在家做醃菜&泡菜

自己醃漬釀好味道

2014/12/08 自古至今，醃菜的歷史淵遠流長，展現了古老時代的智慧。不只中國人會做醃菜，各地的醃漬料理都十分具有特色，其它如日本人做的漬物、韓國的泡菜，西方的酸豆、酸黃瓜、醋醃洋蔥等，都有獨特的味道。醃菜除了為保存食物，流傳到近代，更成為破除季節限制的料理方式。食品原料通常有季節性，然而將蔬菜或其他食材加工之後，四季就都能吃得到了。現代社會裡，醃漬物因為有獨樹一格的口味，已成為食材裡增加風味的重要一環。 雖然市售醃黃瓜、醬瓜、蔭瓜、榨菜、泡菜、酸菜、嫩薑……醃漬類應有盡有，但是有可能吃到黑心業者求快、省成本，以工業用醋發酵；也有些醃黃蘿蔔為了增加賣相，會加黃色4號、5號色素，還有醬瓜，偷工減料，減少用醬油量，改用色素調色，或者有業者為了延長保存期限、防止微生物滋生造成產品腐敗，會添加防腐劑……你，吃的安心嗎？擔心市售的醃漬物太多人工添加物，不如自己醃漬釀吧。 日本四季分明，每個季節的盛產食材，都帶有當季的力量。他們常將當季蔬菜鮮果以各種手法保存，拌入鹽、味噌、砂糖……簡單調味，即凝結食物最美味的瞬間，也一併留住季節的滋味，這是手作漬物無可言說的情感。《2014271092310》邀請你跟著節氣做漬物，書中收錄九位達人們的私藏美味食譜，舉凡各式醃床、調味料、果乾、抹醬、甜點到香草茶都有；從摘採食材、清洗處理，到醃漬、曝曬、保存，各種細緻手法一一揭露，其中有達人旅居英國時學得的果醬製法，有傳承自母親的正統酸溜溜梅乾做法，也有能輕鬆醃漬爽口紅薑的簡單技巧，以及靈光一閃、自創風味的各種日式醬料，融合手作、慢食、細釀精神，一次傳授八十種日式釀漬養生食，每道都美味無比。 想品嚐台灣醃漬物的美味，不妨參考《2014270966308》，書中依照不同節氣出產、來自台灣各地的食材果蔬物產，以糖漬、鹽漬、醋漬、油漬、陳年等不同的醃漬手法，製作出天然美味，讓人們可以吃到當季食材的鮮甜滋味，更能嚐到它們漬出後的不同風味，甚至透過食物記憶，串連起每個人心中的回憶與情感。動手做出的風味漬物，延伸運用在家常料理中，蒸魚、煮湯、拌飯、拌麵、拌餃子都非常好吃，用來調製飲品口感風味也很獨特養生，讓四季都能品嚐home made幸福滋味。 或許有人會擔心醃漬物會致癌，以及含鈉量高，腎臟不好的人不宜多吃。但其實，醃漬物如果都是天然漬成，只要不吃得過量，是不會對一般人產生傷害，如果能注意每種體質有適合吃或不適合吃的蔬菜原料，例如芥菜偏寒，體寒的人可能就要少吃福菜、酸菜、梅乾菜了，這樣就更能食的安心，甚至有益健康（泡菜發酵過程中會產生益生菌，能幫助腸道好菌數量提升）。