食譜公開 × 7大類別多元好應用 ① 怦然心動的大人系蛋糕：草莓水晶乳酪蛋糕、無花果巧克力磅蛋糕、芋泥千層蛋糕⋯⋯ ② 氣場爆棚的華麗小甜點：蒙布朗栗子塔、草莓甜甜圈、百香果巧克力馬卡龍⋯⋯ ③ 可愛至上的經典塔派：經典檸檬塔、莓果卡士達塔、香蕉胡桃塔⋯⋯ ④ 記憶中的傳統點心：豆蓉果醬冰皮月餅、鳳梨酥、銅鑼燒⋯⋯ ⑤ 慢慢享用的日常小點：昭和焦糖布丁、蜜桃義式奶凍、咖啡杏仁冰盒餅乾⋯⋯ ⑥ 不油不膩的無負擔早餐：楓糖胡桃肉桂捲、甜心莓果司康、抹茶香烤燕麥⋯⋯ ⑦ 解憂消愁的療癒冰飲：薄荷巧克力冰淇淋、荔枝雪酪、楊枝甘露⋯⋯ 本書精選40道食譜涵蓋7種類型，不論是派對應援的蛋糕與甜塔、佳節送禮的傳統糕餅，還是日常獨享的點心與冰飲，皆能以清爽豐富的口味取代傳統烘焙的油膩負擔，讓你在任何時候、任何場合，都能端出風味優雅細緻的純植物甜點。 現在就跟著a greener soul的食譜與美學，讓純植物烘焙療癒你的身心和味蕾，品味更簡單、純淨的生活！ 本書特色 1. 人人皆可上手的純素食譜，新手、老手都適用 本書從最基礎的Know-how講起，食譜盡可能以短時製作、食材容易取得的品項為主，每一道皆標示製作時間與料理重點，更有專文補充進階知識。 2. 網羅西式到中式的人氣甜點，從少女到阿嬤都會喜歡 特別考量華人飲食習慣，食譜在材料選用與口味上做了調整，40道甜點從少女心爆發的夢幻蛋糕，到華人長輩心頭好的傳統糕餅，皆研發出美味又減糖的純素版本。 3. 獨一無二的純素美學，兼顧美味與美感的烘焙生活 食譜力求美味與美感兼具，書中更穿插純素飲食生活的短文分享，讓你不只學做純植物烘焙，還懂得對自己與環境更友善的生活方式。 &
●●●●大人小孩的最愛！台式麵包完整版●●●●●為了答謝粉絲與讀者們對《經典不敗台式麵包》的支持，暖男麵包師──愛與恨（陳明忠）老師，特別增新奶香包2.0、蘋果麵包、炸彈麵包、牛角菠蘿等8款台式麵包，共計38款作品，完整呈現台式麵包的全貌。●詳細圖文教學，即使是烘焙新手，也能輕鬆製作出讓人想一吃再吃的台式麵包！本書3大重點【打敗天下無敵手的經典甜麵糰】最棒的甜麵包配方，做起台式麵包成功率高、超級好吃，在家只要打一種麵糰，即可做出近40款麵包，超划算、超成功、超美味！【QR Code 掃碼影片完整教學】台式麵包麵糰+ 7款台式麵包+奶香包2.0+軟歐包+12款整型手法QR Code，手機一掃，老師就在你身邊！【天天做 天天吃不重覆】原有 30 款口味，加碼 8 款新作品，是一本值得收藏且在家中一做再做的經典食譜書！全書 38 款，一個月天天做都不重覆！簡單、好吃、成功率高的台式麵包，現在就開始做！
